Gaiak
El pan
El trigo
Silos, zulos Introducción
Al hablar de los cereales, ya indicábamos como las primeras evidencias de su cultivo aparecían hacia el 8.000 a.C. en Asia Occidental, en Mesopotamia, en Siria, en Jordania, en Turquía e Irak y en la Península Ibérica hacia entre el 5.000 y el 4.500 a.C. y que tenemos molinos de mano en el País Vasco de entre el 4.200 al 3.000 a.C.
En cuanto a la forma de consumirlos podemos suponer se daría:
1. Simplemente tostando el grano.
2. Moliendo y tostando la harina.
3. Mezclando la harina con agua o leche y calentando con piedras, incluso a veces añadiendo miel o frutillas (gachas).
4. En forma de pan plano sin levadura, calentando la masa sobre piedras, similar a lo que aún se hace en muchos lugares de Asia, por ejemplo India, o formando hornos en tierra como hacen los actuales tuaregs, también llamados los hombres azules del desierto, que entierran la pasta en la ardiente arena.
5. Con levadura, creación que algunos la sitúan en Egipcia y otros en Israel.
Foto: Antxon Aguirre Sorondo.
En la Biblia, Ezequiel nos da una receta sobre el modo de comer el trigo cuando dice: “Y tú toma para ti trigo, cebada, habas, lentejas, millo y avena, y ponlos en una vasija, y hazte pan de ellos...” (Ez. 4:9a). Esto es, propone hacer pan con harina de todos estos productos.
Los judíos solían fabricar el pan triturando también la cáscara, con el fin de nutrirse de su fibra, lo cual es importante para el sistema digestivo ya que contiene vitamina B y proteína.
Los griegos conocían hasta 72 clases de pan, entre otros: pan con leche, con aceite, etc. Los griegos desayunaban pan mojado en vino, o migas de pan con vino. El autor griego Ateneo de Naucratis en su obra Deipnosophistai, describió cómo se tenía que fabricar el pan.
Los romanos o pueblos romanizados en principio usaban el trigo para hacer gachas, o papillas con su harina. Luego se fue imponiendo el pan. En las ruinas de Pompeya podemos ver como era una panadería de época romana y en tiempos de Trajano ya estaba organizado de forma colegiada el gremio de panaderos.
Como curiosidad diremos que la levadura de cerveza se empieza a utilizar en Italia en el siglo XVI.
En su interesante estudio sobre el pan en los siglos XVIII al XX, Carlos Sola Ayape1 afirma la importancia que tenía el pan que “permitía saciar el hambre, además de garantizar un aporte nutritivo básico. No había alimentos sustitutivos —cuestión de bolsillo— y siempre había que comer pan, siempre había que demandar pan”.
Dependiendo de la calidad de harina con que fuera fabricado había pan blanco o de primera para los ricos, y pan oscuro o “pan de pobres”. Para estos últimos existían también panes realizados total o parcialmente con cebada, avena, centeno y maíz. Pocos recuerdan el pan de centeno, que era más moreno. Fabricación del pan
La mayoría de las casas hacía pan de trigo flor (de dos cernidos) en otanas de unos dos kilos cada. Pero también se han conocido panes de centeno, de patata mezclada con trigo por escasez del segundo, en tiempos de la guerra, y el pan negro que era el realizado con harina sin cernir y que se llamaba así por el color que tomaba.
Se hacía pan para toda la semana, aunque ello dependía muchas veces del trabajo. En verano a veces para 15 días, pues no había tiempo para hacer pan cada semana. Nos comentan: “en 15 días no se ponía tan duro como hoy de un día para otro”.
El comer el pan tierno era un lujo, pues estaba muy rico y se comía pronto, de aquí el dicho “pan tierno, la casa sin gobierno” o también el de “agua para el día y pan para el otro día”.
Ya lo decía Estevan de Garibay en su refranero de 1592: “Ogui erravería, echagtalçaigarria” (El pan recién cocido destruidor de la casa. Porque donde hay mucha familia se gasta mucho pan siendo recién cocido, dicen por advertencia dello).
