Gaiak
Donostiarren elikadura XVIII - XIX mendeen ertzean (II/II)
Donostiarren elikadura XVIII - XIX mendeen ertzean (I/II) 3. Elikadura, oro har
Donostiarrek ez zuten goseterik nozitu sasoi horretan, setioa laburra izan baitzen, pare bat hilabetekoa. Donostiak, oro har, ez du behin ere goserik pairatu, inguruko baserri txikiek, nekazaritza eskasak, arrantza urriak eta itsasoko merkantziek, denak uztarturik, donostiarraren errota nola edo hala berdindu izan zuten. Adieraz dezagun, horrekin zeharka loturik, 1799 urteko Donostiak 10.478 biztanle zituelarik, lehen hezkuntzako zortzi eskola ziren 580 haur-mutikoentzat eta beste zazpi, 410 neskentzat.
Elikagaien hornikuntza areagotu eta goseak atzera egin du, lursail gehiago utzi direlako laborantzarako, artoa eta patata sartu eta ugaldu direlako, garraiobideak azkar eta seguruagoak direlako, elikagaiak era egokiagoan banatzen direlako, eta hori dena, aurrerantzean, administrazio sofistikatuak kontrolatuko duelako, aldeko eta aurkako guztiekin.
Biziraupeneko elikadura aldatu egiten zen urtaro batetik bestera, uzta batetik bestera; norberak metaturiko eta lorturiko baliabideen araberakoa zen. Donostiarrak urtean 255 kilo ogi eta 28 kilo haragi (txerriki) hartzen zuen. Barazkiak sasoikoak ziren; negu hasieratik udaberrira arte, jai. Zorionez, funtsezko hazkurria bi euskarritan sostengatzen zen: nekazaritzan eta arrantzan. Gerta zitekeen arren, oso zaila zen biek batera eta luzaro huts egitea, itsas ekaitzen eta lehorteen ondorioz, adibidez.
Elikagai horiez gainera, barazki, belar eta berdura aromatiko batzuk ere (erramua, oreganoa, baratxuria, tipula, azaburua, porrua, ilarra, kuia) ohikoak ziren behartsuarenean, gaueroko zoparen bizigarri.
Eskulangileak diru sarreren %50 elikaduran gastatzen zuen. Beste erdia, etxebizitzaren alogerean. Egun ia ezinbestekoak ditugun arropa, altzariak eta gainerako horiek izugarri garestiak ziren. Jateko kontuetan ere bazen gizarte mailen artean alderik baina, bestelakotasunak gorabehera, mendebaldeko europar gehienek aski dieta bakuna egiten zuten, osagai gutxikoa, oro har. Nafarroan (dieta mediterraneoaren arragoa, lider ideologiko batzuen esanetara), jaiotzean batez besteko bizi-itxaropena 32 urte da 1820 urtean; Donostian (Gipuzkoan), 36; Suedian, 45 urte; Espainian, 27. Bizitza luzearen esperantzaren gakoetako bi, arrainaren kontsumo handia eta ardoaren ordez sagardoa hartzea izan zitezkeela uste dute demografoek.
Inoren gosearekin trafikatzea ongi ikusia ez zegoelarik, udalek, oro har, elikagaia herritarrarenganaino irits zedin arduratu eta horretarako neurriak hartzen zituzten. Erroldak egin eta zorrozki eguneraturik, adibidez, eskakizuna zehazki kontrolatzen zuten. Kontua zen ogia kanpotarren eskuetan ez uztea, funtsezko jaki horrekin espekulaziorik egin ez zedin. Udalerrian egiten zen ogi den-dena bertan kontsumitu behar zen, kosta ahala kosta, oso kalitate onekoa ez bazen ere.
Ogiak, olio edo gantzak eta zenbait eltzekarik osatzen zuten eguneroko jakia; edateko, ardoa edo, horretara iritsi ezinik, sagardoa. Dietako protidoen kopurua gizarte mailaren eta aberastasun mailaren araberakoa izaten zen; dirudunek haragi eta arrautza askotxo hartzen zuten; kaleko pobreek, gutxi eta egun gutxitan. Jaiegun eta ospakizun handietan langileek txerri giharra edo arkumea hartzen zuten; bestela, baina ez oso maiz, urdai fresko edo gazitua. Ahal zuenak txerria etxean hazten zuen, etxeko kondar eta barazki-muturrekin. Boteretsuek bestelakoak ere jaten zituzten: behi, ahari, kapoiak eta ehiza, adibidez. Luxuzko barazkiak agertu dira dagoeneko (1809): estreinako azaloreak, piperrak, tomateak. Ardoaren eta bestelako edari alkoholdunen alternatiba osasuntsuak dastatzen hasi dira nobleak eta burgesak: kafe, te, txokolatea.
