Gaiak
La sal
Gatzak, urez egina delarik,
eztu ura baiño etsai handiagorik.
(La sal, siendo hecha de agua,
no tiene enemigo más grande que el agua).
Simbología
Ofrenda de pan y sal en Vladimir (Rusia).
Foto: Antxon Aguirre Sorondo.
La palabra castellana de sal deriva del latín sal, salis. Salario de salarium “suma que se daba a los soldados para que se compraran sal”. La palabra salud castellana viene de la latina saludes, que curiosamente también empieza por “sal”1.
Ya en Babilonía en el 2.000 a.C. la sal simbolizaba amistad. Por ello entre las familias del novio y la novia se intercambiaban sal en la ceremonia de la boda.
Hoy aún en Rusia el día de la boda, en la puerta de la casa donde se va a celebrar el enlace, espera a los novios la madre de la novia con el pan y la sal, que toman ambos novios y todos los invitados pues se considera que da suerte. Era costumbre que la novia llevara a casa del novio una caja de madera de abedul con sal.
En Polonia y en otros países del norte de Europa con motivo de las celebraciones: Pascua, cumpleaños, fin de año y también entierros y funerales, en la puerta de la casa espera la dueña con una bandeja y un “colac” (nombre polaco) un pan en forma de rosca con un recipiente con un poco de sal y que toman todos al entrar. Es una forma de agasajo para con los invitados.
En la Biblia en el Levítico se dice: “Sazonarás con sal toda oblación que ofrezcas; en ninguna de tus oblaciones permitirás que falte nunca la sal de la alianza de tu Dios; en todas tus ofrendas ofrecerás sal” (Lv. 2,13) y Cristo dijo a sus apóstoles: “Vosotros sois la sal de la tierra” (Mt.5.31).
Hoy en día aún la iglesia Católica el Domingo de Resurrección cuando bendice la “nueva agua” y el “nuevo fuego”, pone un poco de sal en dicha agua y a los niños cuando se les bautiza se les pone también unos granos de sal en la boca.
Como se ve, ya desde las primeras civilizaciones conocieron el uso de la sal, incluso los egipcios usaban dos tipos que llamaban “sal del norte” y “sal roja”.
Los griegos y romanos creían que vendría un mal presagio si se derramaba sal sobre la mesa. Esto mismo se pensaba en el País Vasco. Historia
La sal se utilizaba y se utiliza para sazonar los alimentos y salar carnes y pescados para su conservación.
En la Historia de la Alimentación se reproducen unos textos de Joseph Dúchense, quien a principios del siglo XVII comentaba la doble función gastronómica y dietética de la sal2:
La sal es de índole caliente y seca, y tiene la virtud de ser detersoria, disolvente, purgante, constrictiva y astringente: y, por ello, al consumir las humedades superfluas y excrementosas de muchas cosas, ya sea carne, pescado o fruta, las preserva de la descomposición. Y por ello es una de las cosas más necesarias para el uso humano y de la cual no se puede prescindir: la sal es lo único que sirve para condimentar todas las carnes, que de otro modo no tendrían buen gusto ni sabor y sin la cual la mayor parte de ellas posiblemente se corromperían en nuestro cuerpo...
Pero dos siglos y medio antes, Magninus de Milán también en su obra Regimen sanitatis escribió:
La sal [...] añade a los comestibles la bondad del sabor, y suprime la maldad procedente [...] de cierta humedad acuosa e indigesta. Y así se cuecen y se digieren mejor con sal que sin sal.
Y comentaba que no todos los alimentos necesitaban la sal en la misma proporción: “los alimentos húmedos y excrementosos y por ello toscos [como el cerdo] tienen más necesidad de sal”, mientras que “los alimentos secos o sin elementos superfluos y delicados [como las gallinas y las perdices] tienen necesidad de muy poca sal cuando se condimentan”.
Las más famosas salinas de Gipuzkoa han sido las de Leintz-Gatzaga explotadas posiblemente desde los romanos, aunque el primer testimonio escrito data del año 947. En ellas la materia prima era la salmuera (agua sazonada) que salía del interior de la tierra, de la cual y por evaporación del agua se obtenía la sal.