Los hornos de las casas se construían en unos casos en el ático, en otras en la planta baja y en otras en la cocina o recocina. Eran redondos, en forma de media naranja, de ladrillo macizo cogidos con arcilla o yeso. La capa exterior del horno estaba forrada de arcilla con trozos de teja, para que guardara bien el calor. La boca se formaba con cuatro piedras de sillería, con la base sobresaliendo un palmo hacia fuera.
En algunas casas la chimenea era la misma que la de la cocina. La boca del horno coincidía con el centro de la chimenea.
Los hornos que estaban en el sobrado no tenían chimenea, saliendo el humo por el tejado. Por este procedimiento se sabía quien estaba haciendo pan.
En los pueblos había casas que no tenían horno, por lo que acudían al horno comunal.
Generalmente el horno lo llevaban por turnos, cada semana una familia, lo que se dice en algunas zonas “a renque”, turnándose para el encenderlo, que era lo más costoso y lo más caro, pues era cuando se gastaba más leña hasta conseguir que tomara la temperatura adecuada. Así, una familia lo usaba a la mañana y otra a la tarde. Por cierto que el que cuece el primero se lleva el peor pan (por no estar aun el horno templado). Se usaba como combustible para el horno la leña que se tenía a mano. En Treviño por ejemplo lo usual fueron las ramas de enebro.
No era necesario marcarlo pues cuando uno hacía su pan se lo llevaba y luego entraba el otro, por lo que no había posibilidad de que se mezclaran. Solamente cuando en una misma hornada se cocían panes de distintas familias, al pan se le ponía el sello de cada casa para identificarlos tras la cocción. Estos sellos solían ser de madera, con unas iniciales y casi todos con una cruz, elemento de protección por excelencia.
No todo el mundo hacía el mismo pan. A algunas mujeres les salía mejor que a otras. Para el refinado había en el mismo local un rodillo de madera para pasar la masa.
Caserío Ariztimuño de Oñati, 1995.
Foto: Antxon Aguirre Sorondo.
Solía ser muy usual aprovechar esta hornada para hacer unos bollitos pequeños con un trozo de chorizo, o de manzana dentro que se les daba a los críos y que en Álava llamaban “palomica”.
En tiempo de matanza se hacían unas tortas con chinchorritas y para los peques unas tortitas con un huevo en medio. Por Pascuas en algunas casas ponían pan con un trozo de chorizo y un huevo que regalaban las madrinas a sus ahijados.
El grano se molía en el molino del pueblo. Se solía moler una carga o fanega y media que se llevada con la yegua, o burro. Una vez molido se llevaba a casa, donde se cernía en la artesa (cajón grande con tapa) con un cedazo de alambre de metal de malla muy fina. Para ello en la artesa se ponían dos listones paralelos y sobre ellos se colocaba el cedazo, que se iba moviendo, cayendo la harina a la artesa.
Terminada esta labor se hacía un montón con la harina, y en el centro un agujero. Previamente en una caldera de cobre se calentaba el agua con un puñado de sal. Las mujeres sabían la cantidad de sal que necesitaba, a ojo. Cuando desaparecen las cocinas bajas y se utilizan las “cocinas económicas”, el agua se calentaba en cazuelas, o la sacaban del depósito de la cocina.
Un poco de esta agua se separa para disolver la levadura. La levadura era un trozo de masa de la anterior hornada, que se guardada en un tazón tapada con una arpillera húmeda, o con una hoja de berza. En los últimos años se compraba la levadura de cerveza en la tienda. Eran unos paquetes cuadrados, de un cuarto de kilo aproximadamente. Nos comentaban que esta levadura levantaba mejor la masa, además de ser de más cómodo uso.
La levadura disuelta en el agua caliente, se mezclaba con la harina que estaba en la artesa y a continuación se echaba más agua para revolver todo bien, e ir amasando con las dos manos.
Cuando se “había sobado” bien la masa se tapaba con una manta y se le dejaba reposar para que fermentara y se levantara. En tiempo frío le ponían un brasero debajo de la artesa, ya que con el frío había peligro de que se cortara la masa.
La fermentación duraba de una hora a hora y media, según la cantidad de masa y la calidad de la levadura.
Una vez levantada la masa se cortaba en trozos y se pasaba por el rodillo para sobarla. En algunas casas tenían una balanza para pesar los trozos de masa para que saliesen todas las otanas de igual peso.
