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Asphodelus albus: ingrediente de la más antigua purrusalda
Esta planta se llama en euskara anbulu-porrua, ambolin, zelaikoporrua, txerri-patata, sorgin-porrua, ambala y en castellano gamón. Descripción y distribución
Esta planta es de la familia de las liliáceas. Las hojas salen en primavera y son de las primeras en aparecer ya que esta planta, normalmente, crece en claros de bosques de hayas y de robles y tiene que aprovechar la luz que dejan estos bosques sin hojas, para sacar las flores y fructificar, antes de que salgan las hojas de hayas y robles.
Dichas hojas son parecidas a las del puerro, pero la carne interior no es de color blanco, sino amarillo y con un fuerte olor característico. En cuanto a las raíces, éstas presentan multitud de ellas unidas a una base subterránea principal, estas raíces pueden llegar a ser mas de 20, y algunas tienen varios años de antigüedad, frente a las nuevas que son de ese mismo año. El sabor de estas raíces varía mucho, cuanto más vieja peor, frente a las nuevas que saben mejor y tienen la piel fácilmente desprendible, cosa que no pasa con las raíces viejas. Hay que recordar que esta planta en crudo es tóxica, sobre todo las hojas ya que tienen asfodelina, que aumenta el pulso cardiaco, pero que una vez cocida desaparece dicha toxina.
Respecto a las flores, salen del medio del puerro que forman las hojas y forma una larga espadaña que puede alcanzar el metro y medio. A lo largo de la parte final salen las flores de color blanco y de hay los receptáculos que poseen las semillas que son negras una vez maduras. En cuanto a la distribución, el asphodelus albus se encuentra ampliamente distribuida por Guipúzcoa, Vizcaya, Alaba, Navarra y condado de Treviño... Usos comestibles en humanos
Dentro de la cultura de la verbena esta planta se consume en un porcentaje muy bajo, pero se denota que antes se consumía mas. De hecho, nuestros informantes nos dicen que esta planta formaba parte de una serie de especies de puerros silvestres que eran muy valorados y que llegaron a venderse hasta la década de los 50 en los mercados de San Sebastián.
En esta cultura, la parte utilizada son los brotes primaverales que tienen forma de puerro; son tóxicos en crudo, pero tradicionalmente en esta cultura se han cocido para eliminar la toxina (otros también echaban las aguas, debido al color amarillo que da a estas, pero otros no lo hacían). Hay que tener en cuenta que estos puerros silvestres están recubiertos de una funda vegetal que hay que quitar y muestra una carne de color amarillo, a diferencia del puerro, que la muestra de color blanco. El sabor de estos puerros primaverales es más exquisito que el del puerro normal y su textura es mucho más tierna. Estos puerros, dentro de esta cultura, se han comido de diversa forma, desde en purrusalda, hasta cocidos con aceite y sal y escurridos.
El hecho de que esta planta se encuentre distribuida por todas las provincias estudiadas y sólo se utilice en el área de la cultura de la verbena, denota que esta es una de sus señas de identidad, tanto en la forma en que se consume, como en la parte de la planta que se consume. Es tal la importancia de este hecho, que esta forma de consumir esta planta la diferencia del resto de las culturas peninsulares y del resto de las provincias estudiadas.
Una de nuestras informantes de 93 años del caserío lubeltzaberri, nos decía en el 2008 que había mucha gente de los caseríos que consumía este puerro en forma de purrusalda. Otra informante de Lezo nos contaba también lo de la purrusalda y otro de Lesaca dijo que ellos lo habían consumido en forma de tortilla.
Una cosa interesante que nos mencionaren en el caserío Lubeltzaberri es que antiguamente este puerro estaba muy ligado a los helechales y que la plantación de pinos supuso un retroceso en la cantidad de estas plantas. Por tanto, el helechal en ciertas zonas de Rentería, no solo se utilizaba para obtener helecho seco para las camas del ganado y hacer estiércol, sino que también se utilizaba para que se desarrollasen estas plantas, muy útiles desde el punto de vista gastronomito.
