211 Zenbakia 2003-05-23 / 2003-05-30

Gaiak

El pan en la antigua cocina vasca El pan en la antigua cocina vasca Carlos Rilova Jericó Es tal vez el componente más humilde de todas las comidas. Hoy día, quizás, ha perdido gran parte de su importancia. Probablemente a causa de su poder para ensanchar unos cuerpos que prefieren mantenerse dentro de unas líneas que hubieran desencantado profundamente a Rubens, además de haber avergonzado o, por lo menos, ofuscado a sus orondas modelos. Sin embargo todas las fuentes disponibles nos descubren que la humilde masa que acompañaba a la comida principal del día y, hasta bien entrado el siglo XVII y con él el uso de cubiertos actuaba al mismo tiempo como alimento y herramienta para llevar éste a la boca, tenía un valor esencial de hecho, también sagrado para los europeos de los últimos quinientos años. Los vascos no parecen haber constituido ninguna excepción a ese respecto, como vamos a comprobar desde este punto. Los indicios documentales más antiguos que se pueden encontrar sobre la clase de pan que comían los vascos de la Edad Moderna se remiten, por el momento, hasta el año 1560. De esa fecha, concretamente del 9 de agosto, es un documento firmado en San Sebastián donde se señala como el mercader francés Guillermo Casau trajo a aquel puerto en 15 de julio de 1560, a bordo del navío La Magdalena de Marenas al mando del maestre Guillermo Picolet , carga de trigo para vender de 11 a 12 reales la fanega a gente de la provincia que se acercase hasta allí. La transacción le reportó un total de 740 ducados y 210 escudos de oro. El 17 de agosto de ese mismo año otro mercader llamado Françes Clerc manifestaba haber vendido en ese mismo mercado 12 toneles de trigo traídos hasta allí por el navío La Catalina. A 10 reales la fanega le habían hecho ganar 200 ducados en tres días. Gran banquete flamenco, el de la Guilda de los arqueros, obra de Cornelis Anthonisz. Rijksmuseum, Amsterdam. Fuente: LUJÁN, Nestor. "Historia de la Gastronomia". Ed. Folio. Barcelona. 1997. Así puesel pan de trigo, como vemos, resulta una valiosa mercancía para los vascos de la época. Tanto que, de hecho, no será raro que acabe convertido en moneda. Ese fue el caso entre las vecinas de Hondarribia María Miguel de Yanci y María de Çapiayn. La primera demandó a la segunda en 1 de septiembre del año 1600 por una deuda de 33 reales y medio. Justo lo que montaba la cantidad de trigo y "arina" que le había prestado. Así parece también haberlo considerado la vecina de Pasai Donibane María Esteban Sotelo. Ésta reclamaba ante el tribunal local en 1731 que Magdalena de Yridoi le pagase el resto de los 20 escudos de plata que le había prestado. La deuda se había satisfecho en parte porque la acusada le dio 5 fanegas de trigo, pero consideraba que aún se le debían 40 reales de a ocho. Extremo del que discrepó Magdalena, señalando que cada fanega de las que le había llevado valía de 34 a 36 reales que, sumados a los 3 "cornelos" de maíz que también le entregó a 27 reales de plata , reducían la deuda a 36 reales. No es extraño que se le otorgase un valor tan elevado y no podemos achacar casos como éstos sólo a una posible falta de liquidez en la circulación de moneda en el país. Otro documento fechado en hora tan temprana como 1594 aclara algo este punto. La guerra desatada entre Felipe II de España y los hugonotes franceses había puesto en serios aprietos las líneas de abastecimiento de trigo que tan eficazmente hemos visto funcionar a mediados de ese siglo XVI. Así la Junta y Diputación de Gipuzkoa y ayuntamientos como el de Hondarribia protestaban enérgicamente ante el rey severo porque bajo la capa de hacer guerra al hereje se asaltaban mercantes con carga de trigo. Tal y como le había ocurrido a algún navío que, tras vender el trigo, se ha visto "lonbardeado" por las lombardas, naturalmente de un barco corsario de Santander que operaba con base en Pasaia. Las quejas arreciaron y llegaron hasta oídos de las autoridades militares destacadas en la zona. Así, un oficialse dolía junto con el ayuntamiento de Hondarribia, de la escasez del preciado pan que obligaba a los habitantes de aquella importante plaza fuerte del reino a una necesidad tan grande "y sin genero de remision" como para forzarles a comer sin la compañía de pan "gamones (por jamones), y sardina fresca que matan y carnes". Un testimonio que, en efecto, indica que el hambre existe para esta gente con la sola falta del humilde pero al parecer imprescindible pan. Al margen de que el capitán Ruy Díaz de Linares estuviera siendo irónico un extremo éste que no podemos dejar de descartar es evidente por otra documentación que el pan, esencialmente de trigo, era vital para los vascos de la Edad Moderna. Tanto como para cualquier otro europeo de las mismas fechas y la ausencia o escasez del mismo podía provocar consecuencias funestas. Sin volver a aludir aquí a la machinada de 1766 eso es lo que se deja ver en la alarmada rapidez con la que en 1780 el corregidor del Señorío de Bizkaia se apresuró a detener la "grande extraccion" de trigo y maíz desde los puertos del territorio bajo su jurisdicción. La guerra contra Inglaterra, a favor de los nacientes Estados Unidos de Norteamérica, ocasionaba una escasez general y de ella podían provenir "gravisimos incombenientes" si además se drenaba el existente en el Señorío por aquella vía. Nueve años después el alcalde de Hondarribia se esforzaba por la misma causa. Es probable que ya hubiera llegado hasta la plaza fronteriza algún rumor sobre lo que estaba pasando en Francia, donde una imprudente observación de la reina sobre esa misma escasez de trigo y falta de pan provocó un ardoroso motín que acabó siendo de fatales consecuencias para aquella cabeza tan frívola. De escarapelas tricolor e insolencias a favor de la revolución no tardó demasiado en saber aquella corporación. La escasez de un pan que, como vemos, resulta vital sólo podía agravar una situación tan explosiva como la del verano de aquel año. De ahí la inquietud de aquellosalcaldes y regidores por abastecer rápidamente a la ciudad. No sabemos mucho más sobre el pan en el País Vasco de la Edad Moderna. Ni siquiera si en muchas ocasiones era aquel de mala calidad salvaje al que se refirió en su día el historiador Piero Camporesi. Ni los documentos ni el Anónimo inglés del que hablaremos en otros capítulos de esta serie cuentan gran cosa a ese respecto. Sin embargo no podemos decir que no hayamos aprendido algo nuevo sobre la importancia que para la antigua cocina vasca tenía tan poca pero importante materia. Carlos Rilova Jericó, historiador Euskonews & Media 211. zbk (2003 / 05 / 23 30) Euskomedia: Euskal Kultur Informazio Zerbitzua Eusko Ikaskuntzaren Web Orria