Arabar Errioxako ardoaren dastaketa Arabar Errioxako ardoaren dastaketa * Mikel Zeberio Guztiok dakigu, entzutez baizik ez baldin bada ere, zeintzuk diren ardoen desberdintasuna eragiten duten parametroak: klima, lurra, mahatsa, gizonaren eskua eta kokagune geografikoa. KOKAGUNEA Arabako errioxa, Arabaren hegoaldean dago, eta beraz, Euskadiren hegoaldean. Eskualde hori Kantauriko Mendilerroak mugatzen du iparraldean eta Ebro ibaiak eta Errioxako Autonomia Erkidegoak, berriz, hegoaldean. Arabako Errioxa, Kantauriko Mendilerroaren 1400 metroko garaieratik Ebro ibaiaren 350 400 metroko kotaraino, mendilerro horren hegoaldeko hegitik jaisten da. Lansat satelite artifizialetik ikusita, Arabako Errioxak kolore berezia du, okre argia, berezkoa duen kare lurraren erakusgarri. Ez da, gainera, lursailik nabari, lurrak tamaina txikiko mahastien egitura inposatzen baitu. KLIMA Arabako Errioxaren latitudeak eta garaierak, klima berezia ematen diote azpizona horri, eta bi arrazoi direla eta ona da mahastientzat: haizeen erregimenagatik eta mahastien orientabideagatik. Lugotik hasi eta Gironaraino horma baten lana egiten duen mendi hesi garaia dago, haizea Kantauri itsasoraino hel dadin eragozten duena. Hala ere, euskal fosa tektonikoa esaten zaion arrakala bat dago, triangelu forma duena; bere erpinak Castro Urdiales, Baiona eta Errioxa lirateke. Fosa horren eraginez mendiak, nahaspilatuak izan arren, baxuak dira eta Kantauri itsasotik datorren haizeari sartzen uzten diote. Hortaz, udan, Azoreetako antizikloia goian dago eta haize hezea bidaltzen du iparretik hegora, Arabako Errioxara eta Errioxa Garaira, ez ordea Leonera, Gazterala edota Aragoira. Haize heze horiek, euriak eragiten dituzte uztailean eta abuztuan eta hori onuragarria da mahatsaren kalitatearentzat. Bestalde, Arabako Errioxako mahastiak, Kantauriko Mendilerrotik hasi eta Ebro ibairaino, hegoaldera begira dauden aldapatan kokatzen dira "carasol" ean ("eguteran"), ardoginek dioten bezala , eta horrek ere kalitatehobeko mahatsa sortzen du. LURRA Buztin kare lurra da ardorik onenak ematen dituena. Arabako Errioxako mahastien ia %95a buztin kare lurra da. Gainerako %5a, Oiongo eta Ebro ibiaren ertzean dauden Baños de Ebro, Elciego eta Lapuebla de Labarkako jalkin lurrak, eta Salinillas de Buradon eko lur nahasiak dira. Baina lur mota horrek ez du kalitatea soilik ematen, lan zaila eragiten du gainera, azpizoruan kare hare harriak eta buztin lurrak hormartekatu bat egiten baitute. Buztinak euriari eusten dio mahatsa heltzen ari den garaian, eta beraz, ez da erraza ura mahatsera igarotzea. MAHATS MOTAK Errioxa Jatorrizko Deitura Kalifikatuaren arabera zazpi mahats mota erabil daitezke ardoak izen hori eraman ahal izateko: Beltzak: Tenpranillo, Garnatxa, Graziano eta Mazuelo. Zuriak: Viura, Malbasia eta Garnatxa zuria. Arabako Errioxako ardoaren %79 Tenpranillo mahatsez egiten da GIZONAREN ESKUA Gizonaren eskuak faktore natural horiek guztiak bateratzen ditu, ardogintza tradizionalarekin jarraitzeko joerari