480 Zenbakia 2009-04-03 / 2009-04-10

Gaiak

En las entrevistas realizadas sobre el tema del café se ha detectado la existencia de diferentes semillas que han sido utilizadas para hacer café. Entre las cultivadas están el trigo, el maíz o el haba, que se cita por primera vez su consumo, sobre todo en Gipuzkoa. También la cebada y la castaña, ésta ultima primera cita también para el País Vasco.

En cuanto a las silvestres existen diferentes especies del género quercus, de las que son primeras citas las de quercus robur, quercus pirenaico, quercus faginea, quercus petrae y quercus ilex ilex. También han sido utilizadas raíces de achicoria silvestre y las brasas. El procedimiento para convertir estas semillas en café es el mismo que se utiliza con el café normal. La torrefacción de las semillas se consigue calentando las semillas secas, hasta que sean incapaces de hacer grumos, pero sin llegar a carbonizarlas. Normalmente es el olor quien nos dice cuándo está preparado el café de estas semillas mencionadas. En la tradición vasca se han utilizado para café las siguientes semillas: Bellota de encina (quercus ilex rotundifolia) - cultura té de roca Bellota de encina cantábrica (quercus ilex ilex) - cultura del roble Bellota de roble pedunculado (quercus robur) - cultura de Izkiz Bellota de roble albar (quercus petrae) - cultura Izkiz Bellota de roble pirenaico (quercus pyrenaico) - cultura Izkiz Bellota de roble carrasqueño (quercus faginea) - cultura Izkiz Bellota de coscoja (quercus coccifera) - cultura ribereña y del té de roca Semilla de haba - cultura verbenera Semilla de trigo - cultura verbenera Semilla de maíz-cultura verbenera Café de brasa - cultura verbenera Semilla de cebada - varias culturas Raíz de achicoria (cichorium intybus) - cultura de Valdegobia Café de castaña - cultura de Valdegobia

En cuanto a los instrumentos utilizados para tostar las semillas, han sido fundamentalmente dos. Por un lado, sartenes o similares y por otro lado, el tamboril. El primero, principalmente en la cultura del té de roca y de Izkiz y el segundo, en la cultura verbenera.

Una de las características que más definen a las diferentes culturas etnobotánicas del área estudiada es precisamente esta del café, ya que exceptuando la cultura del Pirineo en Navarra, las demás culturas tienen su particularidad en cuento al uso del café hecho con plantas cultivadas o silvestres.

Así, podemos decir que el café de bellota, variedad rotundifolia, define a la cultura del té de roca; el café hecho con encina cantábrica define a la cultura del roble; el café de haba y trigo definen la cultura verbenera; el café de coscoja define más a la cultura ribereña; el café de roble de las diferentes especies, define a la cultura de Izkiz. Y para finalizar, el café de castaña define a la cultura de Valdegobia.

Esto ya nos dice algo respecto a estas culturas; la verbenera es más de plantas cultivadas en el aspecto alimentario, desechando más las silvestres. En cambio, la del té de roca presenta el mayor número de consumo y son más de plantas silvestres. Esto no quiere decir que otras culturas no consuman otros tipos de café, como es el caso de la de Valdegobia, que es la zona donde más café de bellota de quercus ilex rotundifolia se consume, pero con una pequeña variante; aquí no se le llama café sino té. 1. Café de bellota de encina (Rotundifolia)

Este café tiene un área de distribución, dentro de la cultura del té de roca, sobre todo en tierra de Estella. Este café de bellota de encina, de la subespecie rotundifolia, se hacía en la cultura del té de roca y normalmente poniendo las bellotas enteras, haciéndoles una raja o no, y colocándolas sobre una sartén. Esta sartén se ponía al fuego de una chimenea, aunque siempre era mejor para la torrefacción ponerla a las brasas. Las bellotas pronto empezaban a humear. Se vigilaba con cuidado el humo que iban echando ya que lo que se pretendía era tostarlas o torrefactarlas, no carbonizarlo.

El pequeño tamaño de la bellota de encina en esta zona permitía que el torrefactado se diera sin grandes carbonizaciones de la bellota. A pesar de todo, este café es bueno de olor, pero debido a esas carbonizaciones que se producen da un sabor a café, pero requemado. Muchas veces se solía tomar solo, pero otras el consumo era combinado con el café normal. Para la molienda del café de bellota en la cultura del té de roca se utilizaba un molinillo de café. El modo de preparar este café era al estilo clásico, con cafetera o haciendo pasar el agua hirviendo por un colador de café previamente relleno de café de bellota o de café de bellota y café normal por partes iguales.