Luego se le daba la forma, generalmente redonda, y con un cuchillo se le daban cuatro cortes en los orillos. En el centro se hacía una marca con un tenedor, otros con el dedo y en algunos pueblos con el sello de la casa, sobre todo en los que cocían en los hornos comunales para no confundirlos con los de otros vecinos.
A continuación se ponía en una mesa espolvoreada de harina los panes y se tapaban con una manta para que se siguieran “levantando” (fermentando). Mientras, se calienta el horno. Había que tener cuidado de que el horno cogiese el temple preciso. Una vez que adquiría la temperatura idónea, consumida la leña, se barría el horno con un palo largo que en la punta tenía una chapa en forma de media luna, y se sacaba toda la ceniza y brasas. Luego con otro palo que en la punta llevaba un manojo de plantas, o un trozo de saco mojado, se barría bien. Luego, con ayuda de una pala plana de madera o metal, se va metiendo la masa. Se metían primero las piezas grandes y luego las pequeñas ya que estas que se cocían antes y se colocaban junto a la puerta. Una vez cargado el horno se tapaba la boca.
El “cocido” del pan duraba una hora o más para las piezas grandes y unos 15 minutos para las pequeñas.
Cuando el pan estaba cocido se sacaba con una pala redonda de chapa fina que permitía coger los panes por debajo, sin que perdieran las cortezas.
Los panes se ponían en la misma mesa donde estuvieron antes de meterlos al horno y los tapaban para que se fueran recociendo.
Las mujeres por lo general eran las que se encargaban de hacer el pan, ya que tenían buen ojo para coger el punto a la masa y saber cuándo el horno estaba a punto (con color blanquecino). En esto había que tener mucho cuidado para que la masa no se tostara por fuera y quedara sin hacer por dentro.
De una carga de grano salían catorce o quince panes, unos bollitos para los niños y dos o tres tortas. Estas últimas se comían en el mismo día, y se solía guardar una para llevarla a la iglesia (pan de ánimas) para la ofrenda del domingo. Los panaderos
Aunque no pocos caseríos horneaban pan doméstico, era menester que los kaletarras (los que vivían en zonas urbanas) y no hacían pan, dispusieran a diario del sagrado alimento. Para eso, en los primeros días del año los regidores otorgaban los oportunos permisos de venta a una serie de personas, a fin de que garantizaran por un año provisión suficiente de “pan cocido” tanto a vecinos como a viajeros, y que fuera de buena calidad y al precio que en dicho momento se estipulaba (el precio no era libre).
En Orio, en 1765, por ejemplo, se ocupaba de este menester doce panaderas (cuyos nombres se indican en un documento de la fecha), que fabricaban y vendían el pan de acuerdo a los tamaños y precios señalados por los regidores.2
Poco a poco la figura del panadero fue tomando importancia, a la vez que se dejaba de hacer el pan en las casas. Había pueblos que tenían panadero y en los que no lo tenían pasaban los panaderos ambulantes vendiendo su mercancía, cosa que aún hacen. Etnografía
El alimento por antonomasia es el pan; alimento material y, como en el ritual cristiano, también espiritual. En el misterio de la eucaristía y en las tradicionales ofrendas a la iglesia consistentes en pan fino de harina de trigo, la dicotomía cuerpo-alma se diluye en una misma sustancia: el pan.
Cuando se hacía pan en una casa era usual llevar un bollo al cura y a la iglesia, pan que se llamaba “el pan de las ánimas”.
En muchos lugares, y hasta hace muy pocos años, el día de los Fieles Difuntos (2 de noviembre) cada familia ofrecía al sacerdote una torta de pan. El sacerdote, tras retirar una parte para sí, el resto lo regalaba a la tarde a los chavales.
Al pan se le consideraba bendito, por ello si se caía al suelo había que cogerlo rápidamente y darle un beso antes de volver a ponerlo en la mesa.
En la comida, antes de repartir el pan, el padre de familia, que era quien lo cortaba, hacía con la punta del cuchillo una cruz sobre él (sin herirlo).
Caserío Ariztimuño de Oñati, 1995.
