Gaiak
La sidra
GARMENDIA IARTZA, Koro
Históricamente, ni tan siquiera el agua ha sido potable en estas tierras. Así reza el aforismo. O el axioma. La cuestión es que el ser humano se ha visto obligado a buscar una bebida alternativa,
a) para desarrollar las funciones biológicas y prevenir la deshidratación (nutrición),
b) tratando de que esa bebida alternativa resulte sabrosa (alimentación); por tanto,
c) seguirá perfeccionando la técnica de la exquisitez (gastronomía). Sobre la eco-gastronomía
La humanidad siempre se ha movido en el desequilibrio: cuando las provisiones abundan, la gente se anima y tiende a tener más hijos, pero ante el aumento de bocas que alimentar, las raciones disminuyen, por lo que se empieza a pensar en las posibles soluciones: producir más alimentos (pesca, agricultura...), comprar o intercambiarlos (comercio), robarlos (declarando y ganando la guerra, por ejemplo), dirigiendo súplicas al desconocido (rogativas), huyendo (emigración, convento), etc.
O bien optando por ingerir menos alimentos: llegando a neutralizar el ácido clorhídrico que provoca la digestión, se puede mitigar o incluso eliminar la sensación de hambre. Si antes de empezar a comer llenamos el estómago de líquido, lo dejaremos tan ocupado que no le apetecerá pedir ningún otro alimento. Ése es, pues, el quid de la cuestión: saciarse gracias al agua y comer tan solo un cuarto de lo que se pensaba consumir. Alcoholes en el plato
Los alcoholes no sólo se destinan a “acompañar” los alimentos sólidos: el vino —símbolo de vida, valor y fuerza— se consume o bien solo, o bien con las comidas, como si fuera un ingrediente más: por lo general, en sopas de pan (una de cuyas variantes son las torrijas) y en salsas de fruta para días señalados (compotas de Navidad o zurracapotes, por ejemplo).
Merluza a la sidra de Astigarraga con perretxikos. Foto: gastronomiavasca.net La costumbre de verter un chorrito de alcohol a los platos elaborados es mucho más tardía, como estas dos pistas nos lo demuestran:
- por una parte, el mero hecho de cocinar deliciosos manjares indica que se dispone de abundante comida, puesto que en todo proceso de elaboración de sólidos y líquidos hay una parte que inevitablemente se merma o pierde: estamos en la sociedad del bienestar;
- por otra parte, el consumidor sabe cómo preparar los platos elaborados, un conocimiento al alcance de unos pocos privilegiados.
El alcohol, en estos casos, no se vierte como el vino a las sopas de pan, para que nos aporte valentía o fuerza (función mitológica o simbólica); se vierte —sobre todo el aguardiente— a aves y pescados, para que, una vez evaporado, cumpla la misma función que las especias (papel funcional, gastronómico, hedonista). La sidra
La presencia de la sidra ha sido muy importante en el País Vasco peninsular. Ante la falta de vino, para mucha gente la sidra era la “bebida”, no “una de las bebidas”. No obstante, basta con echar una leve mirada al pasado para comprobar que ha recibido el trato de bebida de segunda categoría: los vascos han consumido, en primer lugar, el vino del país; a falta de éste, el vino de fuera, y sólo cuando no tenían ni vino ni dinero se disponían a beber sidra. Esto ha venido sucediendo en Zuberoa, Lapurdi, Gipuzkoa, Bizkaia, Baja Navarra, Álava y en los montes de la Alta Navarra.
Ya en las escrituras de hace mil años, los manzanos se incluían entre los bienes inmuebles. Y, según disponían las ordenanzas de varios municipios, a quien talaba un manzano se le cortaba un brazo, a quien cortara dos, el cuello, etc. Es bien sabido que los marineros vascos, dada su costumbre de llevar sidra a bordo, nunca enfermaban de escorbuto, y que no sólo conservaban intactos su fuerza e ímpetu, sino que, tras pasar años en alta mar, regresaban a casa con la dentadura intacta, gracias a los efectos profilácticos de la vitamina C de la sidra. Problemas
Que nosotros sepamos, tanto en mar como en tierra, la sidra adquiría su importancia en la nutrición y la alimentación, pero no en la gastronomía. Mejor dicho, no en nuestra gastronomía tradicional. La alimentación de toda la comarca occidental se basaba en la supervivencia (téngase en cuenta que en la húmeda Euskal Herria el pan se elaboraba con harina de bellota y castaña), y los prados no resultaban apropiados para plantar caprichos como manzanos, cuya sidra —bebida de poco alcohol—se evaporaba y perdía en vano.
