519 Zenbakia 2010-02-05 / 2010-02-12

Gaiak

Mascar tallos verdes en la tradición vasca

PÉREZ ALTAMIRA, Daniel María



Mis informantes sobre este tema se distribuyen, principalmente, sobre Gipuzkoa y la cultura verbenera, salvo la excepción de Obanos (Navarra) y la de Manzanos (Álava). Tengo que decir a este respecto que, en los últimos estudios realizados, he encontrado informantes de consumo de gramíneas en la zona de Getxo (Bizkaia) y bastantes informantes en la zona de Valdegobia (Álava).

Una visión general de las gramíneas de un prado en el momento idóneo para recolectar la parte blanda de los nudos.

Foto: Daniel María Pérez Altamira.

Los 21 informantes que me han hablado sobre el tema de mi último estudio (a los que habría que añadir otros 10 de la zona de Bizkaia y Álava), consumen tallos de gramíneas extrayendo la parte blanda contenida cerca del nudo del tallo que echa la flor. Para ello, por lo general, utilizan el sistema de tirar de la parte de arriba, con lo que en la zona del nudo del tallo se produce una ruptura que deja al descubierto la parte blanda que es fácil de masticar. Se mastica y se traga el jugo de la parte blanda y el resto de la parte que es celulósica se escupe. También se utilizan otros sistemas como el de abrirlos con la uña o similar para dar con la parte blanda de los tallos.

Hay una regla general para consumir estos tallos de gramíneas, que se consideran todos comestibles, independientemente de su especie y género, siempre y cuando sea gramínea (se come el concepto de parte blanda que sale del nudo de un tallo de una flor de gramínea). Lo que sí se dice es que es que el tallo ha de tener un mínimo de altura para que tenga un contenido que se pueda mascar, que por lo general es de 40 cm o más.

Una cosa interesante es que este tipo de consumo se da en la infancia, como un juego de niños, aunque algunos todavía lo mantienen de vez en cuando para recordar viejos tiempos. En cuanto al tiempo de consumo de estos tallos hay que decir que, en la mayoría de los casos, era un consumo que les llevaba horas; según se iba mascando se iba jugando o charlando, cuando no, el propio hecho de mascarlos se convertía en un juego más.

En cuanto a qué especies se consumen, no se toma en cuenta si es abundante o no la gramínea, aunque como es lógico, si abunda unas especies de gramíneas más que otras, simplemente por la cantidad, se consumirán más.

Hay otra costumbre entre los informantes de utilizar los tallos floridos secos para mordisquearlos, en plan entretenimiento. Esta costumbre no solo era juego de niños, sino que estaba extendida también a los adultos y, como en el caso anterior, parece que la costumbre es superior en número a la de comerse los tallo y se extiende fuera de las fronteras de la cultura verbenera.

Dentro de las diferentes culturas etnobotánicas llama la atención la diferencia que hacen los informantes entre “mascar” y “comer” una planta silvestre. Mascar se refiere a masticar la planta, como si fuera un chicle, tragando solo el jugo, que cuando se agota y no se puede sacar más se escupe. En cambio, comer una planta es masticarla y luego tragársela entera. La importancia de mascar las plantas viene del hecho de que nosotros tenemos un intestino muy corto y si comemos mucha celulosa y lignina nos impide digerir los nutrientes del alimento vegetal. Sin embargo, al mascarlos y expulsar el material celulósico con lignina de las plantas y tragar solo el jugo, resulta que podemos digerir los elementos nutrientes de los vegetales sin necesidad de tener un intestino más largo, como el de los herbívoros. Este hecho aparentemente insignificante de tragar solo el jugo vegetal es esencial, ya que de esta forma nos podemos alimentar, en una gran proporción, solo con vegetales y abre una posible forma de alimentación de nuestro pasado prehistórico que pudo jugar un papel muy importante en nuestra alimentación.

Esta foto nos muestra cómo se tira para extraer la parte blanda. Se agarra la gramínea por la parte roja y por la parte azul se tira hasta extraer la parte blanda.

Foto: Daniel María Pérez Altamira.

El hecho de que existan en el mundo diversas hojas que se mascan (como el caso de la coca, que aparte de tener 14 alcaloides tiene el jugo con el que se tragan proteínas, vitaminas, grasa, hidratos de carbono, y buena parte de la alimentación es ingerida a través de esta practica de “mascamiento” de hojas vegetales), indica que esta costumbre alimentaría está muy extendida. Los jugos vegetales que se tragan tienen proteínas, grasas e hidratos de carbono y muy poca celulosa. Para averiguar el porcentaje de proteínas, es importante calentar el jugo para desnaturalizarlas y así obtener del jugo un requesón de color verde. En este requesón la proteína suele andar alrededor de un 50 %, la grasa cerca de un 10 %, la celulosa entre 1,3 y 3,3 % y los hidratos de carbono en un 20 %. Sin embargo, el contenido en proteína del tallo de la gramínea en seco es de 3,8 % y el de la fibra de 39,4 %. Esto demuestra que el hecho de escupir la celulosa y lignina, convierte a esta forma de alimentación en una forma importante de obtención de proteínas, cosa que hasta ahora nunca se había dado importancia a las hojas como fuente importante de proteínas en la alimentación humana).

