719 Zenbakia 2017-05-03 / 2017-06-07

Gaiak

Zaldi haragiaren kalitatearen ebaluazioa giza kontsumorako

ALDAI ELKORO-IRIBE, Noelia BELAUNZARAN JAUREGI, Xabier



Doktorego Tesi hau, Xabier Belaunzaran Jauregik, Elikagaien Zientzia eta Teknologian lizentziatuak, Eusko Jaurlaritzako Elikagaien Kalitate eta Industriako Zuzendaritzak finantzatutako aurre-doktoretza bekarekin burutu du, Euskal Herriko Unibertsitateko (UPV/EHU) Arabako Kanpuseko Lascaray Ikerketa Zentruan. Tesia Lactiker ikerketa taldeko Noelia Aldai Elkoro-Iribe (UPV/EHU) eta Instituto de Ganadería de Montaña (CSIC) zentroko Mª Paz Lavín González doktoreen zuzendaritzapean gauzatu da. Lactiker ikerketa taldeak animalia jatorriko elikagaien kalitatea eta segurtasunari lotutako ikerketa ildoak jorratzen ditu, eta giza kontsumorako haragiaren kalitatearen ebaluazioa Noelia Aldaik Ramón y Cajal ikerlari bezela UPV/EHUra ailegatu zenetik garatzen duen ikerketa ildo berria da.

Zaldi-haragia betidanik kontsumitu izan da eta historiaurreko gizakiarekin ere izan du lotura. Halere hainbat faktore erlijioso, sozial edota kulturalek eraginda, zaldi-haragiaren kontsumoa eten egin da historian zehar. Gaur egun, txerrikia, hegaztiak edo behikia bezalako espezien haragiekin alderatuz, zaldi-haragiaren ekoizpena eta kontsumoa baxuak dira. Gure inguruan eta bereziki Arabako mendietako larreetan aurkitu dezakegu “Euskal Herriko Mendiko Zaldia” deituriko zaldi arraza. Egun, zaldi honen erabilera nagusia haragiaren ekoizpenarekin lotzen da eta Arabako moxal-haragiaren merkaturatze eta kontsumoa sustatzen diharduen talderik ere bada.

Doktorego Tesi honen hipotesi nagusia zera izan da; kalitatezko, eskuragarri, osasuntsu eta kontsumitzailearen ikuspuntutik onartua den (animalien ongizatea eta ingurugiroaren kontserbazioa) zaldi-haragia lortzen bada, horrek zaldi-haragiaren ekoizpen jasangarria sustatzen lagunduko duela. Hori ikertu ahal izateko, tesi honen helburu nagusia, lipidoen osagaiak ardatz izanik, zaldi-haragiaren kalitate nutrizionala ebaluatu, eta animaliaren ekoizpen praktikak zaldi-haragiaren nutrizio kalitatearengan duten eragina aztertu eta hori ikertzeko erabilitako lipidomika alorreko analisi-tekniken baliagarritasuna baieztatzea izan da. Ikerketa hau espainiar iparraldean giza kontsumora bideratutako zaldi-haragi ekoizpenaren esparruan burutu bada ere, ikerketa proiektu zabalago baten parte da, non ezaugarri sentsorial, kontsumitzaileen onargarritasuna eta zaldi-haragiaren ekoizpenean garrantzitsuak izan daitezkeen genomika, elikadura, egiaztatze edota trazabilitatea eta bestelako kontzeptu etiko eta sozio-ekonomikoak jorratzen diren.

Doktorego Tesi honen lehenengo zatian, zaldi-haragiaren kalitatearen inguruko aurrekariak aztertu dira; momentuko ezagutza zientifikoetatik abiatuz, informazio falta nabaritu, eta jarraipen ikerketa zehaztu da. Berrikuspen prozesuan, zaldi-haragiaren ekoizpen-, merkataritza- eta biztanleriarekiko eskuragarritasun-balioak laburbildu dira, kontsumitzaileen onargarritasuna eta zaldiak ez-hausnarkariak izatearen ondorioak aztertuz. Lan honetan, herrialde askotan egiten den modura, zaldiak aisialdirako erabiltzeaz gain, haragitarako ere ekoiztu daitezkeela ondorioztatu da, eta zaldiok hausnarkariekin alderatuz, mendiko larreak erabiltzeko dituzten aukerak behatu dira zaldien digestio fisiologiarekin erlazionatuaz. Alde bestetik larreko omega-3 gantz-azidoak haragian barneratzeko daukaten gaitasun eraginkorra eta bestetik ekoiztutako haragi unitateko berotegi-efektuko gasen emisio baxuak sakondu dira. Zaldi-haragian, hausnarkariekin alderatuz, trans konfigurazioko gantz-azido kopurua baxua da baita eta zaldi-haragia behikiarekin alderatuz aukera interesgarria izan daitekeela ondorioztatu da. Era berean, zaldi-haragiaren gantz-azidoen konposizio zehatza ezarri, honen konposizioa hobetzeko faktoreak aztertu, eta gantzaren digestio eta metabolismo prozesuek gantz-azidoen profilarekin duten erlazioa ulertzeko ikerketa berriak ezinbestekoak direla zehaztu da.