Pribilegiatu horien ongizatea ederkizate bihurtzeko edo, ur edangarri garbi eta freskoa iturri ugarietatik har daiteke da eta Morlansetik barrena, adibidez, ura akueduktuak dakar. Bestetik, Leizaran aldera (Andoain, Urnieta, Elduain) elurzulo ugari ziren, gehienak neguko elurra artifizialki pilatu eta Donostia izotzez hornitzeko eratuak.
Funtsezko hazkurria bi euskarritan sostengatzen zen: nekazaritzan eta arrantzan.
Arraina (fresko, gazitu, eskabetxatua) zen behartsuaren aminali proteinen iturri bakarra1. Gogoan izan, Eliza Katoliko indartsuak ere aginduta, urtean ia berrehun egunetan “mehe” (bijilia) egin behar izaten zela, hara: ostiralak (52 egun), Eguberri, Pazko eta Mendekosteko garizumak (120), menstruazioa (x), Elizaren ospakizunak (30), erditze-aurre eta -ondorengoak (x)... inongo haragirik ukitu gabe.
Arraina biziki galkorra da (hotz industriala oraino ez da herritartu) eta, freskotan saltzen ez den guztia mandazainak garraiatzeko gai ez direnez, kontserbatu egiten dute langile espezialistek Donostian bertan, dela gatzetan (bakailaoa, sardinzarra... fardoak osatuz garraiatzen ziren), dela eskabetxetan (atuna, sardina... barriketan eramaten ziren). XIX. mendearen hasieran ezagutu zen “apertizatze” (pasteurizatze) teknika berriari esker, arrainkia (bakailaoa, sardina, legatza, bisigua, itsas aingira, hegaluzea...) egosi eta latetan ontziratzen zen. Arrainki horiek prestatu bezain laster bideari ekiten zioten zaldi edo mando gainean (idia mantsoegia zen).
Gizarte-klase bakoitzak bere gustuko arrain-zerrenda zuen. Boteretsuenek, meroa, izokina, lanproia, mihi-arraina, lupia; erdi pareko merkatari eta profesionalek, bisigua, legatza, aingira, hegaluzea, etab. Eskulangile eta baserritarrek, azkenik, arrain fresko gutxi (txitxarroa, berdela eta sardina, batik bat), gehiena lehorra. Bakailaoa zen populazioa gosez ez hiltzeko berme seguru samarra. Apaiz jendeak, eskuarki, arrain denetatik asko kontsumitzen zuen.
Baserriko nekazarien ohiko jakiak ogi beltza, gazta eta arrautzak ziren; edariak, ura, ardoa eta sagardoa. Krisi garaietan, ordea, are kaskarragoa izaten zen dieta eta, gariaren ordez (horixe baitzen, ahal zenean, ogia egiteko erabiltzen zen gai nagusia), beste labore batzuk erabiltzen ziren, eskasagoak; besterik ezean, gaztaina edo patata irinez egiten zen, gari uzta txarra egokituz gero, adibidez. Herritar gehienen tripa-zorrien lasaigarri ia bakarra ogia zenez, gutxienez hirutan ordaindu behar izaten zen: hazia erostean, irin bihurtzean eta, azkenik, erretzean. Hazia, errotak eta labeak jauntxoenak ziren, ondotxo dakigunez.
