455 Zenbakia 2008-10-03 / 2008-10-10

Elkarrizketa

Nuestro semanario Euskonews & Media cumple su décimo aniversario en 2008. Por ello y dentro de un programa de actividades más amplio, mensualmente y hasta diciembre iremos publicando una entrevista especial con un personaje significativo de la historia de nuestro país en los últimos años. Se trata del mejor regalo que podemos hacer a nuestros miles de lectores semanales.

Los expertos consideran a Luis Irizar como el patriarca de la cocina vasca. Él es en gran medida el responsable del salto cualitativo que ha dado la cocina vasca en los últimos años y de que sea conocida en todo el mundo. Tras analizar las distintas cocinas del mundo, hace cuarenta años pensó que ya era hora de darle el lábel de calidad a la gastronomía vasca. Desde entonces se ha convertido en un referente en el campo de la cocina que ha adquirido un gran peso específico en nuestra cultura actual.

Luís Irizar es uno de los representantes más significativos de la cocina vasca, quizás a través de lo que se ha venido a llamar nueva cocina, que en este país apareció hace unos años. Me atrevería a hacerle una primera pregunta referente a nuestra cocina tradicional. Siempre hemos oído eso de que “Qué bien se come en el País Vasco”, y a mí me parece que esto es cierto. Pero ¿desde cuándo se come bien en nuestro País?

Es una buena pregunta porque, la verdad, la gente se cree que en el País Vasco siempre se ha comido como lo estamos haciendo ahora, y eso es un error total. El País Vasco ha sido un país, desgraciadamente por la situación geográfica, pequeño, muy montañoso, y ello derivó en que la cocina más bien era pobre. Sobre todo cuando no existía la industria de hoy. Afortunadamente el País Vasco se ha hecho fuerte industrialmente y eso fue lo que elevó la cocina a los niveles actuales.

Antes ni había industria ni grandes extensiones que cultivar. Eran terrenos pequeños de caseríos, con familias muy numerosas, donde quedaba en casa el hijo primogénito, ya por cuestión de costumbres, y los demás hijos tenían que buscarse un trabajo fuera. Con los terrenos reducidos, no se podía hacer un cultivo fuerte de nada. No se podía conseguir aceite, ni hemos podido tener trigo en condiciones. Nos teníamos que sustentar a base de productos del propio país. ¿Qué teníamos? Berzas, coles, nabos, mijo, estas cosas mayormente. Ésa era la alimentación del vasco. Castañas, manzanas, lo que nos daba la tierra. Lo poco que nos daba la tierra.

De comer carne, era de caza, sobre todo los jabalís, que se prodigaban. Y la única salvación, de alguna manera, de los vascos era la mar. La teníamos enfrente y nos veíamos obligados a pescar para poder comer. Así nacieron nuestras flotas y lo que hemos hecho los vascos en la mar, que ha sido algo que ha llamado la atención en el mundo. Así salimos a Escocia, a Terranova y pescamos ballenas, y nos hicimos famosos con el bacalao. Todo eso fue derivado por las circunstancias que nos daba la escasez de nuestra tierra.

El hecho de que productos marítimos se conocieran en el interior está demostrado por restos prehistóricos de moluscos marítimos hallados, por ejemplo, en Leze Txiki en Mondragón a bastantes kilómetros de la costa. Ello significa que nuestros antepasados del interior también conocían el pescado del mar.

Sin duda, porque era el principio básico del mantenimiento. Ya digo que lo más fuerte que tenía el País Vasco era la mar. De la tierra poco podíamos sacar. Claro que ha llegado pescado al caserío del interior. Llegarían con los medios que entonces disponían, más lentamente, por lo que requerían más tiempo para llevarlo. Pero así ha sido. Aquí las distancias son pequeñas dentro del propio País Vasco, pero en España, para llevar el pescado debían valerse de carromatos con hielo para llegar hasta el emperador, cuando éste estaba en Extremadura.

De todos modos el desembarco en América cambia un poquito el panorama ¿no?

Cambia totalmente. Eso para nosotros fue, no diría la salvación porque en la vida hay muchos modos de salvarse, pero desde el punto de vista gastronómico en América encontramos una verdadera bicoca. Si empezamos a analizar los productos que se han traído solamente de un país, pongamos por ejemplo Méjico, el pensar en el maíz, en el chocolate, en el tomate, en la patata... Todas, materias de primer orden y las primeramente necesarias para vivir, y las hemos traído de América. Gracias a estas hemos avanzado en la alimentación. Los vascos siempre hemos sido emigrantes y no hemos tenido miedo de lanzarnos por el mundo. Pero todo son consecuencia de lo pobre que éramos.

Ese “descubrimiento de América” en el aspecto gastronómico, ¿es el que influye en lo que venimos a denominar la cocina de la amona, de la abuela?

Sin duda, porque esos chicos que han sido emigrantes han ido trayendo a su pueblo de origen, a nuestra tierra, conocimientos que han ido descubriendo por el mundo. Las circunstancias les han enseñado a comer. El que iba a Méjico veía lo que comía un mejicano, y el que llegaba a Escocia lo que comían los escoceses. Todo eso quedaba como un poso en el caserío, donde se encontraba la abuela o la madre, que eran las verdaderas artífices de la cocina vasca inicial.

Ellas fueron las promotoras. Eso luego derivó, y en tiempos un poco más modernos ya tuvimos la ocasión de contar con que nuestra tierra era un poco privilegiada en el aspecto de turismo aristocrático, elegante Y eso también le hizo enriquecer económica y gastronómicamente. Luego está la formación de las famosas sociedades, a las que los vascos somos tan aficionados, quizás por tener un sitio donde juntarnos a la vez que escaparnos de discutir con la etxekoandre.

