458 Zenbakia 2008-10-24 / 2008-10-31

Gaiak

Txokolatea: Lur-kolorea, zeru-zaporea (I / II) 4. Txokolatea Euskal Herriko eguneroko bizimoduan

Politikari eta merkataritzari dagozkio, baina datu horiek guztiak. Ikus dezagun orain, labur bada ere, zer eragin izan zuen txokolateak Euskal Herriko eguneroko bizimoduarekin.

1670etik abiatuko gara. Sasoi hartan, txokolatea eskaintzen zien Baionako udalak hirira bisitari joaten ziren pertsona ospetsuei. Hala adierazten du hiriko kontu-liburuetan ageri den 25 libra txokolaterengatik ordaindutakoak (82 libra eta bost sol).

Elgoibarko moja klaratarren komentuan ere bazen antzeko konturik, Luis Murugarrenek dioskunez: desde 1671 se empezó a repetir regularmente cada año una partida de gastos: la del chocolate, por más que sólo compraran inicialmente una sola libra. Claro que la ampliaron pronto y acabaron por tomarlo con más asiduidad aunque siempre en los días señalados por su devoción, es decir: los Miércoles, Jueves y Viernes Santos, las tres Pascuas (Resurrección, Pentecostés y Navidad), el Corpus, la Inmaculada y las fiestas de San Francisco, Santa Clara y Todos los Santos, y finalmente como buenas Hijas, el día del santo de la abadesa. Alegia, hasieran libra bat bakarrik erosten zutela urtean, baina laster hasi zirela egun seinalatuetan ere hartzen (Aste Santuan, Corpus egunean, San Frantzisko eta Santa Klararen egunean, Santu Guztienean, eta,azkenik, abadesarenean).

XVIII. mende osoan, txokolatea zuten ardatz goi-klaseen (aristokrata, epaile, mediku, militar, elizgizon edo errentadun) arratsaldeetako ekitaldi sozialek. Eskuan txokolate-katilua zutela trukatzen zituzten ideiak, esperientziak eta bizipenak. Gaur egun ‘kafea hartzea’ deitzen dugun horren antz handia zuen orduan txokolatea hartzeak; hau da, ‘intimotzat’ jotzen zen elikagai bat aitzakia harturik sortzen zen komunikazioa.

Jenerotan ordaintzeko ere erabiltzen zen txokolatea, egoera jakin batzuetan. Aita Lasaren Tejiendo historia liburuan ageri da Urretxun 1748an herriko seme kutunaren omenez (Carlos de Areizaga, Espainiako armadako kapitain jenerala) egindako festa baten berri. Arantzazuko santutegiko musikari-bandak jo zuen elizkizunean, eta horren truke 624 erreal jaso zituen, eskudirutan 300, eta txokolatetan (“en chocolate”) gainerakoa.

Idazle beraren beste erreferentzia bat ere badugu, 1791koa oraingo hau: El Ayuntamiento de Fuenterrabía dirigió una consulta sobre la licitud o ilicitud de la vacuna a un abogado, un médico y un teólogo-fraile, y por la respuesta de estos técnicos, al Ayuntamiento pagó 12 libras de chocolate al fraile, y a los otros consultados gratificó en dinero contante.

Txokolatea eskuz egiteko erabiltzen den harria. Gainean, fruitua eta kakao-alea. (Puyodebat txokolategia. Baiona).

Argazkia: Antxon Aguirre Sorondo.

Murugarrenek zioen, bestalde, aipatutako Elgoibarko moja klaratarrek ihes egin zutela 1794an, frantses tropetatik ihesi, eta, itzuli zirenean (1795ean) lau libra txokolate gastatu zituztela ospakizunean.

Eugenio Francisco Arrutik 1826an egin zuen Donostiaren deskribapenean ageri denez, hesitik barrualdera bizi zen jendeak txokolatea gosaltzen omen zuen: La gente intramural por lo general se desayuna con chocolate.

Jimeno Juriok, Artaxoak egindako azterketa batean, zioen: Algunos hombres desayunaban chocolate en casa cuando se levantaban de la cama.

XIX. mendera arte, txokolate likidoa hartzen zen, ur beroarekin nahastua normalean, eta jakitzat jotzen zen, ez gozokitzat.

