Artisautza
Koldo Salinas. Maisu Txokolategilea: Historia
BELAXE. ITZULPEN ZERBITZUA
Txokolatea egiteko elementu nagusia kakaoa da. Kristobal Kolonek aipatu zuen kakaoa lehen aldiz, 1492an. Aztekek eta maiek infusio mingotsa egiten zuten kakao-ale birrinduekin. Batzuetan, beste espezia batzuekin ere nahasten zuten kakaoa.
Hernán Cortések, Amerikan kakao-aleak ordaintzeko moneta gisa erabiltzen zituztela ikustean, kakaoa garrantzitsua zenaren susmoa izan zuen eta ale-sorta bat eraman zuen Espainiara.
Espainian, azukrearekin, esne edo urarekin eta beste espezia batzuekin –esate baterako, kanela eta banillarekin– nahastu zutenean izan zuen kakaoak arrakasta. Lehen txokolategiak Sevillan ireki zituzten.
Errege-erregina Katolikoek juduak Espainiatik bota zituztenean, haietako askok Frantziara emigratu zuten, eta batzuk Baionan kokatu ziren. Han, txokolategintzan jarraitu zuten.
Frantziako gortean, txokolatea kontsumitzen zuten. Adibidez, Frantziako Luis XIV.aren eta Espainiako Filipe IV.a erregearen alaba Maria Teresa Austriakoaren arteko ezkontzan (1660, Donibane Lohitzune), txokolatea kontsumitu zen, eta Europako noble guztiek ohitura hori kopiatu zuten. Gizarte-maila guztiek kontsumitzen zuten txokolatea; bai herri xeheak, bai errege-erreginek. Hori dela-eta, 1761ean, txokolategileen gremioa sortu zen Baionan, beren estatutuak eta guzti.
1890ean, Gipuzkoako Errolda Ofizialaren arabera, artisau-txokolategile hauek zeuden: Biztanleria Txokolategileak Hautesleak Txokolategilea/
hauteslea Bergara 8 1.297 162 Zumarraga 2 359 180 Tolosa 6 1.564 261 Legazpi 1 285 285 Billabona 1 296 296 Zaldibia 1 300 300 Antzuola 1 330 330 Donostia 4 5.241 1.310 Oñati 1 1.316 1.316 Guztira 25 10.988 440, batez beste
Egun, txokolatea supermerkatu, denda, gozotegi eta tabernetan dago, eta beltza, zuria, esneduna, almendraduna eta intxaurduna ditugu eskura, besteak beste, eta artisau-txokolatea eta industriala.
Orain arte, artisauak izan ditugu hizpide, baina txokolatea modu industrialean egin zuen lehen fabrika, Gipuzkoan, Jose Erkiziak Donostian ezarritakoa izan zen. Nikolas Bustinduik, 1884an argitaratutako La Industria Guipuzcoana liburuan –hain zuzen, lehen txokolate-fabrika hori ireki zuten urte berean–, industria horri buruzko datuak ematen ditu: Jose Erkiziaren TXOKOLATE-FABRIKA Fabrika Ategorrietako pasealekuan dago, hiritik kilometro bat eta erdira, eta probintziako fabrika handi bakarra da; izan ere, lurrun-makinak dituen bakarra da. Eraikin eder eta dotore batean dago, eta horretan, lokal bikainak daude, fabrikazio-manipulazioak egiteko behar bezala atonduak. Sail polit batean, D'Nayer sistemako lurrun-galdara bikaina dago, 45 zaldi-potentziako indarrekoa, Belgikako egileak azken aurrerapenekin egiten dituen makina modernoetako bat. Galdara horretatik hurbil, 45 eta 50 zaldi-potentzia bitarteko lurrun-makina horizontala dago. Haren bolantetik, transmisioa irteten da, aipatuko ditugun makinak dauden aretoetara. Labe ederra dago, ezin hobe instalatua. Labe horrek txigorgailu handi bat du, eta hurbil, kakaoa birrintzeko makina dago, kakaoaren mintza bereizteko haizagailua eta guzti. Sail horretatik ez oso urrun, eta errota nahasleak dauden aretoko bazter batean, zenbait berogailu daude, azukrerako. Lehengai horiek, aipatutako makina horien bidez behar den moduan prestatu ondoren, errota nahasleetan sartzen dira. Bi errota nahasle daude, bi zilindrokoak. Areto berean, ijezteko lau makina daude, hiru zilindrokoak. Makina horiek nahastea egiten jarraituko dute, ore trinkoa eta mehea lortu arte. Ondoren, ore hori berogailu handi eta eder batean sartuko dute. Berogailu horretan, su geldoan izango dute orea, berrogeita zortzi ordu baino gehiagoan. Gero, beste errota batean sartuko dute, orea egiteko prozesua amaitzeko; eta errota horretatik azken makinara igaroko da orea. Makina horrek zilindro itxura emango dio, eta azkenik, zatitan banatu eta pisatu ondoren, mahai baten gainean jarriko dute, moldetan. Molde horiek ezin hobeto moldatuta dauden soto batzuetan sartzen dituzte, hozte aldera. Eta azkenik, paketatze-aretora eramaten dituzte moldeak. Han, esportatzeko eta saltzeko prestatzen dute txokolatea. Makina-aretoen antolamendua oso egokia da, baita indar-transmisioak eta haien kokapena ere, eta horrek fabrika moderno hori bisitatzen duten guztien atentzioa ematen du, aurten bertan ezarri baita. Halaber, gainerako aretoak –hala nola, sotoak eta paketatze-aretoak (bat, udarako, eta beste bat, negurako, tenperatura-aldeak aintzat hartuta) ere ondo antolatuta daude. Eta azkenik, argi elektrikoa lortzeko dinamoa eta banaketa-koadroa dauden gelatxoa dago. Fabrikako areto guztiak oso-osorik argitzeko erabiltzen diren 50 edo 60 goritasun-argik eta lau arku voltaikok behar duten korronte elektrikoa ematen du dinamo horrek. Fabrikak aroztegia ere badu, eta han, paketatze-kaxak egiten dira. Eta deskribapen hau amaitzeko, adieraziko dut aipatutako elementuei esker fabrika horretan egunean 500 kilogramo txokolate egin daitezkeela.