Artisautza
La Familia Adarraga. Artesanos Pasteleros: Artesanos
El primer elemento que conocemos de la familia Adarraga, confiteros de Hernani, es Luis Adarraga Echaondo, nacido en 1825 en Andoain y casado con Juana Bautista Santa Cruz del caserío Bazcardo (desaparecido no hace muchos años) también de Andoain. Según se decía en la familia, Luis hizo dinero con el contrabando de caballos antes de establecerse en Hernani, donde levantó en el solar conocido como "Saretxo-enea" una casa -hoy correspondiente a la calle Mayor número 46 (delante de Plaza Berri)-, donde luego se ubicaría la tienda familiar. También se dedicó a la construcción de caseríos, siendo responsable de la fabricación de 17 en Hernani y alrededores: Sosperri, Gonagorri, Antonenea, Txanetea, Gurutxeta (hoy sidrería), Orkolaga, entre otros en Hernani, y el Barkaiztegi-bekoa en Urnieta. A efectos oficiales, se definía como "comerciante".
Fue Luis Adarraga un hombre muy avanzado para su época; viajó dos veces a París en tiempos en los que el único medio de transporte público era la diligencia y esos grandes desplazamientos suponían una auténtica aventura.
En la tienda situada en los bajos de su casa de la calle Mayor entró a trabajar como confitero uno de los tres hijos de Luis, José Adarraga Santa Cruz (nacido en 1852). En esta tienda hacían un poco de todo: fabricaban chocolate por medio de un molino movido por un burro (sistema que se llama "de malacate"), tostaban y vendían café, hacían velas (normales, hachones y bilduminak), colonias; en funciones de tienda de ultramarinos vendían aceite al por menor; e incluso comerciaban con telas y tenían una costurera, que se llamaba Carmen, para arreglar y coser aquellas prendas que las caseras les encargaban.
El aceite se lo suministraba un mercader de Alcañiz (Teruel), que periódicamente llegaba a Hernani con 40 burros llenos de pellejos de aceite. Lo que aquí no vendía lo llevaba a Rentería. Hacia 1913 se consumían en Hernani unos 1.000 litros de aceite al año. Cantidad que puede considerarse escasa en relación al número de habitantes: téngase en cuenta que en aquel entonces todas las casas criaban un cerdo (por lo menos), cuya grasa usaban para el condimento. Por otra parte, el "aceite dulce" – así se llamaba al aceite de oliva - era un producto caro para las economías modestas.
En la tienda de los Adarraga trabajó desde los 12 años de edad hasta poco antes de su muerte pasados los setenta Agustín Arana, alias "Zestero", al que lógicamente le consideraban uno más de la familia.
Otro hijo de Luis, Ramón, fue ingeniero agrónomo, desarrollando toda su vida laboral en Palencia.
Pero no eran los Adarraga los únicos confiteros de Hernani. En 1890, constan en la villa tres establecimientos de este género, además del de la familia que biografiamos: Martín Fernández y Ayarragaray (nacido en 1828), en la misma calle Mayor, 2. Victoriano Orbegozo y Olano (nacido en 1860), también en la calle Mayor, 9. José Manuel Iztueta y Múgica (nacido en 1847), en la calle Puerto, 3.
José Adarraga casó con Margarita Gorrochategui y tuvieron cinco hijos, de los cuales dos continuaron en el oficio pastelero y chocolatero, y que fueron: Luis Adarraga Gorrochategui (nacido hacia 1890), y su hermano José (nacido en 1899). Este último, para mejorar la técnica de su padre, entró de aprendiz en el taller de pastelería y chocolatería de Francisco Elgorriaga, en Irún, donde permaneció un par de años. Francisco Elgorriaga, iniciador de la más prestigiosa casa chocolatera vasca, se había formado en Zurich (Suiza), antes de instalarse en la ciudad fronteriza. José iba y volvía todos los días desde Hernani a Irún en bicicleta, lo que le exigía madrugar mucho.
Anotemos que Hernani comenzaba por entonces a crecer gracias a las importantes factorías radicadas en su suelo. Al llegar a 1915, en su censo industrial figuraba ya una pléyade de firmas de prestigio, sea por su volumen de producción, o por la calidad de sus géneros: la fábrica de galletas "Royalta", especializada en barquillos, "pastas finas para postres, rellenados y gaufrettes"; la harinera de "Londaiz, Ubarrechea y Cia." que producía diariamente 60.000 kilos de harina; la fundición de hierro de Daniel Pegasse; la fábrica hidráulica de cal "Figueredo y Cía"; la de ladrillos refractarios de "Marqueze y Cía"; las sociedades de envases de Sansinenea, de pasta de papel de Billarbat, de almidones "Remy", de curtidos "Fernando Montes y Ricardo Toledo", de papel de "Gregorio Mendia y Cia.", así como una serrería mecánica.
Para 1931, la nómina de chocolateros de Hernani se reducía a dos únicos fabricantes: los Hermanos Adarraga y Julián Madina, quien había heredado el obrador de Martín Fernández en la calle Mayor 2. Ambos figuraban como pasteleros, confiteros, chocolateros y también cafeteros.
Llegamos al año 1946. Los hermanos Luis y José Adarraga Gorrochategui se separan. Luis se queda con toda la maquinaria tradicional de su familia y su hermano José compra un nuevo equipamiento más acorde con los nuevos tiempos.
