La cata del vino de la Rioja alavesa Cata del vino de la Rioja alavesa * Traducción al español del original en euskera Mikel Zeberio Todos conocemos, aunque sólo sea de oídas, los parámetros que dan lugar a las diferencias entre unos vinos y otros: el clima, la tierra, la uva, la mano del hombre y la localización geográfica. LA LOCALIZACIÓN La Rioja alavesa está localizada al sur de Álava. Por el norte linda con la cordillera cantábrica y por el sur con el Ebro y con la Comunidad Autónoma de La Rioja. La Rioja alavesa desciende de los 1400 metros de altura que alcanza en la cordillera cantábrica hasta los 350 400 metros del río Ebro. El satélite artificial Lansat ofrece una imagen muy peculiar de la zona, teñida de un color ocre claro característico de la piedra caliza en la que no se distinguen las parcelas, dado que la fisiología del terreno obliga a estructurarlo en pequeños viñedos. EL CLIMA La latitud y la altura de la Rioja alavesa dotan a esta zona de un clima especial que por el régimen del viento y la orientación de los viñedos resulta muy adecuado para la vinicultura. Desde Lugo hasta Girona se sucede una cadena de montañas que hace las veces de una pared, impidiendo que el viento llegue hasta el Cantábrico. Sin embargo, hay una hendidura de forma triangular, la llamada fosa tectónica vasca, en cuyas vértices están Castro Urdiales, Baiona y La Rioja. En consecuencia, las montañas son más bien pequeñas y permiten el paso del viento procedente del Cantábrico. En verano, con la presencia del anticiclón de las Azores, el viento húmedo se dirige de norte a sur, hacia la Rioja alavesa, no así a León, Castilla ni Aragón, y en julio y agosto provoca lluvias muy beneficiosas para la calidad del viñedo. Los viñedos de la Rioja alavesa están situados en las laderas del sur, desde la cordillera cantábrica hasta el Ebro ("a carasol", como dicen los vinicultores). LA TIERRA La tierra que mejores vinos produce es la arcilla caliza. Casi el 95% de los viñedos de la Riojaalavesa crece en tierra de arcilla caliza, mientras que el 5% restante son tierras sedimentales de Oion, Baños de Ebro, Elciego y Lapueblo de Labarca y de Salinillas de Buradon. Es evidente que este tipo de tierra no garantiza por sí sola la calidad; exige mucha dedicación. Hay que tener en cuenta que en el subsuelo la piedra caliza y la arcilla forman una crujía. Cuando la uva está llegando a su madurez, la arcilla sostiene el agua de lluvia e impide que el viñedo lo absorba. TIPOS DE UVA Según lo dispuesto por la Denominación de Origen Calificada de la Rioja, los tipos de uva que se pueden emplear para que un vino pueda llevar el etiquetado que se acaba de mencionar son siete: En los tintos: el Tempranillo, la Garnacha, el Graciano y el Mazuelo. En los blancos: la Viura, la Malvasia y la Garnacha blanca. El 79% del vino que se produce en la Rioja alavesa se elabora a partir del Tempranillo. LA MANO DEL HOMBRE El vinicultor combina los factores naturales y practica una vinicultura tradicional, aunque sin renunciar a la enología moderna ni a los rigurosos métodos científicos. Cuantas más zonas vinicultoras se conocen, más se aprecia el buen nivel de la Rioja alavesa. El único inconveniente sería el de la producción por hectáreas, incompatible con la calidad. Por eso, unos vinos de la Rioja alavesa se elaboran a partir de uvas procedentes de vides de 300 gramos, y otros a partir de vides de bastantes kilos más. Es precisamente éste el factor que origina la diferencia de precios. Tras haber explicado brevemente el clima, la tierra y demás variables de la Rioja alavesa, nos falta un último detalle: catar los vinos uno por uno, prescindiendo de los habituales parámetros de la edad, el año y el título (reserva, gran reserva). Aprenderemos a catar mediante un sencillo y divertido ejercicio, ya sea en grupo, en familia o en pareja. Espero que este manual os sirva de ayuda para descubrir los secretos que encierran los vinos. LA CATA ¿En qué consiste? En probar un productopara precisar su calidad. En examinar un producto con nuestros sentidos. En tratar de conocer un producto a través de sus cualidades y defectos. En examinar, analizar, describir, juzgar y clasificar. Aplicaciones de la cata: La cata un fácil y rápido sistema de detección es un requisito necesario para valorar, conocer y controlar la calidad del vino. Es un arte, una ciencia y un oficio que requiere una especial aptitud para descubrir sabores y olores, aunque lo más importante es mostrar interés por el vino. Factores que afectan