Gaiak
Los espárragos. Hierbas de Venus
Los espárragos de abril, para mí;
Los de mayo, para mi caballo.
(Refrán popular) Descripción
La esparraguera (Asparagus officinalis L.), pertenece a la familia de las asparagaceae.
La palabra espárrago viene del latín sparagus, que a su vez deriva del griego aspharagos o asparagos, término cuyo origen hay que buscarlo en el persa asparag, que significa brote. En euskera zainzuri o frantses-porru.
Es una planta ermilácea, con tallo herbáceo y raíz en cepa rastrera, que produce abundantes yemas de tallo recto, blanco y cabezuelas comestibles. El tallo erguido puede alcanzar hasta 1,5 m. Sus hojas son pequeñas y membranosas, blanquecinas, con un pequeño espolón en la base. Florece en primavera y se cultiva en huertas, en zanjas. Los blanco o turiones se empiezan a recolectar hacia marzo y se termina en mayo. Tienen que ser recogidos antes de que les de la luz ya que esta les hace virar hacia el color verde a causa de la clorofila, por ello se trabaja de noche, y se cubren las zangas con plásticos negros para protegerlos de la luz. En Navarra es tradición contratar a temporeros andaluces y extremeños para las labores de la recolección.
La esparraguera tiene una vida de 8 años, pero hoy solamente se utiliza de 4 a 5.
Los vástagos contienen asparagina y tirorina, que es un aminoácido aromático, además de nitrógeno, azufre, un glucósido llamado coniferina, vanilina, ácido succínico, azúcar, etc.
Siempre se les ha considerado a los espárragos como diuréticos. Comidos comunican a la orina un fuerte y característico olor, que se atribuyó a la asparagina, aunque Crouzel en 1898 decía que ello no era cierto, que los efectos diuréticos estaba provocado por cierta irritación que se producía sobre el epitelio renal. De aquí el refrán castellano: “Quien espárragos comió, al orinar lo recordó”.
Paquete de 500 gr. de esparragos naturales crudos de Navarra.
Foto: Antxon Aguirre Sorondo.
También se le consideró como un alimento afrodisíaco, llegándose a llamarse “hierba de Venus”.
Tipos: Espárrago amarguero: Al que se cría en los eriazos. Espárrago perico: Al de gran tamaño. Espárrago triguero: Al espárrago silvestre. Crece espontáneamente en trigales, ribazos, dehesas, encinares, etc.
Popularmente se conocen tres tipos: El morado, con gran contenido en azúcar y bajos en fibra. Típico de Italia. El verde, propio del Mediterráneo, es la versión cultivada del triguero. Se tiene a los de Aranjuez como los de mejor calidad. El blanco o turión, que puede llegar hasta los 20 cm de largo y 3 cm, de diámetro. Sin dudar son los mejores los que llevan Denominación de Origen Navarra.
Respecto a su longitud se clasifican: Enteros: Con longitud superior a los 12 cm. Cortos: Entre 7 a 12 cm. Yemas: Entre 2 a 7 cm.
En cuanto al grosor: Extragrueso: Mayor de 19 mm. Muy grueso: De 14 a 19 mm. Grueso: De 11 a 14 mm. Medio: de 9 a 11 mm.
Se cultivan varios tipos. Así mientras en la zona de Sangüesa suelen ser finos y largos, en La Ribera son menores y más gruesos.
Una vez recogidos, en horas, entra en la fábrica, en donde se procede a: 1. Clasificación por tamaños. 2. Lavado. 3. Pelado, bien manual o a máquina. 4. Escaldado. 5. Enfriado, lo que se hace rápidamente tras el escaldado. 6. Clasificación final. 7. Envasado.
Esparragos preparados.
Foto: Antxon Aguirre Sorondo.
Hoy se venden frescos, congelados y en conserva. Así mismo ya hay comercios que los ofrecen frescos y pelados.
Se usa la frase de “mandar a freír espárragos” cuando se despide a alguien o a algo con enfado o brusquedad. Equivalente en euskera “antzarak ferratzera bidali”. Historia
Tenemos conocimiento de que hace seis mil años ya se consumían en Mesopotamía, luego lo hicieron los egipcios, de donde pasarían a la cultura griega y romana, y de ellos a nuestra península.
Sabemos que en los mercados romanos se vendían espárragos silvestres, y también los blancos de cultivo. Por su precio solamente estaba presente en las mesas de la gente pudiente de Roma, que gustaban consumirlos en sus cenas, acompañando a las carnes, bien enteros o en forma de crema. Apicio los cita en su famoso recetario.1
Tras la caída del Imperio Romana, pasan al olvido, comenzando a consumirse de nuevo en Al Andalus, hasta que en los siglos XVI-XVII, se ponen de nuevo de moda entre las clases pudientes.
