La Denominación de Origen La Denominación de Origen Luis Arroyo Una Denominación de Origen responde a una necesidad de protección de una marca con notoriedad. Por ello debemos apoyarnos en aquellos activos que nos puedan aportar una diferenciación, ofreciendo un producto autóctono, distinto, vinculado a unas condiciones propias e inimitables que debemos subrayar. La Denominación de Origen del queso Idiazabal es una forma de proteger y promover unos cuantos activos sobre los que podemos apoyar la existencia de una pequeña industria vasca del queso, garantizando al mismo tiempo, la supervivencia de centenares de pastores y ganaderos que crían ovejas y producen leche. Los activos en los que podemos basar los características y diferenciación del queso Idiazabal son esencialmente los siguientes: La oveja de raza Latxa De ella se ha dicho que es el ovino más antiguo de España, dándose a entender así que es el menos influido por otras etnias y el más primitivo. Es una oveja buena productora de leche y perfectamente adaptada a nuestro entorno; madre cuidadosa y buena transformadora de los viejos pastos de altura de Euskalherria en verano y de las praderas de los valles en invierno. Una oveja que se asienta en el país adecuado, un país de sierras y pastores, de santuarios y tradiciones. Un queso con personalidad Esta tradición nos ha dejado un método de elaboración que ha dado origen a un queso típico, de tamaño pequeño a mediano, graso, de pasta prensada, no cocida, a veces ahumado, a veces sin ahumar; un gran queso sin duda, hecho en principio por pastores en las altas sierras del País Vasco y Navarra, que buscaba en su origen la forma de conservar una leche poco abundante, pero de gran calidad. Ha sido siempre un queso curado, con una maduración mínima de dos meses y habitualmente, no más de seis. Es, por tanto, un queso que no se vende nunca ni fresco ni tierno. Un mercado exigente Que no es otro que el que se ha creado la costumbre de consumir ese queso en nuestras comidas,o más exactamente, con nuestras bebidas, en casa o en sociedades gastronómicas, restaurantes, etc. Un mercado que puede perfectamente absorber toda nuestra producción se ésta se le presenta con una garantía de calidad. Así pues, a través de las etiquetas que controla el Consejo Regulador y en las que consta el símbolo de la Denominación de Origen (banda roja con la palabra IDIAZABAL y sello azul) y con las placas de caseína que se adhieren a la corteza del queso, donde aparecen unos códigos de la Denominación de Origen que facilitan el control de cada queso desde su elaboración hasta su consumo, se puede ofrecer un queso con garantía donde el consumidor tiene un procedimiento seguro para elegir el producto que quiere. Luis Arroyo, CRDO Idiazabal Euskonews & Media 100.zbk (2000 / 11 / 17 24) Eusko Ikaskuntzaren Web Orria
