97 Zenbakia 2000-10-27 / 2000-11-03

Gaiak

Le piment d'Espelette est aujourd'hui A.O.C.

HONTAAS, Sophie

Le piment d'Espelette est aujourd'hui A.O.C. Le piment d'Espelette * Traduction au français de l'original en basque Sophie Hontaas Amenés par l'Espagne au Pays Basque au XVIe siècle, les piments étaient cultivés et consommés par les peuples d'Amérique. Le piment d'Espelette est aujourd'hui une Appellation d'Origine Contrôlée sur un territoire qui s'étend sur 10 communes. Ainhoa, Cambo, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, Saint Pée, Sourraïde et Ustaritz constituent un territoire homogène par son climat océanique doux et son relief moyen et tourmenté qui s'apparente au bioclimat subtropical favorable à la croissance des piments. Depuis les années 70, les producteurs sont regroupés en syndicat. Après deux demandes pour un classement AOC déposé auprès du Secrétariat à la consommation et leur regroupement en coopérative "Biperra", en 1993 le syndicat sera reconstitué avec des objectifs de qualité, de typicité, d'organisation, de transformation et de commercialisation de la production, de maintien des emplois liés à l'activité. Un troisième dossier est présenté en novembre 1995 à la commission d'enquête propre à la filière, puis en 1996, des compléments de dossier avec un cahier des charges de la production et de la transformation du piment aboutissent enfin en avril 1997 à la reconnaissance par le comité national de l'INAO (instance décidant de la reconnaissance officielle des AOC) du principe de l'AOC Piment d'Espelette en poudre, corde, frais en vrac. Une commission de délimitation est nommée. Longues procédures qui conduisent fin 1997 à une 3e rencontre avec la commission d'enquête pour présenter le projet de rapport d'expertise pour la délimitation de l'aire géographique, les projets d'identification des produits en AOC (inviolabilité, traçabilité.) et la présentation du travail des dégustations et d'agrément du piment. En 1999 l'utilisation du nom "Piment d'Espelette" et l'aire géographique sont mis à enquête, en août 99 la commission, après une 4e rencontre,s'engage à présenter le dossier au prochain comité national de l'INAO. Et le 1er décembre 1999, ce comité reconnaît l'A.O.C. Piment d'Espelette Ezpeletako Biperra, ce qui permet à l'appellation d'être effective pour la campagne 2000, par décret au journal officiel. C'est le fruit d'années de travail collectif pour mettre en place un outil de développement agricole, porteur d'image forte pour la région dans les domaines de la gastronomie, l'artisanat et le tourisme, récompensé après 6 années décisives et laborieuses pour obtenir cette consécration et cette reconnaissance pour un produit vraiment typique et spécifique. Le nombre de producteurs va croissant: 30 en 1997 et 50 en 1999, d'une moyenne d'âge jeune (25 45 ans), le piment pouvant être soit un complément d'activité, notamment avec l'élevage ovin, soit une passion et un attachement à la culture qu'il véhicule. La dégustation de la poudre de piment est aussi sérieuse que l'assemblage pour les grands crus de vin ! (D.R.) La confrérie du piment d'Espelette a eu 30 ans! On ne peut parler du piment d'Espelette sans évoquer la formidable aventure et le travail accomplis depuis 1969 par Georges Dupiot pour promouvoir ce produit à travers une confrérie, comme il en existe de nombreuses au Pays Basque. Cette histoire est racontée par son fils, Joël Dupiot: "En 1968, mon père accompagnait à Espelette un charcutier venu de Bayonne chercher de la poudre de piment pour ses jambons. Georges Dupiot propose au maire Auguste Darraïdou de créer la Confrérie du Piment et reçoit "carte blanche" pour s'en occuper. Georges Dupiot a une grande expérience des confréries puisqu'il est déjà le fondateur de la Confrérie du Jambon de Bayonne. Le 25 juillet 1969, au café restaurant "La Grande Brasserie" à Bayonne, (dont le patron était Robert Pédelaborde, actuellement Grand Maître de Bouche de la Confrérie du Jambon de Bayonne), lors d'une réunion d'Assemblée Générale Constitutive siège de la Confrérie du Jambon de Bayonne, il crée la Confrériedu Piment d'Espelette." Joël Dupiot, le fils du fondateur de la confrérie présente la "Xamara" dessinée par sa soeur qui se trouve au coeur du musée privé consacré au célèbre piment. (D.R.) Votre père en compose ensuite tous les attributs. "Oui, il écrit les statuts, le cérémonial des intronisations, crée la médaille et dessine les diplômes. Ma soeur aînée, Josyane conçoit et dessine la tenue des Confrères, une Xamara type basque labourdin, de couleur verte à parements rouges. Elle s'inspire des figurines basques des XVIIe et XVIIIe siècles. Le 26 octobre 1969, lors de la 3e Fête du Piment à Espelette, mon père procède à la signature de l'acte de parrainage officiel du Jambon et du Piment, dans l'Hôtel Euskadi tenu par André Darraïdou, avec l'assentiment du Maire d'Espelette le Docteur G. Gréciet. Ensuite, Michel Darraïdou, alors Président du Syndicat d'Initiative, lors de la première Assemblée Générale ultérieure, devint le deuxième Président de la Confrérie du Piment d'Espelette et l'est resté à ce jour". Pourquoi la fête du piment d'Espelette a t elle lieu le 3e week end d'octobre? "À Espelette les fêtes se succédaient à la fin des années 60: fête du muguet, du pottok, courses de vaches, fêtes patronales.et la fête du piment en septembre. Mais en septembre 1968, le maire Auguste Darraïdou, atteint d'une maladie depuis quelques années, décède avant la fête et ne voit donc jamais la naissance réelle de la confrérie à laquelle il avait été tant favorable.Un deuil d'un mois fut alors décrété qui reporta la fête en octobre 1968, depuis elle a toujours eu lien à cette période". Depuis, la confrérie parcourt le monde gastronomique au gré des chapitres des autres confréries. Un exemple de stand artisanal que l'on trouve dans les rues d'Espelette pendant les fêtes en octobre. (D.R.) Le 24 octobre 1999, pour le 30e chapitre de la confrérie et la 32e fête du piment d'Espelette la première eut lieu en 1967), c'est le skippeur basque Pascal Bidegorry qui reçoit le prix piment1999 des mains de Georges Dupiot. Dominique Garacotche, producteur de piments est élu "monsieur piment de l'année". Sont aussi intronisés les pilotari René Muscarditz et Maïka Chembero, les Gaïteros d'Ustaritz, la chanteuse Caroline Phillips, le navigateur René Dabadie, Le responsable des jardins botaniques de Stockholm Philippe Plöninge, le cuisinier suédois, auteur de livres sur le piment Jonas Borssén, la conseillère municipale et viticultrice Régine Ardilley et un restaurateur français vivant aux Etats Unis Jean Louis Palladin. La cérémonie s'est tenue dans le théâtre de verdure d'Espelette devant le château des barons d'Espelette, aujourd'hui abritant la mairie, devant de très nombreuses confréries et un public composé de gens du cru et de nombreux touristes venus spécialement pour l'événement. Sophie Hontaas, journaliste Euskonews & Media 97.zbk (2000 / 10 27 / 11 3) Eusko Ikaskuntzaren Web Orria