530 Zenbakia 2010-04-30 / 2010-05-07

Gaiak

Apirileko zainzuriak, enetzat;

maiatzekoak, ene zaldiarentzat.

(Atsotitza) Deskribapena

Zainzuri-landarea (Asparagus officinalis L.) asparagaceae familiakoa da.

Zainzuria edo frantses-porrua sparagus da latinez, eta hori grekozko aspharagos edo asparagos hitzetik dator; termino horren jatorria, berriz, persierazko asparag da, eta horrek kimua esan nahi du.

Landare ermilazeo bat da; zurtoin belarkara du, eta sustraia, andui herrestari gisakoa; zurtoin zuzen eta zuriko eta kapitulu jangarrizko begi ugari sortzen ditu. Zurtoinak, tente, 1,5 m harrapa dezake. Landarearen hostoak txikiak, mintz ugarikoak eta zurixkak dira; ezproi txiki bat dute oinaldean. Landarea udaberrian loratzen da, eta baratzeetan landatzen, zangetan. Martxo aldera hasten dira zainzuriak edo turioiak biltzen, eta maiatzean bukatzen da. Argiak jo aurretik bildu behar dira, zeren horrek kolore berdea harrarazten baitie, klorofilagatik; horregatik, gauez egiten da lana, eta plastiko beltzez estaltzen dituzte zangak, argitik babesteko. Nafarroan, Andaluziako eta Extremadurako sasoikako langileak kontratatu ohi dituzte, uzta biltzeko.

Zainzuri-landareak 8 urteko bizia du; egun, ordea, 4 urtetik 5era erabiltzen da.

Kimuek asparagina eta tironina (aminoazido usaintsu bat) dauzkate, eta, gainera, nitrogenoa, sufrea, koniferina deritzan glukosido bat, banilina, azido sukzinikoa, azukrea, etab.

Diuretikotzat jo dira beti zainzuriak. Jan ditugunean, usain sarkor eta berezi bat ematen diote gernuari: asparaginari egotzi zitzaion, nahiz eta Crouzel-ek 1898an esan zuen ez zela egia, efektu diuretikoa giltzurrun-epitelioaren gainean gertatzen zen halako narritadura batek eragiten zuela. Hortik dator atsotitz ospetsua: “Zainzuriak jan zituen, eta txiza egitean igarri zuen”.

Nafarroako zainzuri gordinak 500 gr-ko pakete batean.

Argazkiak: Antxon Aguirre Sorondo.

Janari afrodisiakotzat ere jo zuten: “Venusen belarra” eta guzti deitu zioten.

Motak: Esparrago mingotsa: lur etzeetan hazten da. Periko zainzuria: tamaina handikoa. Gari-zainzuria: Basaesparragoa. Berez hazten da galsoroetan, ezpondetan, larreetan, artadietan, etab.

Herriak hiru mota bereizten ditu: Morea: azukre askokoa eta zuntz gutxikoa. Italiako tipikoa. Berdea: Mediterraneoko berezko mota, gari-zainzuriaren bertsio landatua. Aranjuezkoak jotzen dituzte onenak. Zuri edo turioia: 20 cm izan daiteke luze, eta 3 cm, diametroan. Horietako onenek daramate Nafarroa Jatorri Deitura.

Luzeraren arabera, honela daude sailkatuta: Osoak: 12 cm-tik gorako luzera. Motzak: 7 eta 12 cm bitarte. Begiak: 2 eta 7 cm bitarte.

Lodieraren arabera: Bereziki lodiak: 19 mm-tik gora. Oso lodiak: 14 eta 19 mm bitarte. Lodiak: 11 eta 14 mm bitarte. Ertainak: 9 eta 11 mm bitarte.

Mota ugari landatzen dira. Zangoza aldean meheak eta luzeak izaten dira; Erriberan, motzagoak eta lodiagoak.

Bildu ondoren, fabrikara eramaten dira lehenbailehen, eta honako hauek egiten dizkiete: 1) tamainaka sailkatu; 2) garbitu; 3) zuritu, eskuz edo makinaz; 4) galdarraztatu; 5) hoztu, galdarraztatu ondoren ahalik eta bizkorren; 6) azken aldiz sailkatu; 7) ontziratu.

Prestatutako zainzuriak.

Argazkiak: Antxon Aguirre Sorondo.

Gaur egun, fresko, izoztuta edo kontserban saltzen dira. Era berean, saltoki batzuek fresko eta jadanik zurituta saltzen dituzte.

Gaztelaniaz, “mandar a freír espárragos” esapide ezaguna erabiltzen dute, inor edo ezer ondotik zakarki bidaltzen dutenean. Euskaraz, “antzarak ferratzera bidali” esaten dugu. Historia

Jakina denez, orain sei mila urte, jadanik kontsumitzen zituzten Mesopotamian; gero, egiptoarrek egin zuten; handik, Greziako eta Erromako kulturetara igaro ziren, eta, horietatik, gure penintsulara.

Badakigu erromatar azoketan basaesparragoak saltzen zirela, eta hazitako zainzuriak. Zeukaten prezioagatik, Erromako jende aberatsenen mahaietan bakarrik egoten ziren; afarian jaten zituzten, haragiarekin, osorik edo krema moduan. Apiziok bere errezeta-liburu ospetsuan aipatzen ditu.1

Erromatar Inperioa erori ondoren, ahaztuta gelditu ziren. Al Andalus-en hasi ziren atzera kontsumitzen. XVI. eta XVII. mendeetan, modan jarri ziren berriro jende dirudunen artean.

