445 Zenbakia 2008-06-20 / 2008-06-27

Gaiak

Este estudio se ha hecho cogiendo pueblos que pudiesen guardar mejor las tradiciones y encuestando a 250 personas, distribuidas por Navarra, Gipuzkoa, Bizkaia, Álava y el condado de Treviño. Por tanto, todos los usos de estas plantas son usos tradicionales y lo son también los métodos de comestibilidad (desintoxicación, etc.). De este estudio se han sacado 444 especies que se utilizan con fines comestibles tradicionales. Dentro de ellas hay un grupo que son consideradas tóxicas, coriáceas, etc., que de manera natural hacen inviable el poder usarlas como comestibles. Dentro del uso de este grupo de especies, es donde se han conservado los métodos de comestibilidad. Estos métodos adquieren una importancia crucial no sólo para la etnobotánica, sino también para el estudio de la arqueobotánica y otras disciplinas prehistóricas e históricas. Además, aportan una posible solución para hacer comestibles la gran mayoría de plantas tóxicas que se encuentran a nuestro alrededor. Degustación de plantas silvestres y cultivadas, la mayoría tóxicas, que han sido desintoxicadas siguiendo la tradición vasca. Todos los platos presentados son tradicionales. Degustación realizada en Artikutza, Navarra.

Para hacer comestibles este tipo de plantas, en el territorio estudiado se han utilizado una serie de métodos tradicionales para hacerlas comestibles: 1. Método de cocción para toxinas termolabiles (ortiga). 2. Método de escaldamiento para toxinas termolabiles (ortiga). 3. Método de aplastamiento para toxinas termolabiles (generará calor por acción mecánica, caso de la ortiga que se mete en un paño). 4. Método de ruptura del contenido venenoso por acción mecánica. 5. Método de maduración excesiva de frutos (níspero, sorbus torminalis...). 6. Método de maduración de sorbus doméstica entre semillas de trigo. 7. Método de eliminación de toxinas en frutas verdes por asado (pera silvestre compota, manzana silvestre compota, mermelada). 8. Método de desintoxicación dejando en remojo en agua (bellota y aceituna). 9. Método de desintoxicación cociendo y echando las aguas (platera, pardilla, bellota). 10. Método de comer sólo la parte comestible de la planta tóxica (madreselva, juncos). 11. Método de comer sólo la cantidad límite para no intoxicarse (viburnum, acer). 12. Método de comer la parte comestible del fruto (rosa). 13. Método de masticar la parte celulosita, extrayendo los nutrientes y expulsando la celulosa (regaliz, gramineas, etc.). 14. Método de desintoxicación dejando los frutos al sol uno o varios días (endrina). 15. Método de desintoxicación dejando los frutos en vinagre (endrina). 16. Método de desintoxicación asando los frutos entre la brasa y la ceniza (bellotas). 17. Método de desintoxicación torrefactando el fruto (achicoria, bellota amarga). 18. Método de desintoxicación por calor con huevo y aceite (tortilla de ortigas). 19.

Método de asado en sartén (hayucos). 20. Método de lavado de harina por decantación (arum).

1. En este método de desintoxicación se han utilizado la urtica dioica y la urtica membranácea. Para desintoxicarlas por este método se ha utilizado el agua cocida, de esta manera el calor que tiene el agua al hervir, elimina las toxinas de la ortiga. Son varias las recetas que se han hecho utilizando este sistema de desintoxicación: alubias con ortigas, ortigas solas, ortigas con patatas y ortigas con patatas y berza. El sistema es siempre el mismo, se cuece las hojas de ortiga (a poder ser renuevos primaverales que son más tiernos para comer) en una cacerola de metal o barro que se pone al fuego de la chimenea o de la cocina económica, con los ingredientes antes mencionados, hasta que se cuezan. Se puede observar en estas recetas, como se combina la ortiga (una planta silvestre) con plantas cultivadas, nunca se come sola.

En cuanto a la antigüedad que puede tener este método, debemos entender que nos traslada a un pasado en el que era necesario conocer el fuego y los recipientes de barro y metal, aunque se vislumbra que pudo existir en un periodo más antiguo, donde no era necesario el uso de recipientes, sino cocción por piedras calientes.

Una cosa importante de estos diferentes métodos de comestibilidad, es el método en sí, ya que por ejemplo, en el caso de este método puede valer para otras plantas con toxinas termolabiles.