Gustu kontuetan, zaletasun berriak nagusitzen hasi ziren, Frantzia garbitu berritik etorrita, arau katolikoei (baita elikagaiak hartzeko pribilegio edo buldei orobat) legezkotasun unibertsala ukatuta:
a) gantzaren estimazio berriaren ondorioz, saltsen formulak eraberritu ziren, gurin edo olioaren mesedetan, lehenagoko gazi, min, garratz, espeziatuegi... haiek bazterturik;
b) gozotasuna preziatuko da aurrerantzean, azukre “kontsumigarriaren” kalitate eta presentzia handitu ahala; azukrea antzinatik ezagutzen zen arren, botika gisa hartu izan zen ia XV. mendera arte. Horren ondorioz, likore gozoak eta azukrezkoak (mikatz zein gozo) ugaldu ziren: kafeari eta txokolateari azukrea erantsiko zien aurrerantzean burgesiak, adibidez, goi mailako gizarte-klaseen bereizgarri.3.1. Goi mailako gizarte klaseen elikadura
Herritar xeheak ez bezala, dirudun eta boteretsuek haragia (hainbat eratan ebaki, prestatu eta mahaira dotoreziaz zerbitzaturik) eta gozokiak maiz hartzen zituzten, gurina eta olioa aski ohikoak zituzten (herritar xumeen eltzekaria txerri gantzarekin antolatzen zen, mehe edo bijilia ez zenean) eta, finezia horren adierazgarri, espeziak eta zapore garratz, mikatz, biziegiak pixkanaka desagertu ziren. Arraina, mehe egunean ez bada, dastatu ere ez du egiten ahaltsuak. Bere sukaldean ongailu gutxi ikusten da orain: jengibre, iltze, piperbeltz, kardamoko eta kanelak atzera egin dute eta, horien ordez, saltsetan antxoa gazitu eta oliotan iraunarazitakoak, onddo eta perretxikoak, tipulatxak, azukrea, zitrikoak... erabili behar direla agindu dute, hauen zaporea leun, arinagoa delako. Salda arinak baba lehorrez loditu badira ere, aurrerantzean lodigarria patata izango da. Antzinako saltsetako ardoari, ogi mamiz edo odolez loditutakoan, hegazti salda edo azukrea erantsiko zaio, xuabeago ager dadin.
Mahaian koilara, labana eta sardexka izeneko tresna berriak darabiltza jatunak, trebezia handiz erabili ere. Noble batzuen etxean eginkizun desberdinetarako labanak, sardexkak eta kopa beirazko desberdinetan hartzen dira ardoa, uxuala, ura. Esan gabe doa, jakia eskuetan hartzea ez zen edukazio fin-finekoa, azpiletik hartzea edo kopa beretik edatea bezala.
Elikagaiak prestatzeaz eta zerbitzatzeaz profesionalak arduratzen dira orain, sukaldari eta maiordomoak (gizonezko frantsesak, ahal izaki), alegia. Horrelako etxezainak izateak ospe handia ematen dio jaunari, familiari. Nobleziarentzat, lehenik, eta burgesiarentzat, geroago, goi sukaldaritza Frantziakoa da, begiratu beharreko ipar izarra.
Herritar bikainen seme estudianteak (alabak, ez), ordea, ongi elikatzen ditu Elizak arrainez2.3.2. Herri xehearen dieta
Aldez edo moldezko boterea zuenaren mahaian denetik zegoen bitartean, langileak lehengo lepotik burua: gosea ez, baina premia galanta. Hernanin, Vienan edo Irlandan gauza berberak jaten zituzten donostiar arruntek. Elikaduraren ardatza ogia zen, hilean behin edo bitan gari, artatxiki, olo, arto edo beste zereal batzuen irinez (are gaztaina-irinez) egiten zen otaza beltz eskerga (3 - 4 kilokoa), ia harrotu gabea. Aberatsek kontsumitzen zituzten opil txuri txikiak (elikagaia baino areago, luxuzko litxarreria) askoz ere nutritiboagotzat zituen behartsuak. Patrikaren tamainak bereizten zituen aberatsak eta behartsuak. Herritarrak ogia ia bakarrik jan zezakeen segurantzia handi batez, bizirik irauteko energiaren %70 ogi eta irinetatik ateratzen baitzuen, hots, eguneroko ogia eskuratu beharra zuen. Horregatik zen itsusia ogiarekin (janarekin) espekulatzea: ogiari esker gosea berdindu eta, gainera, oinarrizko nutrizio-premiak bete zitzakeen gizakiak. Edonola ere, herritar arruntak ez zuen ordezko elikagairik.
