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Vinos espumosos
Estamos en unas fechas en las que en la mayoría de las casas se consumirá a la hora de los postres un “vino espumoso”. En unos casos será sidra gasificada, en otros será cava y en otros champán. De igual forma cuando se celebra una comida importante, en una boda, o en una reunión de jefes de estado, por ejemplo, los brindis se efectúan con este tipo de vino (salvo en los países musulmanes que por no poder tomar alcohol lo hacen con agua u otra bebida refrescante). De forma semejante se celebra cuando a uno le toca la lotería. En su casa, e incluso en el bar y en el establecimiento donde ha comprado el boleto, se abren botellas de este tipo de “vino espumoso”. O cuando un piloto gana una carrera de coches abre una gran botella de este vino, con el que por mor de la moda riega a todos los presentes. Parecido ocurre en otras competiciones. La botella de “vino espumoso” es uno de los símbolos de la cesta de navidad, o incluso de la propia navidad.
Se llaman cavas a los vinos espumosos de fermentación en botella por el método tradicional elaborados dentro de las zonas de España reconocidas por el Consejo Regulador de Origen “cava” que está en El Penedés. En cambio se llama champagne, champán o txanpan, al mismo tipo de vino pero elaborado en la zona de dicho nombre de Francia por el método que se conoce como “champenoise”.
Ambos métodos de elaboración son iguales solamente que el nombre de “cava” fue adoptado por el Consejo Regulador de los Vinos Espumosos en 1972 ante el pleito que planteó Francia para proteger sus caldos con el nombre de “champán”.
También las botellas en las que se vende el “champagne” tienen sus nombres característicos según su capacidad: Nombre Capacidad Equivalente en botellas Cuarto o Benjamín 0,20 litros --- Media 0,375 litros --- Botella 0,75 l --- Magnum 1,5 l 2 Jérôboam 3 l 4 Réhobôam 4,5 l 6 Mathusalem 6 l 8 Salmanazar 9 l 12 Balthazar 12 l 16 Nabuchonodor 15 l 20 Salomón 18 l 24 Souverain 26,25 l 35 Primat 27 l 36 Souverain 30 l 40
Según los expertos es el tamaño “magnun” donde mejor envejece el champán.
El “champán”, como manda se le conozca la Real Academia de la Lengua, es una bebida que ya era conocida en tiempos de los romanos con el nombre de “vinum titillum”. En el siglo XV se vendía en París. Hacia 1660 se empieza a embotellar este vino antes de que termine la primera fermentación, a fin de que conserven mejor los aromas. Eran vinos con burbujas, de baja graduación que se embotellaban en el equinoccio de primavera. Los gases en ellos contenidos hacía que a veces saltara el corcho, por lo que algunos les llamaban “vinos del diablo”. En 1670 el monje dom Pérignon, cillerero de la abadía de Haurvillers, introdujo una serie de cambios (tipo de uva, corcho cónico y sujeto con una grapa, botellas de vidrio más gruesas). En muy poco tiempo estos vinos espumosos desplazaron a los vinos blancos y tintos de la zona.
Foto: Antxon Aguirre Sorondo.
Según algunos tratadistas los primeros productores del cava de España fueron Francesc Gil y Domingo Soberano de Reus, quienes en 1868 presentaron en la Exposición Universal de París las primeras botellas realizadas con vinos de su zona tratados con el sistema “champanés”. Otros dicen que fue la familia Raventós, quien introdujo en San Sadurní de Noya, el proceso para la fabricación de de estos vinos espumosos, con el procedimiento de Champagne. En 1887 se produce la plaga de la filoxera que arruina los cultivos. Para renovar las parras se introducen cepas blancas de calidad en sustitución de las anteriores variedades negras, lo que da un gran impulso al cava y en 1900 comienza su producción industrial en la masía Codorniu, que era regentaba por la citada familia, con una venta que superaba las cien mil botellas.
En referencia a Euskal Herria el primer champagne se elaboró en Tafalla en el año 1907 por José María Ibáñez Alcalde, que algunos años después embotelló su producto con la marca Ezcaba en Pamplona, ya en sociedad con otras personas.
Posteriormente la producción de estos vinos espumosos ha pasado desde sus lugares de origen a otras regiones, tanto en Francia, como en España y otros países.
