682 Zenbakia 2014-02-05 / 2014-03-05

Gaiak

Pasa den urtarrilaren 30ean zendu zen Antxon Aguirre Sorondoren omenez, Euskonewsen argitaratutako zenbait artikulu berreskuratu ditugu.

Gure sagardoa (II / III)

Gure sagardoa (III / III)

Hasteko esan behar da sagardogileek sagardo izena Euskal Herrian egindakoari soilik ematen diotela, eta hala defenditu nahi dute. Haientzat, beraz, alde batetik sidra dago, eta bestetik sagardoa, antzeko prozeduraz baina leku desberdinetan egiten diren produktuak.

Nahiz eta sagardoak egungo kontsumo gizartean antzina zuen nagusitasuna ez izan, orduan lehia gutxi edo bat ere ez zegoen eta landa komunitateak era autarkikoan hornitzen ziren oinarrizko produktuez, eta duela hirurogei urte galdutako nagusitasun hori berreskuratzea ezinezkoa dirudien arren, ahaleginak egin behar ditugu sagardoa gure ondareko ezaugarri folklorikoen artean zokoratuta gera ez dadin, horrenbesteko errespetua diegun baina gehienetan interes eskasarekin lantzen ditugun ezaugarrien artean, hain zuzen.

Lehen aipaturikoari dagokionez, baserritar askok duela zenbait hamarkada arte sagardoa familian kontsumitzeko egiten zuten, nahiz eta herri guztietan edari hori dastatzeko sagardotegiak egon. Euskal taberna zahar haiek lehenengo herri sozietateen aitzindariak izan ziren. Hala, Donostian, 19. mendearen erdialdeaz geroztik, sozietate horiek sagardotegiak ordezkatu zituzten, ardoaren nagusitasunaren eta sagastien gainbeheraren ondorioz. Hala ere, sagardotegiek jendearentzako elkargune gisa iraun zuten hurrengo mendera arte.

Euskal sagardoaren eremu geografikoak Gipuzkoa, Bizkaia, Iparraldea, Arabako iparraldea eta Nafarroako ipar mendebaldea hartzen ditu barne, gainerako eremuetan, ardogintzaren tradizioa da nagusi. Izan ere, sagarrondoak klima atlantikoko leku hezeetan landatzen dira, oso klima egokia baita fruta horrentzat.

Gaur egun, sagardo kontsumoa eta sagardotegiak Gipuzkoara eta, neurri txikiagoan, Bizkaira mugatuta daude, gainerako euskal lurraldeetan haien presentzia oso marjinala delarik.

Izan ere, hogeita hamarreko hamarkadaren bukaeratik hirurogeiko hamarkadara bitartean etxeko eta sagardotegietako kontsumoak nabarmen egin zuen behera. Ondorioz, sagardotegi askok itxi behar izan zuten. Sagarrondoak zaharkituta eta produkzioa ordura arte ezezaguna zen mailara jaitsita, lur asko beste labore batzuetara zuzendu ziren. Hala ere, laurogeiko hamarkadan, erakunde publikoek sagardoa sustatzeko lanari ekin zioten berriro, lehenago, 1933 eta 1936 bitartean, Gipuzkoako Foru Aldundiak ogerleko bat ordaintzen zuen arbola bakoitzeko, eta ekimen horren emaitzak orain nabaritu dira. Hala ere, azken hamarkada honetan sagardogintza onera itzuli eta sagardotegiak goraldian egon arren, gogoratu beharra dago oraindik ere hemengo sagardoa hein handi batean beste leku batzuetatik ekarritako fruta erabiliz egiten dela.

Sagardotegi zaharretako, Urumea arroan, batez ere, baina beste herri askotan ere antzeko establezimenduak daude, kupeletatik sagardoa zuzenean dastatzea, bakailao tortilla, txuletoia, gazta eta intxaurrak jaten diren bitartean, neguko hilabeteetako erakargarri nagusietako bat da Gipuzkoan. Era berean, Bizkaiko eta Gipuzkoako sozietate gastronomikoek edari horren kontsumoa sustatzen dute urte osoan zehar, botilatutako sagardo erreserbei esker. Baina datu horiek ez dute errealitatea ezkutatu behar, ardoak lehenik, eta garagardoak eta beste edari freskagarri batzuek gero, sagardoa baztertu dute euskal kontsumitzaileen lehentasunen artean, baita sagardoa erabat sustraituta egon zen landa eremuetan ere.