Por tanto, ha sido un conjunto de cosas. Yo diría que conforman un trinomio: abuela, restauración más modernista de origen francés y la sociedad entre amigos. Y de ahí ha venido la cocina vasca y no le demos más vueltas. Y eso unido a lo que decía antes de la industria, que en el País Vasco comenzó a tener gran importancia, sobre todo en Bizkaia, y que en los momentos iniciales en el aspecto gastronómico hubo mucha incidencia británica. Los ingleses tuvieron una gran influencia en el País Vasco, a destacar Bizkaia.

Todo ha sido, pues, una especie de paella de distintos ingredientes, que ha hecho que el arroz salga bueno.

Queda claro, por tanto, que no siempre hemos comido bien.

Eso es un mito.

Porque evidentemente el País Vasco ha sido pobre, y...

En origen pobre. Eso no hay que olvidarlo...

Iba a decir que Busca Isusi afirmaba, refiriéndose a la salsa del bacalao al pil-pil, que al no tener nuestros ancestros ingredientes adecuados para cocinar —sin aceite que permitiera darle un buen gusto— tenían que mover la cazuela lentamente sobre el fuego hasta conseguir que el pescado se integrara en aquella salsa que había sido conseguida a base de mucho mimo. Y de ahí el mérito.

Indudablemente, y además había que conseguir que fuera manjar sustancioso. Había que tener alguna plato que pudiera alimentar a toda la familia, que entonces eran de diez o doce hijos. Mi esposa, por ejemplo, han sido familia de once hijos. Hoy en día no, pero entonces tenían que buscar el plato de casa, el plato de alimentar a la familia. Había que inventar algo que fuera sustancioso para que se pudiera alimentar todos los miembros de la casa. Claro, el bacalao era idóneo, es puro aceite. Así se ha hecho y ese ha sido el motivo por el que ese plato se inventó, como ha existido en los caseríos la tortilla de patata. Era normal. Esas tortillas que hacía la abuela o la madre. Unas tortillas familiares que de huevo tenían una poca cantidad ya que eran más patata y cebolla. Pero, claro, había que alimentar cuando llegaba la noche y entre los abuelos, los hijos, alguna tía soltera que no se había casado, los niños etc. en la mesa eran 16 personas. Amigo, eso es un presupuesto diario.

¿Luis Irizar ha tenido amona?

Sí, claro, pero desgraciadamente no las he conocido. Mi madre murió joven con 53 años, mi padre..., los padres siempre son más desligados de casa. El mío emigró a América y mis hermanos y yo nacimos en La Habana.

Entonces, sin abuela y sin madre, ¿quién le enseñó a cocinar?

A cocinar no me enseñaron, en principio fue algo que surgió en mí. Yo estuve interno con los frailes en Arantzazu. Luego pasé a Forua, Bizkaia. Y así fue sucediendo. Los estudios se me daban bastante bien. Más tarde dejé el camino de la religión. Me ofrecieron trabajar en una oficina, pero yo no tenía ilusión por ello ya que me gustaba el arte. Yo quería hacer algo que tuviera que ver con el arte, aunque fuera en repostería. Mi familia tenía un restaurante en San Sebastián, en Igeldo, Buenavista. Mi hermano mayor trabajaba en la Diputación pero hacía horas extras en el Hotel María Cristina, en temas de contabilidad, y conocía al dueño que estaba explotando el hotel, y le habló de mí. El dueño le dijo “Si tu hermano quiere trabajar, nosotros le podemos facilitar que comience en la cocina y así aprenderá pastelería, porque son complementarias”.

¿Qué años tenía usted?

Dieciséis cuando empecé el oficio, en el María Cristina. Eso coincidió con que mi familia siempre había tenido un restaurante, pequeñito.

¿También en La Habana?

No, en La Habana no. Mi madre y su hermana tuvieron un restaurante chiquitín en Guanabacoa, un pueblito al lado de la Habana.

Lo conozco. El famoso lugar de la santería...

Efectivamente. Allí fue donde montaron un pequeño restaurante... para los pelotaris vascos. Organizaron una pensión y allí paraban los pelotaris que iban a jugar a La Habana en aquel entonces. Luego, ya en Donostia, teníamos un pequeño restaurante, el Buenavista de Igeldo. Así que, algo me venía de familia, si bien yo apuntaba hacia la versión artística de la gastronomía.

Por tanto, su primer crisol es el Hotel María Cristina...

Sí, el primero. Estuve los primeros tres años de aprendizaje. Tuve la suerte de tener jefes de cocina del país, maravillosos. No puedo olvidar al primero, Adolfo Cormenzana, donostiarra, que era un gran artista. Ése fue mi primer maestro y mi primera escuela, por tanto, el Hotel María Cristina. Tres años allí de aprendizaje y luego pasé al Restaurante Monte Igeldo, que entonces era de lujo y que lo llevaban los Garagorri. Allí di otro paso y luego por mediación de ellos pude entrar a trabajar en el Jockey de Madrid, que era el mejor restaurante que había en España, y que obviamente era muy difícil lograr plaza.

Después pasó a Inglaterra...

Primero trabajé en Francia. Cuando dejé Madrid, pasé un verano en el restaurante de Igeldo y de ahí también por suerte pude ir a Francia. Y digo por suerte, ya que yo estaba en edad de hacer el servicio militar pero me libré por padre sexagenario. Aún a pesar de ello, salir al extranjero era imposible pero yo tuve la gran suerte de que me apadrinó, por circunstancias, un ministro y me concedieron el pasaporte. Me hicieron un gran favor, ya que no todos los jóvenes podían salir de España. Así, tuve la oportunidad de trabajar en París, con una buena compañía. Eso fue para mí el primer sostén, la primera columna vertebral para aprender el oficio.