Jose Mari Gorrotxategi txokolategileak zioenez, XVIII. mendean esaten omen zen Caracasekoa zela txokolaterik onena, baina Soconuscoarekin (Chiapas, Mexiko) nahasia baldin bazegoen. Arau hauek ere ematen zituen Gorrotxategik: Ez bota kanelarik txokolateari fabrikazio-prozesuan, lurrundu egiten da eta. Irakitean bota. Ez erabili Amerikatik ekarritako txokolaterik, itsasoak zaporea aldatu egiten dio eta. Edateko, ondo xehatu txokolatea, ur irakinetan sartu eta, berriro irakiten hastean, atera eta ehogailuarekin eragin; aparra ateratzen zaionean zerbitzatu. Proportzioa: 30 gramo katiluko.

Erabilera berezia zuen txokolateak Euskal Herriko landa-eremuan. Gatzagan, adibidez, honela ospatzen zituzten inauterietako hiru egunak: plazan, dantza eta txokolate-jana boladuekin (neskek prestatzen zituzten, eta mutilek ordaintzen).

Zegaman, berriz, ‘bilerak’ egiten zituzten gazteek, igandeetan, inguruko baserri batean, hau da, akordeoia jotzen zuen bakarren batek (esan didatenez, inoiz ez zen falta izaten eskusoinurik), eta mutilek txokolatea eramaten zuten; neskek, berriz, arroz-esnea, eta txokolate prestatzen zuten, katiluan hartzeko.

Salgaia izateaz gain, beraz, baditu txokolateak (eta izan ditu) beste eginkizun batzuk ere: oparia, ordainketa-sistema, kontsumo sozialeko gaia, aisialdiko elementua eta, azken batean, alderdi ludikoarekin eta jaiarekin aise lotzen zen zer bat, erraz hedatu zen eta.

Frogatuta dago txokolateak, dosi txikitan hartuta, feniletilamina duela —euforia eta umore ona itzultzen dituen substantzia bat—, eta txokolatearen noradrenalina, berriz, ona dela nekeari aurre egiteko.

Gerra Zibilaren ondorenean (1940-1943), gozotegietan argizaria eta txokolatea besterik ez zen egiten ia, ez baitzegoen ez azukrerik, ez irinik... Gobernuak agindutako formularekin egiten zen txokolatea Espainia osoan: irina, % 14; kakaoa, % 36; azukrea, % 50. Estatuak hornitzen zituen produktu horiez gozotegiak. Bidaltzen zuten kakaoak % 20ko galera (azala kentzean eta erretzean) izaten zuela onartzen zuten hornitzaileek. Kantitate urri horren arabera hornitzen zituzten gozo-dendak azukrez eta irinez (Valentziakoa, arroz-irina alegia). Txokolategile bakoitzaren makineriaren eta produkzio-ahalmenaren araberakoa izaten zen bakoitzari esleitzen zitzaion kupoa.

Gero, hilero, gobernuko Hornidura sailak zerrenda bat bidaltzen zion txokolategileari, txokolatea nori bidali jakinarazteko, errazionatuta zegoen eta. Tabletatan bidaltzen zen txokolatea, eta bilgarriko paperean araudia eta prezio ofizialak azaltzen ziren.

Txokolatea egiteko antzinako makina.

Argazkia : Antxon Aguirre Sorondo.

Sasoi hartan, gozogileek ez zuten bezeroei saltzeko txokolaterik. 1950 aldera eman zitzaien baimena esleitutako kupoaren % 20 saltzeko, baina zenbait baldintzarekin: kilo-erdiko tabletatan behar zuen izan, % 50 azukre eta % 50 kakaorekin egina behar zuen, eta, etiketan, “CHOCOLATE ESPECIAL LIBRE” (‘txokolate berezia, librea’) jarri behar zuen.

Gordinik jateko nahiz edateko (gutxiago) erabiltzen zen txokolate hura. Fabrikazio-prozesuagatik, ordea, egokiagoa zen edateko, azukrea findu gabea izaki, halako hondar-ukia izaten baitzuen ahoan. Berotzean, azukrea urtu eta txokolatearekin nahasten zen, eta gordinik jateko baino hobea egoten zen. Gogora dezagun garai hartako neska-mutikoen merienda zer izaten zen: ontza bat txokolate (aipatu dugun hartatik) eta ogi-puska bat.