Baserri askotan sagastiak zeuden eta sagardoa egiten zuten bertakoentzat zein ingurukoentzat, baina garai horiek urrun geratu direla onartu beharra dago. Halaber, egungo sagardotegien goraldiak ez du berebiziko garrantzirik: urtaroko fenomenoa da eta, hein handi batean, modak eragindakoa. Hala ere, sagardoa gure ekonomia- eta kultura-ondarearen osagaitzat hartu behar dugu eta, ondorioz, gure mugetatik barrura eta kanpora sustatzeko ahaleginak egin. Definizioak eta sinbologiak

Sagardoa edari freskagarria da, alkohol gutxikoa, 5 eta 6 coma 5 gradu bitartean, hainbat sagar mota zukututa ateratako muztioaren hartziduraren bidez lortzen dena.

Gaztelaniazko sidra hitza latinetik etorri zen: sicera hitzetik, hain zuzen. Testamentu Zaharren arabera, hebrearren edari mozkorgarria zen eta, hedaduraz, frutaz edo zerealez egindako alkoholdun edari guztiei eman zieten izen hura. Egile batzuek, ordea, ez dute uste hitzaren jatorrizko hizkuntza hebreera denik, eta grekoaren sikera izenari egozten diote latindar etimologia.

Gonzalo de Berceoren, 12. mendea, eskutik agertu zen hitza lehen aldiz dokumentatuta, honako hau idatzi baitzuen: Sant Johan el Baptista, luego en su niñez, abrenunció el bino, sizra, carne e pez.

Sagardoa edo sagardua, berriz, sagar eta ardo, sagar ardo, hitzen kontrakzioa da. Bitxikeria gisa esan daiteke hitz hori andaluziarren herri hizkerara ere iritsi zela, emakume gaiztoa adierazteko. Litekeena da edariaren zapore garratzaren transposizioagatik gertatu izana hori.

Sagarra, gaztelaniaz manzana, eta lehenago mazana, latinezko mattiana hitzaren eratorri zuzena, sagarrondoaren fruitua da. Zuhaixka edo arbola horrek gehienetan enbor bihurria eta 10 metrotik beherako altuera du.

Historian zehar izan duen erabilera sinbolikoari esker, gizakien azken zergatiak ulertzeko bide egokia da sagarra. Hala, adibidez, harrigarriak dira sagarrari eman izan zaizkion zentzu itxuraz kontraesankorrak baina sakon uztartuak. Hori erakusteko honako adibide hauek ditugu: Greziar mitologiako desadostasunaren sagarra, Hesperideen lorategian hilezkortasuna ematen zuten hiru sagarrak, judutarren eta kristauen tradizioaren arabera lehen bikoteak jandako sagar debekatua, gizateria guztia sufritzera kondenatu zuena, edo Kantarik ederrenean Jainkoaren hitzaren emankortasuna irudikatzen duena. Kasu horietan guztietan, sagarra ezagutzaren sinboloa da, baina bizitzaren arbolaren fruitua edo ongiaren eta gaizkiaren zientziaren arbolarena ere izan daiteke: hilezkortasuna ematen duen ezagutza bakarra edo, aitzitik, hautatu beharra eta, horrela, erortzeko arriskua iragartzen duen ezagutza bereizia.

Areago, Isaac Newtoni esker, sagarra arrazionaltasunaren historian ere sartu zen, jakintza instrumentalaren eragile gisa, tradizio mitologikoari lotutako ausazko arrazoi harrigarriengatik, ezagun denez, buru gainera eroritako sagarrari esker ulertu omen zuen Newtonek erakarpen unibertsalaren legea.

Zibilizazio askorentzat, berriz, sagarra osasunaren eta bizitza luzearen adierazle da. Alejandro Magnok Indian aurkitutako sagar batzuek 400 urte luzatzen omen zuten hango apaizen bizitza. Eta Eskandinabiako mitologian, jainkoen elikagai bakarra zen sagarra, hari esker bizitza pletorikoa ziurtatzen baitzuten ziklo kosmikoa bukatu bitartean. Gaztelaniazko esaera zahar bat ere ildo beretik doa, eta norbait osasuntsua dela esateko sano como una manzana, sagarra bezain osasuntsu, edo más sano que una manzana, sagarra baino osasuntsuago, dagoela esaten da. Euskal sagardoa ematen duen frutari buruzko metaforak iradokitzaileak dira, inondik ere. Historia

Sagarraren jatorri geografikoari buruzko lekukotasun sinesgarririk ez dago. Hala ere, espezialisten artean nahikoa onarturik dago frutaren jatorria Kaukason dagoela, hau da, Iraneko Iparraldetik, Kaspio Itsasoan, Trebisondaraino, Itsaso Beltzean. Handik Europa Erdialdera iritsi zen, hango bazterretan Harri Aroko arrastoak ere aurkitu direlarik. Nolanahi ere, argi dago sagar haziak migrazio guztietako horniduraren osagai zirela.