A Inglaterra fui años después. Volví a Donostia, me establecí, trabajé primero con mi familia, y luego monté el Bar Restaurante Central en Lasarte. Es entonces cuando me ofrecieron ir a trabajar a Inglaterra, de jefe de cocina a un restaurante español. Y fui, efectivamente.

Creo que se trataba del Restaurante Martínez...

Exactamente...

Lo conocí... En Londres, al lado de Picadilly... Cené en él en el año 1969.

Cuando era un buen restaurante...

Recordando sus primeros años de formación, está claro que usted quería llegar a Dios por la oración y al final lo ha hecho a través de la gastronomía.

Así fue.

En esta trayectoria llegamos al Euromar. ¿Cómo es eso?

Otra nueva etapa. A mí, además de ser cocinero me ha gustado la enseñanza. Eso lo he tenido nato, toda mi vida. En Inglaterra llegué a ser jefe de cocina del Hotel Hilton. Y me tocó ser al mismo tiempo ser responsable de formación de jóvenes para la propia compañía. Yo hacía una doble labor, en la cocina y como profesor de chavales ingleses que ingresaban en el Hotel. Ahí consolidé la afición por enseñar, algo que ya tenía de antaño incubando.

Estando en Inglaterra corrió el rumor de que en el País Vasco podía abrirse una escuela de cocina. En España no había más que la de Madrid y una pequeñita en Sevilla. Y para de contar. Mi hermano desde San Sebastián me comunicó que varios empresarios estaban interesados en la idea, y que querían saber si podían contar conmigo. ¡A quién no le gusta volver a su propia tierra! Por fin cuajó la idea, aunque costó cierto tiempo. Se pensó en varios sitios pero un constructor, Dionisio Barandiarán, dueño del complejo de Euromar nos llamó, tuvimos unas reuniones y al final me hice cargo de llevar el hotel y ubicar allí la escuela. Y así comenzamos.

Como yo venía de Inglaterra y había pasado también por Suiza, había adquirido las ideas más modernas de aquel momento sobre enseñanza de gastronomía. Y en ese aspecto se puede decir que Suiza es la primera. Yo aprendí mucho de los suizos. Lo plasmé en mí y lo traje a Zarautz.

¿Qué año fue?

Estamos en 1967. Abrimos con un pequeño grupo de jóvenes, que a la vez eran empleados y estudiantes. No empleados en nómina, pero sí trabajadores en el hotel. Es decir, estaban obligados a ir a asistir a la escuela y al mismo tiempo en el hotel ocupaban puestos en recepción, de camareros, de cocineros, de conserje etc. para que aprendieran lo que era de verdad el negocio que rodeaba a la gastronomía.

Empezamos formando y hemos tenido la suerte de sacar una élite de profesionales de primer orden. Porque hay que recalcar que los chicos salieron maravillosos. Y está a la vista. Yo siempre les animé a ser los mejores, a ser ambiciosos en la profesión. Que no se conformaran con ser uno más, y procuraran despuntar. Y quizá gracias a eso y al sistema de enseñanza que era muy directo —convivíamos toda la jornada juntos— se consiguió que la escuela cogiera un gran ritmo y salieran muy buenos profesionales. Y eso fue Euromar.

¿Qué tiempo estuvo dirigiendo la escuela?

Tres años, ya que me propusieron ir a Madrid. Entre los alumnos tuve a José Mari Larregi, de origen de Elizondo aunque nacido en Méjico. Su padre y sus dos tíos eran vasco-navarros emigrantes a Méjico, que habían hecho capital allí y se les ocurrió abrir un hotel en España. Y así lo hicieron. Fue el Hotel Alcalá de Madrid.

Ya digo que el hijo estaba estudiando conmigo y cierto día Bautista su padre vino a la escuela y me propuso la dirección del hotel de Madrid. Me gustó la idea y abordé un nuevo reto. Y así fue como terminó la experiencia de Zarautz y dejé en la escuela como director al primer alumno que había acudido a la escuela, que no era otro que Pedro Subijana. Había sido muy buen alumno, las cosas como son. Y él se quedó sustituyéndome.

Por esa escuela y por sus manos pasan cantidad de proyectos de cocineros que hoy en día son conocidos de todos. Ahí están, como representantes de lo que podemos denominar cocina vasca progresista.

Indudablemente, así es.

Y a Vd. se le puede considerar el padre de todo eso...

Sí, porque soy el que puso en marcha la idea. Además tenía la ventaja, que ya lo he dicho antes, de haber salido al extranjero en una época primordial para la enseñanza y adquirí los conocimientos de países que estaban más adelantados que nosotros. Circunstancias de la vida. No habían pasado guerras civiles, si bien habían sufrido una guerra europea, pero que no les había afectado tan directamente como a España la guerra civil.

Suiza era una nación rica, Francia era un país que aunque había sufrido lo suyo estaba en una buena posición. Inglaterra gozaba también de una buena situación y económicamente aparecía fuerte. Yo fui haciendo mío lo que observaba por Europa y eso lo transmití aquí.

De todos modos, me ha dicho Vd. que no tenía abuela, pero el hecho de pasar de comer como estábamos acostumbrados a hacerlo antes del 1975, a un tipo de comida tan diferente, mediante la que aparecen unas cosas rarísimas en la mesa, creo que habría significado un golpe terrible para la amona...

Sin duda, un shock. Aunque luego el mundo se hace a todo, pero el primer momento habría sido un shock, porque una amona nuestra que tuvo que cocinar en unas circunstancias dificilísimas, tanto en cuanto a productos como económicamente, al encontrarse con un mundo tan distinto habría dicho “¿Esto, qué es?”. Pero la realidad ha sido así. Poco a poco se empezó a cambiar, y hemos llegado a los niveles actuales.