Gaur egun, artisau-txokolatea deritzonaren fabrikatzaile ia denek txokolate-orea erosten dute eta, gero, kristal azukrea, hots, azukre normala, botatzen diote, ahoan lehengo txokolateen ukia izan dezan, baina ez dira artisau-erara eginak, besterik dioten arren.

Txokolate-kikara bat hartu eta gero, ohikoa izaten zen boladu bat hartzea (gaztelaniaz, azucarillo): ore txuri, lehor eta oso arola, almibarrarekin eta arrautza-zuringoarekin egina. Ur freskotan urtuta hartzen zen. 5. Txokolategintza

Zorroak edo bainak bildu ondoren, aleak atera eta lurrean zabaltzen dira; estali, eta hiruzpalau egunez horrela utzi behar dira, hartzitzen hasteko. Ondoren, eguzkitan jartzen dira lehortzen, 80 bat kiloko zakutan sartu, eta txokolategileei bidaltzen zaizkie.

Hartu lehengaia, kakaoa, eta galbahearekin, garbitu egiten zuen artisauak, harritxoak, zikinkeriak eta gainerakoak kenduz. Gauza bera egiten zen azukrearekin, baina galbahe finagoarekin.

Ondoren, txigortu egiten zuten kakaoa, lapiko handi batean (80 bat cm-ko diametroa, 30 bat cm-ko garaiera). Kakaoa sartu, eta sutontziaren gainean jartzen zen. Arte-egurrezko ikatzarekin egiten zen sua, horrexek ematen zuen eta berorik handiena. Kontu handiz ibili behar zen kerik ez sortzeko, txokolatearen gustuari eragiten baitzion. Hartara, etengabe eraginez, 2-25kilo txigortzen zituzten bi ordu eta erdian. Zenbat eta txigortuagoa kakaoa, orduan zapore handiagoa. Prozesuaren alderdirik garrantzitsuena izaten zen txigorketa, txokolateari ‘puntua’ hor ematen baitzitzaion: kakao-alea berotzean, haren alderdi mikatzak (teobromina) ezabatu egiten dira, eta areagotu egiten da kakao-zaporea.

Bestalde, txigorketak hauskor bihurtzen du alearen kanpoko aldea, eta, hartara, errazagoa izaten da azala kentzea. Horretarako, makina garbitzailea erabiltzen zuten txokolategileek. Biraderarekin eragiten zioten makinari, eta han xehatzen zuten kakaoa. Hegalek sortzen zuten haizeak, berriz, bereizi egiten zituen azal eta alea. Ordubete behar izaten zen 20-25 kiloak garbitzeko. Gero, berriro pasarazten zen galbahetik, geratzen ziren partikulak kentzeko.

Sasoi hartan, txokolategileak metatean (harrizko mahai txikia: 0,6 x 0,4 m-ko azalera; 0,4 m-ko garaiera) egiten zuen lan, non mano izeneko arrabol batekin (harrizkoa hori ere) xehatzen zen kakaoa eta azukrearekin nahasten. Horretarako, bero-iturriren bat jartzen zen metatearen azpian, alea urtu eta orea egiteko.

Kakao fruitua.

Argazkia: Antxon Aguirre Sorondo.

Geroago, txokolatea egiteko errota hasi ziren erabiltzen: adreilu erregogorrezko danbolina, hutsa barrutik, non suarka (kazua) sartzen zen, goiko harria (kuna) berotzeko. Arte-zurezko hiru arrabol aritzen ziren biraka haren gainean, presioa egiteko jarritako harri baten pean. Zamari bati lotutako polea baten bidez eragiten zitzaion makinari. Beste gela batean jartzen zen zamaria, txokolateari usain txarrik ez eransteko. Gero, elektrizitatea iritsi zenean, motor txiki batek mugitzen zuen makineria. Biratzearen eta berotzearen poderioz, ore bihurtzen ziren kakao-haziaren zatitxoak. Lau bat orduko lana behar izaten zen 20-25 kiloak prestatzeko.