A este respecto cabe recordar el papel tan importante que tiene entre los chimpancés el mascar hojas y extraer el jugo, no solo como alimento sino también como relación social, cosa que actualmente también se da. Los gorilas y los chimpancés tiene una bacteria que se desarrolla en el colon y que permite digerir parte de la celulosa, se supone que un chimpancé ingiere diariamente 100 gr de celulosa, frente a la del ser humano que suele ser de 10 gr. Es curioso observar cómo la ingestión de celulosa en los chimpancés es menor que en los gorilas y se acerca bastante a la ingestión de celulosa de los pueblos cazadores recolectores de vegetales, lo cual demuestra que los jugos vegetales desprovistos de celulosa y lignina juegan un papel muy importante en su alimentación, ya que en un 97 % la alimentación es vegetal, siendo un gran porcentaje de consumo de hojas vegetales.

Es curioso observar cómo la moderna industria obtiene las proteínas vegetales siguiendo el mismo sistema que antaño: El primer paso es siempre el mismo; machacar las hojas de gramíneas y prensarlas para obtener el jugo verde. A partir de aquí, ya difiere bastante. Mientras que en el método tradicional tragamos el jugo y escupimos la lignina-celulosa, en el método industrial se tira también el material celulósico, pero el jugo se somete a una serie de procesos para separarle la proteína.

Uno de estos métodos es el de la desnaturalización que consiste en subir la temperatura a 80 grados para que las proteínas se coagulen, pero esto es a nivel general. En el caso concreto de las gramíneas, como el del ray-grass de Italia, se obtiene la rubisco (proteína vegetal) a 43 grados con adición de calcio o a 56 grados sin adición de calcio, al jugo verde de las gramíneas. Si elevamos más la temperatura, la rubisco se precipita con otro tipo de proteínas vegetales. Normalmente se utilizan los 80 grados para obtener un requesón verde que vale para dar de comer a los animales. En el segundo caso se obtiene un concentrado de proteína verde y un jugo marrón, el primero sirve de alimento a animales, el segundo se procesa a 80 grados con un PH de 5,8-6 y se obtiene agua con restos y un concentrado de proteínas blancas de rubisco puro.

Aquí podemos observar el concepto de nudo de gramínea que se come en el País Vasco.

Foto: Daniel María Pérez Altamira.

La producción de proteína que se saca de las gramíneas suele superar las 2 toneladas por hectárea. En Francia la producción industrial se lleva dando desde la década de los 60 del siglo pasado en su mayor parte para consumo de animales, pero su uso se puede dar perfectamente para la alimentación humana.

A este respecto quisiera recordar la ignorancia que hay sobre este tema de la alimentación a partir de los jugos de las gramíneas. El 1 de abril del 2001 bajo el título “lorategiko belarra jangarri bihurtzeko” (“para convertir la hierba de jardín en comestible”) un periódico se mofaba de este tema y daba una formula en plan broma para convertir la “belar arrunta” (hierba vulgar) en alimento. Pues bien, lo que parecía una broma es en realidad, una realidad que lleva más de 40 años existiendo y es la obtención de proteínas a partir de la hierba vulgar. A este respecto recordar que ahora que el caserío se abandona y también los prados, la obtención de proteína de éstos por hectárea superaría las 2 toneladas, en varios cortes al año, esto nos da (teniendo en cuenta que las necesidades proteicas de una persona al año es de 36,5 kg) proteínas para 54,7 personas por hectárea. Y si tomásemos en cuenta, el cómputo general de la grasa y los hidratos de carbono contenidos en el jugo habría alimento completo para 4 personas por hectárea, que si lo multiplicásemos por las hectáreas de prados existentes en Bizkaia y Gipuzkoa, que superan las 103.000 hectáreas, nos sale alimento en estos prados para mas de 400.000 personas.1

Se observa la parte blanda que se mastica en azul y el nudo del que se ha extraído la parte blanda en rojo.

Foto: Daniel María Pérez Altamira.

Otra cosa que aumentaría la producción de proteínas es si dedicásemos el residuo de lignina y celulosa para la alimentación de vacas y ovejas. Estos animales no necesitan de ningún aporte de proteínas para fabricar leche y carne, lo pueden hacer solo con el residuo de lignina y celulosa debido a una serie de peculiaridades de la fauna y flora de su aparato digestivo. Además, son capaces de fabricar proteínas a partir de su propia orina reciclada.

