Futuro de la artesanía alimentaria Futuro de la artesanía alimentaria José María Gorrotxategui Si damos un vistazo a la historia de la elaboración de productos alimentarios, vemos que el futuro artesanal de dicho sector es ciertamente preocupante. En un principio, a la persona que con un sencillo útil se dedicaba a producir productos de su oficio manualmente, se le llamaba artesano; no habiendo hasta hace un par de siglos más técnica que la artesanal. Han sido dos los motivos de la iniciación de la decadencia de la artesanía tradicional: el maquinismo, con la electricidad y los medios de transporte, que han posibilitado el traslado de mercancías por todo el estado. Hasta hace un par de siglos, no existían las diligencias, y el transporte era marítimo o por medio de caballos. Por costes, era impensable el transporte de productos en el interior del estado, por lo que había artesanos en todos los pueblos, para la producción de productos para su entorno. Entre los artesanos de la alimentación, pienso que el más importante ha sido el confitero, que ha evolucionado al mismo ritmo que la sociedad. El inicio del oficio de cerero confitero lo sitúo en el siglo XIV, época de ausencia del azúcar en sus obradores presente en las apotecas como terapia siendo sustituido por la miel, que también aportaba cera. Hasta el siglo XVII, la labor más importante del confitero era la elaboración de velas y ezkobildus para las argizaiolak, por las creencias y necesidades litúrgicas, además de la iluminación doméstica. Por razones económicas, la producción dulcera era solamente testimonial. El oficio de cerero confitero ha venido unido a la abeja, al suministrar miel y cera para su trabajo. En nuestro obrador, de joven, junto al chocolate, pasteles, turrones, membrillos, caramelos, etc. hacíamos velas y ezkobildus, con gran incidencia en fiestas de la Candelaria, Ánimas, Semana Santa, Corpus, etc. En su evolución, el confitero ha ido añadiendo nuevos productos elaborados con útiles sencillos,por supuesto manuales. El chocolate dio gran impulso a la confitería, al ser utilizado en todas las capas sociales, como alimento nutritivo, sustituyendo a otros alimentos. A lo largo de su historia, han sido labores propias del confitero hacer caramelos, mermeladas, confitar frutas, hacer ratafías y rosolis, tostar café, helados, etc. El aprendizaje del oficio se pagaba en onzas de oro o aportando gratuitamente el trabajo durante 5 años, depositando una fianza por si se marchaba antes del plazo fijado. Por la variedad de productos elaborados, considero la confitería como la artesanía más destacada de la alimentación. Había más artesanos de productos alimenticios como los panaderos, que amasaban en Tolosa con los pies, aliviando el duro amasado con las manos. Las múltiples sidrerías con sus tolares y kupelas. La elaboración artesanal de quesos, barquillos, chorizos y chistorras y los conventos dedicados a elaborar hostias para la consagración... Expondré brevemente mi pesimismo por el futuro de la artesanía alimentaria. Con la llegada del maquinismo, electricidad y transportes competitivos, muchos oficios artesanales van camino de su desaparición, sobre todo los productos de larga duración como el chocolate, caramelos, mermeladas, etc... Cuando era joven, por los años 1950, éramos cientos los chocolateros en el pueblo vasco que hacíamos chocolate, tostando el cacao y moliéndolo con el azúcar. Hoy se pueden contar con los dedos de una mano. Se han cerrado pequeños, medianos y grandes. Muchos recordarán las marcas Loyola, Garaicoechea, Ezquerra, Chocolates Bilbaínos, Louit, Suchard, Elgorriaga, etc.. Todos se han cerrado por razones económicas. Por la moderna tecnología estamos comiendo el mejor chocolate de la historia, por supuesto mucho mejor que el artesanal pasado, aunque las formulaciones no han cambiado desde el añadido del azúcar en el siglo XVI y la muy posterior leche polvo por los suizos. He visitado una planta de Bélgica en la que fabrican 450.000 kilos dechocolate al día. Se exporta por el mundo en bloques de 1250 kilos y a los fabricantes de centroeuropa que han dejado de fabricarlo en cisternas a pie de fábrica, para posterior manipulación de su marca. Estos monstruos, con producciones de gran calidad y bajo coste laboral dada su tecnología, han hecho desaparecer al chocolatero tradicional. Y con el caramelo igual. En todas las confiterías se hacían caramelos de Malvavisco, anís, limón, etc. Hoy, salvo alguna testimonial, son los grandes fabricantes los que fabrican, lo mismo que el confitado de frutas y mermeladas con algunas de las marcas, de excepcional calidad. En todo el País Vasco sólo queda, que yo sepa, Hueto de Vitoria Gasteiz, con total calidad artesanal, cuando no hace mucho era labor de todo confitero. Al artesano confitero sólo le quedan los productos del día, con un futuro cada vez más incierto, sólo hay que ver las pastelerías que se van cerrando. El sidrero tradicional ha dado paso a modernas instalaciones, sólo rentables con la venta de sus productos al exterior, tal y como ha ocurrido con los antiguos barquilleros y monjas que hacían hostias, que son sustituidos por grandes productores. Hay alguna excepción como Ujué, pueblo medieval que admiro desde joven y del que me entusiasman sus almendras garrapiñadas. Son únicas, con un aporte justo de azúcar y un crujir suave en la boca, pleno de sabor de almendra tostada y crocante. Subsisten por la gran calidad de su producto, no superada por la gran producción y apoyadas por un turismo hacia su pueblo. Sería una pena que desapareciera esta joya gastronómica. Para mí, que tengo una visión pesimista del futuro artesanal alimentario, habrá que definir en el futuro qué es artesano, porque no puede ser como en el pasado. Necesita una legislación artesanal moderna. Para bajar costos, para producir a precios competitivos, el artesano tiene que poner maquinaria moderna, solamente rentable si aumenta la producción, que tendrá que vender en parte a través de otroscomercios más o menos cercanos, estando solamente autorizado por su registro de sanidad a la venta en su establecimiento propio. Las normas de sanidad de la Unión Europea para adquirir registro sanitario para venta al exterior, fuera de su comercio, son tan rígidas que escapan económicamente a las inversiones de un artesano. Los avances sociales en cuanto a horas de trabajo semanales también encarecen los productos hechos a mano, que no resultan competitivos. Por todo ello, el futuro artesanal alimentario es incierto para mi, aunque no dudo que quede alguno por su excepcional calidad. ¿Qué nos queda de los cientos de artesanos de nuestros pueblos vascos? Por pequeños que fueran Regil, Aizarna, Amezketa, Zegama, Segura, etc... tenían su confitero que hacían velas, chocolate, caramelos, turrones, etc... Los pueblos evolucionan, lo mismo que los oficios, y el que no se adapta a las nuevas formas de vida, desaparece. Hay un oficio que no se ha considerado artesanal y que para mi es actualmente pura artesanía con salud para rato. Me refiero a nuestros restaurantes. Su labor es manual en la preparación de sus platos, en productos de mercado del día. Estos sí que son artesanos de verdad. No me refiero a las cadenas de comida prefabricada. Este escrito lo he hecho desde mi gran pasión por la artesanía que he vivido y practicado y desde la triste realidad que intuyo para su futuro. Fotografías: Del libro editado por la Diputación Foral de Álava "Artesanía Vasca. Euskal Eskulangintza" Euskonews & Media 148.zbk (2001/12/21 2002/01/04) Eusko Ikaskuntzaren Web Orria
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