779 Zenbakia 2023-06-15 / 2023-09-13

KOSMOpolita

En 2022 Guria es una de las panaderías más reconocidas de Valparaíso donde se encuentra el mejor pan batido de la ciudad. Este tipo de pan (que también se conoce como marraqueta) está elaborado a base de harina blanca de trigo, agua, levadura y sal,​ y requiere más tiempo de fermentación que otros panes.  No contiene grasas y se caracteriza por su forma peculiar —agrupa panes pequeños, en una sola pieza que pueden separarse con facilidad— y por ser crujiente.​ El “creador” de la marraqueta de Guria fue Juan Olaetxea, de Irurita (Valle de Baztan),  que había llegado en 1957 (el año anterior lo hizo su hermano Manuel) para trabajar en las panaderías de los Arraztoa. Estos últimos, originarios de Bearzun, en el mismo valle. El primero de los Arraztoa había llegado en la década de los 1920 y trabajó unos años en la Panadería La Baskonia de Santiago, propiedad de Fermín Borda, de Arizkun. Este había llegado en la transición de los siglos XIX al XX para trabajar en la fábrica de curtidos de Jean-Michel Etchepare Borda, de Ainhoa, del que era pariente. Borda ahorró un dinero con el que montó una panadería, llamando a su hermano José para que le ayudase.

Es cierto que, de antiguo, los emigrantes vascos se dedicaron a la elaboración del pan de trigo. El historiador chileno Benjamín Vicuña Mackenna afirmaba que "por lo general, los vascos y gallegos se dedicaron a las panaderías".  Pero, durante más de un siglo, han sido los baztaneses quienes -como en el caso de México- han hecho de la industria del pan (y de la harina de trigo) casi un signo de identidad. Los originarios de este valle han formado parte de un sólido eslabón de la cadena migratoria debido a que sus parientes ya tenían en marcha este tipo de industria. [1]

La inmensa mayoría de aquellos jóvenes emigrantes no tenían relación con el negocio pan de trigo. Aprendían el oficio en el nuevo país. Trabajaban como cargadores, carreteros, repartidores,…

 

Los pioneros: los Borda y los Aguerrebere

En 1905 llegó a Chile Fermín Borda, de la borda Unaienea de Arizkun. Iba a trabajar en la fábrica de curtidos que tenía en Santiago Jean Michel Etchepare Borda, de Ainhoa, que, además, era primo de su padre. Trabajó allí unos años y, luego como repartidor,  hasta que, con lo ahorrado, en 1910,  decidió abrir una panadería, llamando entonces a su hermano José para que le ayudase.

Los hermanos Borda adquirieron la Molinera San Cristobal,  aumentando de tal forma su producción, que establecieron una cadena de locales. Se formó su primera compaía llamada Katz, Borda y Cia Ltda., luego pasó a llamarse Sociedad Panadera Borda y Cía Ltda. Llegaron a ser propietarios de diecisiete panaderías (La Baztanesa, La Estrella, San Fermin, … ) y dos molinos harineros. Dieron empleo a más de 25 baztaneses: 9 parientes y 16 vecinos y paisanos, la mayoría de Arizkun.[2] Algunos de estos entraron en sociedad con los Borda.

Los hermanos Borda se casaron con dos hermanas del Algorta, Bizkaia: Flora y Purificación Arechabala Elustondo. El padre de ambas y algunos hermanos, caso de Pedro, comenzaron a trabajar para ellos y, transcurrido un tiempo, se convirtieron en socios.

Contaba Pedro Aretxabala que, “para 1930 hacía más de quince años que trabajaba en el negocio de panadería y ese año me incorporé como socio, hasta 1945, año en que se disolvió la sociedad. Fermín Borda había fallecido en abril de 1936, con un contrato con el Molino San Jorge recién firmado, lo que nos obligó a seguir nueve años más. Terminado el contrato, la sociedad se disolvió y a cada uno de los que nos habíamos ido incorporando como socios les correspondió una o dos panaderías, de acuerdo a su participación. Yo me independicé y me quedé con las panaderías La Campana y Reina del Pacífico, las dos en Santiago”.[3]

En su vida profesional, Pedro de Aretxabala siguió con el negocio panadero y entró asimismo en una sociedad que elaboraba levadura. Más tarde se irá deshaciendo de las panaderías, de las que se hace cargo su hijo Kepa, aunque continúa como gerente por diecisiete años, hasta 1975. “Éramos dueños de la empresa de levaduras y fermentos Lefersa, y de Ipal, una industria de productos alimentarios y sopas, que todavía existe. Nos quedamos sólo con Ipal, que sigue operando. Compré entonces un campo, al que bauticé Euzkadi; sembré trigo y maíz. Ahora es mi nieto Kepa quien lo dirige”.[4]

Otro de los pioneros baztaneses fue Ignacio Aguerrebere de la casa Gontxea, de Arizkun. Llegó a Chile en 1912 y, como su vecino Fermín Borda, se empleó en la fábrica de calzados de Etchepare y, luego, él también abrió su propia panadería. Llamó para ayudarle solo a parientes. En 1928 llegaron su primo Francisco Aguerrebere, de Aritzakun, y su sobrino Ignacio Aguerrebere. Posteriormente, llegaron otros dos sobrinos: Joaquín e Ignacio Iriarte Aguerrebere

Las etapas

Otondo y Legarraga distinguen tres etapas en la llegada de los baztaneses a Chile. La primera abarca el periodo 1890-1906 hasta 1920. La segunda, como mayor número de arribos que la anterior. Son unos 35 llamados para trabajar para parientes y vecinos. La tercera, con muchas más llegadas, se produce entre 1945 y 1977: unas 135.

