Euskonews Gaztea
Elkarrizketa: Eneko Atxa. (Sukaldaria): Sukaldea toki sakratu bat da
VELEZ DE MENDIZABAL ETXABE, Zuriñe
Argazkiak: Azurmendi Jatetxeak utzitakoak
Michelin izarra aipatzen badizut...
Lantaldearen ilusioa eta eginiko lan handiaren ondorio bat da, beste barik. Beti diot –eta topiko bat dirudien arren, egi–egia da– guretzako saririk onena egunero–egunero bezeroak etorri eta pozik joatea dela.
Lan piloa egin duen sukaldari gaztea zara eta horren emaitza, martxan ipini dituzun jatetxe ezberdinak dira.
Irakasle asko eduki ditut, eta haiekin lan gogor egin eta asko ikasi dut, baina momentu bat iristen da non zure proiektu propioa garatu nahi duzun eta horren harira jaio zen Larrabetzuko Azurmendi jatetxea. Gure ama–proiektua da, 2005ean zabaldu genuen, eta momentu honetan bertan gaude zentratuta erabat, beti hobetu nahian eta toki garrantzitsu bilakatzeko helburuz.
Bilbon berriz, Kalaka proiektu berriari ekin genion sukalde klasikoaren tendentzia berpiztu egin behar zela iritzita; halere, egun beste pertsona batek eramaten du jatetxea, hori bai, gure hasierako filosofiarekin. Eta Madrilen berriz, Villamagna jatetxean Azurmendin egiten dugun antzerako sukaldaritza sortu nahi genuen, nolabait hedapena lortuz. Azurmendi jatetxeko zenbait taldekiderekin.
Atzera egin dezagun denboraren gurpilean, eta esaguzu, zer erakarrita hasi zinen sukaldean?
Ziur ez dakidan arren, beti pentsatu izan dut zerikusia izan duela neure familiak. Hain zuzen ere familia handia ginen etxean; ama eta amona beti aritzen ziren sukaldatzen eta gainerakook mahai–inguruan zalapartaka egoten ginen, saltsa egoten zen, eta oroitzapen bikaina dut momentu haietaz.
Ondorioz, beti gauza positiboekin lotu izan dut sukaldea. Euskaldunok gainera, garrantzia handia ematen diogu horri; hau da, mahai inguruan eserita ospatzen ditugu gauzak eta esango nuke, nolabaiteko akelarrea egiten dugula! (barre)
Ohitura hori galtzen ari denaren sentsazioa dut...
Bai, eta nahiko kezkatuta nabil horrekin, egia esan. Egun diseinatzen diren etxebizitzak begiratzea besterik ez dugu egin behar horretaz jabetzeko; etxe zaharrekin konparatuz gero, ikusten dugu zein desberdin egiten den etxearen distribuzioa. Toki handiagoa ematen zaie egongela edota logelei sukaldeari baino, eta horrek esan gura du beste tokietan pasatzen dela denbora gehien.
Niretzako sukaldea toki sakratu bat da. Eta ez da soilik gauza sentimental bat, uste baitut gure kulturarentzako eta baita sasoian egoteko garrantzitsua dela sukaldea, bertan jarduten dugun moduak zuzenean eragiten baitu gure osasunean. Azurmendiko jantokia.
Sukaldean aritzeko erak diozu, baina ez dakit nik jakin badakigun nola prestatzen diren jakiak...
Gogo gutxi dauka jendeak; ezen ordenagailu bat edota azkeneko telefono mugikorra maneiatzen baldin badakigu, uste dut sukaldatzea ez dela horren zaila! Bestetan denbora falta izaten omen da arrazoia, baina jendeak ateratzen du momentu bat esaterako, gimnasiora joateko. Eta ez dago gaizki kirolari denbora eskaintzea, bikaina da osasuna zaindu nahi izatea, baina ongi jatea ere garrantzitsua da xede hori lortzeko.