eutsiz, baina enologia modernoa eta bere metodo zientifiko eta zorrotzak erabiltzeari uko egin gabe. Zenbat eta munduko zona ardogile gehiago ezagutu, gero eta gehiago jabetzen da bat hemen dugun maila jasoaz. Oztopo bakar bat gainditu beharko litzateke: ekoizpenarena, kalitatearekin batu ezin daitekeen hektareako mahats kopuruarena Horregatik, Arabako Errioxan mahatsondoko 300 gramo nahatsez egindako ardoak eta mahatsondoko kilo askorekin egindako ardoak dauzkagu. Horrek eragiten du prezioen aldea. Baina azkenean, Arabako Errioxa, bere klima, bere lurra, bere aldaerak bertatik ezagututa, lan garrantzitsu bat gelditzen zaigu egiteke: Arabako Errioxako ardoak banan banan dastatzea. Eta ardoa kalifikatzeko hain sarri erabiltzen ditugun kalitate parametroak: adina, urtea zein titulua (erreserba, erreserba handia), alde bat uztea. Ariketa errazen bidez, taldean, familian, bikotearekin, azken batean, jolasean ikasiz. Horregatik, eskaintzen dizuet eskuliburutxo hau, ardo kontuetan lagungarrigerta dakizuen. DASTAKETA Dastatzea zer den: Bere kalitatea neurtzeko produktu bat arretaz probatzea. Produktu bat gure zentzumenen bidez aztertzea Kualitateak eta akatsak bilatuz, produktu bat ezagutzen saiatzea Aztertu, analizatu, deskribatu, epaitu eta sailkatzea Dastaketaren aplikazioa eta erabilerak: Dastaketa antzemateko sistema erraz eta azkarra , nahitaezkoa da ardoaren kalitatea balioetsi, ezagutu eta kontrolatzeko. Zaporeak eta usainak hautemateko gaitasuna eskatzen dituen artea, zientzia eta ofizioa da, baina, batez ere, ardoarekiko interesa eta zaletasuna eskatzen du. Dastatzailearengan eragina duten faktoreak: Giro baldintzak eta ekipamendua oso garrantzitsuak dira: Dastatze gelan: argia, egurastea, hezetasuna, tenperatura, eta abar. Ardoaren tenperatura, eragina baitu usaimen eta dastamen fasean. Ardogintza teknikak: ardo bat dastatzerakoan ez dakigu nola egin den. Dastatzaileak, jatorria dela eta, mahats mota(k), lurra, klimatologia eta ardogintza metodologia igarri behar ditu. Dastatzailearen tresna: kopa Beirak gardena eta koloregabea izan behar du. Ez da aho zabaleko, beira lodizko eta erliebez landuriko koparik erabili behar. Kopa ofiziala: frantziar aditu talde batek, erakunde ofizialekin elkarlanean AFNOR (Normalkuntzarako Frantziar Elkartea) kopa finkatu du. Bere edukiera 210 255 ml.koa da guztira, eta ertz erregular eta berdinekoa. Garbitzeko: urez eta xaboiez garbitu behar da eta bere kasa lehortzen utzi, zikinik eta usainik har ez dezan. Zaporea Substantzia zaporetsu batzuek eta besteek mihian uzten duten inpresioa da zaporea. Esan ohi da, ukimenak eta usaimenak elkarrekin egiten dutela zaporea, eta horregatik, askotan azken harekin nahasten dela. Mihia da zaporearen organoa, eramaile gisa lan egiten du eta mihian modu irregularrean banatuta dauten papila batzuen bidez jasotzen dituen sentsazioak transmitzen dit. Irudian ikus daitekeenez, erdigunean ez dago papilarik. Mihiko papilek 4 oinarrizko dastamen sentsazio atzemanditzakete: Gozo Garratza Gazia Mikatza