Gaiak
Orburua
BELAXE. ITZULPEN ZERBITZUA
Oda orburuari
La alcachofa
de tierno corazón
se vistió de guerrero,
erecta, construyó
una pequeña cúpula,
se mantuvo
impermeable
bajo
sus escamas,
a su lado
los vegetales locos
se encresparon,
se hicieron
zarcillos, espadañas,
bulbos conmovedores,
en el subsuelo
durmió la zanahoria
de bigotes rojos,
la viña
resecó los sarmientos
por donde sube el vino,
la col
se dedicó
a probarse faldas,
el orégano
a perfumar el mundo,
y la dulce
alcachofa
allí en el huerto,
vestida de guerrero,
bruñida
como una granada,
orgullosa,
y un día
una con otra
en grandes cestos
de mimbre, caminó
por el mercado
a realizar su sueño:
la milicia.
En hileras
nunca fue tan marcial
como en la feria,
los hombres
entre las legumbres
con sus camisas blancas
eran
mariscales
de las alcachofas,
las filas apretadas,
las voces de comando,
y la detonación
de una caja que cae,
pero
entonces
viene
María
con su cesto,
escoge
una alcachofa,
no le teme,
la examina, la observa
contra la luz como si fuera un huevo,
la compra,
la confunde
en su bolsa
con un par de zapatos,
con un repollo y una
botella
de vinagre
hasta
que entrando a la cocina
la sumerge en la olla.
Así termina
en paz
esta carrera
del vegetal armado
que se llama alcachofa,
luego
escama por escama
desvestimos
la delicia
y comemos
la pacífica pasta
de su corazón verde.
Pablo Neruda
Argazkia: Antxon Aguirre Sorondo.
Orburua (alkatxofa edo orriburua; gaztelaniaz alcachofa, alcachofero, alcarchofa, cardo alcachofero, articalus, alcancil edo alcarcil), baratze-landarea da, konposatuen familiakoa, eta hostoen gainaldea berde argia da eta azpialdea zurixka. Hostoak luzeak, moztuak eta mamitsuak dira. Landarearen zurtoinen muturretan kimatzen dira loreak. Zurtoinak lurpeko errizoma mamitsu batetik jaiotzen dira, eta urtero berriak irteten dira.
Hodi-formako loreak hermafroditak eta bioleta kolorekoak dira, eta pinaburu formako kaliza dute, ezkata ugari dituena. Horiek lorea garatu aurretik jangarriak dira.
11 espezie orburu baino gehiago ezagutzen dira. Horrela, Espainian Tuterako zuria eta monquelina barietateak daude; Frantzian Bretainiako camusa, Laongo berdea eta Proventzako bioleta; Italian espinosa, romanesco, francesino, brindisimo eta catanese; Argentinan txiletarra, argentinarra eta espainiarra; eta AEBn green globe, imperial star eta emerald, besteak beste.
Orburua urez, karbono-hidratoz (inulinaz), zuntzez, mineralez (sodioz, potasioz, fosforoz eta kaltzioz), bitaminez (B1, B3 eta C) eta zinarinez eta esterolez dago osatua. Zinarinak bilisa jariatzea eragiten du eta diuretikoa da (txiza gehiago egiten laguntzen du). Gainera, hipokolesterolemiantea da eta lipoproteinen beta/alfa kozientea murrizten du. Esterolek, berriz, hesteek kolesterol gutxiago xurgatzea ahalbidetzen dute.
Orburua ezin hobea da diabetikoentzat, duen hipogluzemiante kantitateagatik, horrek odoleko glukosa kantitatea murrizten baitu. Haren hostoak jatea gomendatzen da, arteriosklerosisari, gibeleko gaixotasunei eta giltzurruneko gutxiegitasun batzuei aurre egiteko onak direlako. Orburuaren zukua ona da gibelarentzat eta hipogluzemiantea da.1 Anemia, diabetesa, idorreria, behazun-harria, hezueria eta erreuma izanez gero, orburua jatea gomendatzen da. Diuretikoa da eta kaloria gutxi dituenez argaltzeko dietetarako oso ona da.
Gaztelerazko hiztegiak honako hau dio: “Orburua. Baratzeko landare iraunkorra, kapituluan infloreszentzia handiak dituena, loratu aurretik jateko jasotzen direnak (cynara scolymus)”.
Argazkia: Antxon Aguirre Sorondo.
Basa-orburua (cynara silvestris) gazteleraz alcancil deitzen da. Batzuetan landutako orburuari ere izen hori ematen zaio, nahiz eta hori ez den zuzena.
Gazteleraz honako hauei ere alcachofa deitzen zaie: barazki horren forma duen ogi txiki bati; zuloak dituen dutxaren alde zabalari; solidoak sartu ez daitezen likidoak xurgatzen dituen tutuan jartzen den zati zulatuari; mikrofonoaren buruari; eta emakumeen sexu-organoari.
Corominas-Pascual hiztegiaren arabera, gaztelerazko alcachofa izena harsufa hispano-arabiarretik (arabez harsafa) dator. Horren esanahia kardu jangarria da.2
Sebastián de Cobarruviasek 1611ko bere Tesoro de la Lengua Castellana o Española lanean esaten zuen pertsona bat zakarra eta desatsegina zenean gazteleraz alcachofa deitzen zitzaiola.3
Uste da orburuak jatorria Afrikan duela. K.a. IV. mendeko aipu baten arabera, garai hartan Kartagon landatzen zen.4 Arabiar munduan baratzeko orburuak nahiz basa-orburuak saltzen ziren.