Bestaldetik, esan nahiko nuke funtzio sozial bat ere burutzen dugula sukaldariok, eta horretan erakundeak murgildu beharko lirateke, eta ikastetxeetan soinketa egiten den bezalaxe, txikitatik sukaldean defendatzen irakatsi beharko ligukete. Neuk eskolan josten ikasi nuen, eta zergatik ez sukaldeko oinarrizko ezagutzak eskaini!
Leioan sukaldaritza tradizionalaren oinarriak ikasi zenituen, eta ordutik eboluzionatu egin du zure sukaldeak. Zientifikoa zarela esan beharko genuke?
(Barre) Ez, uste dut ezetz! Beti lotzen da egungo sukaldaritza zientziarekin, egia da, baina bizitzako arlo guztietan dagoen lotura dela iruditzen zait. Baina sukaldean sartzen zarenean oinarrizko gauzak behar dituzu; produktu onak edukitzea, eta teknikoki gauzak erabiltzen jakitea funtsezkoa da eta gainera, zeren bila zabiltzan ere argi eduki behar duzu. Guk plazera ematea dugu xede nagusia eta gure bezeroak ez dira soilik elikatzera etortzen, gozatzera etortzen dira.
Bestalde egia da, bezeroak platerean aurkituko duen janaria eraldatuta eskaintzen dugula, baina horrek ez du esan nahi ikerketa lana egin behar duenik zer jaten ari den identifikatzeko! (barre) Geuk nortasunezko sukaldaritza egiten dugu eta bertoko produktuak baliatuz betiko errezeta moldatzen dugu. Halere, betiko zaporea aurkituko dugu elikagaietan, zalantzarik gabe. Eneko Atxa.
Horrelako sukaldaritza mota jatera ohitu garela uste al duzu?
Jendea gero eta ausartagoa da gauza berriak probatzerako orduan. Gainera, ikusi izan dut gazte askok ahalegina egiten duela halako toki batera etorri eta parranda beharrean, afari desberdin bat egiteko.
Zorionez, beldur edo muga horiek apurtzen ari gara, eta gastronomia den esperientzia hau jende mota ezberdinengana iristen ari da. Gainera, mundu guztiarentzako sukaldea egiten saiatzen gara, plater bat egiten dugunean ahalegindu behar gara modernoa zein tradizionalagoa den jendeak berdin atsegin dezan.
Sukaldatzeko momentuan norberaren gogo–aldarteak eragiten al du emaitzan?
Zalantzarik gabe! Gure eginkizuna azken finean transmititzea da, eta normala den moduan, alai zaudenean igarri egiten da, emozioz edo ilusioz burututako zerbait izaten baita. Zorrotza naiz lanean, baina baita grinatsua ere, odolberokoa, eta igarri egiten da, bai.
Jakin badakit zure lana ez dela soilik janaria prestatzea, besteen artean, hitzaldiak ematen dituzu, koordinazio lanak egin... Nola iristen zara guztira?
Askotan, Eneko Atxa esaten denean, jendeak pentsatzen du nik prestatzen dudala beti janaria, esaterako. Baina nik azkenean, Eneko Atxa marka bat moduan ikusten dut, eta horren atzean lantalde handi bat dago; pentsa, Larrabetzuko sukaldean 17 pertsona gara beharrean!
Eta lanbide honetan, sukaldariaren atzean lantalde bat dagoenean ematen da arrakasta, eta ez pertsona bat hobea edo txarragoa delako. Talde horretako bakoitzak ondo kontrolatzen badu norberaren zeregina, primeran joango da; Azurmendiren kasuan, 30 bat lagun gabiltza lanean eta bakoitza puzzlearen pieza txiki bat da eta puzzle osoa ederra izan dadin, ongi ahokatu behar dute batak bestearekin. Diziplina anitzetako pertsonak egotea funtsezkoa da horretarako.
Eta taldekide horietariko norbaiten gain uzten al duzu zuri gustatzen ez zaizkizun elikagaiak prestatzeko ardura?
