El txakoli El txakoli Carmen Iriondo El Txakoli es un vino característico del País Vasco y puede definirse como un vino joven, fresco, afrutado y sensiblemente ácido, como consecuencia de las variedades de uva empleadas y del microclima existente en la zona. Todo ello confiere a este vino una personalidad propia, por lo que se encuentra entre los productos mas tradicionales de Euskal Herria. En los últimos años ha despertado un alto interés por parte del consumidor. Este interés se ha visto apoyado por diversas entidades tanto públicas como privadas, propiciando de este modo un aumento de la superficie cultivada de viñedos. Su origen y denominación no están claros si bien en el siglo XIV aparecen las primeras referencias. Las ordenanzas de Lekeitio de 1338, recogen la exención de impuestos para maderas que sirvieran para emparrar los viñedos. Es un vino elaborado con viñas procedentes fundamentalmente de la zona costera de Euskal Herria aunque hoy en día existe un número reducido de elaboradores en la provincia de Alava. Durante siglos Bizkaia fue un magnífico viñedo y sus cultivos llegaban a toda la costa. En 1850, Lekeitio cosechaba del orden de 800.000 litros anuales, cantidad que supera lo elaborado hoy en dia por las Denominaciones de Origen de Getaria y Bizkaiko Txakolina. La prosperidad en el cultivo de la vid continuó hasta mediados del s. XVIII en que el cultivo de los cereales comenzó a reemplazar a la vid, descendiendo la producción de Txakoli. La entrada de la filoxera a principios del s XIX fue la principal responsable de la casi total desaparición del cultivo. En las últimas dos décadas ha empezado a recuperarse resurgiendo de nuevo con fuerza. Las técnicas de elaboración artesanales han dado paso a procesos de caracter mas industrializado aunque persiste una gran variabilidad en los sistemas de elaboración. Hoy en dia existen dos Denominaciones de Origen que se asocian a Gipuzkoa y Bizkaia respectivamente. La primera incluye la zona de Zarauz y Getaria,que obtuvo en 1989 la Denominación de Origen Getariako Txakolina, con 95 Has de viñedo (17 bodegas: 10 en Getaria, 6 en Zarauz y 1 en Aia) y una producción de alrededor de 600.000 litros. La segunda está mas extendida pudiéndose destacar dos subzonas, la de la costa que engloba a las comarcas de Uribe Costa y el Txori Herri y tiene a Bakio como municipio representativo y la zona que abarca los valles del Nervión y Cadagua destacando la comarca de las Encartaciones. La denominación de origen vizcaína es posterior a la guipuzcoana y fue publicada en el Boletin Oficial de Pais Vasco en Junio de 1994 como " Bizkaiko Txakolina Chakoli de Bizkaia". En total existen en Bizkaia 130 Has de viñedo de las cuales 85Ha están inscritas y controladas por el Consejo Regulador estando repartidas entre 170 productores y 60 bodegas. Hoy en dia se tiende al cooperativismo al objeto de mejorar la rentabilidad. La vid se cultiva en suelos resguardados por los vientos del norte y buscando siempre zonas de máxima insolación para conseguir la maduración de las uvas. El Txakoli es un vino de una graduación moderada entre 9 y 11 grados como corresponde a los vinos atlánticos en consonancia con la temperatura y el grado de humedad de la zona. En cuanto a su color dependerá del tipo de txakoli al que nos refiramos pudiendo ser: Tinto, blanco o rosado llamado tambien "ojo de gallo". Las variedades de uva utilizadas son preferentemente las autóctonas esto es Hondarrabi Zuri para el Txakoli blanco y Hondarrabi Beltza para el tinto, calificada por el reglamento como variedad preferente si bien se utilizan tambien otras variedades. La denominación de origen Bizkaiko Txakolina incluye además en su reglamento la variedad Folle Blanche y elabora los tres tipos de vino mientras que la Denominación de Origen Getariako Txakolina se destaca por el Txakoli blanco. El consumo de Txakoli está en auge. Es un vino fácil de tomar en consonancia con las tendencias actuales de beber vinos ligeros, frescos y afrutados.Va bien con todo tipo de mariscos, entrantes y pescado. Así lo corroboran los grandes cocineros vascos que lo aconsejan en sus cartas de restaurantes. Es un vino de año por lo que se recomienda tomarlo en el año de su cosecha. No es un vino que se deje envejecer en bodega. El Txakoli aparece en escena cada año para la fiesta de Santo Tomás degustándose de forma especial en su feria agrícola. La mayoria de la producción se consume en las comarcas costeras siendo el 10% de la producción txakolinera la que se destina a la exportación. Actualmente se están plantando nuevas viñas y se espera que aumente la producción cuando las vides jóvenes empiecen a dar su fruto ya qu deben pasar tres años desde la plantación para que una cepa ofrezca uvas de calidad. A la hora de definir un vino aparte de las sensaciones organolépticas personales de gusto, olor, color,.... se caracteriza