Pero es que esta bebida tiene, además, otro gran inconveniente, que en el plato se puede observar a la perfección: como consecuencia de su instantánea oxidación al entrar en contacto con el aire, la sidra se vuelve de color rojo, y, al aumentar la temperatura, incluso negro. De modo que si a la blanquecina gruesa salsa del bacalao le añadimos medio vaso de sidra, adiós al cromatismo: es muy probable que algún comensal se imagine que tiene ante sí una repugnante salsa del color del barro. Es esta la razón por la que no conocemos (no conozco) ningún plato tradicional a la sidra.
Por tanto, observamos que la sidra no suele estar presente en aquellos platos que exigen una cuidada presencia. Cuestión distinta son la confitería y la repostería, y aquellos casos en los que la sidra se emplea para reblandecer las duras carnes de poca grasa (las de caza, por ejemplo), bien en el momento de su cocción, bien al ponerlos a remojo, junto con verduras, hierbas y especias. La sidra tiene algunos adeptos en la cocina internacional (conejo, corzo), pero son casos aislados. De cara al futuro
Cuanto acabamos de mencionar sólo sirve para el pasado, puesto que hoy en día los restaurantes gastronómicos, templos que van camino de convertirse en una especie de gimnasios y museos interactivos de gastrónomos, no cesan de estudiar, analizar, mezclar y combinar todo tipo de alimentos y bebidas. Se ven obligados a probar absolutamente de todo para poder seguir conservando su título.
Claro que para integrar la sidra en ese nuevo escenario, habrá que revisar no sólo la propia materia prima (la manzana), sino el proceso íntegro (triturado, fermentación, transporte, embotellamiento...) y todos los protagonistas (el agricultor, el sidrero, el enólogo, el consumidor...). Habrá que decidir qué tipo de manzanas se van a utilizar, cuándo se deberán recoger, cómo prevenir la oxidación, cómo ralentizar la fermentación, etc. En resumen: cómo procesar, terminar y ofrecer la sidra.
Hoy, la buena sidra y la mala se nos presentan en botellas muy similares, a precios muy parecidos, y con idénticas características. No hay manera de distinguir ni con qué tipo de manzanas han sido realizadas. Es imposible determinar las características que reúne la sidra de botella. Sería demasiado arriesgado invitar a un líquido desconocido a una mesa estrellada y dejarlo todo en manos del azar.
Por el momento, la sidra no ha alcanzado la perfección; se ha quedado en las fases de la nutrición y la alimentación, sin llegar a adentrarse en los caminos de la gastronomía. No es de extrañar que la nueva sidra del txotx huela a hierba o a fruta podrida, puesto que en esa época la sidra está todavía sin hacer. Con frecuencia, muchos de los defectos que se le pueden detectar no hacen sino perdurar en las botellas. Las excusas que se presentan son de todo tipo: “la sidra es una bebida que está viva, siempre se están haciendo”, “no sabéis beber sidra”, etc. Son prontas respuestas que, con las mejores intenciones, tratan de disimular los defectos, pero no nos conviene escudarnos tras los pretextos por demasiado tiempo. La buena sidra tiene que reunir unas mínimas condiciones, bien para alcanzar la categoría de una buena bebida, bien para acompañar o incluso añadir a diversos platos. Las características que debe reunir una buena sidra del txotx
Partiendo de la obra de Jose Uria Irastortza, “Sagardoa”, los autores Jakoba Errekondo e Iñigo García de Eulate explican en su libro “Euskal Herriko sagardoa. Galderak eta erantzunak” (“La sidra del País Vasco. Preguntas y respuestas”) qué características debe reunir una buena sidra en la época del txotx:
· Temperatura: entre los 9 y 10,5 grados. A menor temperatura, los olores se desvanecen; a mayor, el alcohol se evapora y cubre los olores.