Ogiak laguntza arina eraman ohi zuen, ez nekatzeko: urdaia, zezina, gantza, gilborra, arraina... gutxi, dena dela. Talo bihurturik, esnearekin, ardotan blaiturik edo baratxuri zopa gisa ere hartzen zuten familia xeheek, ilunabarrean batez ere: horri esker, errota likidoz asebeterik, langileak lo ederki egin eta biharamunean lanerako gogotsu esnatuko zen. Kontua zen ogiaren egunerokotasunezko teko hori zapore-usainen bidez haustea, mozorrotzea.
Zopa, eskuarki, eguerdiko eltzekariko kondarrei ura erantsita osatzen zen. Europa osoan XIX. mendera arte eguneroko janariaren elementu ia bakarra zen eltzekari derrigorrezko hura osatzeko hezurrak, erraiak, arraina, gantzak, hestekiak, berdura eta barazkiak (aza, porrua, tipula, kalabaza, ilarra), lekaleak (fresko edo lehor)... denetik, uretan sartu eta eltzean luzaro egosten zen (marmitakoa, eltzekaria, tupina...). Lanak, egunaren luzeak eta bestek aginduta, eltzekaria behingoan edo zatika (oraintxe salda, oraintxe jakia) hartzen zen; normalean, proteina goizean eta salda ilunabarrean, zerealen batekin.
Herritarrak oso-oso haragi gutxi kontsumitzen zuen. Etxean hazitako oiloa edo txerria ospakizunetan, mendian harrapatutako untxi, erbi edo hegaztiak inoiz... Txerriki gehiena (baita hezur eta gantzak ere) gazitu eta kontserbatzen zen, urtea luze-luzea zelako langilearenean. Ezkontza, hileta eta antzeko ospakizun aparteetan arkume edo ahuntz errea jaten zuten batzuek, ez denek. Idia eta txahala beste batzuentzakoa zen.
Europa osoan, garai hartako gizaki helduak egunean litro eta erdi edari alkoholdun (ardoa, sagardoa; Donostian, bertako txakolina ere bai) hartzen zuen. Ospakizunetan, ardo gozo inportaziokoa eta, hortaz, prezio handikoa. Ur guztia, definizioz, ez zen edangarri, halako iturrikoa osasuntsua orokorki edo gaitz jakin bat sendatzeko mesedegarria bazen ere.
Barazkiak, jan bai, baina ez ziren aintzat hartuak biziraupeneko sasoi hartan. Gehienak eltzekaria osatzeko eta janzteko erabiltzen ziren, fresko. Frutaren alde ez zuen propaganda askorik egiten medikuak: denek zuten alderdi kaltegarririk. Hortaz, sagar eta gereziez kanpo, fruta gutxi Donostian. Intxaurra, hurra eta gaztaina bai, baina horiek bestelako elikagaiak ziren, ez ziren fruta.
Arraina (fresko, gazitu, eskabetxatua) zen behartsuaren aminali proteinen iturri bakarra. 3.3. Itsastarren elikabidea
Donostiar askok (arrantzale, marinel, kortsario, soldadu, baleazaleak), putzuan ematen zuten bizitza osoa, praktikan. Itsasoan, sukaldari aritzea ez da kontu erosoa (ontzia olatuek bortizki astintzen dute maiz), arriskutsua da (suak pizturik iraun behar du)... baina bertan bizi den jendeak ez du beste atarramendurik, horri heldu behar. Tamaina handiko itsasontzi denek ogia erretzeko labea eta sukaldea zeukaten.
XIX. mendearen hasieran, itsasaldi luzeak egiten zituen marinelari hiru arrantxo desberdin ematen zitzaizkion astean: lehena, haragi gazi eta urdaiak osatua; bigarrena, bakailao, olio eta ozpina zituena; hirugarrenean, gazta eta olioa sartzen ziren.
Denen osagarri finkoak ziren ura (hiru litro: bat, edateko, beste bat zopa egiteko eta hirugarrena janaria prestatzeko), ardoa (litroa, egun eta laguneko), gatza, bizkotxo edo galleta (urtebete edo gehiago iraun zezan, bi edo hirutan egosten zen ogi gogor-gogorra), eta menestra (arroza edo barbantzuak).