Su proceso de fabricación, en grandes líneas es el siguiente: Una vez recogida y limpiada la uva se prensa y el mosto filtrado pasa a grandes cubas de acero inoxidable, que previamente se han limpiado y desinfectado, en donde se producirá la primera fermentación. Se deja reposar (hasta 24 horas) y una vez clarificado se pasan a los toneles, en donde sufrirán la fermentación alcohólica, que es la que produce las impurezas. Una vez que ha terminado se trasiega y siguiendo las indicaciones del enólogo de la bodega se mezclan. En el mes de febrero se produce el segundo trasiego. El vino se clarifica y en primavera se efectúa el tercer trasiego y se filtra.
A partir de éste momento se lleva a cabo el tiraje, que consiste en embotellar el vino al que antes se le ha añadido azúcar y la levadura activa.
Las botellas, hoy homologadas, y que tendrán que soportar hasta 10 atm. de presión, se bajan a la bodega y se colocan en rimas o pilas horizontales donde se mantienen en oscuridad, silencio, y a una temperatura constante entre 11º a 15 º C. En el interior de la botella el azúcar procede a una nueva fermentación que durará alrededor de 2 meses, produciendo CO2.
Una vez terminada la segunda fermentación y que el vino ya es espumoso se inicia el “removido” de las botellas. Estas se mantienen inclinadas a 45º, en caballetes al efecto, llamados “pupitres”, y se remueven periódicamente para que los posos que se formen pasen hacia la zona del tapón. Una vez conseguido esto se produce el “degollamiento”, esto es, se descorchan, y se sacan las impurezas.
Las botellas se tapan definitivamente, antaño sujetando el corcho con ligaduras de alambre y se etiquetan. Hoy en día este proceso de “degollamiento” se efectúa mediante la congelación del cuello de la botella. Al destaparla sale el bloque de hielo con los sedimentos atrapados en él. Luego se repone la parte perdida con el llamado “licor de expedidión”.
El tipo de vino espumoso tendrá distinto nombre según la cantidad de gramos de azúcar por litro que se añada en el “licor de expedición”: Tipo gr/l Brut Nature hasta 3 Extra Brut hasta 6 Brut 12 Extra seco de 12 a 17 Seco de 17 a 32 Semiseco de 32 a 50 Dulce mas de 50
Por otra parte se llama “joven” a los que tienen un tiempo de crianza de 9 a 15 meses; “reserva” a los de 15 a 30 y “Gran Reserva” los de más de 30 meses.
Para comprobar que un cava o champán es de calidad hay que analizar las burbujas. Estas tienen que ser pequeñas. Cuanto mayores sean las burbujas menos tiempo de maduración ha tenido el champán. La ley marca que tienen que tener una maduración mínima de 15 meses. Las grandes marcas dejan madurar varios años, hasta 5 e incluso 10.
El cava o champán se aconseja servirlo frío, entre 5 a 7º C. Lo mejor es tenerlo en el frigorífico durante 3 o 4 horas. Cuando se quita el corcho hay que sujetarlo para que al sacarlo no pierda toda la fuerza, la gracia y los aromas. A la hora de servirlo hay que hacerlo con la copa inclina para que no se pierdan las burbujas.
Es obligatorio también hablar de la “sidra gasificada” o “sidra champañada”, otrora de gran popularidad cuando las economías no daban aún para la compra de cavas o champañes, y también, por que no decirlo, cuando las exigencias gustativas no eran tan “refinadas”.
Hay que recordar que en Europa gusta la sidra dulce y preferentemente gasificada. La mayor parte de la inmensa producción sidrera de Hereford (Gran Bretaña) es gasificada. Su sidra natural, al igual que la del norte de Francia, es dulzona.
El proceso de elaboración es el mismo que el de la sidra natural, fermentando el líquido en cubas de roble, pero envasan la sidra con una densidad de 1.008 gramos por litro. O sea, cuando el mosto todavía contiene unos 16-18 grs. de azúcar en cada litro. El corcho se sujeta con alambres, como se hacia con el champán.
También en nuestra tierra se producía y tenía muy buena aceptación la sidra champanada. Ya en el siglo XIX tenemos datos de diversos fabricantes de sidra champanada en Gipuzkoa.
En 1931 había 7 fabricantes de sidra champanada en Euskal Herria: Aduriz Hermanos, en San Sebastián (Gipuzkoa). Rezola y Zubia, en San Sebastián (Gipuzkoa). Antonio Zugasti, de Irun (Gipuzkoa). Hermanos Aduriz, de Oiartzun (Gipuzkoa). Vda. de Félix Michelena, de Oiartzun (Gipuzkoa). Hermanos Goiria, de Berriatua (Bizkaia). Vda. de Pagoada, de Berriatua (Bizkaia).