· Chispa: tiene que ser viva, pero de corta duración (10 segundos como máximo). La chispa tiene que beneficiar a la bebida, no desfavorecerla.
· Pureza: tiene que ser clara, casi transparente.
· Color: como norma general, tiene que ser de color paja claro, pero, dependiendo de la variedad de manzana empleada, puede adquirir un tono rojizo (teja, naranja, cebolla, caramelo claro), incluso antes de su oxidación.
· Aroma: limpio, de manzana fresca, sin hedor ni olor a podrido.
· Viveza: en cuanto que bebida joven y nueva, tiene que ser viva y fresca.
· Dulzura: sin llegar a ser empalagosa, tiene que ser agradable.
· Sequedad: al terminar de beber, tiene que aferrarse a la lengua.
· Cuerpo: ni muy denso, ni muy ligero. Al vaciar el vaso, debe quedar en el fondo una especie de pequeña nubecilla. Las comidas de las sidrerías
Se diría que en este mundo siempre tenemos que andar dando explicaciones acerca de nuestra actitud, de nuestro pasado y de nuestro presente, justificando nuestra ascendencia y nuestro linaje. A este respecto, un famoso cocinero comentó en cierta ocasión que la costumbre del txotx tiene su origen en el paleolítico. Jamás deberían producirnos extrañeza las palabras de un cocinero, pero vayamos al grano.
La típica liturgia del "txotx" de las sidrerías no es tan antigua como se piensa; sólo tiene medio siglo de vida. Y no resulta difícil averiguar su procedencia: los clientes que compraban elevadas cantidades de sidra (bares, restaurantes, sociedades), rogaban que antes de proceder a embotellar el líquido se les diera la oportunidad de probarla. Los sidreros se mostraban de acuerdo y aprovechaban para ello algún día festivo. En el chiquiteo no había ninguna dificultad para empezar a beber, pero, ante la necesidad de una excusa para seguir consumiendo, el bacalao salado resultaba un pretexto excepcional. Cuando se vio que los amigos del comprador se adherían al evento, se empezaron a calentar las cocinas de las sidrerías, y también el negocio...
En las “comidas clásicas” actuales de las sidrerías se sigue aplicando la antigua fórmula: se empieza con una tortilla de bacalao y con bacalao y pimientos fritos, luego se come chuleta, y, de postre, salado (queso) y dulce, acompañado de una de las mayores fuentes de calorías (nueces).
Sobre la nutrición y la amistad
Para finalizar, una breve consideración sobre los beneficiosos efectos de las sidrerías tienen en la salud. Llevamos ya un tiempo escuchando los consejos de los nutriólogos: hay que hacer cenas ligeras, no conviene mezclar en una misma comida proteínas de distinta procedencia (pescado, lácteos, huevos, carne...), no hay que ingerir mucho líquido durante las comidas (ya que la digestión resulta más larga y pesada), deberíamos comer en un ambiente relajado, etc. Parece ser que al cenar en las sidrerías echamos todos esos consejos por tierra y cometemos un pecado capital (se toma demasiada sidra, se come de pie, de noche, se combinan chuleta-pescado-tortilla-queso...). Pero, ¡y lo bien que pasamos! Especialmente cuando, tras haber dejado atrás los años de la misoginia, hombres y mujeres, en plena igualdad de derechos, aprovechamos para pasar un rato con nuestros amigos y conocidos. (Pido disculpas por haber escrito el presente artículo en euskera. Lo he hecho sin ánimo de llevar la contraria a la corriente dominante entre los articulistas de esta publicación. Perdonadme por no haber caído en la cuenta de que el tema de la sidra no es adecuado para ser tratado en euskera. Ya que es uno mismo quien escoge el idioma, corresponde a esa misma persona pedir perdón por sus pecados).