La verdad es que muchas veces echamos la mirada atrás y sonreímos, porque algunos de nosotros pensamos que aquello estaba siendo una tomadura de pelo...

Parecía una broma, es verdad.

Hemos ido salvando la duda, el recelo, pero todavía nos queda... en ese figurativo...

¡Claro que nos queda! También es bueno que quede un poco...

El vasco comedor, el jatuna, ese de sociedad gastronómica ¿ha aceptado bien la nueva cocina?

En general yo digo que con curiosidad. Pero hay de todo. Están los que la han acogido excepcionalmente bien, pero son los menos. Son los más sibaritas, los que buscan algo diferente en la vida, que quieren ver algo nuevo. Pero la inmensa mayoría no son de ésos, y lo han admitido como una curiosidad. “¿Qué pasa aquí con estos jóvenes, que nos están cambiando el panorama culinario?” Pero lo han aceptado y además, sobre todo, con la gran suerte de que los vascos solemos dar cierta prioridad a comer bien. No sé si nos viene de origen o a que pasamos tanta hambre que luego hemos querido aprender y comer lo mejor. No lo sé, no sé cuáles son las razones. A mí muchas veces me preguntan: “¿Tú te hiciste cocinero por el hambre que pasaste en Aranzazu, aquellos años de la posguerra?” Puede ser.

Pero la verdad es que esta nueva cocina ha sido aceptada por algunos muy bien, por otros con curiosidad, y luego hay una tercera parte, los tradicionales, que no hay quien les cambie. Son la pura tradición, que tampoco está mal...

Entonces, parece que no se puede decir que el euskaldun sea muy tradicional...

Es tradicional, pero no tan cerrado como para no querer saber más que de la cocina tradicional. Se abre a conocer otras cocinas y es muy curioso. Por eso el vasco, aunque no le termine de agradar un plato que come un día que va de excursión o de vacaciones en Hungría, lo prueba. Es curioso, lo prueba y luego lo acepta o no. Eso está claro. Pero, por lo menos, tiene esa virtud de que tampoco se cierra estrictamente a todo, también se abre a cosas nuevas. Y de ahí proviene el que se experimente con nuevas recetas.

Antes nos ha dado el nombre de Adolfo Cormenzana ¿Tiene más referentes en la cocina, que hayan influido en su trayectoria?

Sí, uno de los dos hermanos Garmendia, de San Sebastián, magníficos cocineros. Uno fue jefe de cocina del Hotel Ritz de Madrid durante muchos años, y al otro lo tuve como superior en el Restaurante Monte Igeldo. No sé si será por ser yo guipuzcoano, pero los principales maestros que me han formado han sido guipuzcoanos. Tuve a Andrés Azaldegi propietario de un famoso restaurante en San Sebastián, que junto con el Nicolasa era lo mejor que había en la época en la capital donostiarra. Andrés Azaldegi era el clásico vasco-vasco, y se había formado en París. Era un técnico de la cocina impresionante. Yo era, como he dicho, del restaurante de Igeldo, de Buenavista, que era un sitio muy sencillo. Por las tardes era muy característico dar merienda-cenas que se componían de txipirones en su tinta, tortilla de patatas, platitos de jamón, etc. que se hacían en casa. Acostumbraban a venir todas las niñas bien de San Sebastián, con sus novios. Las hijas de Andrés Azaldegi subían mucho y gustaban de lo que cocinaba mi tía, a quien yo ayudaba. Él vino alguna vez con sus hijas y se empezó a interesar por lo que allí cocinábamos, y también por lo que yo hacía por mí, de tal manera que cierto día me dijo: “Luis...Sé que has estado de cocinero en París, y quisiera llevarte a trabajar conmigo. Así que hazte a la idea” Para mí hablar con Andrés Azaldegi era el no va más pero no me consideraba con suficiente categoría como para ir a dirigir el restaurante Azaldegi, porque ya contaba con buenos profesionales. Pero él insistió, insistió como buen vasco. Y aunque me marché a trabajar fuera, a los dos años vino de nuevo y me cazó. Y me llevó a su restaurante de jefe de cocina, que para mí fue otro paso importantísimo porque cada día que pasaba con Andrés Azaldegi, yo estaba aprendiendo, ya que no era solamente cocinar, sino que había que organizar, mandar sobre una brigada de cocineros, hacer menús, elegir platos selectos etc.. Todo eso es formación, y esos fueron nuevos escalones en mi carrera.

¿Sigue aprendiendo hoy?

Siempre hay que aprender, y hoy en día más. Se va evolucionando en todo. Por eso, soy consciente de que tanto en la cocina como tecnológicamente yo me voy quedando atrás. Me doy cuenta de mis lagunas. Por eso llevo ya algunos años que no practico nada más que por, digamos, gusto. De vez en cuando vengo a la Escuela y doy una lección magistral, como dicen los alumnos. Pero luego, en la realidad, mi hija me da sopas con onda en el tema tecnológico, porque es una estudiosa perenne, de ésas que analizan todo lo analizable. Tiene un nivel mucho más alto que yo, sin duda. Hay que reconocerlo, las cosas van evolucionando y los jóvenes que vienen bien preparados cada día son mejores.

¿La cocina vasca nos ha hecho más internacionales?

Sí. Yo creo que nos ha dado la oportunidad de que nos conozcan un poco más en el extranjero. Nos ha abierto las puertas, aunque al principio fue muy poquito a poco, fue muy difícil, porque no éramos, dicho sea de paso, bien recibidos ni tampoco considerados. Pero nos abrieron la puerta un poquito. Y nosotros hemos ido haciendo un hueco más grande, hemos ido empujando y cuando se han dado cuenta han dicho: “Oye, no son tan malos, son buenos trabajadores, son gente con la que hay que contar”.

