Gaiak
Los alimentos del carnaval
En recuerdo a Antxon Aguirre Sorondo, fallecido el pasado 30 de enero de 2014, recuperamos algunos artículos publicados en Euskonews.
Sobre el origen del carnaval ya escribimos en el Euskonews n.º 425, al que remitimos al lector interesado. Hoy vamos a tratar sobre los alimentos que se consumían en nuestra zona en el tiempo del carnaval.
El Jueves de Lardero (jueves inmediato a la cuaresma) también llamado Jueves Gordo, Jueves de Todos, Día del Gallo, Otxabilko, Ortzegun gizen, Gizakunde, Eguen-zuri, Lerdo, era un día de celebración para los niños en edad escolar. Dicho día salían niños y niñas a postular por las calles cantando (Álava):1
Por las molestias que os causan
los mocitos de Lardero,
admitimos los huevos,
chorizos no está mal,
y un poco de tocino,
y algo más de guisar,
un buen pedazo de pan
y alguna pesetilla
que algo hemos de comprar.
En Ataun (Gipuzkoa) cantaban los chicos:
Otsabilko, otsabilko,
ni basoa jun da otso aundi’at ekarriko, ekarriko.
Nei lukaika mutur bat emate’ez diñai,
tripati aurrea burruntzie sartuko, sartuko.
Las niñas cambiaban la última frase por otra menos agresiva:
Atek eta leiok ausiko, ausiko.
Luego con lo recogido hacían una buena merienda.
Podríamos decir que los productos en torno a los que gira la alimentación del carnaval en nuestra zona son dos: PAN y CERDO. Pan
Las pipar-opillas o panes con pimienta ha sido un producto que se fabricaban en las casas para las fiestas, por supuesto también para carnaval, para llevar a las romerías, para presentar en la iglesia como ofrenda en la misa dominical.
Según contaba Resurrección María de Azkue en Bedaio (Tolosa) la muchacha que estaba a punto de casarse daba a su novio una pipar-opilla en la festividad de la Natividad de Nuestra Señora (8 de septiembre). Yo supongo que además de ser un regalo, un presente, había un mensaje subliminal que podía ser “para que veas que sé amasar el pan”, vamos, que la chica estaba preparada para llevar una casa, lo cual no se decía pero se insinuaba con el presente.
En principio era un simple pan al que se añadía pimienta negra triturada.
Foto: Antxon Aguirre Sorondo.
Había vendedoras ambulantes que acudían a las ferias y romerías a vender las pipar-opillas, algunas de elaboración propia, otras compradas a algún confitero que luego ellas revendían. También se sorteaban por medio de 10 cartas, del uno al Rey.
Con el tiempo lo que era un simple pan fue mejorándose con los añadidos de huevos, manteca, azúcar, anís, etc. a la vez que se dejó de añadir la pimienta.
El gran confitero, que es como a él le gusta que le llamen, mi amigo José María Gorrotxategi ha sido un gran investigador de este tema y a tal fin hace años entrevistó a Antonio Múgica, confiero de Berastegi (Gipuzkoa), ya fallecido, quien le facilitó su fórmula: 1 kg de harina, ½ kg de azúcar, 6 huevos, levadura, canela y anís en grano. Se amasa todo y se deja reposar dos horas aproximadamente, tras lo cual se divide la masa en trocitos que se colocan sobre papel y lo hornean.
Sobre esta formula también había variantes, algunos añadían manteca de cerdo, otras mantequilla, e incluso hubo quien puso miel pues se conservaban tiernas durante más tiempo.2
Así por ejemplo en Arráyoz (Navarra) se hacia a base de huevo batido, azúcar y harina de trigo. Se formaba una pasta a la que se le daba una forma caprichosa al gusto y tras colocarse sobre papel de estraza se cocía en el horno de pan. A veces se incrustaban trozos de tocino frito o chinchorrras a las que previamente se les quitaba la grasa en la sartén.3
En Allo (Navarra) el sábado anterior a Carnaval las mujeres preparaban las ensarinadas o ensaimadas, tortas de pan típicas de estas fechas. Las había de tres clases: de manteca, de chinchurras y de aceite.4
Pero quizás el producto más emblemático y general del carnaval de antaño y de hogaño son las torrijas. La norma era que el Jueves Gordo (en otras poblaciones el Domingo de Carnaval) se consumieran torrijas, torradas o tostadas, que de estos nombres se les llamaba, alimento englobado entre los postres de sartén.
