Gaiak
Castañas
Gaztaiñea zura, arbia lurra: nik ogia, ardaoa ta okelea gura.
(La castaña madera, el nabito tierra; yo deseo pan, vino y carne).
Hasta la generalización del azúcar, las castañas cocidas o asadas era el postre más usual en nuestros hogares (la castaña formaba parte de la dieta esencial de la zona húmeda de Euskal Herria), mientras que en los días más señalados se asaban manzanas en el horno de pan, además, por supuesto, del queso, la mamia, el requesón y la fruta que han sido los postres cotidianos.
Foto: Antxon Aguirre Sorondo.
La castaña es el fruto de un árbol, el castaño (castanea sativa), que llega a alcanzar fácilmente los 20 metros de altura, y tiene una gran longevidad. Florece entre mayo y junio y fructifica en octubre. Es propio de zonas sombrías y de lluvia frecuente. Su origen está en Asia Menor, de donde pasó hacia el siglo V a.C. a Grecia y de allí a Europa.
En la antigüedad, en China el castaño estaba considerado como símbolo de la previsión, ya que su fruto servía de alimento para el invierno.1
En Euskal Herria las chicas cuando iban al baile solían llevar un trozo de carbón de madera de castaño como protección contra el mal de ojo y, curiosamente, en cambio nunca se llevaba en los barcos de pesca ni nueces ni castañas, ya que se creía que producían mala suerte.
Como curiosidad indicar lo recogido por don Resurrección María de Azkue en diversos lugares de Gipuzkoa y Bizkaia, en donde se pensaba que si se comían castañas crudas se formaban piojos en el vientre.2
En Kortezubi (Bizkaia) se creía que cuando llovía el día de San Pedro (29 de junio) era señal de un año de abundante castaña.
En el Diccionario de la Alimentación3 se dice cómo en muchas regiones montañosas de la Europa meridional se vivió durante mucho tiempo de las castañas. En el siglo XVI, por ejemplo, Bruyerin Champier escribía:
Para muchos pueblos las castañas son como las cosechas, particularmente para los habitantes del Perigord y para las poblaciones que viven en las montañas Cevenas. Yo, de hecho, cuando viajaba por allí, me enteré por los lugareños de que pocas familias hay allí exceptuando a la nobleza que se alimenten de pan, a no ser el séptimo día de la semana (es decir, el domingo) o en las fiestas solemnes. [...] Para que se conserven durante largo tiempo [...] se les monda la corteza flexible que se encuentra inmediatamente bajo el cáliz erizado de los pinchos; después se quita la membrana pegada al cuerpo, que estropea el sabor; a continuación procuran que estén completamente secas. Para ello las posan así sobre rejillas que luego cuelgan de las chimeneas; las conservan desecadas para utilizarlas: las cocinan por lo general con carne de cerdo en grandes calderos; y se las comen con mucho agrado a modo de guiso y de pan.
Asimismo, Faujas de Saint Fond explicaba en 1778 a propósito del Vivarais y de los habitantes de Thueyts:
[Ellos] no ponen nada de pan en [su] sopa porque venden sus cereales para pro-curarse sal o para pagar al señor; pero [...] las castañas les hacen las veces de pan; comen por tanto en sus comidas alternativamente una cucharada de sopa de la cual he hablado y castañas cocidas en agua, que les gustan mucho, sobre todo cuando están hirviendo...
Hay muchos más ejemplos de consumo de castañas, especialmente en Francia y en Italia, así como en España, Suiza o Alemania, por dar algunos ejemplos.
También en el País Vasco las castañas han sido un alimento básico de nuestra sociedad rural, diríamos que se puede considerar que fue “el alimento fundamental” hasta prácticamente antes de ayer, tal y como nos contaron nuestros informantes. Generaciones y generaciones tuvieron como uno de los alimentos capitales las castañas.
Castañas.
Foto: Antxon Aguirre Sorondo.
Rica en hidratos de carbono y pobre en nitrogenados, acompañada de leche es un plato muy completo. Ello y el que el castaño no necesitaba de grandes cuidados, que su fruto es de fácil recolección y se conserva bien durante bastante tiempo, le dio carta de naturaleza en nuestra sociedad.
El padre Larramendi (1690-1766), escribió en su “Corografía de Guipúzcoa”4:
Ni hay que notar cosa especial, sino que en Guipúzcoa la castaña es de gran socorro para las caserías y gente pobre, que se mantiene de ellas en gran parte; y las que por ruines y malas se desechan, sirven mucho para los cerdos.
En Astigarraga (Gipuzkoa), por ejemplo, en 1756 se pagó a la iglesia en primicias: trigo, haba y ganado por valor de 649 rs.; la de manzana y lino 232 rs. y 17 mrs.; la de maíz y castaña 1.556 rs. y 17 mrs.5 Esto indica la importancia económica que tenía en esas fechas, el maíz y la castaña, doblaban en valor a la suma de todos los demás productos.
Otro historiador Serapio Múgica hacia 1914 refiriéndose también a Gipuzkoa6 decía:
Entre los frutos, el más importante sería la castaña, que todavía sirve de alimento al labrador durante cuatro meses dé invierno, además de la que vende y utiliza para el ganado cerdal.
