Queso Idiazabal: "Una tradición puesta al día" Queso Idiazabal: "Una tradición puesta al día" José Luis Lasa La práctica del pastoreo en el País Vasco es antiquísima. Probablemente desde el neolítico, los vascos supieron aprovechar el paso de las estaciones para trasladar su ganado desde los pastos de la costa, en invierno, a los de altura, en primavera y verano, en una práctica anual de pequeñas trashumancias que ha llegado hasta nuestros días. Esta tradición nos ha legado fundamentalmente tres cosas: Una oveja, la latxa, rústica, perfectamente adaptada al medio, resistente, buena aprovechadora de pastos generalmente mediocres que produce una leche de alta calidad aunque, hasta fecha muy reciente, en pequeñas cantidades. Un medio natural, comformado por esa rotación estacional que ha determinado el paisaje actual de los pastos de altura, situados en las sierras de Aralar, Urbasa, Aitzgorri, Entzia, Gorbea, Opakua, etc..., que en principio dieron nombre a los quesos elaborados en las viejas cabañas de pastor. Un queso, el que ahora llamamos Idiazabal, después de haber llegado a la convicción de que las pequeñas variaciones en los sistemas de elaboración no alteraban la esencia de un queso único, queso de leche cruda, cuajo natural, prensado, que puede ahumarse o no, según los casos, y que debe curarse durante un mímimo de tres meses. Por cierto, resulta escandaloso que partiendo de un medio tan natural y tradicional, se cuestione el uso de la leche cruda en la elaboración de quesos artesanos. Para hacer un queso de leche pasteurizada nos podíamos ahorrar todos los pasos, laboriosos y caros, que determinan la calidad y el origen específico de nuestro queso: la misma oveja, o el medio natural que ovejas y pastores han ayudado a definir desde la noche de los tiempos. En los comienzos de la Denominación de Origen (1988), ese entorno estaba compuesto por no más de 500 pastores, de los que 100 elaboraban queso con la leche de su propia explotación, más media docenade pequeñas queserías artesanales, ha sufrido en los últimos tiempos una evolución lógica provocada por unos cambios que el sector va, poco a poco, asimilando: En primer lugar, un cambio tecnológico en el amplio sentido de la palabra. Existe una mayor presión selectiva sobre la oveja, a la que en otros tiempos apenas se le había pedido poco más que sobreviviera y tuviera un corderito. Además del uso de la inseminación artificial se ha erradicado la brucelosis y la tuberculosis que eran endemias ampliamente extendidas. La alimentación ha mejorado, la producción ha crecido y el control sobre la calidad del queso, cuya elboración se ha beneficiado de equipos modernos (acero inoxidable) y de un mejor conocimiento de sus parámetros fisicoquímicos. En segundo lugar, la creación de la Denominación de Origen Idiazabal, que nació el año 1988, ha sido un catalizador de los cambios que el sector tenía, en cualquier caso, que asimilar: ha establecido un verdadero mercado de la leche y el queso, cuyo precio se ha revalorizado, y ha captado nuevos consumidores hacia un producto de alto nivel gastronómico. Con sus apenas 1.200Tns. de queso elaborado , sigue y seguirá siendo por mucho tiempo, un producto básicamente para el mercado local del que se ha erradicado la imitación y el fraude. En este devenir en el que han intervenido diversos factores para que el queso Idiazabal esté considerado uno de los grandes quesos de oveja, es imprescindible destacar un pueblo ORDIZIA Villafranca de Oria . Esta Villa fundada en 1256, cuya feria, consustancial a su nacimiento, es reconocida como privilegio por Dª Juana, "La Loca" en el año 1512, ha sido una gran impulsora de este maravilloso producto lácteo. Su concurso de setiembre, cuya primera alusión histórica data del año1904, ha sido un referente importante del queso Idiazabal. A partir de 1962 el Ayuntamiento asume la responsabilidad de su organización y en 1974 se redacta un reglamento con las bases del mismo. Hoy en día, el concursoy su subasta son uno de los escaparates que han dado a conocer el Idiazabal allende las fronteras. En la actualidad, se puede afirmar, con un margen de error, que existen unos 800 pastores, de los que 250 elaboran queso con leche de su propia explotación, se producen más o menos 10.000.000 de litros de leche y se elaboran 1.800 Tns de queso. De todos los datos expuestos, La Denominación de Origen Idiazabal controla 700 productores de leche, 6.200.000 litros de leche y 1.200 Tns de queso, más 90 queserías artesanales y 4 industriales. Gracias al extraordinario trabajo de la Denominación, el Idiazabal se ha convertido en pocos años en un producto reconocido y de gran calidad. Lentamente los pastores se van incorporando a dicho organismo, con lo que esto supone de control y garantía para los consumidores. En definitiva, se ha puesto al día un producto del que se han respetado todas las señales de identidad que determinan su calidad y su diferenciación: la oveja latxa, los pastos, la leche cruda, el cuajo natural, el ahumado. Una puesta en valor de lo esencial para ofrecérselo a una sociedad deseosa de proteger el medioambiente pero también de consumir un producto natural de alta calidad. José Luis Lasa, Cofradía del Queso de Idiazabal, con la colaboración de la Denominación de Origen Idiazabal Fotografías: La primera pertenece a la página web de los productos "Elvira" Euskonews & Media 100.zbk (2000 / 11 / 17 24) Eusko Ikaskuntzaren Web Orria