También vemos cómo nuestros informantes nos describen un método de desintoxicación de toxinas termolábiles. Saben nuestros informantes que esta planta sólo se puede comer cocida, ya que al hacerlo así eliminamos las toxinas. Por el contrario, si lo comiéramos en crudo, tendría consecuencias tóxicas.
A este respecto decidí hacer una prueba para ver la toxicidad en crudo. Comí un cacho de puerro y los efectos fueron inmediatos; empecé a sentir cómo mi corazón se desbocaba y tuve taquicardias durante todo el día. Esta misma experiencia la recogí con un cazador que al probarlo había sentido lo mismo. El tóxico debe actuar sobre el corazón y aparte de esto el cuerpo también se pone raro. Sin embargo, una vez cocida con patatas y zanahoria, y tomada al estilo de puerros cocidos con sal y aceite tal y como me habían dicho mis informantes, procedí a probarla de nuevo con un poco de miedo por la experiencia anterior. Cual fue mi sorpresa, el sabor tan rico que tenían, un sabor especial difícil de describir. De la toxicidad no sentí nada, mi corazón no dijo nada y lo asimilé muy bien a pesar de que me comí una buena cantidad de estos puerros.
Ingredientes para hacer una tortilla de asphodelus al estilo de Lesaca, Navarra.
Posteriormente más de cien personas han comido este puerro cocido y ninguna ha sentido ningún efecto tóxico. Esto demuestra un profundo conocimiento de nuestros antepasados sobre el uso comestible de las plantas y de cómo hacerlas comestibles.
Respecto a la cultura del té de roca, esta ha hecho uso comestible de esta planta de otra forma, haciendo con sus raíces fermentadas una bebida alcohólica al estilo del aguardiente u orujo. Las demás culturas no hacen uso de esta planta a nivel gastronómico. Usos comestibles en animales
Donde más se ha usado esta planta es en la cultura verbenera. De hecho, antiguamente existían en los montes de esta cultura zonas especificas de puerros silvestres, al estilo de las del helecho de siega, que una vez al año se subía a segar las hojas con guadañas y se bajaban para, una vez cocidas, dárselas con otros piensos a los cerdos para que las comiesen. También se han recogido para dar de comer en la cultura de izkiz (Marquinez). Usos medicinales
Esta planta ha sido utilizada en un porcentaje muy bajo a nivel de la cultura de la verbena. En esta cultura se ha hecho uso de las raíces de esta planta utilizándolas contra las irritaciones de la piel, la dermatitis, etc. Frotando la zona con el jugo que expulsan las raíces al cortarlas. Mitología de la Arcadia
La Arcadia, según las fuentes del mundo antiguo era un lugar de Grecia en el que vivía la tribu griega de los pelasgos. Según las fuentes griegas era una especie de paraíso, y la alimentación de este paraíso, eran bellotas, raíces, puerros y semillas de asphodelus y miel de melazas de robles y encinas.
Según las crónicas griegas antiguas, esta alimentación les daba un poder extraordinario a nivel de fuerza muscular y inteligencia. Todos estos mitos antiguos pasaron más tarde a la mitología griega y los asfodelos se convirtieron en plantas funerarias. Uno de los lugares del Olimpo era una extensas zonas de asfódelos florecidos, donde vagaban los héroes griegos.
Purrusalda hecha con puerros de asphodelus albus. La purrusalda en la cultura verbenera
Aquí cabe hablar de un plato típico de esta cultura, un plato echo con puerros, patatas y zanahorias, con ciertas variantes según las zonas. Lo curioso de los informantes de la zona de Oyarzun, Lezo, Lesaca, Hernani y Rentería es que las antiguas purrusaldas se hacían con tres tipos de puerros completamente diferentes: el allium porrum, el allium ampelopresum y el asphodelus albus. De estos dos se han dejado de utilizar a pesar, de que las especies silvestres de puerro son más ricas. Posiblemente el origen de la afición a la purrusalda que tenemos en la cultura verbenera indique una antigüedad muy superior a la del neolítico Comentario
En este estudio etnobotánico se dan las primeras citas de consumo de puerros de asfódelos para Euskal Herria y España, y del alcohol de asfódelos para Euskal Herria.
