Gaiak
Inauterietako janariak
BELAXE. ITZULPEN ZERBITZUA
Pasa den urtarrilaren 30ean zendu zen Antxon Aguirre Sorondoren omenez, Euskonewsen argitaratutako zenbait artikulu berreskuratu ditugu.
Euskonewen 425. alean idatzi genuen inauterien jatorriaz, eta interesa duen irakurleak hara jo dezake. Gaurkoan, gure lurraldean inauterietan jaten ziren jakiei buruz hitz egingo dugu.
Garizuma aurreko osteguna, Ostegun gizena (Otxabilko, Ortzegun gizen, Gizakunde, Eguenzuri, Eguen Lardero, Lerdo edo Lerdo eguna ere esaten zitzaion), jai eguna izaten zen eskoletako haurrentzat. Egun horretan, Arabako neska-mutilak eskean ibiltzen ziren kalez kale kantari:1
Por las molestias que os causan
los mocitos de Lardero,
admitimos los huevos,
chorizos no está mal,
y un poco de tocino,
y algo más de guisar,
un buen pedazo de pan
y alguna pesetilla
que algo hemos de comprar.
(Ostegun gizeneko mutikoek / eragindako eragozpenak direla-eta / onartzen ditugu arrautzak / ez daude gaizki txorizoak / urdai pixka bat / eta erregosteko zerbait / ogi pusketa on bat / eta pezetatxoren bat / zerbait erosi beharrean gaude-eta.)
Ataunen (Gipuzkoa), honela kantatzen zuten mutilek:
Otsabilko, otsabilko,
ni basoa jun da otso aundi’at ekarriko, ekarriko.
Nei lukaika mutur bat emate’ez diñai,
tripati aurrea burruntzie sartuko, sartuko.
Neskek leuntxeago kantatzen zuten azken esaldia:
Atek eta leiok ausiko, ausiko.
Gero, bildutakoarekin merienda on bat egiten zuten.
Gure lurraldeko inauterietako janariek, bada, bi ardatz zituztela esan daiteke: OGIA eta TXERRIA. Ogia
Piper-opila etxean jaietarako egindako janaria izaten zen; jakina, inauterietarako, erromerietara eramateko eta elizan igandeko mezan ofrenda modura eskaintzeko ere egiten ziren.
Resurrección María Azkuek zioenez, Bedaion (Tolosa) ezkontzeko zorian zegoen neska gazteak piper-opila ematen zion senargaiari Andre Mariaren Jaiotzaren egunean (irailaren 8an). Nire ustez, oparia izateaz gain, bestelako mezurik ere izan zezakeen opilak: “ikus ezazu ogia egiteko gai naizela”; neska gaztea etxeko lanetarako prestaturik zegoela, alegia. Hori ez zen horrela esaten, baina opariak horixe iradokitzen zuen.
Hasieran, piper-opila ogi soila izaten zen, eta piperbeltz xehatua izaten zuen.
Argazkia: Antxon Aguirre Sorondo.
Baziren emakume saltzaile ibiltariak azoketara eta erromerietara piper-opilak saltzera joaten zirenak; emakume horiek beraiek egiten zituzte piper-opil horietako batzuk; beste batzuk, berriz, gozogileren bati erosi eta gero berriro saldu egiten zituzten. Zozkatu ere egiten zituzten, batetik Erregera arte 10 karta erabiliz.
Urteak aurrera egin ahala, ogi soila izaten zena hobetuz joan zen, eta arrautzak, gantza, azukrea, anisa, etab., eransten zitzaizkion; horrekin batera, ordea, piperbeltza jartzeari utzi egin zitzaion.
Nire adiskide Jose Mari Gorrotxategi gozogile handiak (berari gozogile esatea gustatzen baitzaio) ikerketa sakona egin zuen gai horri buruz; ikerlan hori zela-eta, Berastegiko Antonio Mujika gozogile zena elkarrizketatu zuen eta hark eman zion formula: kilo bat irin, kilo erdi azukre, 6 arrautza, legamia, kanela eta anis-aleak. Den-dena oratu eta ordu pare batez, gutxi gorabehera, pausatzen uzten da; jarraian orea zatitu, zatiak paper gainean ipini eta labean erre egiten dira.
