Gaiak
Gazta-ustela: queso de gusanos
En 1 la “Cartilla para la fabricación de quesos” del veterinario F. Portero, publicado en 1936 podemos leer2:
“Es creencia muy generalizada que el gusano del queso tiene origen de la manteca del mismo, que el gusano se hace de la pasta del queso y de ahí que haya quien busque hasta con manía los quesos con gusanos y triture con sus dientes estas futuras moscas como manjar de dioses. No hay ningún queso fabricado con leche recogida en condiciones de limpieza y con arreglo a las técnicas modernas y científicas y conservada con escrupulosidad, que contenga gusanos.
Los gusanos del queso no indican más que una cosa: que una mosca amante de sus futuros hijos los coloca en forma de huevos en la masa de los quesos, casi siempre los mejores, con el fin de que al tener buen alimento se transformen pronto en ninfa (gusano) y luego en animal adulto, en mosca. Este es el origen y este es el secreto de los riquísimos quesos con gusanos. Falta de limpieza, falta de higiene. Guerra a las moscas, debe de ser el lema de todo quesero inteligente, moderno y limpio. No hay más secreto ni misterio en esto de los gusanos que tanto da que hablar”.
No pocos de los productores tradicionales a quienes hemos entrevistado, afirman que este es el mejor de los quesos. Pero como a la mayoría de los consumidores les repugna, y no se ajusta a lo que exigen las modernas reglamentaciones en la materia, ha dejado de venderse en los mercados.
La mosca del queso es la Piophila casei, una mosca de color negro brillante cuyas hembras miden entre 2,5 y 4,5 mm de longitud. Atraídas por el olor que desprende la materia orgánica cuando se produce la fermentación de las proteínas o caseínica, la mosca acude al queso para depositar las huevas en paquetes de unas 200 unidades, que tardan aproximadamente un día en eclosionar. Los primeros cinco días las larvas se alimentan de la materia en donde están sumergidas, y al cabo de ese tiempo se transforman en crisálidas introduciéndose para ello más al interior, buscando zonas más protegidas3.
También suelen desovar en el queso algunos coleópteros como la Necrobia violacea, que tiene las mismas preferencias nutritivas que Piophila casei.
Hasta aquí lo que dice la ciencia de la naturaleza. Veamos ahora lo que nos cuenta la etnografía. Los pastores afirman que las larvas solían aparecer en el queso hacia el mes de junio, época de los primeros calores, transformándolo y dándole un “gusto especial”. Dado su particular sabor, se ha solido considerar que las larvas solamente se forman en los quesos de buena calidad. También oí decir a un pastor que para su formación el queso debe presentar grietas por donde la mosca pueda poner sus huevos.
En general, coinciden los productores que los amantes del Gazta-ustela son casi siempre gente que lo ha comido asiduamente en el hogar familiar, que lo conoce y por tanto carece de los prejuicios usuales entre los nuevos consumidores. Hoy, los productores de queso de oveja de forma semi-industrial o industrial, tras salar el queso lo dejan secar y le dan un baño protector que le protege de los ataques de insectos. Este tratamiento es eficaz contra la mosca durante 15 días, por lo que hay que repetirlo tantas veces como sea preciso. Cuando la corteza empieza a endurecer ya no hay peligro. 1 También llamado “Gasta-beratua” en Baztan (Navarra) o “Gasna-galdua” en Sara (Iparralde). 2 Portero, F. Cartilla para la fabricación de quesos. Imprenta Burgalesa (El Monte Carmelo). Burgos. 1936. p. 25. 3 Magaña, Concha. La Entomología y su aplicación a la medicina legal. Data de la muerte.