Serapio Múgica en su obra sobre Guipúzcoa publicada hacia 1914 decía a este respecto3:
Muy cerca del pueblo citado, en el barrio llamado de Dorlas, brota entre psamitas del cretáceo inferior, un manantial de agua salada, que se distribuía por conductos en ocho casas ó Duerlas, y, cada una de éstas, conforme á las ordenanzas adoptadas por los dueños y arrendatarios de las mismas, trabajaba 24 medias semanas por lo general, y las ocho Duerlas, cada media semana, elaboraban 350 fanegas, á razón de 44 fanegas en cada una de dichas fábricas, que hacían un total durante el año de 8,400 fanegas. Si resultaba escasa esta producción para el abastecimiento del país, cada Duerla trabajaba dos semanas más al año. Cada Duerla tenía dos calderas de hierro, y en ellas, con fuego muy vivo, empleando como combustible la leña, muy abundante en aquellos contornos, se obtenía la sal por evaporación, y para solidificarla empleaban la linaza. Antes se hallaba a cargo de las mujeres la elaboración de este producto, pero ahora trabajan los hombres.
Hoy la fabricación está limitada a un edificio; pero el capital social está representado por ocho acciones que llaman Dorlas, algunas de las cuales están subdivididas en mitades y cuartos de Dorlas. Cuenta la fábrica con dos grandes calderas, a las cuales se eleve el agua salada por medio de una bomba. En esas calderas se somete a la evaporación, con mucho fuego de leña, durante unas doce horas aproximadamente, y la sal obtenida se recoge en grandes cestos, que se cuelgan en el techo sobre las mismas calderas, a fin de que caiga a ellas la poca agua que les queda. Cuando ya la han destilado toda y se halla la sal seca, se recoge en cestos para su expedición. El año 1882 se obtuvieron 1870 toneladas y 700 en 1907, habiéndose ocupado cinco obreros.
Me contó un vecino muy mayor de la citada localidad como en “tiempos del estraperlo” iba él de noche con su burro a llevar sal de contrabando a Álava.
Ofrenda de pan y sal en Uglicho (Rusia).
Foto: Antxon Aguirre Sorondo. ¿Pero de qué hablamos?
“Sal: sustancia blanca, cristalina, constituida por cloruro sódico, de sabor característico y muy soluble en agua, que se emplea principalmente para condimentar y conservar los alimentos” dice el diccionario castellano. Curiosamente es también equivalente a “una cosa que da gracia o interés”.
En euskera: gatz (sal), gatzarri (sal gema), gatzandel (depósito de sal), o gazi-geza (punto de sal).
Su fórmula química es NaCl. La sal aporta a los alimentos un sabor característico que se percibe por medio de las papilas gustativas de nuestra lengua. La sal es la única roca mineral comestible por el ser humano.
La sal se puede obtener del agua salada, ya sea del mar o de manantiales salinos o por medio de la extracción minera, de una roca-mineral llamada halita.
Nos da idea de la abundancia de fuentes salinas la toponimia, incluso dieron nombre a muchas poblaciones, como por ejemplo en nuestra zona:
· Salinas de Añana (Álava).
· Salinas de Ibargoitia (Navarra).
· Salinas de Leniz (Gipuzkoa).
· Salinas de Oro (Navarra).
· Salinas de Pamplona (Navarra).
· Salinillas de Burandón (Álava).
1 COROMINAS, Joan. Diccionario Cr?tico Etimol?gico Castellano e Hisp?nico.. Editorial Gredos. Madrid. 1983. T. V. p.130 ss.
2 FLANDRIN, Jean-Louis y Máximo MONTANARI. Historia de la Alimentación. Ediciones Trea, S.L. Somonte-Cenero. Gijón (Asturias). 2004. p. 631.
3 MÚGICA, Serapio. Provincia de Guipúzcoa. Geografía General del País Vasco-Navarro. Alberto Martín. Barcelona. s/f. p. 133.