(barre) Ez, egia esan, denetarik gustatzen zait, eta produkturen bat ez baldin bazait gustatzen, erronka bihurtzen da niretzako horrekin lan egitea. Adibidez, umetan familian esparragoak jaten ikusi eta inbidia itzela ematen zidaten; ez nituen atsegin, baina halere, behin eta berriz probatzen nituen eta orain aldiz, asko gustatzen zaizkit. Kafearekin berdin, jendearen aurpegietan plazera ikusten nuen eta erronka moduan niri ere gustatu behar zaidala erabaki nuen, eta baita lortu ere! Ortua.
Norbaitek pentsa lezake zure lana eguerdi partean hasten dela...
Ez ba! Goizean goiz jaikitzen naiz, 7.15 inguruan, eta Azurmendira kirolari jantzita joaten naiz, beharrari ekin aurretik bost bat kilometro korrika egiteko. Lantaldea 9.00etan iristen da, eguna planifikatzen dugu, bakoitza bere zereginekin hasten da eta familia baten moduan, 12.30ean bazkaltzen dugu, 13.00ak arte. Eta sukaldean sartu eta bezeroak artatzen hasten gara; 18.30ean jende gehiena badoa eta bizpahiru pertsona geratzen gara beste zenbait gauzen plangintza egiten –menu ezberdinak, ponentzia batzuk... Asteburuetan berriz, afariak ematen ditugunez gero, 21.00etan afariekin hasten gara, 01.00ak arte.
Menua prestatzea aipatu duzu, zertan oinarritzen zarete horretarako?
Batez ere, denboraldi bakoitzeko produktuetan. Lan egiteko modu hau Japonian ikusi eta ikasi genuen, aurretik intuizioz egiten genuen gehien bat. Orain, baserritarrengana joaten gara eta haiekin hitz egiten dugu, denboraldi bakoitzean zein produktu egongo diren ezagutuz; hala, aurrez jakiten dugu esaterako, urte horretan tomatea berandu helduko dela.
Mota horretako datuak edukita, taula bat egiten dugu eta diseinatzen joaten gara sasoi bakoitzerako menua, kontzeptu ezberdinak erabiliz, eta batez ere bezeroen plazera bilatuz. Behin dena prestatuta, argazkiak ateratzen ditugu eta kartan ipintzen ditugu. Fase hori amaituta, hurrengo denboraldikoarekin hasten gara.
Aitortu, zer ez da falta Eneko Atxaren sukaldean?
Produktu onak eta pertsonak. Horixe da oinarrizkoena!
Sukaldari izateaz gain, aita berria zara. Errezetak liburua irakurriko al diozu? Ez dakit, baina ziur–ziur sukaldea maitatuko duela, bai bere amak eta baita nik ere sukalde kontuak modu berezian bizi baititugu, eta hori transmitituko diogula ez daukat zalantzarik. Momentu onak biziko ditu, eta ahalegina egingo dugu berak ere oroitzapen onak izan ditzan. Eneko Atxa (Zornotza, 1977) Andramari ikastolan ikasi ondoren, Zornotzako institutura joan zen. Argi zeukan sukalde kontuetan trebatu nahi zuela, eta Leioako Ostalaritza Eskolara abiatu zen 16 urterekin. Sukaldari handiekin lan egina ?Martin Berasategi jatetxea, Mugariz...?, hiru jatetxe ipini ditu martxan: Azurmendi (Larrabetzu), Kalaka (Bilbo) eta Villamagna (Madril). Goiz iritsi zitzaizkion aintzatespenak: Gazteen Espainiako Egile Sukaldaritzaren sukaldari?buru saria 2000; ?Fourchettes? Gourmet club frantsesak Urteko Sukaldari onena izendatu zuen 2000an; Pil?pil sarietan, Teknika Berritzaileenarentzat izendapena 2005ean; Michelin izarra, 2007an. Gainera, 2009 umeekin jolasean egiteko Errezetak liburua publikatu zuen, Andoni Lupia?ezekin batera.