Artisautza
Quesos Ibar. Artesanos del queso: Procesos
Zazpi laguneko talde hau 1980an eratu zen. Pilar, María, Laureano, Lurdes, Arantxa, Mari Karmen eta Joxepak osatzen dute.
Podemos decir que el sistema de fabricación de todos los quesos del mundo es similar. Solamente las pequeñas diferencias marcan que sean de un tipo o de otro.
En todos los casos se parte de la materia prima: la leche, que será distinta en función del tipo de animal que la produce.
El segundo paso es el calentado, generalmente entre 28 a 34 º C.
Tercer paso el añadir un producto que provoque el que la leche se cuaje. Entre nosotros se usaba normalmente el “cuajo” de cordero lechal, esto es, que aún no ha comida hierba, ya que en ese caso daría un gusto amargo al queso.
Otros usan en la actualidad cuajes industriales que se venden en el comercio, o mezclan ambos. También hay regiones en los que para el mismo fin se usan algunas plantas, como el cardo.
Tras dejarlo reposar unos minutos se procede a “cortar”, esto es separar por una parte el sólido del líquido o suero.
Téngase en cuenta que con 4 litros de leche de oveja se saca un kilo de queso de pasta blanca, pero hacen falta 6 litros para sacar la misma cantidad de un kilo de queso de pasta prensada. Es pues lógico que el queso de cabra sea más caro que el de oveja.
Y se sala. Esto algunos lo hacen introduciendo el queso en salmuera, en Ibar se hace en seco añadiéndose a mano sal gruesa por encima.
Si el queso lo queremos de pasta dura y compacto meteremos a la prensa siendo el tamaño del grano semejante al del maíz. Si lo queremos cremoso y suave, de pasta blanda lo dejaremos moldear sin prensarlo, con grano de tamaño de una nuez.
Otra cosa son los quesos de “coagulación láctica”, como son los llamados “rulos” en los cuales se tiene la leche por lo menos durante 20 horas entre 20º y 21º C., con lo que la coagulación se obtiene por los fermentos, no por el cuajo, que aunque se le añade un poquito apenas tiene incidencia en el proceso. Luego a esa masa se le deja otras 15 horas de escurrido para que tire un poco el suero que le quede y otras 15 horas de enfriamiento. Luego se mete la masa en moldes para darle la forma y luego se le añade la sal y va a sala de afinado. Así se logra un queso, blando, y muy grato al paladar.
De esta forma (más o menos) jugando con el tipo de leche y el proceso de fabricación (haciendo que al cortar el grano que quede sea mayor o menor) se logra obtener toda la variedad cromática que sobre estos productos vemos en las estanterías de la empresa IBAR.