en base a sus parámetros enológicos que vienen definidos por la normativa comunitaria correspondiente y que se reseñan a continuación: masa volúmica conductividad grado alcohólico alcalinidad acidez volátil pH acidez fija dióxido de azufre total acidez total dióxido de azufre libre extracto seco dióxido de azufre molecular cenizas contenido en azúcares Para caracterizar un vino es necesario obtener valores representativos lo que implica analizar un número elevado de muestras y realizar el estudio durante varias cosechas seguidas. Se ha encontrado un aumento en el grado alcohólico medio del Txakoli en las últimas cosechas debido al mejor seguimiento que se hace de su grado de madurez, lo que permite la recogida de las uvas en su momento óptimo. Por otra parte el tratamiento fitosanitario adecuado del fruto, permite controlar la Botritis Cinerea presente en ciertos casos, debido a la presencia de microorganismos causantes de la podredumbre de la uva lo que influye en la acidez volatil del Txakoli. Un aspecto a destacar en el estudio de la composición del Txakoli es el relativoal análisis de los ácidos presentes en el mismo. Su determinación resulta de interés por su influencia en la estabilidad, conservación y aceptación sensorial. De la gran variedad de ácidos es de destacar la presencia de los ácidos tartárico, málico, láctico y cítrico como mayoritarios, representando el 95% de los ácidos en la uva. En menor proporción se encuentran el ac. acético y el ac. succínico. La fermentación maloláctica (FML) es un proceso de gran interés en la vinificación del Txakoli ya que permite controlar la ácidez del vino, al transformarse el ácido málico en ácido láctico el cual posee un caracter ácido menor lo que hace descender la acidez total del Txakoli y mejorar su aceptación organolépica. Siempre ha existido por parte de los enólogos, un gran interés por conocer la composición aromática de los vinos ya que son precisamente los componentes volátiles los que sensorialmente permiten emitir un juicio rápido a cerca de la calidad de un vino. Dicho interés se ha visto incrementado últimamente por las tendencias del mercado hacia productos de calidad bien diferenciados. El proceso de caracterización exige una selección de rasgos que pueda contribuir a diferenciar unos vinos de otros. En esto se basa el fundamento de las Denominaciones de Origen (D.O.) que actualmente amparan los vinos de calidad. Las propiedades organolépticas difieren marcadamente entre vinos de regiones diferentes lo cual es debido al menos en parte a factores edafológicos, botánicos y climáticos, que determinan la composición química del mosto y a la microflora que interviene en la fermentación espontánea. Tambien son decisivas las condiciones de fermentación y los métodos enológicos empleados. Todo ello influye globalmente en la composición aromática final tanto cualitativamente como cuantitativamente lo que confiere tipicidad a un vino en este caso el Txakoli. La fracción volátil de un vino, o de modo general, su aroma, tiene una vital importancia a la hora de diferenciar unos vinosde otros y caracterizarlos. Asi mismo, esta fracción puede evidenciar diferencias sutiles en la composición del sustrato antes de fermentar, asi como las debidas al distinto metabolismo según las levaduras o incluso las diferentes condiciones de fermentación. La cepa de levadura que realiza la fermentación alcohólica desempeña un papel importante en el perfil aromático de los vinos jóvenes. La composición química de los aromas de los vinos es extremadamente compleja. Rapp, en 1976 ya apuntó la presencia de 600 a 800 compuestos volátiles orgánicos determinados algunos de ellos en forma de trazas. La concentración total de compuestos aromáticos en vinos es aproximadamente de 0,8 1,2 mg/l, lo que viene a ser un 1% de la concentración de etanol, compuesto mayoritario en los vinos. La variedad de compuestos es tal que podria decirse que en el aroma del vino están representadas todo tipo de funcionalidades orgánicas destacando : alcoholes, compuestos carbonílicos, ácidos, ésteres, terpenos, fenoles y compuestos sulfurados y nitrogenados en general. Actualmente se están llevando a cabo estudios sobre la composición aromática del txakoli mediante la determinación de sus componentes volátiles en relación a la variedad de uva utilizada en la elaboración y la zona geográfica de cultivo. Las instituciones públicas ( Gobierno Vasco, Diputaciones Forales, Universidad del País Vasco), Entidades Privadas, Consejos Reguladores, Asociaciones de Txakolineros, Bodegas experimentales y productores están potenciando y ayudando a que el Txakoli consiga la importancia que tuvo y tenga un futuro prometedor como vino de calidad y prestigio. Carmen Iriondo Gabilondo, profesora de Química Orgánica en la Facultad de Ciencias de la UPV
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