Jose Mari Gorrotxategi gozogileak azaldu zidanez, Eskoriatzako txokolategile batek behia erabiltzen omen zuen malacatea birarazteko. Horregatik, bere txokolatea “esne eta guzti” ateratzen zela esaten omen zuen artisau hark.

Bien bitartean, azukrea txigortzen zuen txokolategileak, eta errotako oreari nahasten. Normalean, % 50 kakaoa eta % 50 azukrea izaten zen proportzioa.

Ondoren, horretarako prestatutako molde batzuetan sartzen zen orea, irabiatu (airea ateratzeko) eta hozten uzten zen, bilgarriz estali edo ontziratu aurretik.

Bartzelonan ireki zuten txokolatea egiteko Espainiako lehenbiziko fabrika, 1777an. Denborarekin, hainbat makina mota asmatu dira txokolategintzako fase guztietarako, eta lehendik zeudenak berrituz joan dira. Dena den, hauek dira, oro har, txokolate erdi-artisaua egiteko makina industrialak:

Urtzeko makina: hor urtzen da kakaoa, eta gainerako osagaiekin nahasten. Horretarako, 50 ºC-ra jartzen da kakaoa. Baina tenperatura hori oso beroa izaki nahasketa egiteko, 27 ºC-ra jaisten da, urarekin hoztuz; osagaiak nahastu eta gero, berriz, 31 ºC-ra igotzen da berriro. ‘Epeltzea’ edo ‘girotzea’ esaten zaio prozesu txokolatearen tenperatura igo eta jaisteko prozesu horri.

Txokolate beltza eta esneduna urtzeko makina bana erabiltzen dute txokolategileek.

Eginda dagoenean, moldatzailera eramaten da nahastea; ondoren, kolpekatu egiten da, barruan geratu zaizkion aire-burbuilak kanporatzeko. Hiru bat ordu utzi, eta hozkailura sartzen da gero.

Aste Santuaren aurretik, txokolategileek Pazko Egunerako iruditxoak egin ohi zituzten: arrautzak, oiloak, untxitxoak, arrainak, kanpaiak... Irudien moldeak egiten dira, erdibituak; gero, txokolate urtuarekin lotzen dira bi zatiak. Nahi izanez gero, begiak edo beste atal batzuk margotzen zaizkie irudiei,txokolate zuriarekin.

Txokolate eta kakao-olioa.

Argazkia : Antxon Aguirre Sorondo.

Horrela egiten dira bonboiak ere, barruko aldea txokolate urtuarekin batez.

Bonboi biribilak egiteko, beste makina bat erabiltzen da: estrusio-makina. Horrek barruan duen andela txokolatez betetzen da eta, mutur batetik, orea kanporatzen du.

Beste makina bat (estaltzekoa edo bainuak ematekoa) txokolate likidoz betetzen da, eta harekin egiten da bonboiaren goialdeko irudia.

Prozesu luze hori amaitutakoan, hiru orduz —gutxienik— uzten da geldi, kutxetan sartu aurretik.

Gaur egun, hiru txokolate-mota kontsumitzen dira gehienbat: beltza, esneduna eta zuria. Beltza, kakao-hautsez (% 50-80) eta azukrez egiten da. Esnedun txokolatea, berriz, aurrekoaren berdina da, baina esne-hautsa botatzen zaio (% 18). Zuriak, azkenik, kakao-koipea, esnea, azukrea eta banilla ditu osagai nagusiak.

Bada Frantzian kakaoa prozesatzeko lantegi bat: aleak txigortzen dituzte, 360 ºC-an; gero, birrindu eta koipea atertzen diete, eta bost kiloko ontzitan saltzen diote bezeroari. Kakao koipegabetu hori konprimitu eta ‘kakao-ogia’ deritzona egiten da, bost kiloko tabletatan.

Artisau txokolategileek ‘kakao-ogia’ (kakao purua) jasotzen dute, alde batetik; bestetik, kakao-koipea. Bakoitzak nahi duen proportzioan hartzen ditu, eta gainerako osagaiekin nahasten (azukrea, esnea, banilla...).

Badira egunean 450.000 kg txokolate puru egiten dituzten fabrikak, mundu guztira saltzen dutenak. Txokolategileek haiei eskatzen diete nahi duten txokolate mota (% 80, 70, 50... kakao duena) eta halako edo honelako osagaia, eta lantegi handi horiek bidali egiten diete eskatutakoa.