Como curiosidad diremos que los judíos de oriente a las torrijas les llamaban “rebanadas de parida”, pues había costumbre de dar torrijas a las madres que habían dado a luz.5
Transcribo las recetas que me pasa Arantza Segurola del caserío Erraizabal de Legazpia:6
Se pone en una fuente un poco honda unas rebanadas de pan seco (de dos o tres días, por ejemplo). Por otro lado se cuece leche con azúcar al gusto y una rama de canela, que se deja hervir suavemente durante unos diez minutos, para que la leche coja el sabor a canela y a continuación se vierte la leche sobre las rebanadas de pan, dejando que el pan absorbe toda la leche. Arantza recomienda dejarlas reposar un par de horas. A continuación se calienta aceite en una sartén y tras pasar cada rebanada por huevo batido se pone en la sartén donde se fríe en aceite muy caliente. Tras sacarlas se les coloca sobre un papel absorbente para que dejen el aceite sobrante y luego se pone en una fuente bonita y se espolvorea por encima con azúcar glasé (azúcar el polvo) y canela en polvo.
En Iparralde sigue siendo tradicional consumir “crèpes” el Domingo de Carnaval y buñuelos (beignets) el Martes de Carnaval, con diversas variantes. Cuando están recortados en forma de rombo se les llama “merveilles” y en Saint Jean Pied de Port (Donibane Garazi) es típico el rellenar los “crèpes” de crema.
Para conocer la forma tradicional de su elaboración de los crepes recurro al que fue gran cocinero José Castillo:7
En un cacito, se baten durante un minuto 20 cucharadas rasas de harina, 5 rasas de azúcar, 2 de mantequilla fundida, 2 de cognac y 4 huevos enteros. Se añade 1/2 litro de leche, se bate durante un minuto y se pasa por un chino a otro cacito, con lo que queda la pasta preparada.
Para hacerlas con crema:
Se calientan 2 cucharadillas de mantequilla fundida, en una sartén y se agregan 3cucharadas de pasta que se extienden por todo el fondo de la sartén, cubriéndolo por completo, y con grosor de un papel de barba. Cuando se haya dorado por una cara, se le da vuelta para que se dore por la otra. Se agrega una cucharada de crema pastelera y se recoge como si fuera una tortilla francesa, de tal forma que quede dentro la crema. Se van haciendo, de esta forma, las tortillas que se necesiten y se van colocando en una fuente, espolvoreando con azúcar glas. Se vierte encima una copa de Benedictine Cointreau u otro licor de esencia, se prende fuego y se sirve.
Añadiré por mi parte que es muy importante la calidad de los productos, sobre todo que la harina sea “harina flor”, fresca, al objeto que no se formen grumos.
Foto: Antxon Aguirre Sorondo. Cerdo
Otro grupo de alimentos típicos de carnaval eran los derivados del cerdo.
El consumir el Martes de Carnaval (Atoste o Aratoste) txerri-ankak y txerri-belarrik (patas y orejas de cerdo) ha sido muy usual. Así lo hemos recogido en múltiples lugares de toda la zona.
En Leintz-Gatzaga (Gipuzkoa) era costumbre comer por carnaval morros, patas, orejas y lengua de cerdo, que se guardaba en sal para esta ocasión, y de postre torrijas. Por las tardes había baile y chocolate con “bolaos” que invitaban los jóvenes, en tanto que el Ayuntamiento corría con los gastos de traer un txistulari y el acordeonista.8
En Tolosa se consumían el Jueves Gordo chorizo o txistorra.