Se han hecho diversos experimentos de alimentar con este material a terneros y se ha podido comprobar que la carne no tiene ninguna merma en gusto y ternura. La pega es que el crecimiento es más lento en los terneros y alcanzan la adolescencia mas tarde (en los libros Tomorrow’s Diets for Beef Cattle, Tyhe Science Teacher, tomo 38 numero 3 de marzo de 1970 y en Milk Production of Cows on Protein-Free feed, Science, 153:1603-14 de 1956).

Las 103.000 hectáreas dedicadas a prados en Gipuzkoa y Bizkaia producen en carne y leche unas 16 veces menos (unas 125 kilos de proteínas por hectáreas, frente a las 2000 que se extraen del jugo) o sea que solo alimentan a 25.000 personas frente a las 400.000 que alimentarían si se utiliza el jugo. Por tanto utilizar solo un sistema es antieconómico y antiecológico, es más equilibrado utilizar los dos sistemas uno que alimenta a 400.000 personas con el jugo y el otro de residuo que alimenta además a otras 20.000 personas.

Una muestra del estiércol de vaca, hecho en su mayoría por gramíneas, utilizado como digestivo y para trastornos del estomago en decocción.

Foto: Daniel María Pérez Altamira. Primeras citas sobre plantas comestibles silvestres

Según la bibliografía disponible sobre plantas comestibles silvestres, se ha recogido información relatica a las 3 provincias estudiadas de la Comunidad Autónoma Vasca (15 especies) al Condado de Treviño (6 especies) y a Navarra (16 especies).

1-foeniculum vulgare: todo el territorio

2-chamaemelum novile

3-cichorium intybus: Vizcaya y Navarra

4-jasonia glutinosa: Navarra

5-lithospermun officinale: Navarra

6-rorippa nasturtium-aquaticum: Álava

7-castanea sativa: Guipúzcoa Vizcaya y Navarra

8-ribes alpinum: Navarra y Álava

9-origanum vulgare: Navarra, Guipúzcoa y Álava

10-rosmarium officinale: Navarra

11-thymus vulgaris: Navarra

12-laurus novilis: todo el territorio

13-allium ampelopresum: Navarra

14-allium roeum: Navarra

15-malus silvestres: Navarra y alaba

16-mespilus germanica. Todo el territorio

17-prunus cerasus: Navarra y Álava

18-prunus spinosa: alava

19-rubus idaeus: Navarra y alaba

20-rubus ulmifolius: Navarra y Guipúzcoa

21-sorbus domestica: Navarra

Según un estudio del Botanical Journal of the Society (2006, 152, 27-71, realizado por Javier Tardio, Manuel Pardo de Santayana y Ramón Morales, etnobotánicas del IMIDRA y del real jardín botánico de Madrid), existen clasificadas 415 especies silvestres que se utilizan para usos comestibles en diferentes formas (digestivas, ensaladas, crudas, asadas, etc.) en toda España. En el territorio estudiado de la CAV y condado de Treviño hay 15 especies comestibles utilizadas. Pues bien, según el estudio que he realizado yo en 250 entrevistas por todo este territorio de la Comunidad Autónoma Vasca, condado de Treviño y Navarra, he sacado que se comen 159 especies silvestres de gramíneas y 212 especies del resto de las vasculares, lo cual hace para las plantas vasculares un total de 371 especies que son en su mayoría (350 especies) primeras citas para el territorio de la Comunidad Autónoma Vasca y condado de Treviño. Respecto al caso concreto de las gramíneas son primeras citas para el País Vasco, Navarra y el resto de España.

Esto hace que el consumo de las gramíneas sea una de las características comunes a la cultura verbenera, a la de de Valdegobia y a la del té de roca, lo cual quiere decir que es una de las características culturales común a la mayor parte de las culturas etnobotánicas vascas.

A continuación doy los datos de los informantes sin tomar en cuenta los últimos datos: GRAMINEAS Nombre planta vulgar Localidad y numero de informantes Parte usada y modo de preparación Época y lugar de recolección GIPUZKOA 18 informantes

Belarra Lezo (2)

Azpeitia (1)

San Sebastián (8)

Asteasu (1)

Astigarraga (1)

Irun (4)

Usurbil (1) Parte tierna del tallo Primavera-prados, caminos NAVARRA 1 informante Hierba Obanos (1) Parte tierna del tallo Primavera-prados, caminos ALAVA Hierba Manzanos (1) Parte tierna del tallo Primavera-prados, caminos GIPUZKOA Belarra Hondarribia (1) Gramínea fermentada con otras del prado-infusión digestiva Varias épocas-estiércol-prados TOTAL 21 informantes