en la cata: Las condiciones ambientales y el equipamiento revisten especial importancia: En la sala en que tiene lugar la cata: la luz, la ventilación, la humedad, la temperatura, etc. La temperatura del vino, porque influye en el olfato y en el gusto. La técnica empleada en la vinicultura: el catador deberá descubrir el/los tipo(s) de uva, la tierra, la climatología y la metodología que se ha empleado en la elaboración del vino. El instrumento del catador: la copa. El cristal debe ser transparente y sin color. No se deben emplear copas de boca ancha, de cristal grueso ni de relieve. La copa oficial: un grupo de expertos franceses ha diseñado, en colaboración con otras instituciones oficiales, la copa AFNOR (Asociación Francesa Normalizadora), cuyo contenido es de 210 255 ml, con bordes regulares e iguales. Su limpieza: las copas deben lavarse con agua y jabón, y dejarlas secar, para que no quede resto de manchas u olores. El sabor El sabor es la impresión que las sustancias sabrosas dejan en la lengua. Se dice que el sabor es el resultado de la combinación del tacto y del olfato, y que ésa es la razón por la que se confunden con tanta frecuencia. La lengua, el órgano del sabor, capta las sensaciones a través de las papilas, que están repartidas por toda la lengua, salvo en el centro, tal como se puede apreciar en la imagen. Las papilas reconocen cuatro sensaciones degustativas básicas: el dulce el ácido el salado el amargo Los sabores básicos: no se perciben todos a la vez, porque las papilas reconocedoras de cada sabor se encuentran en distintas zonas: el sabor dulce lo detecta la punta de la lengua el ácido, los laterales de la parte superior de la lengua el salado, los laterales de la parte inferior de la lengua el amargo, la parte trasera Los cuatro sabores básicos del vino: El sabor dulce se lo proporcionan el alcohol y el azúcar que pueda tener. El sabor ácido se lo proporcionan los ácidos orgánicos libres. El sabor salado, sus ácidos salificados. El sabor amargo, sus componentes fenólicos, llamados coloquialmente taninos. El olfato Es el segundo sentido que interviene en la cata. El olfato nos permite distinguir al momento si aquello que tenemos delante nos agrada o desagrada. Antes de tomarse un trago, hay que aspirar profundamente. Y si el vino se agita, el aroma se percibirá mejor. Algunos vinos se pueden calificar sirviéndose sólo del olfato. El aroma se clasifica del siguiente modo: El aroma básico: el proporcionado por el tipo de uva. El aroma de segundo grado: se lo proporciona la fermentación. El aroma de tercer grado: (tanto en el barril como en la botella) el que le proporciona la maduración. Los catadores catalogan los olores en 10 grupos aromáticos: Olfatea los siguientes aromas, distínguelos, y trata de recordarlos al catar el vino. En cada vino encontrarás más de un olor: El animal: la caza, el almizcle, la civeta, la carne. El balsámico: el aceite de enebro, de pino o de resina. El de madera: madera húmeda, madera vieja, lápiz, caja de puros. El químico: acético, alcohol, carbónico, azufroso. El de especias: anís, canela, clavo, pimienta negra. El enpireumático: quemado, tostado, café torrefacto, chocolate. El estérico: acetona, laca de uñas, mantequilla, yogur. El floral: acacia, jazmín, rosa, violeta. El frutal: ciruela, piña, plátano, higo seco. La vista Es el primer sentido que interviene en la cata. Para queun vino reciba la aprobación mediante la vista, el catador tiene que reparar en su color y aspecto, las dos primeras características organolépticas que aprecia y que incitan a beber o a abstenerse. Con sólo observar un vino podemos saber cuál es su edad y su origen. Mediante la vista, apreciaremos: El aspecto físico del vino: su fluidez y movimiento, su transparencia y burbujeo. Su color: la intensidad, la viveza, la tonalidad y el matiz. Recuerda estos matices: En los vinos blancos: El que tiene matices de blanco pálido El blanco amarillento El amarillo verdoso El amarillo limón El amarillo color paja El amarillo oro El amarillo ámbar En los vinos rosados: El rosa La uva roja La frambuesa en otra gama El naranja El color de la corteza de la cebolla El color del ojo de la perdiz En los vinos tintos: El rojo rubí El rojo granate El rojo burdeos El rojo púrpura El rojo cereza El rojo violeta El rojo morado en otra gama El rojo teja El ocre El yodado Mikel Zeberio, editor de la revista Viandar Euskonews & Media 100.zbk (2000 / 11 / 17 24) Eusko Ikaskuntzaren Web Orria
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