Artisautza
Quesos Ibar. Gaztaren artisauak: Prozesuak
BELAXE. ITZULPEN ZERBITZUA
Munduko gazta guztiak antzera egiten dituzte. Batetik bestera dauden alde txikiei esker, produktua mota batekoa edo bestelakoa izaten da.
Kasu guztietan abiapuntua eta lehengaia berbera da: esnea. Baina animalia bakoitzaren esneak bere ezaugarriak ditu.
Bigarren urratsa berotzea izaten da, normalean 28 eta 34 º C bitartean.
Hirugarrenik, esnea gatzituko duen produktua eransten da. Gure artean esne-arkumearen “gatzagia” erabili ohi zen, hau da, oraindik belarrik jan ez duen aberearena, bestela gaztari zapore garratza emango bailioke.
Gaur egun beste batzuek gatzagi industriala erabiltzen dute, dendetan saltzen dutena, edo biak nahasten dituzte. Toki batzuetan landareak erabiltzen dituzte zeregin horretarako: kardua, esaterako.
Minutu batzuetan geldirik utzi ondoren produktua “moztu” egiten da, hau da, zati solidoa eta likidoa edo sueroa banandu egiten dira.
Kontuan izan behar da lau litro ardi-esne erabilita pasta zuriko kilo bat gazta egiten dela, baina sei litro behar direla pasta prentsatuko gazta kiloa ekoizteko. Horregatik da garestiagoa ahuntz-esnea ardi-esnea baino.
Gero, gatza botatzen zaio. Horretarako, batzuek gatzunetan sartzen dute gazta. Ibar etxean, berriz, gatz lodia eskuz jartzen diote gainetik, busti gabe.
Pasta gogorreko gazta konpaktua lortu nahi badugu, berriz, prentsa erabiliko dugu. Kasu horretan pikortek artaleen antzeko tamaina izaten dute. Gazta kremoso eta suabea egin nahi badugu, pasta bigunekoa, prentsatu gabe moldeatuko dugu, intxaurraren tamainako pikortekin.
Bestelakoak dira “gatzipen laktikoaren” bidez ekoiztutako gaztak, “erruloak” esaten dietenak, adibidez. Kasu horretan esnea 20º eta 21º C-tan uzten da gutxienez 20 orduz, eta beraz, gatzipena hartzigarrien bidez lortzen da, ez gatzagiaren eraginez. Dena den, gatzagi apur bat eransten zaio, prozesuan ia eraginik ez badu ere. Lortutako masa beste 15 orduz uzten da xukatzen, sueroa bota dezan, eta gero beste 15 orduz uzten da hozten. Ondoren, masa moldeetan sartzen da, forma hartu dezan, gatza botatzen zaio eta fintzeko aretora pasatzen da. Emaitza: gazta biguna eta jateko oso atsegina.
Horrela lortzen da, gutxi gorabehera, esne motaren eta fabrikazio-prozesuaren arabera (moztean gelditzen den pikortaren tamainaren arabera), IBAR enpresako apalategietan dauden gazten aniztasun kromatikoa.