Y ahora es cuando nos consideran. Pero les ha costado. Y aseguro que les ha costado porque lo he vivido de cerca, al haber estado durante muchos años en la organización del premio de hostelería Pierre Taittinger. Es un concurso dedicado a los cocineros y organizado por ellos. Es el único que tiene un jurado formado exclusivamente por jefes de cocina y su sede está en París. Yo he estado muchos años de presidente del jurado español y nos correspondía presentar cocineros españoles. Y me ha tocado trabajar en el jurado con un conjunto de chefs, los más insignes de Francia. Llegaban cocineros de todas las naciones representadas y había que elegir. Recuerdo que en los comienzos nos tomaban como algo más bien secundario y de poca categoría. Yo como buen vasco hablaba poco y trataba de demostrar. Para mí es la mejor política, ya que poco a poco te vas ganando a la gente, y se van enterando. Discutes con ellos y vas observando antes de aportar tu cocina y tus productos. A los cinco años la tendencia ya iba cambiando y te recibían mejor. Empezaron a ver que llevábamos cocineros bien formados.

Pero todo eso se ha ganado a pulso, y la apertura a la cocina internacional ha sido lenta. Pero si no se hubiera empezado por aprender poco a poco y por abrir un pequeño hueco en la puerta, sin dejar de empujar, hoy estaríamos atrasados. Y la realidad es que, a pesar de que los franceses siguen siendo muy chauvinistas y muy franceses, nos reciben bien.

De esa cocina vasca que es conocida en el contexto internacional ¿cuáles son los platos más estimados?

Desgraciadamente me ha ocurrido organizar una quincena de cocina vasca en el Walford Astoria de Nueva York y venirme el director y decirme: “Luis, por favor, ¿Nos podrían hacer una paella”. Y aunque le he remarcado que no es típica de nuestra cocina, él ha insistido... y ha conseguido que le cocinemos la paella de la que tanto habían oído.

Al margen de eso, los platos más considerados de nuestra cocina, quizá los más sencillos pero los que más se han llevado, son la merluza a la vasca, imprescindible donde hemos ido. Y, en los pocos sitios que hemos podido tener, las kokotxas, como gran especialidad, y las angulas. Me ha sucedido llegar al Hotel Four Seasons en Toronto donde hicimos otra semana vasca, y llevábamos en aquel entonces del orden de 60 kilos de angulas. Pusimos en la carta de la semana como plato del día, angulas. Los canadienses no conocían la angula, salvo excepciones, pero empezó a gustar, y el director que era de origen francés se preocupó al ver bajar las existencias, de tal manera que me vino y me pidió que las que restaban se las guardara todas para él.

Sin duda el bacalao al pil pil ha sido siempre un referente, así como el bacalao a la vizcaína. Los txipirones, como cosa caprichosa. A la gente le extraña “¿Una salsa negra?”. Nunca la han visto, la rechazan al principio pero cuando la prueban... ¡Qué maravilla! También con el txangurro hemos aportado cosas a la cocina internacional.

Y a usted ¿cuál es el plato que mejor le sale?

Yo no sabría decir porque a mí me gusta todo, y he tenido que hacer platos de muy diferentes cocinas. Hombre, yo estoy muy enamorado de nuestra cocina, por supuesto, y a mí hay platos, como una buena sopa de pescado, que me vuelven loco. Los franceses hacen la bullabesa que es una maravilla, pero nosotros tenemos una sopa de pescado que, cuando se hace de verdad, también es una locura.

Hay que ponerle misera, ¿verdad?

¡Hay que ponerle misera, claro! Bueno, se debe poner... si se puede. Aunque tampoco es obligatorio ya que se puede hacer una gran sopa de pescado, como la simple de una sociedad gastronómica, muy rica de comer pero que tiene más pan que tropiezos de pescado. ¿Por qué? Porque en una sociedad tiene que estar a un precio equitativo para que todo el mundo pueda tomarla, pero suele estar exquisita Sí, la sopa de pescado me ha gustado siempre. Ahora que me has recordado lo del bogavante, he de decir que el bogavante a la americana ha sido uno de mis platos preferidos. He apreciado también mucho la caza. La terrina de becada ha sido una de mis grandes especialidades. A mí me han bautizado como “Rey de la becada” porque he sido defensor de este plato, ya que en mi opinión es el ave más fina que tenemos.

Pero he de dejar claro que siempre he gozado trabajando, no solamente esos platos de gran lujo, sino también los más sencillos. Por ejemplo, unas lentejas me vuelven loco. Hay gente que me pregunta “¿A ti quién te invita a comer?” Y respondo que a mí me puede invitar cualquiera. Si llegas y te sacan unas lentejas simples, bien puestas, eso sí, con un vinito al lado y un trocito de queso de Idiazabal al lado... con las lentejas, el quesito y el vino ya me has hecho feliz, no me hace falta nada más.

Hemos hecho una cocina internacional vasca ¿Se puede hablar de ranking de cocinas?

Es difícil y además quizá no podría ser uno neutral del todo. Yo diría que hay un ranking, como pasa en el fútbol, de unos países de primera categoría, otros de segunda y otros de tercera. Y en esa clasificación yo pienso que hay países importantísimos, como pueden ser Francia, China, Italia, Méjico, Perú y Japón. Hay otros de segunda que podrían ser Alemania y Estados Unidos, que no son países tan creativos ni han tenido tanta base gastronómica. Son buenas cocinas pero no son del nivel que estamos hablando.

Me ha llamado la atención lo de Perú...