Ezagun da grekoek eta erromatarrek oso preziatzen zutela sagar ardo mota bat, azkenek binium ex malis zeritzotena. Horrez gain, zalantzazkoa da sagardoa, gaur egun ezagutzen dugun bezala, hau da, sagar muztio hartzitua, erromatarren asmakizuna izan ote zen, egile askok dioten bezala. Orobat, argitzeko dago Testamentu Zaharrean aipaturiko edari hordigarriak, hebrearren sicera hark, gure sagardoarekin zerikusirik ote duen. Nolanahi ere, sagardoa zentzu generikoan hartuta, hots, sagar likore gisa, argi dirudi bai binum ex malis hura bai sicera izenekoa sagardoaren aitzindari zuzenen artean onar ditzakegula. Dena dela, edonolako espekulazioak egiteko moduko kontuak dira, baina xehetasun handiagoak egiteko funts historikorik gabeak.

Argazkia: Antxon Aguirre Sorondo. 3digitala.

Era berean, bada beste tesi bat, erakargarria eta erromantikoa izan arren, frogatu ezinezkoa dena, euskal arrantzaleek sagardoa Europako iparraldera eta Ternura eraman zutela dioena. Hori egia izango balitz, normandiarrak eta bretoiak, munduko sagardo ekoizlerik handienak hain zuzen, zorretan egongo lirateke gure arbasoekin.

Dokumentu iturriak erabiltzen hasita, ordea, eremu seguruagoan mugi gaitezke. Horien arabera, Asturiasen eta Euskal Herrian hasi zen sagarrondoaren ustiapen masiboa Iberiar Penintsulan.

Euskal diplomatikari dagokionez, liburu eta artxibategietan arakatu ondoren, sagarrondoen landaketari buruz aurkitu dugun lehen dokumentua 871. urtekoa da eta San Millan de la Cogollako Kartularioan dago. Data horrekin dohaintza bat egin zen eta dagokion idazpenak honako hau esaten du, in billa Stabelli, de illo fresnu usque Salone, cum terminos et pertenentia, et cum terris, bineis, ortos, linares, ferragines, pomamares, ad integritate. Erdi Aro berantiarreko latinetik itzulita, ondorengo hau esan nahi du, Estabillo hiribilduan, hango lizarretik Saloneraino, bere barruti eta ondasunekin eta lur, mahasti, baratze, liho sail, larre eta sagasti guztiekin.

12. mendean, Aimeric Picaud ek gure sagarrondo ugariak aipatu zituen, eta 13. mendearen erdialdeko Fernán González izeneko poema anonimoak, bere ahapaldietako batean, honako hau esaten du, Fue dado por cabdiello don Lope el bizcaino, bien rico en manzanas pobre de pan e bino. Euskal Herriko sagardoaren historian, ez dago 13. mendearen aurreko daturik. Euskal Herritik kanpo, sagarretik eratorritako edarien ekoizle nagusietako bat Normandia zen eta gaur egun ere bada. Hala ere, horri buruzko dokumentazio historikoa eta erreferentziak geroagokoak dira, hainbat egilek egiaztatu dutenez. Horien artean, Duperon, Pluquet, Biscait eta Rozier aipatzen ditu Aguirre Miramonek, 1880an argitaratutako liburu honetan, Fabricación de la sidra en las probincias bascongadas y su amejoramiento.

Guk geuk Gipuzkoako antzinako bi dokumentu aurkitu ditugu horri buruz. Lehenengoak 1342ko otsailaren 14ko data du. Arrasateko herritarrek euren etxean ardoa eta sagardoa zergarik ordaindu gabe saltzeko eskubide osoa zutela agindu zuen Alfontso 11.ak egun hartan, Burgosen. Ondoren, Pedro I.ak agindua berretsi zuen, 1351ko irailaren 6an.

Argazkia: Antxon aguirre Sorondo. 3digitala.

Bigarren dokumentua askoz xehatuagoa eta interesagarriagoa da. Segurako Udal Ordenantzako zortzi puntu dira. Horietan behin eta berriro aipatzen da sagardoa. Horrek argi adierazten du zein garrantzitsuak ziren edari horren produkzioa eta salerosketa garai hartan Gipuzkoako ekonomian. Ordenantzak 1348ko maiatzaren 20an onartu zituzten, eta Alfontso 11.ak berretsi zituen balladoliden urte bereko ekainaren 28an, baita Pedro I.ak ere 1351ko irailean.

