717 Zenbakia 2017-03-01 / 2017-04-05

Gaiak

El 24 de noviembre pasado año tuvo lugar en la Sociedad Bilbaína el Bizkaiko Txakolina FORUM, un encuentro profesional que nació con el doble objetivo de divulgar la historia de Bizkaiko Txakolina y, al mismo tiempo, conocer su prometedor futuro. Para ello, se organizaron dos ponencias, a cargo de Jose Luís Lejonagoitia y de Olga Macías, que situaban a los presentes en el citado evento en las costumbres y la gastronomía que giraba alrededor de los antiguos txakolis que rodeaban el “Gran Bilbao” a principios del siglo pasado. Como contrapunto, una tercera ponencia, a cargo de Sarah Jane Evans, Master of Wine, ponderó el valor de futuro de Bizkaiko Txakolina, comprometido con los nuevos hábitos y costumbres de nuestra sociedad, que apuesta por la modernización. El broche final de este fórum fue una comida de maridaje compuesta por platos relacionados con las antiguas recetas que se degustaban en Bilbao hace 100 años, dirigido por Patxi Zabala, sumiller, cocinero y consultor de vinos y gourmet. El coloquio que acompañó a este evento estuvo moderado por Iñaki Suarez, delegado de la UAES en Euskadi.

En este artículo, solo abordaremos un pequeño resumen de aquellas dos ponencias que abordaron la vertiente histórica, cultural y gastronómica de Bizkaiko Txakolina. Desde el “vino de la tierra” hasta el “txakoli”

Jose Luís Lejonagoitia, ex miembro del Comité de cata de la Denominación de Origen Bizkaia y fundador del grupo de cata Bacchus, relató en su ponencia “Desde el vino de la tierra hasta el txakoli”, con la maestría que le confiere el amplio conocimiento de la historia del Bizkaiko Txakolina, el auge y declive que tuvo lugar en tiempos pretéritos del consumo de esta bebida. En las Ordenanzas de la Villa de Bilbao se acordó en febrero de 1399 que en Bilbao solo se podían vender los vinos propios hasta que se consumieran por completo, momento en el que el ya se podían importar y vender vinos foráneos. En cuestión de precios era el Concejo quien los fijaba y los castigos para aquellos que trajesen vinos de afuera era la quema de las embarcaciones o de las bestias utilizada para el acarreo de esta mercancía. También había multas monetarias y hasta penas de cadena.

Desde los siglos XIV y XV Bilbao estaba rodeada de viñedos, tal y como reseñaba Alain Huetz de Lemps. La viña también se cultivaba en la villa de Portugalete y en municipios costeros como Lekeitio y Ondarroa. En el siglo XV en el valle del Cadagua, la villa de Valmaseda disponía de un viñedo que ocupaba el 48,5 % de la superficie cultivada.

El comercio de los vinos propios y foráneos que llegaban a Bilbao estuvo durante más de cuatro siglos gobernado y controlado con la asociación gremial Cofradía de San Gregorio Nacianceno de Herederos Propietarios. Eran miembros de esta Cofradía los dueños de viñas y cuyas actividades principales eran la de mercaderes, terratenientes, acomodados rentistas. Procedían algunos de viejos linajes y estaban integrados las más de las veces en el propio Concejo municipal, en cargos públicos, Consulado, escribanos de renombre, etc... Esta Cofradía desapareció en 1816 después de intervenir constante e inflexible en todo lo relacionado con el mercado vitivinícola de la villa. Eran constantes los pleitos y convenios con el Concejo, denuncias y requisas de vinos a negociantes y taberneros. Hay que reconocer los meritos de esta Cofradía por defender y preservar durante siglos la producción del vino de la tierra, con el beneficio consiguiente de los viticultores. Perdió su importancia por la libertad de precios decretada por Fernando VII, solicitada y obtenida por la propia Cofradía en 1817, así como por el decreto de liberalización del comercio que poco tiempo más tarde entraría en vigor, y que desposeía de funciones a entidades como la Cofradía.

Vista general de Bilbao, 1890. (Viaje al país de los fueros, grabado de Eriz y Pannemaker)

Foto: www.biscayenne.com

La importancia de la producción del txakoli en Bizkaia estuvo refrendada por los relatos de aquellos viajeros, tales como: el Barón león de Rozmitahl entre 1465 y 1467; el italiano Joseph Baretti (en una publicación de 1770); el naturalista William Bowles (segundo tercio del siglo XVIII); el alemán C. Augusto Fisher (1797-1798). Incluso Alberto Cortez compuso una canción dedicada al txakoli dedicada a Patxi Andión.