Sí, porque Perú es un país andino con muchas peculiaridades. Dentro de esos países tiene cosas ciertamente interesantes: nuevas frutas, nuevas verduritas que nosotros buscamos mucho, quizás por un poco de esnobismo, pero esnobismo que al final se plasma en el plato y que va a ser interesante para todos. Y en ese mundo gastronómico nosotros seguimos con cuidado toda irrupción de nuevos condimentos, algo que está viniendo también de Brasil, con todo un recetario por descubrir. Todavía hoy en día, con todo lo que creemos que sabemos, estoy seguro de que si me encontrara en un pueblo del corazón del Amazonas, estaría aturdido con las cosas nuevas para mí que vería haciendo al cocinero del lugar. Y todo eso es aprender.

Ha comentado que todos los días se aprende, y ¿qué se enseña en la Escuela de Cocina Luis Irizar?

Aquí se enseña, en principio, una cocina básica. No se empieza la casa por el tejado, se empieza por la base, si no el edificio se cae. Y la cocina básica, ahora que hemos hablado de rankings, para nosotros es la cocina francesa. Y junto a la cocina francesa, enseñamos la cocina vasca. Lo normal ya que estamos en nuestro país y además la consideramos de muy alto nivel.

Por tanto, la base es una cocina vasco-francesa con puntualizaciones de otras cocinas. En el segundo curso damos un poquito de cocina italiana, otro poco de la india, de la peruana, de la mejicana etc. para que también conozcan la generalidad. Sin poder llegar a la especialización, porque eso es imposible, ya que no tenemos ni tiempo ni medios. Pero que conozcan un poco de todo.

Y también enseñamos la cocina española del resto de regiones. Les preparamos para que sepan hacer una paella, un arroz a banda, un cocido madrileño, un buen pulpo gallego... De esa manera conocen también la geografía en general.

Además de lo estrictamente culinario, se les enseña todo lo que tiene que saber un cocinero: la puntualidad, la limpieza, el gusto, el ser trabajador y, por supuesto, la teórica, fundamental para una buena formación práctica de cocina. Los alumnos deben ser capaces de comprender correctamente los textos, aprendiendo el origen de las materias, y todos los días deben confeccionar un menú distinto, con varios matices. Es decir que no nos limitamos a hacer un primer plato, un segundo y un tercero. No. Preparamos un primero, un segundo y un tercero pero hacemos también el pan diario. Y si da tiempo, nos permitimos el margen de cocinar otro plato más aparte del menú. Hoy aprenden a poner una terrina de perdiz. Y otro día unos txipirones rellenos de txangurro. Diversificamos para que conozcan de todo.

¿Cuál es el origen de los alumnos que están aquí?

Al principio fue gran proporción de gente vasca, pero como en el País Vasco hemos tenido la suerte de que se han prodigado las maneras de enseñar, por un lado porque ha habido más escuelas, y por otro porque muchos restaurantes han hecho la labor de escuelas, enseguida fue disminuyendo la proporción de alumnos autóctonos. Hoy en día diría que un 35% son vascos-navarros, sobre todo navarros. Y el resto está muy diversificado. Hay japoneses, tenemos norteamericanos, ahora hay un coreano, un israelita, y abundan los mejicanos, colombianos y argentinos. Y también de las distintas regiones españolas, sobresaliendo canarios, valencianos, madrileños y catalanes.

¿Cuántos son los alumnos?

El máximo es 52. Cada curso tiene 26 alumnos. Y cuando salen, después de los dos años, ya están trabajando en las empresas. Entran como ayudantes, claro está, ya que en dos años no se puede uno considerar un profesional hecho y derecho. Desde el principio les metemos en la cabeza que no se crean que por estar con nosotros dos años van a salir siendo un Juan Mari Arzak o un Ferrán Adriá Hay que ser sinceros con ellos, y no engañar a nadie, ya que se va a salir formado como un joven profesional, ayudante magnífico, mejor formado que en ningún sitio, pero hasta ahí. No se deben creer que saben todo, y han de interiorizar que tendrán que aguantar a muchos jefes, que quizás les ayudarán a aprender más. Y eso es para mí la base de la enseñanza, el no calentarles la cabeza sino hacerles ver que todavía tienen mucho que asimilar.

Don Luis, imaginemos que voy a llevar a un restaurante a unos señores que, por ejemplo, han llegado de Madrid y quiero ofrecerles una comida de negocios, ¿qué es lo que me aconsejaría?

El madrileño tiene un gran concepto de la gastronomía vasca. Yo primero, sin más, empezaría con un pequeño aperitivo, y en él le pondría dos o tres kokotxitas, simplemente fritas sin más, un crêp pequeñito relleno de txangurro y unos pocos percebes.

Segundo, si le apetece, le daría un consomé caliente o una crema fina y si no directamente pasaría a un pescado, por ejemplo a los madrileñons les gusta mucho la lubina. Le pondría una lubina en hojaldre rellena, y después para terminar, si sigue teniendo apetito, sobre todo si el comensal es joven, le pondría un pequeño delicatessen, una pequeña pechuguita fina de pato con una salsa de cerezas.

Luego, un postre. Si ha comido ligerito le ofrecería un poco del queso nuestro, un Idiazabal de aquí. Y para terminar un helado fino de calvado o de sidra. Y si ha comido suficiente, le daría un zumo o ensalada de frutas, es decir algo que no le pesara en el estómago.

Con eso aseguraría el negocio, ¿no?

Con eso se cerraría el negocio.

Oiga ¿Y si quisiera enamorar a alguien en una cena? ¿Qué me recomendaría?

Tendría que ir buscando alguna cosa más llamativa. Empezaría por una ensalada bien condimentada, combinación de bogavante con txipiron y bacalao, por ejemplo, con toda clase de verduras modernas, bien orientadas en el plato, con mucho adorno, y una vinagreta superfina, un poco perfumada con trufa o con un cebollino fino.