Volviendo a la genealogía de la familia, recordemos que Luis Adarraga Gorrochategui tuvo once hijos, pero ninguno continuó con la tradición familiar. Sin embargo, dos de los siete hijos de su hermano José, casado con Tomasa Elizarán Ugalde, eligieron este “dulce” oficio: Luis Adarraga Elizarán (nacido en 1926) y Antton Adarraga (nacido en 1929), y actual propietario de la famosa pastelería Adarraga de Hernani.
Para eso, a la muerte de José Adarraga Gorrochategui en 1957, su hijo Luis se desplaza a Astigarraga donde instala una pastelería con una parte de la maquinaria que adquiere a su tío Luis. Aquí ya sólo se dedica al chocolate, abandonando las velas y todas las demás actividades. Hacia 1985 deja el oficio por el de comercial.
Antton Adarraga Elizarán casó con la hernaniarra Soledad Urnieta Arcelay, y tuvieron cinco hijos. Dos de ellos han heredado todo el saber acumulado en la familia desde hace más un siglo, constituyendo así la quinta generación de pasteleros: José Adarraga Urnieta (nacido en 1958) y Antton (nacido en 1968), ambos casados. Antes de concluir con esta rápida historia de la familia Adarraga, creo que merece la pena detenerse someramente en un aspecto curioso, como es el de las incursiones de algunos de sus miembros en la industria sidrera. En efecto, Luis Adarraga Echaondo era propietario de cinco sidrerías en el casco de la villa, donde vendía sidra al txotx. Eran generalmente unas simples bajeras o incluso tejavanas que resguardaban las kupelas. En Andrekale tenía tres, una conocida por Kardenenea y otra por Buskandoenea (no se recuerda el nombre de la tercera), y las restantes dos en la avenida de Navarra, una en Serorenea y la de Kantoi (salvo esta última que era un simple cobertizo, las otras se ubicaban en bajos de edificios). El lagar donde se dejaba a fermentar la sidra de todas estas sagardotegis estaba en la calle Urbieta esquina Izpizua.
Todas las sidrerías se abrían al txotx cuando la sidra estaba ya "hecha", y al consumirse se cerraban hasta la siguiente temporada. Esto lo solucionó José Adarraga Santa Cruz construyendo allá por 1900 una descomunal kupela de madera de roble con 100 cargas de manzana de capacidad; unos 15.000 litros. Fabricó esta "Kupela-aundia" un tal José Elícegui Arana, alias Tudela, antepasado del bar que aún se conoce como bar Tudela. Era una cuba vertical de tal magnitud que su fermentación era mucho más lenta, de modo que cuando la sidra empezaba a escasear en las demás sidrerías, José disponía de esta "reserva" que, como se comprenderá, atraía a mucha gente.
La manzana, como se sabe, es una fruta vecera que un año aporta abundante fruto y al siguiente muy escaso, por lo que un año se disponía de abundante sidra y al siguiente de poca. Para solucionar esta irregularidad al hijo de Luis, José Adarraga Gorrochategui, se le ocurrió hacia 1935 un ingenioso sistema con el que se adelantó a los tiempos. Empleando el hielo que producía para la fábrica del hojaldre, retrasaba artificialmente la fermentación de la sidra, cosa que hoy mediante las modernas técnicas de refrigeración es común en casi todos los sidreros. Para eso, limpiaba a fondo la "Kupela-aundia" por dentro y por fuera, y por San Juan, 24 de junio, la cubría de hielo por arriba, lo tapaba todo de serrín y posteriormente con sacos hasta que pasara el verano. Así se conservaba la sidra para el año de escasez. Tan grande era su éxito, que un año abrió la kupela el Domingo de Ramos y se agotó el Domingo de Pascua, es decir que vendió al txotx 15.000 litros en ocho días (durante Semana Santa la afluencia a las sidrerías aumentaba considerablemente).
No sólo eso. También con el champán se atrevió José Adarraga. Dado que estudió en el Liceo de Bayona, sabía hablar y leer correctamente en francés y ello le permitió, con ayuda de libros, aprender a fabricar champán. En una kupela de 3.000 litros efectuaba una mezcla de dos tercios de sidra y un tercio de agua, agitándolo regularmente para que fuera fermentando. Tras un tiempo añadía azúcar y luego embotellaba el producto para que terminara de fermentar en el envase. Para evitar que con la fuerza del gas no se descorchara ponía un trapo y ataba con cuerda, que luego sustituyó con alambre. Así hacía un champán doméstico de excelente calidad, según recuerda Antton Adarraga. No es este el lugar para profundizar en el tema, pero quede al menos constancia aquí del ingenio y el saber hacer que ha caracterizado a todas las generaciones de los Adarraga.
Con todo, representan los Adarraga una saga que simboliza quizá como ninguna otra de las que aún perviven en Hernani los orígenes del moderno comercio artesanal de la villa. Por ello, su establecimiento de la calle Mayor era, hace ahora un siglo, centro de reunión, intercambio y comercio no sólo de los kaletarras de Hernani sino también de todos los baserritarras de la zona que acudían a su feria, como cantara el bardo Txirrita: "Astelenian Tolosan,
asteartian Azpeitian,
asteazkenian Billafrankan,
ostegunian Hernanin,
larunbatean Zumarragan,
igandean paseatzen naiz
andregaiakin Donostin".