En esta lista se dan las especies que son primeras citas para España y País Vasco: 1. festuca spadicea 41. bromus rigidus 81. koelaria vallesiana 121. setaria verticiliformi 2. festuca gigantea 42. bromus sterilis 82. koelaria pyramidata 122. setaria italica 3. festuca arundinacea 43. bromus madritensis 83. kolelaria albescens 123. calamagrostis arundinacea 4. festuca nigrescens 44. bromus ramosus 84. trisetum flavescens 124. achnatherum calamagrostis 5. festuca rubra 45. bromus commutatus 85. trisetum paniceum 125. arrhenatherum 6. festuca ovina 46. bromus hordeaceus 86. trisetum flavescens 126. elatius 7. festuca iberica 47. bromus willdenowii 87. corynephorus canescens 127. pseudarrhenatherum longifolium 8. festuca capillifolia 48. bromus erectus 88. corynephorus fasciculatus 128. gaudinia fragilis 9. festuca juncifolia 49. bromus benekenii 89. agrostis curtisii 129. lopphochloa cristata 10. festuca marginata 50. bromus tectorum 90. agrostis capillaris 130. deschampsia flexuosa 11. festuca rivasmartinez 51. bromus rubens 91. agrostis stolonifera 131. anthoxanthum odoratum 12. festuca vasconcensis 52. bromus secalinus 92. agrostis hesperica 132. holcus lanatus 13. festuca laevigata 53. bromus arvensis 93. agrostis nebulosa 133. polypogon viridis 14. festuca indigesta 54. bromus intermedius 94. agrostis castellana 134. hainardia cylindrica 15. lolium perenne 55. bromus lanceolatus 95. pleum pratense 135. danthonia decumbens 16. lolium multiflorum 56. brachypodium sylvaticum 96. phleum arenarium 136. molinia caerulea 17. lolium temelentum 57. brachypodium pinnatum 97. phleum phleoides 137. cynodon dactylon 18. lolium rigidum 58. brachypodium retusum 98. alopecurus myosuroides 138. echinochloa crus galli 19. vulpia bromoides 59. brachypodium phoenicoides 99. alopecurus bulbosum 139. digitaria sanguinalis 20. vulpia myuros 60. elymus pycnanthus 100. alopecurus arundinaceus 140. stenotaphurum secundatum 21. vulpia ciliata 61. elymus repens 101. phalaris arundinacea 141. imperata cylimdrica 22. vulpia fasciculata 62. elymus caninus 102. phalaris paradoxa 142. dichantium ischaemum 23. vulpia pyramidata 63. elymus farctus 103. phalaris coerulescens 143. hyparrrhenia hirta 24. poa annua 64. elymus hispidus 104. phalaris brachystachys 144. vulpia unilatateralis 25. poa trivialis 65. elymus athericus 105. piptatherum miliaceum 145. puccinelia fasticulata 26. poa pratensis 66. aegilops triuncialis 106. piptatherum paradoxum 146. catarrosa aquatica 27. poa bulbosa 67. taenitherum caput-medusae 107. stipa barbata 147. sesleria argentea 28. poa nemoralis 68. hordeum marinum 108. stipa iberica 148. glyceria decclinata 29. dactylis glomerata 69. hordeum secalinum 109. stipa parviflorum 149. brachypodium distachyon 30. cynosorus cristatus 70. avena barbata 110. stipa lagascae 150. aegilpops geniculata 31. cynosorus echinatus 71. avena sterilii 111. eragrostis curvula 151. arrhenatherum album 32. cynosorus elegans 72. avena strigosa 112. eragrostis minor 152. deschampsia cespitosa 33. puccinella maritima 73. avena bizantina 113. eragrostis cilianensis 153. aira caryophyllea 34. briza media 74. avena sativa 114. eragrostis barrelieri 154. corynephorus canescens 35. briza maxima 75. avena fatua 115. eragrostis pilosa 155. corynephorus fasciculatus 36. apera spica-venti 76. avenula pubescens 116. eragrostis virescens 156. gastridium ventricosum 37. melica ciliata 77. avenula pratensis 117. setaria pumilla 157. alopecurus geniculatus 38. melica uniflora 78. avenula bromiodes 118. setaruia geniculata 158. piptatherum miliaceum 39. glyceria fluitans 79. helictrotrichum cantabricum 119. setaria viridis 159. stipa offneri 40. bromus diandrus 80. avenula album 120. setaria verticiliata

1 Más información en el libro “Proteines vegetales” de editorial technique&documentation, 1996 y bioquímica agroindustrial de editorial acribia s.a., además de los experimentos realizados por la subsunción de etnobotánica sobre este tema).