De segundo podría ser un pescado de los que nosotros tenemos, quizás unos lomos de salmonetes, totalmente limpios estilo francés, sin ninguna espina, con una salsa un poco acidulada con unas gotas de limón y un poco de aguacate mezclado con unas patatas. Si se tercia y si es época de caza, lo que hemos dicho, aunque es casi prohibitiva la becada hoy en día, porque no la dejan ni ofertar en los restaurantes ni siquiera cazar. Pero si tiene posibilidad ¿por qué no? Un pequeño salmí de becada sería el no va más. Ya podría quedarse satisfecho. Y si no es posible, iría a una cosa fina de nuestra tierra, como un lomo relleno de cordero, con una ensaladita superfina, y patatas muy especiales hechas con almendra.

Y luego para terminar, le haría un surtido de nuestra pastelería. Que la hay muy buena. Y combinaría un mousse de manzana, que es muy nuestro, con un helado de yogur o de queso del País, y luego algo de gateau basque, siempre en miniatura porque parece que gusta más la cocina en pequeñas dosis cuando se va a un restaurante en plan de lujo. Todo ello con un buen vino de nuestra tierra iba más que servido.

Está claro: de la panza a la danza. Pasemos a otros comensales: en este ambiente tan duro que vivimos en el aspecto político, si yo tuviera la oportunidad de sentar en una mesa a determinados personajes de nuestro entorno, Rajoy, Zapatero, Sanz, Ibarretxe e incluso Sarkozy. ¿Qué me ofrecería? ¿Les haría un plato común o a cada uno le daría...?

Un plato común para todos... ¡Nunca! Estudiando un poco al personaje, procuraría sentirme en su tierra, porque el corazón siempre manda. Naturalmente si fuera Rajoy, gallego de origen, pensaría en algo de su tierra. Sarkozy una cocina francesa indudablemente, como en los buenos restaurantes de París. A Zapatero, sabemos que es leonés, entonces hay que ir a tierra castellana. Y a Ibarretxe ¿que más le va a ir mejor que nuestros platos de la cocina vasca?

Yo haría el menú sobre eso. Porque en ese momento se sentirían doblemente felices. No por el mero hecho de comer bien, sino porque al comer bien estarían recordando su tierra, y eso para mí..., lo que decíamos de la abuela, se lleva dentro. Aunque se sea presidente del gobierno.

O sea que ese plan podría mejorar las relaciones entre todos, y por ende irradiarían mejor ambiente...

¡Hombre, por Dios! Si empezáramos por ahí, estaríamos bastante mejor de lo que nos encontramos, que no nos ponemos de acuerdo, lo cual es incomprensible. Que vean lo que hemos hecho los cocineros de Guipúzcoa, que comenzamos el movimiento, y lo hemos llevado a todo el País Vasco. Hemos conseguido que en los distintos negocios totalmente opuestos, además de dignificarlos, hayamos formado un bloque y hoy en día trabajamos juntos. Cada uno con su negocio pero al mismo tiempo todos unidos. Eso ha sido un ejemplo en España. En la política podrían aprender un poco de los cocineros.

Me alegro mucho de que crea que nuestra situación política tiene solución, siquiera a través de la cocina. Tengo una pregunta sobre eso que decimos y repetimos de que nuestros niños y jóvenes comen mal, que no les hemos acostumbrado a comer sanamente. Con esto que usted acaba de decir de que entre los cocineros hay un buen feeling ¿Por qué no se exterioriza un poquito más y se hace que nuestros jóvenes coman un poquito mejor y pasen del fast food ése a...?

Yo creo que en plan particular, en plan familiar se está procurando mejorar. En el País Vasco somos privilegiados en ese aspecto. Pero, claro, lo que no podemos olvidar es que tenemos una tremenda competencia, sobre todo americana fast food, que nos incita a comer en McDonald's. Es una manera de ingerir y además a un buen precio y eso a muchos tipos de sociedad les interesa. Esa vía induce a que la gente se acostumbre a comer deprisa y mal.

En el País Vasco procuramos defender la faceta correcta pero difícilmente se puede hacer frente a una realidad muy potente. Porque a un hijo nuestro le podemos dar muy bien de comer en casa pero cuando está viendo todos los días la propaganda de McDonald's... que además de la hamburguesa plastificada le ofrecen una entrada para el cine... Todo ello juega en nuestra contra. Luchamos como podemos pero no hay que olvidar la gran influencia del dinero y de las grandes compañías especializadas. Al final, queramos o no, nos vamos americanizando, y en América todo el mundo come porquerías. Y así están de redondos, que no caben por la puerta.

Eso lo debemos de evitar aquí, pero hay que recalcar que hay que poner en ello mucho empeño. La mayoría de nuestros niños y jóvenes comen ya en las escuelas, en las ikastolas. Por lo tanto, se debe vigilar y marcar una dirección que oriente la alimentación en edad escolar. Orientar a los centros y a las empresas industriales de cocina para que cuiden de manera sana la manera de alimentarse de nuestros hijos y nietos. Estudiar las dietas y menús, bien equilibrados. Eso requiere de una buena planificación general, que debe ir de la mano de las autoridades.

Pasando a otro apartado: muchos cocineros tienen fama de buenos bebedores...

Eso es cierto, pero no necesariamente se tiene que ser bebedor para ser un buen cocinero. Pero es una realidad que nosotros en cocina, queramos o no, utilizamos mucho los vinos y licores. Y además esos realzan el resultado. Lógicamente, si uno no bebe carece de esa facultad de poder conocer el gusto exacto de la salsa.

Pero un buen cocinero no necesita beber cantidades. Puede justo degustar tres gotitas de un vino para saber si es o no bueno. Ahora bien, se tiene que educar en esas tres gotitas porque si no nunca aprenderá. Y con un licor..., tampoco tiene necesidad de beberse un whisky entero para conocer a qué sabe. Pero no cabe duda de que el ser un poco bebedor favorece al cocinero.