Irudia. Kantauri isurialdeko herrialde desberdinetan komertzializatutako zaldi-haragiaren gantz azido metil ester (GAME) eta omega-3 gantz azido poliasegabeen (GAP) edukia. Lehenengo ardatzean (ezkerra) GAME guztien kopurua adierazten da eta bigarren ardatzean (eskuma) omega-3 GAP, azido linoleniko (ALN), kate luzeko (KL) omega-3 GAP, eta azido eikosapentaenoikoa (EPA) eta dokosahexaenoikoaren (DHA) batura.

Erronka hauei aurre egiteko, hiru helburu nagusi ezarri ziren. Lehena, lipidoen analisi sakon eta zehatza burutzeko beharrezko den metodologia egokia erabili, optimizatu eta garatzea izan zen. Helburu hau lortzeko, hainbat teknika hobetu eta garatu ziren, eta ikertutako molekulen identitatearen berrespena gas-kromatografiaren teknika aurreratuak erabiliaz eratu zen. Zaldi-haragiaren laginak analizatzeko erabilitako tresna eta teknika aurreratu hauek, Estatu Batuetako FDA-ren “Food and Drug Administration” zentroan egindako egonaldi internazionalean izan zituen eskuragarri Xabier Belaunzaran doktorego ikasleak. Egonaldian, Pierluigi Delmonte Doktorearen gainbegiratzepean dimetilazetalak isolatzeko metodoa garatu zen. Haragiak lipido plasmalogenikoak dituela jakina da, oro har, ester loturetariko bat eter batekin ordezkatzen da glizerol molekularen sn-1 posizioan. Haragiaren konposatu hauen edukia aztertzen duten lan zientifikoen kopurua oso mugatua zen, eta guk dakigula, inoiz ez dira zaldi-haragian identifikatu. Ugaztunen ehunetan, plasmalogenoak, batez ere lipidoen frakzio polarren ageri dira, aldiz kopuru baxuak behatu dira frakzio neutroan. Konposatu hauek, animalien zelulen mintzean aurkitzen den fosfatidiletanolamina fosfolipioaren osagai nagusiak dira. Egonaldian garatutako metodoak lipidoen konposatuak identifikatu eta kuantifikatzeko erabilgarria dela erakutsi zuen (metilazioan azil ester eta alkenil eter-etatik eratorritako produktuak). Bestalde, bertan landutako teknika kromatografiko aurreratuak, beste helburuak lortzeko oso lagungarriak izan ziren.

Bigarren helburua, Espainiar iparraldeko Kantauri Mendilerroaren bi aldeetan kokaturiko herrialdeetan komertzializatutako zaldi-haragia ezaugarritzea, eta haragi-mota honen kalitate nutrizionalaren inguruko informazio zehatza eskuratzea izan da. Horretarako, zona geografiko honetan kokaturiko herrialdeetan (Euskadi, Nafarroa, Kantabria, Asturias, Galizia, eta Gaztela eta Leon) laginketa burutu zen. Gainera, urtaro desberdinetan komertzializatutako haragiaren kalitatean egon daitezkeen aldaketak aztertzeko asmoz, laginketa bi urtarotan egin zen (udaberrian eta neguan). Urtaro desberdinetako haragiaren kalitatea ebaluatzea, aziendaren maneiuan egon daitezkeen aldaketetan du oinarria. Orokorrean, udaberrian jaiotako moxalak, amaren esnea hartuz mendietako larreetan igarotzen dute uda. Beraz, udazken/neguko hilabeteetan saltzen den haragia, modu estentsiboan ekoiztutako animalia izan dezakete jatorri. Bestalde, negu giroa heltzean, ukuiluratu egin ohi dira, titia kendu eta agian beraien elikadura pentsu kontzentratuaz osatu. Ondorioz, udaberrian merkaturatutako haragia aipatutako azken animalietatik etor daiteke.

Lortutako emaitzen arabera, Kantauri Mendilerroko herrialdeen arteko laginen gantz kopurua desberdina izan da. Nafarroa eta Gaztela Leonekoak izan ziren koipetsuenak, Galizia eta Asturiaskoak gantz urrienekoak, eta Euskadi eta Kantabriakoak aldiz, gantz kopuru ertainekoak. Ikusitako herrialdeen arteko ezberdintasun esanguratsuek, agerian jarri zituzten maneiu praktika ezberdinak; arraza mota, animalien elikadura eta adina faktore garrantzitsuenetarikoak izan zitezkeelarik. Gainera, omega-3 motako gantz-azido poliasegabeen edukiari zegokionez, aldakortasun nabaria ikusi izan zen, muskuluko kopuruak % 1,17 eta % 18,9 bitartean kokatu ziren eta % 1,52 eta % 27,9 bitartean ehun adiposokoak (larruazalpeko gantza). Oro har, neguan jasotako laginetan omega-3 motako gantz-azido poliasegabeen kopuru altuagoak ikusi ziren, eta emaitzak, lagin hauen jatorria mendietako larreetan ekoiztutako animaliak zirenaren adierazgarri izan daitezke. Analizatutako laginen % 5k, omega-3 iturri bezala etiketatzeko aukera izango lukete, Europako Batzordearen 116/2010 Erregelamenduak zehazten duen azido linolenikoaren gutxieneko 300 mg / 100 g haragiko kopurura iritsi baitziren. Bestalde, larruazalpeko gantz zati bat gehituko bagenio haragiari, lagin guztien omega-3 gantz-azidoen kopurua hainbat Europar elkarteek ezarritako eguneroko gomendiora iritsiko litzateke (eguneko eta pertsonako 1 g n-3 gantz-azido poliasegabe). Are gehiago, ikuspuntu nutrizionalek begiratura gizakiontzat funtsezkoa den azido linolenikoa (% 0.636-16.5) eta interesgarriak diren kate luzeko omega-3 gantz-azido poliasegabeen kopurua beste espezietako (monogastriko zein hausnarkari; % 0.260-4.09) haragien kasuan baino nabariagoa da zaldi-haragian.