Kakaoa ez da lehen bezala txigortzen: blokeetan erosten da orea, eta norberak bere erara egiten du.

Txokolate esnedunak % 50 azukre eta % 30-35 kakao du: gainerakoa, esne-hautsa izaten da (esne osoa, ez gaingabetua). Horregatik, ez da ona esnedun txokolatea kolesterol-maila handia dutenentzat, azukre asko eta esne osoaren gurina izaten dituelako. Mota horretakoa da munduan saltzen den txokolatearen % 70.

Txokolate mikatzaren osagaiak, berriz, hauek dira: kakaoa, azukrea eta kakao-gurina. Berrikitan, baimena eman du Europako Erkidegoak kakao-gurinaren ordez koipe hidrogenatuak (% 5, gehienez) nahasteko. Ezin esan, beraz, produktu purua denik, koipe transgenikoak baititu. Zenbait txokolategilek ez du koipe hidrogenaturik erabili nahi izaten kakao-gurinaren ordez. Garestiagoak izaten dira horien produktuak, baina kalitate hobekoak.

Koipe hidrogenatuen abantaila da —merkeagoa izateaz aparte— errazago lantzen dela txokolatea girotzean. Izan ere, kakao-gurinarekin askoz ere txikiagoak dira tenperatura-tarteak.

Gaur egun, nonahi saltzen da txokolatea —supermerkatu, denda, gozotegi, taberna eta abarretan—, eta nahierarakoak egiten dira: beltzak, zuriak, esnedunak, almendradunak, intxaurdunak,artisau-erakoak, industrialak...

Bibliografia

AGUIRRE SORONDO, Antxon. Los chocolateros de Mendaro. Cuadernos de Sección Antropología y Etnografía. 3. zk. 7-47. or. Eusko Ikaskuntza / Sociedad de Estudios Vascos. Donostia. 1985.

AUÑAMENDI. Enciclopedia General Ilustrada del País Vasco. Auñamendi argitaletxea. Donostia. 1977.

AZKUE, Resurrección M.. Diccionario Vasco-Español-Francés. 1906. La Gran Enciclopedia Vasca. Bilbo. 1969.

AZPIAZU LANZ, Antón. La amargura del cacao y la magia del chocolate en Oñati. Autor. Oñati. 2007.

BASTERRA, Ramón de. Una empresa del siglo XVIII. Los navíos de la Ilustración. Bolivar moldiztegia. Caracas. 1925.

COROMINAS, Joan. Diccionario Crítico Etimológico Castellano e Hispánico. Gredos argitaletxea. Madril. 1980.

GARMENDIA LARRAÑAGA, Juan. Artesanos de la Regata del Bidasoa. Txertoa argitaletxea. Donostia. 1983.

GORROTXATEGUI PICASARRI, José María. Historia de la confitería y repostería vasca. Sendoa. Zarautz. 1987

GRANJEL, Luis S. Una descripción de San Sebastián de 1826. Salamancako unibertsitatea. Salamanca. 1982.

JURIO, Jimeno. Estudio del grupo doméstico de Artajona. Cuadernos de Etnología y Etnografía de Navarra. II. urtea, VI. zenbakia. Nafarroako Foru Diputazioa. 1970.

LASA, Fr. Jose Ignacio. Tejiendo Historia. Sdad. Guipuzcoana de Ediciones y Publicaciones. Donostia. 1977.

MARTÍNEZ DE ISASTI, Lope. Compendio Historial de la M.N. y M.L. Provincia de Guipúzcoa. 1625. La Gran Enciclopedia Vasca. Bilbo. 1972.

MORENO GARBAYO, Natividad. Colección de Reales Cédulas del Archivo Histórico Nacional. Hezkuntza eta Zientzia Ministerioa. Madril. 1977.

MURUGARREN ZAMORA, Luis. Elgoibar y su Monasterio de Sta. Clara. Moja klaratarrak. Elgoibar. 1984.

REAL ACADEMIA DE LA HISTORIA. Diccionario Geográfico-Histórico de España. 1802. La Gran Enciclopedia Vasca. Bilbo. 1968.

Txokolatea: Lur-kolorea, zeru-zaporea (I / II)