Don Luís, antes de terminar quisiera hacerle una consulta particular, que me preocupa, en cierto modo,... Yo no bebo alcohol ¿Puedo ser un buen comedor?

¡Hombre! Alguien que vaya a comer un menú de los que hemos estado hablando y que pida agua para beber, en mi opinión, está cometiendo un sacrilegio. Es un sacrilegio, porque es perder toda una serie de aromas, de gustos distintos.

O sea que si usted me ve un día en un restaurante comer un plato de alubias con agua, me excomulga.

Te excomulgo.

Andaré con cuidado para que no me vea. De todos modos lo que si me gusta, y mucho, son los postres. Soy capaz de sacrificar un primer o segundo plato por el postre...

Es que es un factor importante.

¿Qué me aconseja para terminar una buena comida?

Lo que ya he mencionado antes. Si has comido mucho, un postre ligero. Si has comido poco, yo pondría dos postres, uno que fuera un surtido de quesos, que los españoles, desgraciadamente, no lo terminamos de entender. Pocos son los restaurantes que ponen una tabla de quesos. ¿Por qué? Porque el cliente no los come. En Francia es obligado. Vayas a donde vayas, tendrás tu carro de quesos diversos, que es una preciosidad verlo. En España hay un sinfín de quesos buenísimos en todas las regiones, y los olvidamos. Por tanto, el día que has comido poco, deja un huequito y tómate un poco de queso y luego complementa con un postre de pastelería fina: un brioche, un hojaldre, un o un soufflé.

Si has comido mucho y estás un poco cargado el queso te sobra y tienes que ir a un postre frío. Ahí tienes una gama de sorbetes, de helados, de mousses, un sinfín de cosas en frío que son una maravilla,... A mí me gusta mucho el batido de mango con un helado de vainilla. El no bebedor, como tú, beberá agua —¡qué mal!— pero al que es buen comedor y bebedor al final le ayuda una buena copita, un buen licor. Ya decía Busca Isusi, que es el mejor digestivo. Gustando el dulce, se puede tomar luego un buen patxarán, o un buen aguardiente gallego o de las Landas o Normandía. Te ayudan a hacer la digestión y eso es importante.

Y para terminar esta conversación ¿nos falta algún plato?

No sé,... quizás más bien un consejo, cual es que los profesionales deben tratar de conocer el alma de cada cocina. Que busquen en Francia esas cocinas de la abuela que decíamos, que existen, que es una cocina que no se va a olvidar nunca y que son siempre bienvenidas. Y aquí, en nuestro País Vasco, igual. Que nos dejemos de demasiadas novedades, de querer buscar lo que todavía no existe, que nos está haciendo olvidar las alubias de Tolosa que ponía la amona y que eran una maravilla. ¿Por qué? Porque la mujer se pasaba toda la mañana para hacernos el potaje y tenía la paciencia de tener el pucherito allí encima del fuego, cuatro o cinco horas y luego te sentabas en la mesa, unías eso a una morcilla del cerdo recién matado, ¿qué te puede saber mejor que eso?

Ya lo decía Bocusse, en una celebración del vino Paternina, en los 75 años de la bodega, y en la que fue el invitado de honor. Se le dio a probar patatas a la riojana, y después de hacerlo volvió a repetir, preguntando “Para qué quieren Vds. inventar otra cocina si mejor que esta no la van a tener?”.

Y es verdad. Como ya decía antes, a mi me hacen unas buenas lentejas y ese plato es muy difícil de mejorar. ¿Por qué? Porque son provenientes de la cocina central de nuestras abuelas, que era todo un mundo de paciencia y de cariño. Mejorarlo es muy difícil. Luis Irizar (La Habana, 1930) Reconocido dentro de su profesión como Maestro de Maestros. Se inicia muy joven en el Hotel María Cristina de San Sebastián. Trabaja como jefe de cocina en diversos Restaurantes y Hoteles nacionales y extranjeros (Restaurante Azaldegui de San Sebastián, Restaurante Royal Manceau de París, Hotel Hilton de Londres...). En 1967 funda, en el marco del Hotel Euromar de Zarautz, la primera Escuela de Hostelería del País Vasco de la que salieron excelentes y renombrados cocineros profesionales como Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, Ramón Roteta, José Ramón Elizondo y un largo etc. Tras varios años trabajando en el País Vasco y posteriormente en Madrid, como Director General del Hotel Alcalá y Director Propietario del Restaurante Irizar durante años, vuelve a San Sebastián donde funda la Escuela Luis Irizar en enero de 1993. Luis Irizar se ha destacado siempre por su dedicación en cuerpo y alma a la enseñanza profesional de la cocina. Estos son algunos de los reconocimientos obtenidos: . La ciudad de San Sebastián, en 1992, le concede el tambor de Oro. . Primer Premio de la Crítica Gastronómica en 1980 a la mejor labor docenete y profesional. . Miembro de Honor de diversas Cofradías Gastronómicas. . Miembro del jurado del Concurso de cocina “Paul Bocuse” España. . Presidente del Jurado español en el Concurso de Cocina Internacional “Taittinger” cuya final se celebra en París anualmente. . Miembro de la Directiva de la Asociación de Cocineros Europeos “Eurotoques”. Algunos de los títulos que ha publicado tanto en solitario como junto con otros autores: Recetas sabrosas para diabéticos (2005), Técnica y gestión de un oficio. Cocinero (1998), Erabateko Sukaldea (1998), La cocina de las aves de caza (1996), Las cocinas de España (1990), Grandes maestros de la Nueva Cocina Vasca (1982).