Pentsuz elikatutako moxalen muskulua koipetsuagoa zela, eta honek eragin zuzena izan zuela lipido neutro eta polarren gantz-azidoen konposizioan ondorioztatu zen.

Hirugarren eta azken helburua, animaliaren adinak eta honekin loturiko elikadurak, zaldi-haragiaren kalitate nutrizionalean izan dezakeen eragina ebaluatzea izan zen. Helburu hori lortzeko, bi zaldi-haragi ekoizlerekin elkarlanean, ikerketa erdikontrolatuari ekin genion. Ekoizleek laginak eta hauen ekoizpen parametroak erraztu zizkiguten. Gurutzatutako bi moxal talde ikertu ziren; lehenengo taldea, larrean behorrarekin hazitako eta esnekiak ziren 4 hilabeteko moxalek osatzen zuten, eta bigarren taldea, aldiz, 7 hilabetez larrean behorrarekin hazi eta ondoren 12 hilabete izan arte pentsuz elikatutako moxalez osatua. Ikerketa honetan, zaldi muskuluaren lipidoak ezaugarritzeaz gain, lipidoen frakzio neutroa eta polarra bereizi ziren eta bakoitzaren gantz-azidoen konposizioa ikertu zen. Gantz-azido hauek nagusiki frakzio neutro edo polarrean esterifikatzen ziren ikertu, eta animalien adinak eta honekin lotutako elikadurak izan dezakeen eragina aztertu ziren.

Lortutako emaitzetatik, pentsuz elikatutako moxalen muskulua koipetsuagoa zela, eta honek eragin zuzena izan zuela lipido neutro eta polarren gantz-azidoen konposizioan ondorioztatu zen. Era berean, lagin hauen dimetilazetal eta kate luzeko gantz-azido poliasegabeen kopuruak baxuagoak izan ziren. Koipetsuagoak ziren laginetan, frakzio neutroa areagotua zegoen, eta polarra, aldiz, konstante mantendu zen. Ondorioz, frakzio polarraren osagai nagusiak ziren dimetilazetal eta kate luzeko gantz-azido poliasegabeen kopuruak diluituta ageri ziren. Bestalde, azido linolenikoa (18:3n-3) nagusiki frakzio neutroan esterifikatu zela behatzea interesgarria izan zen, zaldi muskuluaren eta gantzaren azido linoleniko kopuru esanguratsuak, zaldi-haragiari omega-3 jatorriko gantz-azido poliasegabeen iturri bezala merkaturatzeko aukera paregabea eman diezaiokelako.

Ugaztunen ehunetan, plasmalogenoetako alkenil eter konposatuak ase eta monoasegabe eran aurkitu izan dira. Halere, Doktorego lan honetan erabilitako kromatografia teknika aurreratuek 2 eta 3 lotura bikoitz dituzten (18:2 eta 18:3) alkenil eter konposatuak identifikatzea ahalbidetu zuten. Lan honetan ikertutako zaldi-haragi langinen eter lipidoen edukia % 1,40 eta % 8,99 bitartean kokatu zen. Beraz, plasmalogeno hauek lipido totalari egindako ekarpena esanguratsua denez, zaldi-haragiaren kalitate nutrizionala ebaluatzean konposatu hauek aztertzea ezinbestekoa litzake.

Oro har, Doktorego Tesi honetan lortutako emaitzek zaldi-haragiaren balio nutrizional zehatza adierazteko base-datuen eraketari ekarpen garrantzitsua egin diezaioke. Emaitza hauek kontsumitzaileek produktu honekiko duten harrera hobetu, kalitatezko eta haragi aukera osasuntsu bezala baietsi eta haragi honen kontsumo eta merkatua sustatzea eragin dezakete. Horrez gain, ikerketa honetan erabilitako lipidomika arloko teknikek, animalien ekoizpen prozesuen ondorioz, zaldien lipido eta haragiaren kalitate nutrizionalean egon daitezkeen aldaketak zehazki aztertzeko erabilgarriak izan dira.