Café de bellota de encina.

En lo que respecta al consumo de café podemos decir que es en esta cultura donde se dan los máximos porcentajes de consumo, superando el 60 % en pueblos como Ollobarren en tierra de Estella.

Café de encina cantábrica (Quercus ilex ilex)

Esta subespecie presenta un poco más de amargor que la de la rotundifolia. El modo de prepararlo es el mismo que en la del té de roca y al igual que el también se tomaba solo, o con café normal. A este respecto un informante de Herboso (Carranza), me informó de que el más ferviente defensor de este café era el cura de Soscaño, en el valle de Carranza. Parece ser que este cura de la parroquia de Nuestra Señora de los Milagros de Soscaño tomaba todos los días para desayunar café de bellota de encina cantábrica y por lo que me decían también de otros tipos de bellota de roble.

Comentario:

Al experimentar me he dado cuenta de que en esta forma de elaborar el café, en el caso de la bellota, aparece una difícil torrefacción, dándose un café bastante requemado y con un sabor particular: al estilo del requemado que se hace con la leche de oveja con piedras calientes. 2. Bellota de roble (quercus robur, petrae, pyrenaica y faginea)

Café de roble.

Esta forma de hacer café se da en la zona de la cultura de Izkiz. Y su elaboración es muy parecida al del café de bellota de encina. Los de Izkiz cogían las bellotas de roble enteras y les hacían una raja, después las ponían en una sartén sobre el fuego de la chimenea. Esto es fundamental ya que si lo hiciéramos en una cocina económica, que también tenían, se ahumaría toda la casa, por lo que lo hacían en la chimenea para que el humo se fuera por el hueco de la chimenea. Poco a poco las bellotas se iban carbonizando a la vez que echaban mucho humo. Una vez que se veía que el interior de las bellotas estaban tostadas tirando a carbonizadas, se retiraban de la sartén y se dejaban enfriar. Una vez terminada esta labor, se les quitaban las pieles carbonizadas y con una piedra u otro instrumento se les machacaba un poco para poder meterlas dentro del molinillo de café y tras molerlas ya estaba hecho. En algunas ocasiones se mezclaba con café normal. En cuanto a la elaboración del café de bellota una vez hecho, era como la normal, se calentaba agua y cuando estaba ya hervida se procedía a verterla en una espumadera de tela de café, en el que se había vertido el café de bellota. Después, se cogía el liquido resultante en una cazuela y ya estaba listo el café para tomarlo. 3. Bellota de coscoja (Quercus coccifera)

Este tipo de café se hace en el límite entre las dos culturas del té de roca y la ribereña en Navarra, y la forma de hacerlo es muy parecida a las descritas anteriormente.

Café de coscoja. 4. Café de haba

Este tipo de café es típico de la cultura verbenera, en la que no se ha encontrado consumo de café de bellota, de ningún tipo. Es curioso observar sin embargo, cómo dos plantas cultivadas han sido utilizadas para hacer café, cosa que no ocurre en el resto de las culturas, a pesar de cultivar habas y trigo.

El haba en su tamaño y textura es parecido a la bellota, pero para tostarla existe una diferencia fundamental, la mayoría de las veces no se utiliza una sartén en la chimenea, sino un tamboril que se usa para hacer castañas. En este punto llama la atención una cosa, porque la castaña no se utiliza para hacer café, porque si seguimos el asado de las castañas acabaremos tostándolas del todo y haciendo un café excelente, sin embargo esto nunca se hizo, se metían en el tamboril las habas secas y se ponía el tamboril al fuego de la chimenea y se le iba dando vueltas para que se fuera haciendo las habas.

El tostado de las habas de esta forma en el tamboril es mejor que en la sartén. En el caso de las habas no era necesario rajarlas, porque ya estaban secas y no contenían nada de agua y su piel es menos dura que el de la bellota. Poco a poco el humo de las habas se iba por la chimenea y no ahumaba la casa. Cuando ya estaba hecho el tostado se retiraban del tamboril y antes de introducirlas en el molinillo de café había que machacarlas un poco para poder molerlas. Una vez molidas procedíamos, como en los casos anteriores, a hervir una cazuela de agua y la vertíamos sobre una espumadera llena de café de habas, que vertía su liquido sobre otra cazuela. Ya de esta forma quedaba lista para tomar. 5. Café de trigo

Este consumo también se ha dado en la cultura verbenera. La forma de realizar este café difiere un poco de las que hemos descrito hasta ahora, debido a que el grano es más pequeño y esto imposibilita hacer el tostado en tamboril y además no hace necesario el paso de machacado del grano gordo tostado para que entren en el molinillo.

