525 Zenbakia 2010-03-19 / 2010-03-26

Gaiak

La vanguardia actual de la Gastronomía en el País Vasco está compuesta por destacados cocineros, todos ellos hombres, que han creado la Nueva Cocina Vasca. Pero esta exitosa corriente culinaria hunde sus raíces en una rica tradición que ha sido transmitida durante generaciones de madres a hijas. A finales del siglo XIX y principios del siglo XX surgieron los primeros pasos que nos llevan hasta lo que hoy en día se considera una de las mejores cocinas del mundo. Las pioneras de este proceso fueron todas ellas mujeres que supieron captar la esencia de la tradición culinaria, aprendida de sus madres o maestras, a la que añadieron toques de modernidad de otras cocinas foráneas.

¿Pero quienes fueron estas mujeres? ¿Cual fue su aportación en la cocina vasca? Para comenzar, tenemos a las hermanas Úrsula, Sira y Vicenta Azcaray, bilbaínas de nacimiento y propietarias del restaurante El Amparo, situado en la capital vizcaína. María Mestayer es otra de estas cocineras, más conocida como la Marquesa de Parabere. Con una extensa producción de obras culinarias, esta bilbaína pronto marchó a Madrid donde abrió el restaurante Parabere. Por último, Nicolasa Pradera es todo un emblema en San Sebastián, donde su restaurante La Casa Nicolasa era, a su vez, el ejemplo del buen comer en esta ciudad. Tampoco hay que olvidar que su libro, La Cocina de Nicolasa, sigue siendo hoy en día el manual de uso para muchos de aquellos que nos acercamos a la cocina.

Por lo tanto, en todas estas cocineras se repiten las mismas pautas, además de ser excelentes profesionales de los fogones y propietarias de restaurantes de éxito en ciudades tan importantes como Bilbao, San Sebastián y Madrid, todas ellas plasmaron sus conocimientos culinarios en libros que gozaron y gozan en la actualidad de una amplia divulgación. Pero sin duda alguna, el mayor mérito de estas mujeres fue el saber fusionar la cultura gastronómica tradicional con un toque de sibaritismo muy del gusto de la sociedad del momento. Así es, al mismo tiempo que aligeraron una cocina ancestral tan contundente como excesiva, introdujeron nuevas técnicas y gustos que aprendieron durante sus etapas de formación, ya fuese en el extranjero o en las casas de una burguesía local ávida siempre de aires foráneos. De este modo, sentaron lo que serían las bases de la cocina vasca actual.

Foto: Greencolander. Las hermanas Azcaray

Vicenta, Úrsula y Sira Azcaray nacieron en Bilbao, en los años 1866, 1870 y 1870 respectivamente. Hijas del subdirector del Banco de Bilbao, sus padres transformaron en 1886 un primitivo local en una taberna o txakoli. Las buenas artes de la madre en la cocina les llevó a crear el restaurante El Amparo, que se convirtió en un referente ineludible de la cocina bilbaína. Con previsión de futuro, las hermanas Azcaray fueron enviadas por sus padres a Francia para que aprendiesen los principios de la gastronomía de este país, tan en boga por aquellos momentos entre la burguesía.

Por lo tanto, al aprendizaje en los fogones con la madre, se añadió la base teórica de la cocina francesa, y fue precisamente en esta fusión en donde radicó el éxito del restaurante que regentaban. En efecto, en la carta de este local se ofertaba a la par que los platos más emblemáticos y elaborados de la cocina francesa, una cocina vizcaína renovada. Esta cocina de fusión, que tan de moda está hoy en día, pronto llamó la atención de los bilbaínos. El éxito de los platos de las hermanas Azcaray fue tal, que sus clientes no cejaban en el empeño de pedirles una y otra vez que publicasen sus recetas. Así lo hicieron y comenzaron a redactar sus conocimientos en dos cuadernos manuscritos, en los que con un método claro y conciso explicaban la elaboración de sus platos. Pero hubo que esperar al fallecimiento de la última de las hermanas en 1929, para que un hermano de éstas se hiciese cargo de la publicación de estas recetas. De este modo es como en 1930 salió a la luz el libro El Amparo, sus 685 platos clásicos.

En la presentación que Jesús Llona Larrauri hace de esta obra en su edición del 2001, define este trabajo como un compendio de la buena cocina de aquella época. Además cataloga a las tres hermanas como las precursoras de la buena cocina bilbaína, que junto a platos de la mejor cocina internacional ofrecían otros platos que bien se podían encontrar en la mesa de cualquier casa bilbaína. Las mismas hermanas Azcaray indicaban que la novedad de todas estas elaboraciones no estaba en sus ingredientes sino en una elaboración más adecuada en cantidades y tiempo de cocción. Como consecuencia de todas estas innovaciones, El Amparo se hizo famoso por su merluza frita, por su variante en salsa verde y, también, por su bacalao a la vizcaína. Las recetas de las hermanas Azcaray son hoy en día estudio de las escuelas de hostelería y su libro manual de uso para muchos cocinillas. Por todo ello, estas mujeres son una mención obligada para comprender la actual cocina vasca.

Foto: jlastras. La Marquesa de Parabere

La Marquesa de Parabere era el seudónimo de María Mestayer de Echagüe. Nacida en Bilbao en 1878, hija del cónsul francés en esta ciudad, no era ni marquesa ni se apellidaba Parabere, pero comenzó a utilizar este nombre ya desde las primeras obras que sobre gastronomía escribió. Poco se sabe de esta mujer, pasada la juventud en Bilbao marchó a Madrid donde abrió dos restaurantes llamados Parabere. Conocida más por su amplia obra sobre gastronomía, su legado ha llegado hasta nuestros días. Es más, no es difícil encontrar en cualquier librería sus dos obras más emblemáticas: La Enciclopedia Culinaria: la cocina completa y La Enciclopedia Culinaria: confitería y repostería.