Informantes: En Gipuzkoa para el caso de ortigas cocidas con patatas, encontramos dos informantes en Beizama, 9 en Ataun y 1 en Albistur, con berzas y patatas un informante en Ataun. Para el caso de Navarra encontramos 2 en Urzainqui, 1 en Goizueta, 1 en Lekaroz y otro en Leiza. En Bizkaia hay otro informante en Munitibar. Respecto a la cocción con alubias blancas encontramos otro en Goizueta. En total, sobre este tema, nos han informado 16 informantes.

Degustación de plantas silvestres y cultivadas. 2. En este método de desintoxicación, las ortigas (urtica dioica) no se desintoxican por cocción, sino por escaldamiento, para comerlas crudas en ensalada. Este método consiste en hervir en una cacerola agua, en otra cazuela con agujeros o una espumadera se ponen los brotes tiernos de ortiga y sobre ello se vierte el agua hirviendo. El agua hirviendo pasa por las ortigas, se escurren y ya quedaban desintoxicadas.

Informantes: Nos ha informado sobre este sistema una informante de Ataun en Gipuzkoa.

3. En este método se recogen las ortigas con guantes (urtica dioica) y para desintoxicarlas en seco, sin agua, lo que se hacía eran meterlas dentro de un paño y con una maza de madera se golpeaban las ortigas, hasta que dejaran de picar, en ese momento estaban listas, se habían desintoxicado.

En cuanto a la antigüedad del método parece que es más viejo que el anterior, ya que no es necesario usar el fuego para la cocción, solo hay que golpear las ortigas, esto nos trasladaría a una época anterior al neolítico, posiblemente a millones de años atrás.

Informantes: Nos ha informado sobre este método tradicional un informante de Leiza en Navarra.

4. En este método se recogen las ortigas (Urtica dioica y Urtica pilulifera) de manera especial, sobre todo los brotes tiernos. Lo que se hace es coger estos brotes de abajo a arriba, pasando los dedos por toda la superficie de las hojas y apretando fuerte, de esta manera liberamos los arpones que contienen la toxina y se vierte el veneno por la superficie de la hojas o fuera de ellas en vez de clavarse en nuestra piel. El veneno con el calor de nuestros dedos y del aire se elimina rápidamente y se pueden comer en crudo. Requiere destreza y habilidad para comerlos de esta forma.

En cuanto a la antigüedad del método se remonta al igual que en el caso anterior a un periodo muy antiguo.

Informantes: Nos ha informado sobre este método un informante de Esparza de Galar, en Navarra.

5. En este método se recogen las frutas a consumir muy maduras, casi pasadas. Esto se hace con el fruto del mespilus germanica, con el fruto del sorbus torminalis y los otros frutos del genero sorbus (sorbus aucuparia, sorbus aria y sorbus doméstica). También se hace con el fruto del prunus spinosa y el fruto del manzano silvestre (malus silvestres).

Los elementos tóxicos que contienen estas frutas, con la maduración excesiva desaparecen. En el caso de la manzana silvestre, nuestro informante nos dice que la manzana hay que dejarla madurar de septiembre a mayo en casa y que en mayo ya esta buena para comer.

Este método parece bastante antiguo ya que no requiere más que esperar a que los frutos estén excesivamente maduros.

Informantes: Nos han informado sobre el mespilus germanica 1 en Illarregui de Navarra y 3 de Ataun de Gipuzkoa. Respecto al sorbus torminalis nos han informado 1 en Obecuri en el condado de Treviño y otro en Ataun en Gipuzkoa. En cuanto al sorbus aucuparia, nos han informado 2 en Esparza de Galar (Navarra). Por otro lado el sorbus aria nos han informado 2 en Esparza de Galar y uno en Ataun.

Respecto al fruto del prunus spinosa nos han informado de el en Alava: Andoin, San roman de Campezu, Bernedo, Pipaon y corres con un informante cada uno. En Gipuzkoa Beizama 5, Albistur 3, Ataun 25, Orexa 1. En Navarra Urzainqui 2, Zabal 1, Oyobarren 1, Zurucuain 1, Abarzuza 2, Lezaun 2, Ganuza 2, Pamplona 1, Acedo 1, Artajona 1, Azanza 4, Esparza de Galar 2, Gastiain 1, Lizarraga 1.