Oinarrizko zaporeak: ez dira guztiak batera atzematen, zapore bakoitzari dagozkion papilak mihiaren toki desberdinetan kokatzen baitira: Gozoa mihi muturrak atzematen du. Garratza, mihi gainarn aldamenetan. Gazia, ertzetan, mihiaren azpiko aldetik. Mikatza atzeko aldean soilik. Ardoaren lau oinarrizko zaporeak: Zapore gozoa alkoholak eta, izatekotan ere, duen azukreak ematen diote. Zapore garratza, bere azido organiko libreek ematen diote. Zapore gazia, bere azido salifikatuei zor die. Zapore mikatza, bere osagai fenolikoek ematen diote, arruntean taninoak esaten zaizkienak. Usaimena Esku hartzen duen bigarren zentzumena, usaimena da. Sudurra, garunaren luzapena da, eta beraz, berehalakoan, aurrean duguna atsegina ala desatsegina den bereizten laguntzen digun zentzumena da usaimena. Sakonki usaindu behar da beti ardoa ahora eraman aurretik. Eragiten baldin badiogu, aroma gehiago atzemango ditugu. Badira ardoak, usaimen hutsez epai daitezkeenak ere. Honela sailkatzen da aroma: Oinarrizkoa: mahats motak damaiona. Bigarren mailakoa: Hartzidurak damaiona. Hirugarren mailakoa: (nahiz upelean nahiz botilan) ontzeak damaiona. Dastatzaileek 10 aroma multzotan sailkatzen dituzte usain ñabardurak: Usaindu itzazu aroma hauek, bereiz itzazu eta saia zaitez ardoa dastatzerakoan gogoan izaten. Bat baino gehiago aurkituko duzu ardo bakoitzean. Animaliazkoa: ehizea, musketa, zibeta, okela. Balsamikoa: ipuru, pinu edo erretxin olioa. Zurezkoa: zur hezea, zur zaharra, arkatza, puru kaxa. Kimikoa: azetikoa, alkohola, karbonikoa, sufretsua. Espeziazkoa: anisa, kanela, iltzea, piperbeltza. Enpireumatikoa: errea, xigortua, kafe torrefaktua, txokolatea. Esterezkoa: azetona, azkazaletako laka, gurina, jogurta. Lorezkoa: akazia, jazmina, larrosa, bioleta lorea. Fruituzkoa: harana, anana, platanoa, piku lehorra. Ikusmena Ikusmena da dastaketan esku hartzen duen lehen zentzumena. Begiz ardo bat balioesteko,bere koloreari eta itxurari begiratzen zaie. Horiek dira dastatzaileak atzematen dituen lehen bi ezaugarri organoleptikoak, eta edatera nahiz uztera bultzatzen dutenak. Ardoari buruzko informazio baliozkoa ematen digu: adina eta jatorria jakin daitezke ikuste hutsarekin. Ikusmenarekin epaituko ditugu: Ardoaren itxura fisikoa: jariakortasuna eta mugikortasuna; gardentasuna eta burbuilatzea. Kolorea: intentsitatea, bizitasuna, tonalitatea eta ñabardura. Har itzazu gogoan honako ñabardura hauek: Ardo zurietan: Zuri zurbil altzairu ñabardurak dituena Zuri horixka Hori berdexka Hori limoi kolorea Hori lasto kolorea Hori urre kolorea Hori anbar kolorea Ardo gorrietan: Arrosa Andere mahats gorria Mugurdia beste gama batean Laranja kolorea Tipula azal kolorea Eper begi kolorea Ardo beltzetan: Gorri errubi kolorea Gorri granate kolorea Bordeleko gorria Gorri purpura Gorri gerezi kolorea Gorri bioleta kolorea Gorri morea beste gama batean Gorri teila kolorea Okrea Iodatua Mikel Zeberio, Viandar aldizkariko editorea Euskonews & Media 100.zbk (2000 / 11 / 17 24) Eusko Ikaskuntzaren Web Orria