En la obra de esta divulgadora de la cocina poco se dice sobre su formación culinaria, pero desde la primera publicación en 1933 de La Enciclopedia Culinaria: la cocina completa, la Marquesa de Parabere certificaba que cuantas recetas integraban su obra habían sido experimentadas por ella misma. Además, podía garantizar a sus lectores que estas recetas habían merecido la aprobación de los mejores y renombrados cocineros españoles y franceses de la época. A todo esto había que añadir que la autora hacía hincapié en que el sistema que recogía para la redacción de las recetas en todos sus libros era algo nuevo, ideado por ella para evitar repetir en cada receta la factura básica de los alimentos, procedimiento habitual en los libros de la época. Es más, indicaba que para facilitar el trabajo y no recargar inútilmente el texto, había compuesto un vocabulario con los términos más empleados en la cocina, términos muchos de ellos ininteligibles para el vulgo, por ser vocablos franceses adaptados por el uso al español.

Pero ante todo, la Marquesa de Parabere recalcaba que su libro era instructivo y quien lo estudiase detenidamente podría acometer luego los guisos y los platos más complejos. También indicaba que había procurado solucionar el problema de los guisos caseros, exponiendo fórmulas sencillas, asequibles a todos. Con miras más altas, también incluyó guisos de la cocina cosmopolita, procurando, en todo lo posible, simplificarlos adaptándolos al gusto español sin alterarlos. Para finalizar, esta cocinera reseñaba que mostraba siempre las recetas completas, luego, cada cual vería al aplicarlas sí le convenía aligerar o suprimir alguno de sus ingredientes, pero en ese caso, no se hacía solidaria de los fracasos.

Muchos la tildaban de pesada y machacona por lo detallado de sus recetas, pero la Marquesa de Parabere dejaba bien claro que sus libros no eran para profesionales. Es más, consideraba que siendo más los profanos que los entendidos aquellos que se acercaban a su obra y teniendo en cuenta, también, que los fracasos en la elaboración de los platos obedecían a errores en las recetas, no quería que se pudiese decir esto de las suyas.

Ente 1934 y 1936, María Mestayer publicó Platos escogidos de la cocina vasca, Entremeses, aperitivos y ensaladas y Conservas caseras. Todo este legado ha llegado hasta nuestros días. Sus recetas, redactadas con una claridad inusual para su época, siguen siendo factibles en la actualidad a pesar de los adelantos de la técnica.

Foto: stevendepolo. Nicolasa Pradera

Nicolasa Pradera nació en Marquina (Vizcaya) en 1870 y desde bien joven entró al servicio como cocinera de la familia Gaitán de Ayala. Al casarse una hija de esta familia con uno de los miembros de la familia Londaiz de San Sebastián, Nicolasa se trasladó a esta capital donde conoció al que sería su marido, Narciso Dolhagaray, uno de los carniceros más influyentes de la ciudad. El matrimonio abrió en 1912 el restaurante Casa Nicolasa. Por aquellos momentos, San Sebastián era el centro de veraneo habitual de la familia real española, lo que hizo que pronto acaparase la atención de las élites sociales coetáneas. El local regentado por Nicolasa Pradera supo atraer pronto la atención de esta distinguida clientela al fusionar la cocina tradicional con un toque de sibaritismo procedente de la cocina francesa. En efecto, Nicolasa había aprendido en su Marquina natal las nociones básicas de una cocina tradicional junto a los principios que regían la gastronomía de las casas pudientes de la época.

Al igual que ocurrió en el caso de las propietarias del restaurante El Amparo, Nicolasa Pradera partió de su larga experiencia en los fogones para plasmar sus conocimientos en un libro, La cocina de Nicolasa, publicado en 1933. La categoría como cocinera de su autora viene avalada por el prólogo que hace de esta obra el doctor Gregorio Marañón. En palabras de este erudito, en una época en la que las cocinas regionales habían entrado en auge, y entre las que la cocina vasca ocupaba un lugar eminente, Nicolasa Pradera había dotando de gracia, modernidad y suculencia a esta cocina tradicional.

Marañón no ponía en duda la tradición centenaria de la cocina vasca, abalada por generaciones de mujeres al frente de los fogones, pero aseguraba que a su juicio el afinamiento y difusión de esta cocina era consecuencia del crecimiento de San Sebastián y de Bilbao, merced a la moda del veraneo y al progreso de las industrias locales. Pero para Mañarón, Nicolasa Pradera vio más allá de esta nueva moda y supo fusionar la tradición popular con sus creaciones propias inspiradas en la cocina internacional. Finalizaba este estudioso su introducción diciendo que este libro era el prontuario oficial, magistral e insustituible de la cocina vasca.

Por su parte, el restaurante de Nicolasa Pradera, Casa Nicolasa, gozó de una gran notoriedad y fama durante más de medio siglo. Lo vendió en 1932 y al año siguiente abrió con sus hijos el restaurante Andia en la playa de La Concha. Con posterioridad, en 1940, inauguraron también el restaurante Nicolasa en Madrid.

Sin lugar a dudas, el mayor logro de Nicolasa Pradera fue el saber adaptarse a los anhelos y requisitos en materia culinaria de un turismo cosmopolita que con el tiempo fue democratizándose. Su cocina, de hondas raíces populares sirve hoy en día como ejemplo para aquellos que se acercan a través de su obra a los platos más emblemáticos de la cocina vasca.