Artisautza
La Familia Adarraga. Artesanos Pasteleros: Pasteles
Respecto a los pasteles, muchos son los guipuzcoanos que habitualmente se desplazan hasta Hernani única y exclusivamente para adquirir las tartas de hojaldres de Adarraga, sus milhojas son famosas.
Para la elaboración de los hojaldres antaño un problema muy común eran las temperaturas veraniegas, dado que con el calor lógicamente la mantequilla se deshacía con facilidad. En principio esta operación se realizaba en la parte más fría de la casa, y tras la llegada de la electricidad bajo ventiladores. José Adarraga Gorrochategui incluso montó una máquina de hielo para emplearla en esta parte del proceso.
El principal factor de éxito de las tartas de hojaldre radica en la sabia preparación de la masa. Una masa hecha simplemente con harina y agua, a la que posteriormente se añade un gran bloque de mantequilla natural.
La masa se macera doblándola repetidas veces con procedimientos manuales y mecánicos, hasta que por fin se vuelve fina y suave.
Las preciadas mil hojas del pastel de hojaldre serán más delicadas al paladar cuanto más cuidadosa haya sido la preparación de esta masa. La sutil película de pasta que resulta del largo proceso de amasamiento, constituye todo el secreto del sabor del hojaldre.
Troceadas y espolvoreadas con azúcar, las distintas planchas se introducen al horno.
Así se obtienen las hojas que formarán la tarta. Sólo queda rellenarlas con una mezcla de crema y mantequilla, mermelada o nata, a gusto del cliente... ...y adornarlas. El resultado es un manjar que, por desgracia, sólo podemos imaginar a través de estas imágenes.