Haragi freskoa bermatzeko xedez, animalia batzuk (indioilar, antzara, ahateak... mareatzen ez diren hegaztiak, kaioletan) bizirik ontziratzen ziren, higienearen kaltetan eta, noski, osasunaren mesedetan. Gaixo zeudenei jaki finagoak ematen zitzaizkien: bizkotxo zuria, oilakia, aharikia, azukrea (behar izanez gero) eta hegazti salda suspergarria. Horrez gainera, administrazioek era askotako aginduak eman zituzten, bidaia luzeak egiten zituzten itsasontzietan arrantza egin eta harrapatutakoa jatea derrigorrezkoa izan zedin, tripulazioak arrain freskoz elika zitezen, arraina nazkagarri bazuten ere.
Bakailaozale eta baleazaleen ohiko itsas hornigaiak ere antzekoak ziren: “... ura, ardoa, sagardoa, gailetak, zezina, sardinzarrak, irina, bakailaoa, txerriki eta gantz gaziak, olioa, limak eta limoiak, azaburuak, baratxuri eta tipulak, urdaia, haragia, gaztainak...”. C bitaminarik ezak eskorbutoa zekarren baina, itsasoan ere euskaldunek sagardoa edaten zutenez, gaitz horri saihets egiten zioten, garaiko kronikek diotenez. Gazta, berriz, ekaitz edo denborale kasuan bakarrik banatzen zitzaien tripulazioei, sua pizturik egotea itsasontziarentzat arriskutsuegia zenean. Garizuman bakailao gehiago banatzen zitzaien marinelei.
Hazkurria, nolanahi ere, itsasgizonen ordainsariaren parte bat zen. Lehorrean kontsumitzen zena baino handiagoak ziren anoak (5.000 kaloria egun eta laguneko) baina, orokorki, dietak gaizki osatuak zeuden nutrizioaren gaurko ikuspegitik: toxiko samarrak, monotonoak, gluzido/protidoen arteko desoreka nabarmenekoak, bitamina banaketa aldrebesak, ozpina elikagai gazien digestio-lagungarri... 3.4. Lehorreko baserritarren hazkurria
Bergara aldeko baserritarrak (1803 aldera), garaian eginiko ikerketa soziologiko baten arabera, goizean eta gauean esnea, berakatz zopa edo tipula salda hartzen du, olio pittin batez gozatua; esnea hartzen duenean, ogirik ez du jaten baina saldarekin kalitate apaleko gariz, artoz edo zekalez osatu eta legamiaz harroturiko ogia hartzen du; eguerdian, bazkaria hasteko, aza edo baba-salda, bertan arto ogi pusketekin txista eginez; ondoren, baba edo aza eltzekaria, urdai edo gantzarekin lagundua; gauean, gaztaina sasoian, horixe hartzen dute, esnearen ordez.
Tolosan, antzekoa: artoa, esnea, baba eta babarrunak, urdaia, inoiz haragi gutxi pusketa bat, bakailaoa, sardina eta sardina (Elizak haragia debekatua duenean), eta gaztaina, jangarri iraun bitartean.3.5. Komunitateetako kide batzuen mantenua
Hona Oñatiko Bidaurretako Trinitate komentuko mojek 1767 urtean (baita geroago ere) hartzen zuten dietaren osagaiak: ardoa, haragia (aharikia eta behikia, erdi banatan), urdaia, bakailaoa, sardinzarra, mehe egunetan bina arrautza, gari ogia, lekaleak, etab. Horiek ez ezik, olioa, txokolatea (2 ontza eta erdi egunean), fruitu lehorrak, espeziak... eta baratzeko berdura eta frutak.
Bergarako Real Seminario Patriótico Bascongado hartako ikasleen dieta bitxia (1803): gosaltzeko, txokolatea; bazkaltzeko, zopa, bi eltzekari, jakia eta postrea; askaltzeko fruta, gazta edo gozokia; afaltzeko, entsalada, gisatua eta postrea
Bazkari eta afarian ardoz apaindutako ura eta postrearekin ardoa emango zaie horretara jarriak daudenei, gurasoek edo tutoreek baimenduz gero. mehe egunetan: zoparen ordez lekaleak, bakailaoa eguerdi eta gauean, esnekia zopa edo arrozarekin arraina edo, bestela, arrautza pare bat. barau egunetan: anoa osoko ikasle-irakasleei arrain freskoa edo arrautza pare bat emango zaie; anoa erdikoei, barau egun ez deneko afariko jakia, eguerdian; arratsaldean, fruta freskoa edo gazta, eguerdiko eta gaueko postreetan bezala, etb., etb.