Café de trigo.

Para hacer este tipo de café se procede al igual que con el café de bellota: para ello cogeremos una sartén sin aceite y procederemos a echar dentro de ella la cantidad de trigo que queramos. Como en los casos anteriores es necesario hacer este café en la chimenea para que el humo que eche se vaya por el agujero de la chimenea. Una vez encendido el fuego de la chimenea y una vez que el éste bajaba un poco, se ponía la sartén con el trigo y cuando acababa de tostarse se retiraba del fuego y se metía directamente en el molinillo. Para hacer el café se procedía como en los casos anteriores. 6. Café de maíz

Este también se hacía dentro de la cultura de la verbena y se procedía a hacerse como en el caso del haba. 7. Café de brasa

Este tipo de café se hacía dentro de la cultura verbenera y se hacía con cualquier tipo de café ya hecho, ya fuera éste del mismo café de maíz, de cebada o de trigo. La intención de este tipo de café era darle un sabor a quemado intenso. Para hacerlo se procedía primero a hacer el café y una vez este estuviera hecho se procedía a sacar una brasa del fuego con unas tenazas. Esta brasa se metía en el café al rojo vivo, al contacto el café empezaba a hervir, hasta que la brasa se apagaba, una vez que esto ocurría, se retiraba la brasa y ya estaba hecho el café de brasa o a la brasa.

Es interesante resaltar de este método, que nos encontramos ante una de las formas más antiguas de gastronomía, donde la brasa se utiliza para hervir el agua a modo que se hace con las piedras que se meten en la leche de oveja para hacer las cuajadas y darles un sabor a requemado. Esto parece indicar que la brasa antes de inventarse los recipientes de barro y metal, que no se podían poner en contacto con el fuego, fueron utilizados para hacer hervir el agua, bien en hoyos, pellejos de animales, cuencos de madera, etc. 8. Café de cebada

Este tipo de café se hacia en diferentes culturas de las que hemos estudiado. La forma de realizarlo era muy parecida a la del café de trigo. 9. Café de achicoria silvestre

Este tipo de café se hacía en la zona sur de Álava, tirando a Miranda de Ebro.

La raíz de esta achicoria silvestre (cichorium intybus) y normalmente se recogían en invierno. La primera operación después de recoger estas raíces silvestres consistía en limpiarlas de tierra con agua abundante y seguidamente se troceaba con piel y encima de una sartén al fuego de una chimenea se dejaba que la raíz empezase a echar humo.

Cuando la raíz empezaba a ennegrecerse era el momento de comprobar si estaban hechos para lo cual se cogía un trozo y se miraba cómo estaba el interior abriéndolo con un cuchillo. Si estaba tostado de color café por dentro estaba hecho, sino había que seguir con el ahumado.

Una vez realizado la torrefacción de las raíces se molía, para lo cual cada casa tenia su molinillo de café manual. Se metía parte de las raíces torrefactadas dentro del molinillo de mano y se molía, recogiéndose en un cajoncillo que esta debajo. El resto de las raíces torrefactadas se guardaban en tarros.

Una vez hecho el polvo de raíz torrefactada se hervía un puchero de agua y cuando estaba hirviendo se procedía a echar el polvo de raíz dentro de un colador de café. Seguidamente se echaba el agua hirviendo dentro del colador con el polvo de raíz torrefactada y recogíamos el agua hirviendo que al pasar por el polvo de la raíz se impregna de color oscuro marrón. Ya tenemos el café de achicoria hecho.10. Café de Castaña

Este tipo de café es típico de la cultura de Valdegobia. Esta zona del País Vasco es la más rica en preparaciones de la castaña y una de sus señas de identidad es este café. La forma de prepararlo es igual que la de la bellota.

Para finalizar quisiera mencionar lo que me contó mi informante de Araia (Álava), antiguo alcalde de esta localidad. Según me decía iban al monte en Araia a recoger bellotas (las bellotas de quercus robur hibrido con faginea) en la otoñada y después bajaban al pueblo y se las vendían a comerciantes que se leas llevaban en camiones para hacer café de bellota. La última vez que se hizo esto fue antes de la Guerra Civil.