Foto: Antxon Aguirre Sorondo.
En la noche de Navidad, el cabeza de familia, a la hora de repartir el pan cortaba un trozo que guardaba hasta el año siguiente, ya que se consideraba que tenía virtudes especiales. Si alguno de la familia se ponía enfermo se le daba un trozo de este pan. Por su sentido sagrado, al final del año no se podía tirar a la basura, por lo que se le daba al ganado. Nos contaron que no se “canecía” (no le salía moho).
Cuando el consumo de pan de trigo se hizo norma, para el día de San Blas (3 de febrero) se confeccionaban unos panes especiales enriquecidos de manteca, miel o huevos que se llevaban a bendecir a la iglesia. En algunas localidades, para este fin se confeccionaban unas rosquillas de pan. Era costumbre guardar un poco para dar a quien se pusiera enfermo. Al año siguiente se quemaba el pan viejo que se sustituía por otro trozo nuevo.
En muchos pueblos se hacían roscos pequeños de pan que se colocaban en los ramos que se llevaban a bendecir a la iglesia el Domingo de Ramos, roscos que se repartían entre los de la familia. El pan hoy
El pan sigue siendo un elemento básico para el sustento, ya que su nutriente fundamental es el almidón, un hidrato de carbono imprescindible para una alimentación equilibrada. Aporta además proteínas, vitaminas del grupo B, y minerales como el hierro, magnesio, fósforo y calcio.
El pan tiene fama de que engorda, pero no es cierto, lo que engorda es lo que se come con el pan y si se consume pan por encima de nuestras necesidades. Me parece interesante insertar aquí un cuadro que publicó Busca Isasi sobre las cantidades recomendable a consumir por día según edad, sexo y trabajo que desempeñe:3 Niños de 1 a 2 años: 175 gramos. De 3 a 6 años: 250 gramos. De 7 a 9 años: 350 gramos. Adolescentes de 14 a 20 años: 400 gramos. Mujeres regularmente activas: 275 gramos. Mujeres muy activas: 400 gramos. Embarazadas: 275 gramos. Hombres sedentarios: 325 gramos. Hombres medianamente activos: 400 gramos. Hombres muy activos: 500 gramos. Tercera Edad (hombres y mujeres): 250 gramos.
Hoy en día en las buenas panaderías se dispone de hasta 35 clases distintas de pan. En la Pastelería Barrenetxe de San Sebastián me dieron la siguiente lista: Panes de masa fresca del día recién horneados: con maíz, soja, centeno, 5 cereales, centeno con nuez, malta, integrales, txapata, panes al horno de leña (caseros). Pan de: Viena, Baguette, Fisela, Soja, Centeno, Cereales, Maíz, Integrales, Ajo, Amonas, Aitonas, Cándidos, Incolazas, Laxante, Potxolos, Stolen, etc. Pan de molde normal y especial: de naranja y chocolate, con pasas, ciruelas y nueces, pasas y frutas, mantequilla, chocolate y almendras, etc. Bollos normales y especiales: con chocolates, pasas y nueces, frutas, mantequilla, zanahoria,... etc. Bollitos especiales con: nueces, centeno, pasas-nueces, frutas-pasas, zanahoria, anchoa, chocolate o cebolla, etc. Flautas Viena, flautas txistorra, ... Etc.
Pero la fabricación de distintos tipos de pan ya estaba en vigor en tiempo de los romanos. En tiempo del Imperio, los panaderos hacían un pan especial para acompañar las ostras, otro de leche con huevos, pan con leche pimienta y aceite, pan con uvas secas, etc.4
1 SOLA AYAPE, Carlos. Abastos de pan y política alimentaria en Pamplona (Siglos XVI-XX). Universidad Pública de Navarra. Pamplona. 2002.
2 ARCHIVO HISTÓRICO PROTOCOLOS DE GIPUZKOA. Secc. III. Leg. 1913, fol. 40.
3 BUSCA ISUSI, José María de. Antología gastronómica. Academia Vasca de Gastronomía. San Sebastián. 1993. p. 73.
4ROBERT, Jean-Noël. Los placeres en Roma. Editorial Edad, S.A. Madrid. 1992. p. 129.
El trigo
Silos, zulos