Formula horren aldaerak ere bazeuden: batzuek zerri-gantza eransten zioten, beste batzuek gurina, eta baziren eztia ipintzen ziotenak ere, opilen biguntasunak gehiago irauten zuelako.2
Nafarroako Arraiozen, esaterako, arrautza irabiatuak, azukrea eta ogi-irina erabiltzen zituzten. Osagai guztiekin orea egin eta itxura bitxia ematen zitzaion, nahi erara; eta zatar-paperaren gainean ipini ondoren, ogi-labean erretzen zuten. Batzuetan, urdai zati frijituak —txintxortak— sartzen zitzaien, aurretik zartaginean gantza kenduta.3
Nafarroako Allon, inauterietan ohikoak ziren ogi-opilak prestatzen zituzten emakumeek inauteri aurreko larunbatean. Hiru motatako opilak izaten ziren: gantz-opilak, txintxorta-opilak eta olio-opilak.4
Hala ere, garai bateko nahiz egungo inauterietako janaririk ezagun eta hedatuena torrija izango da, agian. Ohiturak agindu bezala, ostegun gizen egunean (zenbait herritan igande-inaute egunean) torrijak jaten ziren, zartagineko azkenburukoen artean zegoen jakia.
Bitxikeria modura esan dezagun ekialdeko juduek erdi berriaren ogi-xerrak esaten zietela torrijei, haurra izan berria zuten emakumeei torrijak emateko ohitura zegoelako.5
Hemen, Legazpiko Erraizabal baserriko Arantza Segurolak eman dizkidan errezetak idatziko ditut:6
Ipini erretilu sakon samar batean, ogi-xerra lehor batzuk (bizpahiru eguneko ogiarenak, esaterako). Esnea, berriz, egosi nahierara azukrearekin eta kanela-zotzarekin, eta utzi hamar bat minutuz gozo-gozo irakiten; bota gero esnea ogi-xerren gainera eta utzi ogiak esne guztia xurgatu arte. Arantzaren ustez, ordu pare batez utzi behar dira horrela. Jarraian, berotu olioa zartagin batean eta, arrautza irabiatuetan sartu ostean, jarri ogi-xerra bakoitza zartaginean, oso olio berotan frijitzeko. Zartaginetik atera eta paper xurgatzailean ipini behar dira, soberan duten olioa bertan utz dezaten; gero erretilu dotore batean ipini eta hautseztatu, gainetik azukre- eta kanela-hautsa botaz.
Iparraldean ohikoa da oraindik ere, hainbat aldaerekin, igande-inautean krepeak eta astearte-inautean kauserak jatea. Erronbo itxura dutela ebakitzen dituztenean, merveilak esaten diete, eta Donibane Garazin ohikoa izaten da krepeak kremaz betetzea.
Krepeak nola egiten ziren jakiteko, Jose Castillo sukaldari handiarengana jo dut:7
Ontzi txiki batean, irabiatu minutu batez arrasean betetako 20 koilarakada irin, 5 koilarakada azukre, 2 koilarakada gurin urtu, 2 koilarakada koñak eta 4 arrautza oso-osorik. Erantsi aurrekoari litro erdi bat esne, irabiatu minutu batez eta iragazi txanotik beste ontzi txiki batera; era horretan, orea prest gelditzen da.
Kremarekin egiteko, berriz:
Berotu zartagin batean 2 koilaradatxo gurin urtu eta zabaldu zartaginean 3 koilarakada ore, murriztu gabeko paperaren loditasunaz zartagin-ipurdia erabat estali arte. Alde batetik gorritutakoan, ipini azpikoz gora beste aldetik gorri dadin. Erantsi koilarakada bat pastel-krema eta bildu tortila frantsesa bailitzan, krema barruan bilduta utziz. Era horretan behar adina tortila egin eta ipini erretilu batean, gainetik azukre-hautsez estaliz. Bota gainetik kopakada bat Benedictine Cointreau edo beste likore bat, su eman eta zerbitzatu.
Nire aldetik, berriz, produktuen kalitatea oso garrantzitsua dela uste dut; batez ere, irina irin-lore freskoa izan behar du, pikorrik ez izateko.
Argazkia: Antxon Aguirre Sorondo. Txerria
Txerrikiak ere ohiko janariak izaten ziren inauterietan.
Astearte-inautean (Aratustean) oso ohikoa izan da txerri-hankak eta txerri-belarriak jatea. Horrela jaso dugu herrialde guztiko herri askotan.
Leintz-Gatzagan, Gipuzkoan, ordura arte gatzetan berariaz edukitako txerri-muturrak, hankak, belarriak eta mihia jateko ohitura zuten inauterietan, eta azkenbururako torrijak. Arratsaldean dantzaldia izaten zen, eta txokolatea ere bai, boladuekin, mutil gazteen kontura; Udalak, bere aldetik, txistularia eta soinu-jotzailea ekartzearen gastuak ordaintzen zituen.8
Tolosan, txorizoa edo txistorra jaten zen Ostegun gizen egunean.