Sebastián de Cobarruvias, en su Tesoro de la Lengua Castellana o Española,2 publicada en 1611, indica:
“Los que se hallan entre los trigos, que son gruesos y tiernos, son los mejores y están apartados unos de otros, de do tomó ocasión el proverbio castellano.“Solo como el espárrago”, porque cada uno sale exento de la tierra”.
Muchos suponen que su popularización en Francia fue gracias al rey Luís XIV, el rey Sol (1638-1715), por influencia de su madre la española Ana de Austria, hija de Felipe III.
El viajero francés Maximimilien Misson a su paso por la región de Pavía, en 1668 anotó como los campesinos comían espárragos crudos.3
Tenemos referencias de espárragos acompañando a las tórtolas en las mesas reales de la corte española del siglo XVIII.4
Espárragos trigueros.
Foto: Antxon Aguirre Sorondo.
En 1840 dos hojalateros de Brunswick, Pillmann y Daubert, empiezan a hacer pruebas para conservar espárragos en latas de metal. Su éxito es tal que los alrededores de la ciudad se llenan de campos de cultivo de espárragos. Desde mediados del siglo XIX la familia Hahn de Lübeck (Alemania) exporta verduras (y espárragos) a Rusia, Finlandia, etc. y en 1906 hay ya 224 empresas dedicadas a las conservas en Alemania.
En el menú de bodas del rey Alfonso XII con su prima María de las Mercedes, el 27 de enero de 1878, entre otros platos se sirvieron “espárragos Mornay” (que en el menú se llamaban “Aspèrges Mornay”).
Receta:5
Cortar la parte terrosa de los espárragos, atar y cocer durante cinco minutos en vertical con las yemas hacia arriba. Sazonar. No se debe terminar la cocción. Retirar, escurrir y colocar en una fuente de horno. Aparte, en una sartén, poner la mitad de la mantequilla, cuando se haya derretido, añadir una cuchara grande de harina, diluir y tostar. Preparar una bechamel, poner en la sartén la leche en hilillo hasta que se forme una crema, que debe ser espesa. Rectificar de sal y añadir una pizca de nuez moscada. Templar la salsa anterior y poner sobre los espárragos, sin cubrir las yemas. Sobre éstas, poner el queso parmesano y por encima unas lágrimas de mantequilla. Introducir en el horno durante quince minutos a fuego medio.
Cantidades para 4 personas: 1 kg de espárragos blancos, ½ l. leche, 100 gr mantequilla, 25 gr harina, una pizca de nuez moscada, 50 gr de parmesano rallado y sal.
Los expertos recomiendan, una vez pelados (los trigueros no necesitan ser pelados), cocerlos en manojo, en posición vertical, cubiertos de agua hasta el arranque de las puntas, con sal y una pizca de azúcar. Denominación Específica Espárrago de Navarra
El 13 de julio de 1993 se concede la DEEN (Denomimación Especifica Esparrago de Navarra). A ella se suman 188 municipios de la zona de Navarra, y La Rioja y Aragón en las riberas del Ebro (42 no navarros).
La DEEN exige que junto a las esparragueras no crezca la hierba, y que si realizan tratamientos preventivos pero sin productos tóxicos. Los espárragos tienen que ser de la máxima calidad, con un grosor mínimo de 12 mm, punta cerrada, forma recta, limpios de tierra y enfermedades. El personal del Instituto de Calidad Agroalimentaria de Navarra (ICAN) controla la calidad tanto en los silos de recepción, como posteriormente en las fábricas.
Actualmente están destinadas a este cultivo unas 1.100 hectáreas en Navarra, en manos de 450 agricultores, que producirán el 5 % del total de lo que se consume a nivel nacional (unos 65 millones).
En los primeros años de los ochenta se llegó a producir hasta 27 millones de kilos, mientras en el 2006 fueron 4,2 millones (de los solamente se aceptaron 3,5 en la DEEN) y en el 2009, esto es la campaña anterior (la actual aún no está cerrada) fueron 3 millones.
Esta dramática caída de producción fue debido a la importación masiva de espárragos del Perú, y China, país de mayor producción de espárragos del mundo, y actualmente también de los EE.UU.
España es hoy la primera productora de Europa y la cuarta a nivel mundial.
1 APICIO, Marco Gavio. El arte de la cocina. Comunicación y Publicaciones, S.A. Barcelona. 2007. p. 43.
2 COBARRUVIAS, Sebastián de. Tesoro de la Lengua Castellana o Española (1611). Ediciones Turner. Madrid. 1984. p. 552.
3 FLANDRIN, Jean-Louis y Máximo MONTANARI. Historia de la Alimentación. Ediciones Trea, S.L. Somonte-Cenero. Gijón. 2004. p. 759.
4 SIMÓN PALMER, María del Carmen. La cocina de palacio: 1561-1931. Editorial Castalia. Madrid. 1997. p. 50.
5 CELADA, Eva. La cocina de la Casa Real. Belacqva de Ediciones y Publicaciones, S.L. Barcelona. 2004. p. 181.
