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Gregorio Salegui, el heladero del St. Francis
El Hotel St. Francis de San Francisco es uno de los más famosos del mundo, tanto por su historia como por sus clientes y, por supuesto, por su cocina. Entre sus clientes Charlie Chaplin, Douglas Fairbanks, Cecil B. De Mille, Sinclair Lewis, Isadora Duncan... y los presidentes republicanos que llegaban a la ciudad. Los mandatarios demócratas lo hacía en otro establecimiento. La cocina del St. Francis alcanzó fama universal gracias al legendario chef francés VictorHirtzler (su recetas están recogidas el The Hotel St. Francis Cook Book, Chicago (1919): The Hotel Monthly Press). Los helados del menú del St. Francis también gozaron de justa fama: la macedonia en agua helada, los helados de nectarina, de melocotón, de plátano, de piña, de vainilla, de café... el “fancy ice cream”, el “orange soufflé glacé”, “biscuitglace”,... A este mundo de lujo y helados llegó (y se hizo un hueco) un corpulento carpintero vasco, Gregorio Salegui, tras un periplo lleno de contrastes. En 1911, dejó la heladería, trasladándose a Portland, Oregón donde vivían sus hermanos. Por mediación de su cuñado, Gregorio consiguió un empleo en el Beaver de la Clatskanie Transportation Company.
Gegorio nació en Itziar el 14 de febrero de 1889. Era el quinto de los seis hijos de Francisco Salegui y de Francisca Urain, ambos de Itziar. Dos de sus hermanas fallecieron al poco tiempo de nacer. Como mandaba la costumbre, ayudaba en casa y, siendo apenas un niño, se fue a Mendaro a aprender el oficio de carpintero, pero aquello no le gustaba y, además, está a punto de ser llamado a filas, así que decidió lo que otros muchos vascos: “hacer las Américas para mejorar su fortuna”.
La aventura americana de Gregorio Salegui comenzó precisamente en una heladería de Manhattan. Había llegado a Nueva York en 1909. El viaje lo hizo con José Uruazabaly su familia. Uruazabal era de Usurbil y tenía una frutería en la 7ª Avenida. Vivió un tiempo en la misma casa. Allí también tenían su domicilio algunos cocineros, camareros y otros empleados de hoteles de la zona. Y también Frank Uruazabal, hermano del patrón que se dedicaba a la elaboración de helados. Gregorio se empleó como camarero en el mismo ice cream parlor en el que trabajaba Frank. Gregorio de uniforme en 1918.
Mientras tanto, había llegado a Estados Unidos su hermana Concepción que estaba casada con un amigo suyo de Mendaro, Eufemio Lizarzaburu. Éste estaba embarcado en un vapor (riversteamer) que hacía las rutas por el río Columbia, el más caudaloso de la vertiente pacífica americana. En 1911, dejó la heladería, trasladándose a Portland, Oregón donde vivían sus hermanos. Por mediación de su cuñado, Gregorio consiguió un empleo en el Beaver de la Clatskanie Transportation Company. Durante cinco años, fue marinero de cubierta, ayudante de cocina y cocinero hasta que decidió probar suerte en California.
En 1917, estaba trabajando en el célebre Symmes Café de Ocean Park, Santa Monica, que, además, era una reputada heladería. En el Symmes mejoró su técnica en la elaboración de helados, pero el proceso se interrumpió cuando fue llamado a filas.
En 1918 se incorporó al 2do Regimiento de Infantería Ligera como cocinero, aunque meses más fue licenciado debido a problemas médicos. Encontrándose en el campamento militar comenzó los trámites para su naturalización como ciudadano americano.
En 1920 era cocinero en un restaurante en San Diego. Para entonces, se había casado con Berta Clark (n. Kansas). Fue posteriormente cocinero en el Clifford Hotel hasta que, por fin, llegó a la cocina del Saint Francis Hotel.
En 1928 volvió a casarse con Marie Therése Mesplou (francesa): padre de Jean François, Eugene y Genevieve. Falleció en San Francisco el 31 de marzo de 1957. Cocina del Hotel Saint Francis. Gregorio es el segundo por la izquierda.