En la segunda mitad del siglo XIX comenzó el declive del txakoli. Las causas fueron diversas: las plagas de Oidium (hacia 1860) y Mildiu (1875); la presencia de la filoxera que para 1881 está presente en Gipuzkoa y llega más tarde a Bizkaia; la construcción de los ferrocarriles en la segunda mitad del citado siglo y que favoreció el transporte de los vinos foráneos a Bilbao, en particular los procedentes de Rioja; la industrialización que requirió importante mano de obra y que relegó la agricultura a un segundo plano.

Aunque en el siglo XX el comercio del txakoli decreció hasta casi su total desaparición, con la creación de BIALTXA, denominación de la Asociación de Txakolineros de Bizkaia que, a principios de los ochenta del siglo XX, agrupó a bodegueros vizcaínos decididos a dignificar el txakoli, vino atlántico, seña de identidad de muchos caseríos, Con el apoyo del Gobierno Vasco y la Diputación Foral se lanzó a la recuperación de este caldo. Su esfuerzo alumbró en 1994 la Denominación de Origen Bizkaiko Txakolina. Año tras año, la agrupación ha ganado miembros, que se someten a los obligatorios controles de calidad. A ello a contribuido también la Estación de Zalla, de la Diputación Foral, con actividades de investigación y apoyo al sector. Txakolies de Bilbao: una nueva cultura culinaria en torno al txakoli

La ponencia de Olga Macías, profesora de la Universidad del País Vasco/Euskal Herriko Unibertsitatea, bajo el título “Txakolies de Bilbao: una nueva cultura culinaria en torno al txakoli” versó en torno a la nueva cultura que surgió en Bilbao entorno al txakoli en las postrimerías del siglo XIX. El desarrollo económico potenció el surgimiento de una nueva clase social ávida de lugares de ocio. Uno de estos lugares eran los txakolies que jalonaban Bilbao. Los txakolies eran unos merenderos al aire libre con mesas corridas donde se cultivaba y elaboraba el txakoli. Allí, a la sombra de la parra se reunían las tardes que hacía buen tiempo las familias o los amigos a disfrutar no solo de este vino sino también de una gastronomía muy característica de estos locales. Con la revolución industrial de finales del siglo XIX a estos recintos también acudían, sin distinción de clases, desde los burgueses a los obreros bilbaínos y conformaron unos hábitos y costumbres propios de estos locales y propiciados por el consumo del txakoli.

Los txakolies eran unos merenderos al aire libre con mesas corridas donde se cultivaba y elaboraba el txakoli.

A la par, esta subcultura culinaria txakolinera era una parte más de una compleja cultura culinaria que tenía en Bilbao su epicentro. Muchos de los emergentes restaurantes bilbaínos, como El Amparo, tenían sus raíces en los txakolies que desde tiempos atrás se regentaban en la villa. Herederos de su cocina, estos restaurantes aunaron las nuevas corrientes culinarias de moda dentro de la burguesía bilbaína, en especial la francesa, fomentando la aparición de una cocina de fusión con una riqueza de matices que se caracterizaba sobre todo por la calidad y por la sencillez de sus platos, reminiscencias de la comida que se servía en los antiguos txakolies.

Al mismo tiempo, los grandes banquetes que se organizaban en los grandes eventos de la burguesía emergente bilbaína, eran una muestra del afrancesamiento culinario que se estaba dando en esos momentos. La cocina fusión que comenzó en los antiguos txakolies tomaba carta de naturaleza con un refinamiento en el que el txakoli como bebida no tenía cabida. Tan solo una excepción, en aquellos banquetes que ofrecía la Diputación de Bizkaia sí que se ofrecía el txakoli.

Por último, indicar que en el rastreo que se han realizado de las referencias sobre la cocina casera, no hemos encontrado ningún dato que constate la utilización del txakoli en los guisos, lo cual no quiere decir que no esto fuese una realidad.

Este ha sido un breve resumen del periplo histórico del Bizkaiko Txakolina, con sus luces y sus sombras, y cuyo futuro se ve abalado por una consolidada y cada vez mayor demanda que obedece a un cuidado control de la producción y de la calidad de sus caldos.