Plinio erromatar historialariaren arabera, orburuaren jatorria Sizilian zegoen.5
XVI. eta, batez ere, XVII. mendean zehar modan jarri zen Europako aberatsen artean barazkiak eta frutak jatea. Hau da, garai batean herri xeheak soilik jan ohi zituen honako barazki eta fruta hauek jaunen mahaian aurkituko ditugu: orburuak, kardoak, zainzuriak, meloiak, laranjak, limoiak, ilarrak, lekak, etab.6
Medicisko Katalinari (1519-1589), Frantziako Enrike II.aren emazteari, orburuaren bihotza izugarri gustatzen zitzaion, eta gortean sartu eta modan jarri zuen.7
1810ean Nicolas Appert pastelgileak barazkiak ontzi itxietan sartu eta ur-bainuan izaten zituen. Gaur egun, orburuak, babarrunak eta ilarrak kontserban aurki ditzakegu urte guztian zehar, nahiz eta, egia esan, nahiko garestiak diren.8 Poliki-poliki kontserbak egiteko metodo berriak aurkitu ziren, eta prezioak merkatuz joan ziren. XIX. mende erdialdera zainzuriak, lekak, ilarrak eta orburu-bihotzak urte guztian aurki zitezkeen jatetxeetako menuetan eta herritarren mahaietan. Halere, diru gutxi zutenek sasoiko produktuak jaten jarraitzen zuten.9
Argazkia: Antxon Aguirre Sorondo.
Gaur egun, Nafarroako herri askotan, orburua, kardoarekin batera, barazkirik preziatuenak dira, bai horien lore-burua (kukulua), bai zurtoinak. Nafarroan kalitate handiko orburuak lantzen eta ontziratzen dira.
Larramendik XVIII. mendean esaten zuen Gipuzkoan zainzuriak eta orburuak landatzen zirela. Gure informatzaile batzuek azaldu digutenez, gaur egun oraindik landatzen dira.
Orburuak prestatzeko era ugari ditugu. Ohikoena honako hau da. Azala kendu eta garbitu. Bihotza eta hosto samurrak soilik utzi behar dira, eta horiei puntak kendu behar zaizkie. Lapikoa ur ugarirekin jarri behar da sutan, eta gatza bota behar zaio. Irakiten hasten denean, sartu orburuak gutxika, urak irakiten jarrai dezan. Ez belzteko irin koilarakada bat botatzea komeni da. Egositakoan atera lapikotik eta utzi xukatzen. Era askotara jan daitezke orburuak, egosi eta ozpin-oliotan (olioz, ozpinez eta gatzez eginiko nahaste batez ondua) edo ezagutzen diren mila eratako batean prestatuta: erreta, frijituta, Erromako erara, beteak, saltsa berdean, marinel erara, barigula erara, Italiako erara, Proventzako erara, etab.
Amaitzeko erromatarren garaiko bi errezeta ekarri ditugu:10
Kendu enborrak eta kanpoko hosto gogorrak, urez beteriko ontzi baten jarri eta eduki ordu erdi irakiten. Ondoren, hozten utzi eta saltsaren edo saldaren batekin edo oliba-olioarekin eta xehaturiko arrautza gogorrekin atera. Hotzak zerbitzatu, gainetik arrautza-gorringoekin hautseztatuz.
Beste errezeta orburu beroak belar saltsarekin da: Aurrekoak bezala prestatzen dira, baina honako saltsa honekin ateratzen dira: nahastu ehotako zilandroa, erromeroa, menta, ezamihilua, piperbeltza eta apio haziak, eta, ondoren, gehitu oliba olioa edo salda (edo eztia, saltsa gozoa nahi izanez gero). Irakin osagai horiek guztiak minutu batzuez eta erabili orburuak estaltzeko. Beste metodo bat saltsa kuminoarekin, oliba olioarekin eta piperbeltz ugarirekin egitea da.
Benicarlon (Castellonen) 1993tik urtero Orburuaren Azoka egiten da, eta Ampostan (Tarragonan) 1995etik Orburuaren Jaia. Orburua funtsezko produktua da Nafarroan eta Errioxan egiten diren Barazki Azoketan.
1 LAJUSTICIA BERGARA, Ana María. La alimentación equilibrada en la vida moderna. Plaza y Janes. Bartzelona. 1979. 142. or.
2 COROMINAS, Joan y José A. PASCUAL. Diccionario crítico etimológico castellano e hispánico. Editorial Gredos. Madril. 1980. T. I. 125. or.
3 COBARRUVIAS, Sebastián de. Tesoro de la Lengua Castellana o Española (1611). Ediciones Turner. Madril. 1979. 74. or.
4 FLANDRIN, Jean-Louis y Máximo MONTANARI. Historia de la Alimentación. Ediciones Trea, S.L. Somonte-Cenero. Gijon. 2004. 105. or.
5 REVEL, Jean-François. Un festín en palabras. Tusquets Editores, S.A. Bartzelona. 1996. 145. or.
6 FLANDRIN, Jean-Louis y Máximo MONTANARI. Ob. Cit. 704. or.
7 Idem. 9. or.
8 Idem. 974. or.
9 Idem. 978. or.
10 BENAVIDES-BARAJAS, L. La cocina del Imperio Romano y su historia. Ediciones Dulcinea. Granada. 2000. 85. or.