Hona hemen zortzi xedapenen laburpena.

Segurako bizilagunek soilik eduki ditzakete ardoa edo sagardoa gordeta hiribilduaren mugen barruan.

Behar izanez gero, hiribilduko edozein herritarrek eros diezaieke mahatsa edo sagarra kanpoko ekoizleei ardoa edo sagardoa egiteko.

Segurako herritarrak izateko kontseiluaren oniritzia behar dute eta horretarako izan behar dira buenos e leales e de paçiençia para serbiçio de nuestro señor rey.

Gordetako ardo eta sagardo guztia kontsumitu arte ezin da kanpotik partida gehiago ekarri.

Segurako harresitik kanpoko baserrietan bizi izanda segurar izan nahi dutenek Santa Maria parrokia elizako mezara joan behar dute ondoz ondoko hiru Pazkotan, eta hiltzen direnean, bertan lurperatuko dituzte.

Kontseiluak hamabi gizon on izendatuko ditu San Migel egunean eta, horiek, fideltasunaren zina egin ondoren, mahatsaren eta sagarraren kalitatea eta kantitatea zaindu behar dituzte. Emaitzen arabera, ardoaren eta sagardoaren prezioa jarriko dute, eta prezio horretan salduko dira hiribilduan urte osoan zehar.

Hamabi gizon horiek, alkateak eta epaimahaiak erabakitakoarekin ados egon ezean, gehiengoaren irizpidea nagusituko da.

Aipaturiko aginduetako bat hausten duten herritarrek 1000 marabediko isuna ordaindu behar dute. Isun horien bidez bildutako dirua Segura hiribildua babesten duen harresia konpondu eta hobetzeko erabiliko da.

Ikus dezakegunez, 14. mendearen lehenengo erdialdetik aurrera Gipuzkoako herrietan sagardoa egin eta saltzeko araudi zehatza zegoen indarrean. Argi dago, beraz, ordurako sagardogintzaren tradizioa luze-luzea zela eta hainbat familiak zihardutela jarduera horri lotutako edozein zereginetan, dela laborantzan dela merkataritzan. Izan ere, sagastiak eta sagardoa guztion aberastasuna zen haientzat. Hala, garai hartako zenbait xedapenek hiltzera kondenatzen zituzten upelak hausten zituztenak, deserrira bost sagarrondo hondatzen zituztenak eta isun handia ordaintzera sagardoari ura botatzen ziotenak.

Erdi Aroaz geroztik, euskal legelariak arduratu eta kezkatu izan dira sagarrondoen babesaz eta sagardoaren kalitate-kontrolaz. Udalerrietan ere, Antzinako Erregimeneko ekonomia guztietan bezala, tokiko produkzioa babesten zuten kanpoko lehiakideengandik. Hori argitzeko, Gipuzkoan aurkitutako adibide batzuk ekarri ditugu lerro hauetara.

Argazkia: Antxon aguirre Sorondo. 3digitala.

1329ko uztailaren 20an, Tolosako kontseiluak sagardotarako sagarrak ekartzea debekatu zuen, harik eta bertako sagarrekin egindako edari guztia saldu arte. Agindua hausten zuenari salgaia konfiskatuko zioten. Hala ere, etxean kontsumitzeko sagardotarako sagarra behar zuten herritarrek kanpoan eros zezaketen, Tolosan egon ezean, eta sagarra eta sagardoa ez merkaturatzeko konpromisoa hartu behar zuten.

Beste hiribildu batzuetan ere xedapen berdinak zituzten. Hala, 1546an, Luis de Alçega donostiarrak bi upel sagardo sartu zituen Donostian, Hernanin zituen lurretako sagardoz egina. Agintariek hura jakin zutenean, sagardoa botatzeko agindu zuten. Donostiako 1489ko Ordenantzek kanpoko sagardotegietan egindako sagardoa portuan ontziratzea ere debekatzen zuten; edo, bestela esanda, gipuzkoar sagardogileek ezin zuten beren produkzioa esportatu Donostiako portuaren bidez.

Goragoko hierarkian, Gipuzkoako Batzar Nagusiek berek ere hainbat aldiz berretsi zuten udalerrietan sagardoa saltzeko debekua, harik eta tokiko produkzioa agortu arte. Erabakiaren berrespen horietako bat Hondarribian eman zuten, 1593ko azaroaren 20an.

