Artisautza
La Familia Adarraga. Artesanos Pasteleros: Chocolate
Cuando en 1946 los Adarraga compran un equipo completo para la fabricación de tal preciada golosina, este consistía: Tostador de grano de cacao. Descascarilladora, que se utiliza para limpiar el grano. Molino de cacao, que tritura totalmente el grano al tiempo que, por medio de un fuego situado en la parte inferior, elabora ya una primera masa. Molino de azúcar, para conseguir azúcar en polvo o "glas". Amasadora, compuesta por dos piedras cuya misión era hacer una perfecta mezcla de cacao y azúcar. Refinadora, compuesta de tres rodillos y cuya misión es unificar la mezcla de cacao y azúcar y romper toda partícula de grano de cacao. Según los expertos, así se suprime además la última acidez residual que pueda quedar. Concha: artefacto compuesto de una piedra de movimiento continuo de vaivén que remueve durante horas la masa para un mejor refinamiento de la misma. Pesa, para calcular el peso de una tableta de chocolate. Frigorífico para enfriar la pasta del chocolate hasta los 18º y conseguir la cristalización, una vez colocada en las tabletas.
El proceso de fabricación del chocolate es el siguiente. En primer lugar se tuesta, tritura y descascarilla el grano de cacao. El cacao resultante se muele con calor para que se funda y se forme la masa. Aparte, se muele el azúcar y se mezcla cacao y azúcar en la amasadora. De allí se pasa a la refinadora donde se mezcla, unifica y homogeneiza, además de eliminarse la acidez propia del grano del cacao.
Hecho esto, se introduce de nuevo en la amasadora para una nueva fase de mezcla, terminada la cual se deja en maceración toda la noche para que repose. Al día siguiente de nuevo se mete en la amasadora, para la fase que el artesano chocolatero llama "templar el chocolate". Si se dispone de concha - el artefacto descrito para remover -, este es el momento de ponerlo en marcha. Por fin, ya sólo queda pesar el chocolate e introducirlo en los moldes donde al enfriarse adquirirá la forma definitiva de tabletas o bombones.