Jaten ziren txerri-hanka eta belarriei dagokienez, haiek prestatzeko era asko zegoen. Zerainen (Gipuzkoa), adibidez, arrautza-irinetan pasatuta prestatzen zituzten; Zeanurin, Getxon eta Durangon (Bizkaia) eta Artziniegan (Araba), saltsa minetan; Allon (Nafarroa), arrautza-irinetan pasatuta eta esnearekin eta azukrearekin berregosita, edo tomate-saltsetan; Obanosen (Nafarroa), berriz, arrautza-irinetan pasatuta, edo saltsa zurian.9 Hemen, Arantza Segurolak eman dizkidan txerri-hanken errezetak idatziko ditut:
Egosi txerri-hankak ur gazitan eta lehortu gero ondo-ondo; jarraian pasatu arrautza-irinetan eta frijitu oliba-olio bero-berotan. Horrela zerbitza daitezke, edo gehitu bestela etxean bertan erre eta prestatutako pipermorro goxoak.
Beste errezeta bat: pasatu txerri-hankak arrautza-irinetan, lehen esan bezala, eta ondoren prestatu saltsa oliba-olio berotan, tipula xehatuarekin, baratxuriarekin eta azenarioekin; den-dena xehe-xehe egina, ondo gozatu dadin; erantsi gero irin txigortua saltsa loditzeko, kopakada txiki bat koñak zaporea sendotzeko eta barazki-salda. Hori dena ondo egina dagoenean, iragazi pure egiteko ontzian, bota gainetik txerri-hankei eta eduki sutan hamar bat minutuz barazki-gustu pixka bat har dezaten. Bestelakoak
Bernedon (Araba) eta inguruko herrietan, mutil gazteek etxez etxe eskean ibiltzen ziren, arrautzak, piperrak, txorizoak, etab., bilduz. Gero, bakoitzak zegokiona ordainduz, ahari bat erosi eta egun horietan jaten zuten.10
Ikusten denez, arrautzak, piperrak, txokolatea edo dena-delakoa izan, emandakoari ez zitzaion muzinik egiten.
Udalerri gutxik gordetzen dute zahagi-ardoa ohitura eta Alegia (Gipuzkoa) da horietako bat. Inauterietako igandean, astelehenean eta asteartean, Pazko garizumako lehen eta bigarren egunean, Corpuseko igandean eta San Joan egunean, afari-merienda egiten da herriko plazan. Udalak mahaiak prestatu eta ardoa doan eskaintzen die denei (hortik datorkio zahagi-ardoa izena); familia edo lagun-talde bakoitzak, berriz, jan nahi duena ematen du. Taldeen arteko trukeak ere oso ohikoak izaten dira, batzuek besteei dutenetik eskainiz; beraz, bizilagunen arteko harremanetarako bitarteko interesgarria izaten da.
Ibarrako piperrak aldaera autoktonoa, batez ere Gipuzkoako herri horretan ekoiztu eta ontziratzen da. Tenperatura gozoak, hezetasun handia eta euri ugari ezaugarritzat dituen klimatologia, eta garaiera gutxiko eskualdearen geografia, baldintza egokiak dira piper hori lantzeko; azal fina eta mami samurra izateaz gain, ez da batere piper mina, eta, bere txorten luze eta estuarekin, 5 eta 12 cm artean neurtzen du; piperraren kolore hori berdexkak badu halako distira moduko bat, eta horri esker erraz bereiz daiteke Ibarrako otarraintxoa delakoa; piperraren irudia inauterietako buru izaten da Ibarran, azken egunean sutan erretzen duten arte.
1 Hainbat egile. La alimentación doméstica en Vasconia. Eusko Jaurlaritza. Bilbo. 1990. 419. orr.
2 GORROTXATEGI PIKASARRI, José María. Historia de la confitería y repostería vasca. Sendoa, S.A. argitaletxea. Oiartzun. 1987. I. L. 217. orr.
3 Hainbat egile. La alimentación doméstica en Vasconia. Aip. lib. 425. orr.
4 Aip. lib. 423. orr.
5 FLANDRIN, Jean-Louis eta Massimo MONTANARI. Historia de la Alimentación. Ediciones Trea, SL. Gijon (Asturias). 2004. 438. orr.
6 2009ko urrian emandako datuak dira.
7 CASTILLO, José. Manual de cocina económica vasca. Egilearen argitalpena. Olaberria. 1975. 354. orr.
8 1924an Leintz-Gatzagako Olaun baserrian jaio zen Jose Sasiainek 1988an emandako datuak dira.
9 Hainbat egile. La alimentación doméstica en Vasconia. Aip. lib. 425. orr.
10 Aip. lib. 423. orr.
Antxon Aguirre Sorondok Euskonewserako idatzitako artikuluen zerrenda