Ahaltsuen semetxo horien hazkurria ez zen eskasa, kontabilitate liburuak irakurrita, ondorioztatu dugunez. Lagun eta eguneko hauxe ematen zitzaien: ogia (680 gramo), haragia (394 g) gantz eta koipeak (urdaia, gantza eta olioa, 61 g), arraina (bakailao, legatz, bisigu, atun, antxoa eta sardinak, 58 g), esnekiak (esnea eta gazta, 150 g), arrautzak (0,3 ale), lekale lehorrak (28 g), arroza (8 g.) azukre eta txokolatea, 4 g), fruitu lehorrak (mahaspasa eta piku melatuak, 22 g), fruta freskoa (sagar, gerezi, aran, mahats, udareak, 243 g), intxaur eta gaztainak (0,02 lakari). Ardoa: ikasleentzat 156 g eta irakasleentzat 1.246 g.
Nutrizio aldetik, 4.569 kaloria irakasleentzat eta 3.808 kaloria ikasleentzat. Marka! Egun, pare bat mila kaloria aski du gizaki sedentarioak.
1Larramendik “Corografía de Guipuzcoa” (1754) ezagunean zioena berretsiz, Juan Inazio Iztuetak “Guipuzcoaco provinciaren condaira” lanean (1847) arrain mota ugari harrapatu eta kontsumitzen zela zioen, besteak beste: katuarraina (Scyliorthinus canicula), toila (Mustelus mustelus) eta itsugina (Pristurus melanostomus), arrainzabala (Raja clavata), erreboiloa (Schopthalmus maximus), platuxa (Pleuronectes platessa), mihiarraina (Solea solea), oilarra (Lepidorhombus boscii), muxu-martina (Zeus faber), legatza (Merluccius merluccius), bakailaoa (Gadus morhua), berruenda handia (Molva molva), abadira (Pollachius pollachius), ikazkina (Gadus virens), bakalada (Gadus poutassou), lotza arrokakoa (Phycis phycis) eta basakoa (P. blennoides), boga (Boops boops), paneka (Trisopterus luscus), meroa (Epinephelus guaza), txerna (Polyprion americanum), kraba (Paracentropristis scriba), lupia (Dicentrarchus edo Rocus labrax), krabarroka (Sorpena scrofa), arraingorri, perloi eta neskatzarrak (Triglidae), aingira itsasokoa (Conger conger) eta errekakoa (Anguilla anguilla), bisigua (Pagellus cantabricus), bisigu ahogorria (Beryx decadactylus), txelba (Pagrus pagrus), lamotea (Pagellus erythrinus), lentoia (P. acarne), neskazaharra (Trygla lyra), erla (P. mormyrus), txelba edo urta (Dentex dentex), urraburua (Sparus aurata), buztanbeltza (Oblada melanura), papardoa (Brama brama), bisigu gorria (Beryx decadactilus), barbarin basakoa (Mullus barbatus) eta arrokakoa (M. surmuletus), hegaluzea (Thunnus alalunga, Germo a.), zimarroia (Thunnus thynnus), lanpoa (Sarda sarda), akula (Belone belone) antxoa (Engraulis engrasicholus), sardina (Sardina pichardus), sardinzarra (Clupea harengus), txitxarro sardakoa (Trachurus trachurus) eta arrokakoa (T. picturatus), korrokoia (Mugil sp.), errekako amuarraina (Salmo trutta fario) eta itsasokoa (Salmo trutta), izokina (Salmo salar) etab., idatzizko lekukotasunek adierazita. Krustazeo eta moluskuen zerrenda ere luzea zen: ostra, muskuilu, txantre, lapa, karrakela, izkira, otarrain eta almejak, etab.
2Arrain kontsumoa Bergarako Errege Mintegian, 1784tik 1798ra arte (urteko eta laguneko, kilotan)
Arraina, guztira 23,0
Freskoa 11,33
Gazia (abadira, bakailaoa) 11,68
Donostiarren elikadura XVIII - XIX mendeen ertzean (I/II)