Aunque hoy ocupa otro plano en nuestra dieta alimenticia, aún mantiene cierto valor simbólico en los “Kastañarre eguna”, que no es más que una forma pomposa de llamar a una cena con familiares o amigos.
La temporada de las castañas coincide con la fiesta de Todos los Santos. Por ley nunca escrita, alrededor del día 2 de noviembre, festividad de los Fieles Difuntos o de las Ánimas, las familias se juntaban para comer castañas asadas. De ahí surgirá el “Kastañarre eguna” o Fiesta de la castaña, que aún goza de arraigo en algunas villas de nuestra tierra. Con ese nombre se conocía a la afari-merienda que reunía por una parte a las cuadrillas de amigos en ventas, bares o sociedades. Con el tiempo se hizo obligado en algunas zonas que la afari-merienda fuera a base de caracoles en salsa, chorizo y las típicas castañas asadas.
La costumbre de comer castañas asadas con motivo de la festividad de las Ánimas ha sido y es común a toda la zona norte de la península. Y más o menos lo mismo que nosotros llamamos “kastañarre eguna”, los catalanes denominan “castanyadas”, en Galicia “magostos”, en Portugal “magustos” (con el significado tanto de las propias castañas como a la hoguera donde se preparan), mientras que en Asturias lleva el nombre de “maguestu” el rito de comer en cuadrilla castañas asadas con sidra dulce.
Tenazas para castañas.
Foto: Antxon Aguirre Sorondo.
La autora María Ángeles Sánchez aporta datos semejantes en tierras del sur, por ejemplo en Bejar (Salamanca), en donde familias y amigos se reúnen el día de Todos los Santos para celebrar la calvotada, que consiste en degustar castañas asadas que allí llaman calvotes. En Banalauría (Málaga) a esta fiesta le llaman “el tostón” y en Están también de Málaga, “la tostaná”. Incluso tenemos la fiesta aún más al sur, en la pequeña isla de El Hierro donde llaman “hacer tafeñas”, que consiste en probar vino nuevo con castañas asadas.7
Con el desarrollo de la sociedad de consumo, se han ido multiplicando otros productos propios para estas fechas: los “huesillos de santo”; los “tostones” de Ciudad Real, las tortas o “dobladitas” andaluzas, “los roscos” que los padrinos y madrinas regalan a sus ahijados en Cuenca, “los panellet” catalanes, las “gachas dulces” y los “puches” castellanos, los “nuegados” de Albacete o los panes con forma humana de La Sagra (Toledo), productos que se ofertan con motivo de Todos los Santos y las Ánimas y que representan una prolongación de añosas tradiciones.
Terminaremos indicando el curioso dato aportado por el investigador Daniel María Pérez Altamira8, según el cual, en la zona de Valdegobía (Álava), antaño también se hacía café con las castañas, para lo cual se asaban las castañas, se trituraban y se efectuaba con ellas el tratamiento semejante al que se hacía con los granos de café, hirviéndolas con agua y luego pasando por el chino. De aquí el dicho popular usado cuando se saca un mal café: “Esto parece agua de castañas”. Asar las castañas
Modo de asar las castañas: simplemente se les rompe una esquina “para que no revienten” y se ponen directamente sobre el fuego en el “tamboril” (útil propio para tal fin en forma de tambor), o en el horno, o en una sartén con tapa (pues pueden saltar) y se van haciendo. Hay que moverlas para que se hagan por todos lados. Castañas cocidas
Receta de las castañas cocidas: se pone agua y sal y cuando hierve se echan las castañas manteniendo todo hirviendo durante unos cuarenta minutos, pero atentos que no lleguen a romperse. Luego se les quita la piel y se sirve en un plato.
En las regiones que no son castañeras también se ingieren con motivo de la festividad de los difuntos determinados frutos, caso de los “Tosantos” andaluces.
1 CHEVALIER, Jean y Alain GHEERBRANT. Diccionario de los símbolos. Editorial Herder. Barcelona. 1986. p. 261.
2 AZKUE, Resurrección María de. Euskalerriaren Yakintza. Espasa-Calpe. Madrid. 1959. T. I. p. 88.
3 FLANDRIN, Jean-Louis y Máximo MONTANARI. Historia de la Alimentación. Ediciones Trea, S.L. Somonte-Cenero. Gijón (Asturias). 2004. P. 755.
4 LARRAMENDI, Manuel de. S.J. Corografía o descripción general de la M. N. y M. L. Provincia de Guipúzcoa. San Sebastián. 1969. p. 61.
5 ARCHIVO PROTOCOLOS GIPUZKOA (A.P.G.). Leg. 977. S/f. Papel suelto de cuentas de fábrica de Astigarraga.
6MÚGICA, Serapio. Provincia de Guipúzcoa. Geografía General del País Vasco-Navarro. Alberto Martín. Barcelona. s/f. p. 429.
7 SÁNCHEZ, María Ángeles. Fiestas populares. España día a día. Maeva Ediciones. Madrid. 1998.
8 PÉREZ ALTAMIRA, Daniel María. Sustitutos del café en la etnobotánica vasca. Revista electrónica EUSKONEWS nº 480. 3 al 10 de abril 2009.