Respecto al malus silvestris nos han informado en Navarra: Jaurrieta 1, Garralda 1, Abarzuza 1, Lezaun 1, Illarregui 1, Azanza 1, Zabal 1, Goñi 2, Urzainqui 2. En lo que respecta a Álava : Marquinez 1, Andoin 1. En Gipuzkoa: Ataun 3, Beizama 2. En el condado de Treviño: Obecuri 1.

6. En este método el fruto en cuestión el del sorbus doméstica se mete entre las semillas de trigo, con la intención de acelerar la maduración del fruto. Maduración del fruto es aquí utilizado en el sentido de eliminación de toxinas.

En cuanto a la antigüedad del sistema, parece que es más moderno que los anteriores ya que se necesita trigo para acelerar la maduración, posiblemente desde el neolítico.

Informantes: Nos han informado sobre este sistema de maduración 3 informantes de Antoñana en Álava. Desintoxicación de la bellota, donde se observa, por un lado la harina de trigo disuelta en agua y reposada dos horas y la harina de bellota amarga de quercus robur disuelta en agua y reposada dos horas. Se puede observar la diferencia en el tinte del agua, que es donde precisamente está el toxico de la bellota, deshaciéndose del agua la bellota queda desintoxícala.

7. Este método se aplica a frutas silvestres verdes. Todas las frutas cuando están verdes son tóxicas, cuando maduran normalmente desaparecen las toxinas, salvo los casos anteriormente mencionados que necesitan una mayor maduración para eliminar sus toxinas.

Para eliminar estas toxinas que son termolabiles, se ha utilizado el asado o calentamiento del fruto al fuego en un horno o sartén. En otros casos el sistema de desintoxicación consiste en proporcionar calor al fruto en una cazuela para que se haga compota que se utiliza así mismo o se hace mermelada. Otra variante de este sistema es el asado de los frutos a la llama con la rama o el asado quemando el matorral.

Las especies implicadas han sido las manzanas silvestres (malus silvestres), las peras silvestres (pyrus cordata), para el sistema de asado y compota en cazuela y para el sistema de quemado usando la llama del fuego se han utilizado los frutos de prunus spinosa.

En cuanto a la antigüedad de estos sistemas, parecen antiguos, pero se hace necesaria la utilización del fuego y en el caso de la endrina el método parece mas antiguo ya que se asa con rama y todo o se aprovecha la quema del matorral para desintoxicarlas.

Informantes: Sobre este sistema del malus silvestres nos han informado en Gipuzkoa: Ataun 1, Zaldibia 1. En Navarra: Garralda 1.

Sobre este sistema del pyrus cordata en Gipuzkoa: Ataun 1, Zaldivia 1.

Respecto al sistema de la llama del prunas spinosa nos han informado en el condado de Treviño: Obecuri 2.

8. En este método de desintoxicación se trata de disolver toxinas hidrosolubles en agua. En la cultura del te de roca, la cultura ribereña y la de izkiz, ha sido muy utilizado. El sistema consiste en meter el fruto a desintoxicar en agua y dejarlo 20 días en agua (aceituna), para que las toxinas se disuelvan. También me han hablado que para otros frutos como el altramuz también se hacía lo mismo, pero cambiando las aguas todos los días hasta que dejara de picar, estos últimos proceden de la cultura de Extremadura, pero hacen la desintoxicación para las aceitunas igual que aquí. El lugar donde se metían los frutos a desintoxicar puede variar desde un tonel, hasta pozos de agua (esto último procedente de la cultura de Extremadura). Las aguas siempre se vierten, para eliminar las toxinas. De la gente procedente de Extremadura también me han dicho que ponían los frutos en una red, a la corriente de un riachuelo, para desintoxicar (altramuces). Las especies implicadas han sido la aceituna, el altramuz y el quercus robar (bellotas).

En cuanto a la antigüedad del sistema parece bastante antiguo ya que lo único que hace falta es un recipiente que puede ser natural y agua.

Informantes: Respecto a las especies implicadas por un lado esta la aceituna que me han informado en Navarra: Zabal 3 y en el condado de Treviño: Obecuri 2.

Respecto al altramuz en Gipuzkoa: Lezo (extremeño de Valencia de Alcántara) 1. En cuanto a las bellotas en Bizkaia: Munitibar 1. En este artículo no se pretende detallar todos los métodos, sino mencionar en detalle algunos de los utilizados en la cultura vasca para alimentarse con plantas silvestres que puedan ser tóxicas.