Gaiak
Selección de variedades de manzana de sidra
departamento para el Desarrollo del Medio Rural
Con el objeto de establecer las variedades de manzana que deben emplearse para la elaboración de sidra, se hace necesario profundizar en el conocimiento del tipo de sidra demandado por el consumidor. VARIEDADES QUE MADURAN LA PRIMERA QUINCENA DE OCTUBRE TXALAKA VIGOR: Árbol de gran desarrollo FLORACIÓN: Intermedia PRODUCCIÓN: Alta. Produce todos los años CALIBRE: 65 - 80 mm. (151 gramos) SABOR: Acido-Amarga MOKO VIGOR: Árbol de gran desarrollo FLORACIÓN: Precoz a intermedia PRODUCCIÓN: Media. Produce todos los años CALIBRE: 55 - 70 mm. (78 gramos) SABOR: Amarga
Las técnicas que actualmente se emplean en las bodegas, tales como sistemas de refrigeración, empleo del acero inoxidable, nuevas prensas, etc. unidas al mayor conocimiento que hoy se tiene de esta bebida, hacen que actualmente se consigan elaborar sidras más equilibradas que en el pasado desde el punto de vista de la acidez fija, de los polifenoles, etc.
Sin embargo, no cabe duda que en la calidad de la sidra, la manzana es la protagonista principal. VARIEDADES QUE MADURAN LA SEGUNDA QUINCENA DE OCTUBRE GEZA MIÑA VIGOR: Intermedio FLORACIÓN: Intermedia PRODUCCIÓN: Alta. Produce todos los años CALIBRE: 70 - 85 mm. (161 gramos) SABOR: Amarga GOIKOETXEA VIGOR: Árbol de gran desarrollo FLORACIÓN: Intermedia PRODUCCIÓN: Alta.Cada dos años CALIBRE:70 - 85 mm. (137 gramos) SABOR: Ácida-Amarga URTEBI HAUNDIA VIGOR: Árbol de gran desarrollo FLORACIÓN: Precoz a intermedia PRODUCCIÓN: Alta. Produce todos los años CALIBRE: 75 - 90 mm. (208 gramos) SABOR: Ácida MOZOLOA VIGOR: Medio FLORACIÓN: Intermedia PRODUCCIÓN: Cada dos años Rápida entrada en producción CALIBRE:75 - 90 mm. ( 178 gramos ) SABOR: Amarga UGARTE VIGOR: Intermedio FLORACIÓN: Intermedia a tardía PRODUCCIÓN: Media. Cada dos años. CALIBRE: 70-85 mm. (103 gramos) SABOR: Amarga
La selección de las variedades que han de cultivarse se realiza teniendo en cuenta los intereses de los dos sectores implicados, como son: el productor y el elaborador. Para ello, en primer lugar se realiza una selección agronómica, que tiene en cuenta los siguientes aspectos: Selección agronómica:
Interesa que las variedades de manzana:
· Sean productivas
· Tengan rápida entrada en producción
· Produzcan, a poder ser, todos los años
· Maduren en el momento que se elaborara la sidra
· Permanezcan en el árbol sin caerse, hasta su maduración
· Resistan a los ataques de plagas y enfermedades
· Florezcan tarde para librarse de las heladas
· Simultaneen la floración para que se efectúe la polinización VARIEDADES QUE MADURAN LA PRIMERA QUINCENA DE NOVIEMBRE URTEBI TXIKIA VIGOR: Árbol de poco desarrollo FLORACIÓN: Tardía PRODUCCIÓN: Alta. Cada dos años CALIBRE: 60 - 80 mm. (120 gramos) SABOR: Ácida-Amarga URDIN VIGOR: Árbol de gran desarrollo FLORACIÓN: Tardía PRODUCCIÓN: Alta.Cada dos años CALIBRE: 55 - 70 mm. (98 gramos) SABOR: Ácida-Amarga Selección enológica:
Interesa que las variedades de manzana:
· Contengan azúcares (Glucosa-Fructosa-Sacarosa), con una densidad del mosto entre 1045-1050 grs/l. Para obtener sidras de 5,5 - 6 ° de alcohol.
· Contengan ácidos como, el ácido málico, etc. El mosto debería alcanzar cifras de 100 miliequivalentes de acidez total.
· Contengan compuestos fenólicos (Polifenoles-Taninos). El mosto debería alcanzar cifras de 2 grs/litro de tanino (polifenoles). VARIEDADES QUE MADURAN LA PRIMERA QUINCENA DE DICIEMBRE ERREZILA VIGOR: Árbol de gran desarrollo FLORACIÓN: Tardía PRODUCCIÓN: Media CALIBRE: 60 - 75 mm. ( 112 gramos ) SABOR: Acidoamarga