Entre los principales panaderos que formaron parte de esa cadena, están los hermanos Fermín y José Borda (Santiago), Pedro Santesteban (Santiago, Colina, Cartagena y Valparaiso), Juan Arraztoa (Santiago y Llay-Llay), Eusebio Iribarren (Valparaiso),  o Toribio Otondo (Santiago, Rancagua, San Antonio y La Cruz).

Estrechamente vinculados a la industria panadera están los molineros. Entre éstos, Pedro Santesteban, Jesús y Pedro Arginarena, Miguel Arsuaga, Toribio Otondo, Martin José Zugarramurdi, José Borda y Fermín Diharasarry (aunque este es de Urdazubi-Urdax).[5]

En los primeros años del siglo XX, comenzaron a llegar a Chile emigrantes del Valle de Baztan y algunos, caso de los hermanos Borda, tras un tiempo trabajando en las fábricas de curtidos de los Etchepare, abrieron en Santiago una panadería. También tuvo panadería en la capital José Ignacio Aguerrebere que había llegado en los mismos días que los Borda. Ambos proceden de Arizkun.

Los autores citados resaltan que, hasta 1936, la mayoría de los que llegaban iban a trabajar en las panaderías de los Borda. Aguerrebere prefirió traer a familiares directos. Algunos de los contratados por unos y otros abrirán sus propias panaderías. Asimismo, en 1934 llegó Pedro Arguinarena, de Erratzu, que se dedicó a las panaderías y molinos harineros en sociedad con otros baztaneses.[6] En la tercera etapa (1945-1977), entre los principales patrocinadores, destacaron Toribio Otondo, Pedro Arginarena, Andrés y Juan Miguel Arraztoa o Pedro Santesteban. El número de llegados en este periodo (unas 135 personas) representa el 75 por ciento de las personas llegadas en el siglo XX.

 

Mantener la identidad

Entre los baztaneses llegados a Chile a lo largo de la primera mitrad del siglo XX se dio un alto grado de endogamia. Casi la mitad de los llegados se casaron con hombres y mujeres de su mismo valle. Otros prefieren a mujeres de origen vasco.

Ese nivel de endogamia ha servido para preservar elementos esenciales de la identidad propia al menos durante dos generaciones (costumbres, tradiciones, incluso la lengua: el euskera), como recuerda Rubila Arraya.[7]

Los que quedan

Quizá sea la ciudad de Valparaíso donde la presencia de los panaderos baztaneses siga siendo en 1922 más visible.[8] Además de Guria, en 2022, Marcela Argain, hija de Fermin Argain Larregi, estaba al frente de la Panadería Chile. Los hijos de Manuel Juanicotena, de Elizondo, regentan la Panadería Pedro Montt. Dámaso Elizalde dirigía  Los Placeres. Victorio Irigoyen y Timoteo Mortalena tenía la panadería Maitena en sociedad. En 2022, sus hijos siguen con el negocio. José Antonio Irigoyen está al frente de Maitena I. Juan Mortalena Salaburu, Maitena II. Jon, el segundo de los hijos de Narciso Larregui, de Arizkun, está al frente de la panadería Central (con su esposa Carmen Maggi).

Los demás

En tanto, hubo otro grupo de inmigrantes vascos que no procedían del valle de Baztán. Entre ellos encontramos a Eusebio García Izquierdo, quien llegó a Chile en 1906 procedente de Bilbao. Este industrial fue dueño de la panadería Santa Rita (ubicada en calle Serrano 601) y presidente de la Unión de Fabricantes de Pan de Santiago en 1934.

También a José Azcarátegui Azcuenaga, el que se avecindó en el país hacia 1907 desde el barrio de Basurto en Bilbao (fue luego director de Unipan). A Juan Aretxabala, quien vino en 1934 desde Vizcaya junto a José Alday Baracaldo (vicepresidente de la Unión de Fabricantes de Pan de Santiago) y su hermano Nicolás, los que juntos tuvieron la panadería Vicuña Mackenna, en el número 835 de la misma calle y la Cantabria, en Mapocho 4389, para luego formar el Molino La Estampa. Tampoco se puede olvidar a Fernando Barrondo Olano, proveniente de la aldea de Ubidea en la provincia de Vizcaya. Desde 1910, los hermanos Diaz, de Kanpezu, Estaban al frente de La Campezana en Valparaíso. Posteriormente, Bernardo Diaz, ahora en sociedad con un paisano, Guillermo Lahidalga, a la oferta de pan sumaron galletas y pastelería.

Hubo también panaderos de otras partes de Navarra como los Oroz.  Honorio Oroz Erro es el titular de la Industria Panificadora Los Cerezos. Pedro Oroz seguía en 2022 con El Buen Gusto -que un tiempo dirigió con sus hermanos.

Listado de panaderos baztaneses.