Hona zer dioen Sebastián de Cobarruvias-ek, 1611n argitaratu zuen Tesoro de la Lengua Castellana o Española2 obran:

Gari artean daudenak, zeinak lodiak eta bigunak diren, dira hoberenak, eta urrun daude bata bestetik, eta hortik sortu zen atsotitza: “Zainzuria bezain bakarrik, hura bakarka jaiotzen baita lurretik”.

Anitzen ustez, Luis XIV.a Eguzki Erregeari (1638-1715) esker jarri zen zainzuria modan Frantzian. Haren ama Austriako Ana espainiarraren eraginez, segur aski. Austriako Ana Felipe III.aren alaba zen.

Maximimilien Misson bidaiari frantsesa Pavia-ko eskualdetik igaro zen 1668an. Idatzi zuen bertako nekazariek zainzuri gordinak jaten zituztela.3

Erreferentzia batzuen arabera, usapalekin jaten zituzten XVIII. mendeko espainiar gorteko errege-mahaietan.4

Gari-zainzuriak.

Argazkiak: Antxon Aguirre Sorondo.

1840an, Pillmann eta Daubert Brunswick-eko latorrigileak proba batzuk hasi ziren egiten, zainzuriak metalezko potoetan kontserbatzeko. Hain arrakasta handia izan zuten, hiri inguruak zainzuri-soroz bete baitziren laster. XIX. mendearen erditik, Lübeck-eko (Alemania) Hahn familiak barazkiak (eta zainzuriak) esportatzen ditu Errusiara, Finlandiara eta beste herri batzuetara, eta, 1906an, jadanik 224 kontserba-enpresa ziren Alemanian.

Alfonso XII.a erregearen eta haren lehengusina María de las Mercedes-en ezteietan, 1878ko urtarrilaren 28an, besteak beste “Mornay zainzuriak” zerbitzatu ziren (menuan “Aspèrges Mornay” zeritzeten.).

Errezeta:5

Moztu zainzurien zati lurtsua, lotu elkarrekin, eta egosi bost minutuz, zutik, begiak gorantz dituztela. Gatza bota. Egosketa ez da bukatu behar. Atera, ura kendu, eta labe-erretilu batean ipini. Aparte, zartagin batean, gurinaren erdia ipini; urtu denean, koilarakada bat irin erantsi, urtu eta txigortu. Bexamel bat prestatu, zartaginean ipini esnea pixkanaka, krema bat eratu arte: lodia izan behar du. Nahi den gatz maila aukeratu, eta intxaur muskatu pitin bat erantsi. Aurreko saltsa epeldu, eta zainzurien gainean ipini, haien begiak estali gabe. Horien gainean, gazta parmesanoa ipini, eta, gainean, gurin tanta batzuk. Labean eduki hamabost minutuz, su ertainean.

4 lagunentzako kopuruak: kilo bat zainzuri, litro erdi bat esne, 100 gramo gurin, 25 gramo irin, intxaur muskatu pitin bat, 50 gramo parmesano arraspatu eta gatza.

Adituek hauxe gomendatzen dute: zuritu ondoren (gari-zainzuriak ez dira zuritu behar), sortaka egosi behar dira, zutik, ura begiak hasten diren mailaraino dela, gatzarekin eta azukre pitin batekin. Nafarroako Zainzuria Berariazko Deitura

1993ko uztailaren 13an, NZBD (Nafarroako Zainzuria Berariazko Deitura) sortu zen. Nafarroako, Errioxako eta Aragoiko Ebro inguruko 188 udalerri sartu ziren bertan (42, Nafarroatik kanpokoak).

NZBDk honako hauek eskatzen ditu: zainzuri-landareen ondoan ez dadila haz belarrik, eta prebentzio-neurriak produktu toxikorik gabe egin daitezela; zainzuriek kalitaterik handienekoak izan behar dute: 12mm-ko gutxieneko lodiera, mutur itxia, forma zuzena, eta lurrik eta gaitzik gabeak. Nafarroako Nekazaritza Elikagaien Kalitate Institutuko (NNEKI) langileek zorrotz zaintzen dute kalitatea, bai harrera-siloetan, bai, gero, fabriketan.

Egun, 1.100 hektarea erabiltzen dira labore horretan, Nafarroan. Lur horiek 450 nekazarien esku daude, eta horiek estatu mailan kontsumitzen den guztiaren (65 milioi inguru) % 5 inguru produzitzen dute.

Laurogeigarren hamarkadako lehen urteetan, 27 milioi kilo adina produzitu ziren; 2006an, aldiz, 4,2 milioi (horietatik 3,5 soilik onartu ziren NZBDn), eta 2009an, hau da, aurreko kanpainan (egungoa ez dago itxita oraindik), 3 milioi.

Perutik eta Txinatik (munduko zainzuri-ekoizlerik handiena) egindako inportazio masiboengatik erori da Nafarroako produkzioa hain latz. AEBtik ere inportatzen da orain.

Espainia Europako lehen ekoizlea da orain, eta laugarrena, munduan.

1 APICIO, Marco Gavio: El arte de la cocina, Comunicación y Publicaciones, S.A., Barcelona, 2007, 43 or.

2 COBARRUVIAS, Sebastián de: Tesoro de la Lengua Castellana o Española (1611), Ediciones Turner, Madrid, 1984, 552 or.

3 FLANDRIN, Jean-Louis eta Máximo MONTANARI: Historia de la Alimentación, Ediciones Trea, S.L., Somonte-Cenero, Gijón, 2004, 759 or.

4 SIMÓN PALMER, María del Carmen: La cocina de palacio: 1561-1931, Editorial Castalia, Madrid, 1997. 50 or.

5 CELADA, Eva: La cocina de la Casa Real. Belacqva de Ediciones y Publicaciones, S.L., Barcelona, 2004, 181 or.