El mundo de la carne evoluciona El mundo de la carne evoluciona Joseba Elosua CAMBIOS DE HÁBITO Y COMPORTAMIENTO SOCIAL En estos últimos años, estamos viviendo una serie de cambios sociales entre los que cabe destacar una disminución del número de nacimientos, lo que implica un descenso en el número de integrantes con respecto a la unidad familiar tradicional. Hemos pasado en una generación, de un mínimo de entre seis y ocho integrantes por familia a tres ó cuatro en la actualidad. Estos nuevos y más pequeños núcleos familiares traen como consecuencia un menor consumo de carne por familia. Hoy en día es dificil encontrar una ama de casa (y va disminuyendo lenta pero progresivamente el número de ellas ) que adquieran en una sola compra varios kilos de carne. En muchas parejas de hoy en día , los dos integrantes de las mismas trabajan fuera del hogar, con lo que su poder adquisitivo aumenta. Éste aumento del poder adquisitivo, posibilita el que éstos consumidores compren productos cárnicos más caros, apreciados, y de más fácil y rápida manipulación y elaboración previa a su posterior consumo. Habría que hacer hincapié en ésta situación familiar actual , y de ella resaltar : Consumo de productos más caros, como filetes, chuletas, solomillos, ,todos ellos se compran hoy en día por unidades. Históricamente han sido las piezas cárnicas más apreciadas. Dados los cambios sociales y de hábitos del consumidor (las amas de casa dedican menos tiempo a cocinar ) se consumen cada vez más productos de fácil manipulación y elaboración como son los filetes. Los productos cárnicos de cocido o guisado, son cada vez menos apreciados por su elevado tiempo de elaboración. Los cánones estéticos de nuestros días no ven con buenos ojos la obesidad, por lo que uno de los principales enemigos a combatir para prevenir ésta, es la grasa animal. Coincide que las piezas cárnicas más apreciadas, son las que menor porcentaje de grasa contienen. En las piezas de cocido y guisado la proporción de grasaes sustancialmente más alta. Hay que mencionar que en la actualidad la carne está siendo muy atacada por su implicación en procesos patológicos como la arterioesclerosis, ya que uno de los factores contribuyentes al desarrollo de ésta patología es el consumo de grasa animal. La crítica tan negativa hacia éste alimento no está completamente justificada, ya que el consumo de piezas nobles como filetes, solomillo etc, supone un aporte considerable de proteínas de alto valor nutritivo así como de otros oligoelementos, vitaminas y minerales mientras que el aporte en grasas es bajo. PROBLEMÁTICA SANITARIA La competitividad existente en el mercado se pone de manifiesto por el intrincado complejo de intereses entre los distintos sectores que confluyen en el mismo : El consumidor en general busca precios bajos seducido por el mundo de las ofertas. El carnicero y la gran superficie, luchan por obtener elevados márgenes económicos. El intermediario (en los casos en que exista) ofrece servicio a un precio muy lucrativo. El productor en muchos casos y sobre todo el de grandes cebaderos busca reducir costos para rentabilizar su producción. Éste cúmulo de intereses y la falta total de escrúpulos de algunas personas han contribuido a que los animales sean alimentados con productos prohibidos para su engorde (anabolizantes, tirostáticos, antimicrobianos, ) de ahí que hayan aparecido intoxicaciones y procesos patológicos de diversa naturaleza. Todas las intoxicaciones y enfermedades producidas por consumo de carne sin control en origen , sin marca o distintivo y sin garantía, han hecho retraerse al consumidor en la adquisición de éste producto al ponerse en duda su salubridad. EXIGENCIA DE ALIMENTOS SALUDABLES Y NATURALES Existen consumidores que llevan tiempo exigiendo una diferenciación en el mundo de la carne que permita discernir la carne saludable de la de dudoso origen y procedencia. Una diferenciación que materializada por medio de una marca o distintivo permita garantizarel origen y la forma de producción del animal. Pioneros en éstos sistemas de control e identificación, países europeos como Francia, desarrollaron en la década de los ochenta el label Rouge y la Apellation dorigine permitiendo acreditar el origen y la producción controlada de sus carnes. En la Comunidad Autónoma Vasca, a comienzos de los noventa surgió el Label Vasco de Calidad, con el objeto de crear una estructura que permitiera regular y controlar el origen, la producción natural y posterior calidad tras el sacrificio y proceso de carnización, valorando la conformación, engrasamiento, color, temperatura y ph de la carne. Con el control de éstos parámetros, se garantiza la calidad de la carne que sale al mercado con sus distintivos. En la actualidad existen diferentes marcas , pero todas ellas deberán cumplir una nueva ley de etiquetado por la que en su etiqueta de identificación deberán incluir el origen , lugar de producción y sacrificio. A pesar de que la situación ha mejorado considerablemente, es importante que el consumidor exija que la carne que vaya a comprar esté totalmente identificada y presente un distintivo que garantice su salubridad y producción natural. Joseba Elosua Fotografías: La primera foto está publicada en el libro "Donosti y sus pinchos" de Pello García Amiano y las dos últimas de la página web de "Productos Elvira" Euskonews & Media 100.zbk (2000 / 11 / 17 24) Eusko Ikaskuntzaren Web Orria