En cuanto a la forma de consumir las patas y las orejas existían muchas formas. Así en Zerain (Gipuzkoa) las hacían albardadas; en Zeanuri, Getxo y Durango (Bizkaia) y en Artziniega (Alava) en salsa picante; en Allo (Navarra) albardadas y recocidas con leche y azúcar, o con salsa de tomate; en Obanos (Navarra) rebozadas, o en salsa blanca.9 Transcribo las recetas de las manitas de cerdo que me pasa Arantza Segurola:
Se cuecen las manitas en agua con sal, tras lo cual se sacan y se secan, procediéndose luego a rebozarlas con harina y huevo y freírlas en aceite de oliva muy caliente. Se pueden servir de esta forma o acompañadas por ejemplo con unos ricos pimientos morrones asados y preparados en casa.
Otra receta: Se rebozan como hemos explicado antes, tras lo cual se hace una salsa con aceite de oliva caliente con cebolla picada, ajo, zanahorias, todo ello bien picado para que se rehogue bien en el aceite, añadiéndose un poco de harina tostada para espesarlo y una copita de coñac para reforzar el sabor y caldo de verduras. Cuando todo ello este bien hecho se pasa por un pasapurés y se añade por encima a las manitas de cerdo, manteniéndose al fuego unos diez minutos para que tomen un poco el sabor de las verduras. Otros
En Bernedo (Álava) y pueblos de la zona los mozos postulaban de casa en casa recogiendo huevos, pimientos, chorizos, etc. Luego compraban “a escote” un carnero que lo consumían durante esos días.10
Como se ve no se despreciaba ningún donativo, ya fueran huevos, pimientos, chocolate, etc.
Alegia (Gipuzkoa) es uno de los pocos municipios que mantiene aún el rito del zagi-ardo. El Domingo, Lunes y Martes de Carnaval, el primero y el segundo día de Pascua de Resurrección, el Domingo de Corpus y el día de San Juan se celebra en la plaza una merienda-cena. El ayuntamiento se ocupa de instalar las meses y ofrece a todos vino gratis (de aquí el nombre del rito “pellejo de vino”) y cada familia o grupos de amigos baja lo que desee comer. Es muy usual el intercambio entre los grupos, en los que unos invitan a otros, siendo pues un elemento interesante para la relación entre vecinos.
Las guindillas de Ibarra conforman una variedad autóctona que se produce y envasa fundamentalmente en esa localidad guipuzcoana. La climatología caracterizada por temperaturas suaves, alto grado de humedad y pluviosidad abundante, más la geografía de esta zona de baja altitud, son condiciones idóneas para el cultivo de este pimiento de piel fina y carne tierna que apenas pica, de entre 5 a 12 cm., con un pedúnculo o rabo estrecho y largo; su color amarillo verdoso, con cierto brillo, hacen fácilmente distinguible al humorísticamente llamado “langostino de Ibarra”, cuya efigie preside el carnaval de la localidad hasta el último día en que acaba ardiendo en la hoguera.
1 VV.AA. La alimentación doméstica en Vasconia. Eusko Jaurlaritza. Bilbao. 1990. p. 419.
2 GORROTXATEGI PIKASARRI, José María. Historia de la confitería y repostería vasca. Editorial Sendoa, S.A. Oiartzun. 1987. T. I. p. 217.
3 VV.AA. La alimentación doméstica en Vasconia. Ob. Cit. p. 425.
4 Idem. p. 423.
5 FLANDRIN, Jean-Louis y Máximo MONTANARI. Historia de la Alimentación. Ediciones Trea, SL. Gijón (Asturias). 2004. p. 438.
6 Datos facilitados en octubre 2009.
7 CASTILLO, José. Manual de cocina económica vasca. Edición del autor. Olaberria. 1975. p. 354.
8 Datos facilitados en 1988 por José Sasiain, nacido en el caserío Olaun de Leintz-Gatzaga (Gipuzkoa) en 1924.
9 VV.AA. La alimentación doméstica en Vasconia. Ob. Cit. p. 425.
10 Idem. p. 423.
Lista de artículos de Antxon Aguirre Sorondo para Euskonews