Hernanin, 15. mendeaz geroztik, denboraldi bakoitzeko sagardo salmenta zozketaz ezarritako ordenaren arabera egiteko agintzen zuten Ordenantzek. Era horretan, zozketan lehena irtendako ekoizleak bere sagardo guztia saldu arte, bigarrenak ezin zuen bere produkzioa atera, eta horrela ondoz ondo. Upelak beteta zeudenean, sagardogileek itxi eta zozketaren bidez irekitzeko data ezarri arte itxaron behar izaten zuten. Irekitzeko ordua heltzen zitzaienean, lizar-adarrez apaintzen zituzten biltegietako ateak. Lehen upelaren irekiera elizako pulpitutik jakinarazi ohi zuten, eta kanpai hotsek berretsi, ondoren Udal Bandoak ordezkatu zuen sistema hura.

Sagardoari buruzko araudi guztietan errepikatzen den bigarren alderdia kalitate kontrola da. Hala, 1335eko azaroaren 1ean, Tolosako Udalak honela ohartarazi zituen sagardo merkatariak, sagardo ureztatua saltzen harrapatuz gero, 100 marabediko isuna jarriko zien.

Leintz Gatzagako 1548ko Ordenantzek, sagardo berria sartu aurretik bertakoa kontsumitu behar zela agintzeaz gain, honako hau xedatzen zuen, errejidoreek, egungo zinegotziek, hiribilduan egindako sagardo guztiari prezioa jarriko zioten, dastatu ondoren, eta sagardo ureztatua saltzen saiatzen zirenei upeleko 1000 marabediko isuna ezarriko zieten. Zenbateko horren erdia salatzailearentzat eta gainerakoa hiribilduan konponketak egiteko izango zen.

Bi kontu horiek, tokiko sagardoa defenditzea eta iruzurra zigortzea, Gipuzkoako 1585eko Foruen 21. tituluan jasotzen dira. Titulu hori sagardoari eskainita dago osorik.

Gure herri eta hirietako artxiboetan milaka paper-sorta daude, xedapen horien hausturak jasotzen dituztenak.

Ikuspegi sozio ekonomiko hotza osatzeko, beste exegeta baten ikuspegi originalagoa eskainiko dugu: Bordeleko epaile Pierre Lancrek, 17. mendearen hasieran sorginkeriaren akusaziopean ehunka lagun sutara bidali zituenak, hiru apaiz barne, bere liburu Inconstance des Démons izenekoan zioenez, euskaldunen gaiztakeriaren eragilea, bere kargua zela eta zigortu behar zituen sineskeriek eta heterodoxiek agerian uzten zuten gaiztakeria, alegia, edaten zuten sagardoa zen, hau da, Adan eta Eba galbidera eraman zituen deabruzko frutaren zukua.

Agian, Lancre magistratuak ez zekien gure arbasoen pragmatismoaren berri. Sute arriskua izanez gero, gure arbasoak prest zeuden deabruzko edari hori sutara litroka botatzeko. Esaterako, Hernaniren kasuan, suak hiribildua suntsitzeko arriskua izanez gero, sagardo erreserba guztiak hustera behartuta zeuden, gogoratu beharra dago garai hartako etxeak zurezkoak zirela eta bata besteari itsatsita zeudela, hortaz, haietako batek sua hartuz gero, herri osoa errausteko arrisku bizia egongo zen.

Pasadizoak alde batera, dirudienez, 16. mendearen hasieratik aurrera sagastien azalera murriztuz joan zen Amerikako artoaren mesedean, hori izan baitzen Mundu Berriaren konkistak Europara ekarritako ondasunik handiena. Beharbada, bizkaitar, arabar eta nafarrek garai hartan utzi zioten sagarrak landatzeari. Izan ere, oroitarazi behar da sagardogintza Euskal Herri osoan hedatuta zegoela baina, hainbat zirkunstantziak eraginda, Gipuzkoara mugatu zen, eta horrela izan da orain arte, gaur egun gainerako lurraldeetako produkzioa ezdeusa delarik.

Ondorengo urteetan, lurraldearen isolamendu ekonomikoak, geldialdi teknologikoak eta sagardotarako sagarrondoen ahidurak sagardoaren gainbehera ekarri zuten. Era horretan, 1960ko hamarkadara arte itxaron behar izan zen eta, ordutik aurrera, bertoko balioak suspertzen hasi zirenean, sagardoak ere susperraldiari ekin zion eta bide horretan dago oraindik.

Antxon Aguirre Sorondok Euskonewserako idatzitako artikuluen zerrenda