Gaiak
Aste Santuko jakiak Euskal Herrian
BELAXE. ITZULPEN ZERBITZUA
XIX. mendera arte, Elizak debekatu egin zuen Aste Santuan haragia eta animalien eratorriak jatea, baita esnea eta arrautzak ere. XX. mendetik aurrera baimendu zen esnea, esnekiak eta arrautzak jatea.
Antzina, gure arbasoen etxeetan arrautza gutxi jaten zituzten, baita oiloak zituzten baserrietan ere, saltzeko gordetzen baitzituzten. Oliba-olio gutxi erabiltzen zuten, garestia zelako, eta txerri-koipea erabiltzen zuten horren ordez.
Bestalde, Elizak debekatu egiten zuen ostiraletan haragia jatea, baita jaiegun garrantzitsuen bezperan ere, Aste Santuan barne, abstinentzia famatua zela medio (150 egun inguru urtean). Horregatik, kostatik gertu bizi ziren herritarrek arrain freskoa jaten zuten; barnealdekoek, berriz, kontserban prestatutako arrainen bat hartzen zuten: gazitua, ketua, eskabetxatua eta abar, familia bakoitzaren egoera ekonomikoaren arabera beti.
Arrain eta kontserbatzeko formula guztietatik, bakailao gazitua izan zen Europan ezagunena, eta egun ere ospe handia du.
Bakailoa tomatearekin. Pazko Eguna
Antzina, Jainkoaren Piztuera Larunbat Santuan hasita ospatzen bazen ere, Igandea izaten zen egun garrantzitsuena, eta etxeetan bazkari berezia izaten zen. Egun horietan, neskatoek (ahal zutenek) arropa berria janzten zuten.
Gure inguruan oso ohitura zabaldua zen pazko-igandean arkumea jatea, baita herriko jaietan eta bestelako ospakizun garrantzitsuetan ere.
Baina dauzkagun datuen arabera, beti ez da hala izan. Orioko udalbatzak harakinarekin zuen errentamendu-kontratuaren baldintzetan jasotakoaren arabera, 1606an, aharia jatea zen pazko-jaiegun horietan ohikoena, eta arkumea ez da produktuen zerrendan ageri.
1606ko martxoaren 20ko kontratua, Orioko udalbatzak eta Aiako Joanes de Latenta harakinak sinatua. Hauxe dio laburtuta :
1. Prezio hauetan salduko du haragia: Aharia: 20 libera marabedi 3 hileko behia: 10 libera marabedi 9 hileko behia: 11 libera marabedi Urdaia: 21 libera marabedi Birikiak (erraiak): 10 libera marabedi Buru osoak: 38 marabedi piezako Garun urtuak: erreal 1 piezako
2. Aharia: Pazko-larunbata eta inauteri-astearteko gaua artean salduko du. Larunbat goizean hilko ditu ahariak, eta arratsaldeko hirurak arte salduko ditu taulan. Adeitasunez eskainiko du, hitz eta borondate onekin. Buruak saldu aurretik begiak kenduko dizkie. Birikiak bihotzarekin, 10 libera marabediren truke; esku eta oinekin, berriz, pieza marabedi baten truke, eta beti osorik.
3. Ahuntza: San Petri egunetik inauteri-asteartera hilko du. Ahariaren baldintza berberetan hil eta salduko du.
4. Behia: Laugarren atzealdeko haragia salduko du lehenengo, aurrealdekoa ondoren, beste aurrealdekoa eta beste atzealdekoa azkenik, hurrenez hurren. Behi-hesteak garbituta eta onduta salduko dira, 5 libera marabeditan. Oinak osorik (inoiz ez moztuta), 4 marabeditan bakoitza. Behiari muturra, hortzak, masailezurra, garuna eta begiak kenduko dizkio.
5. Ez du salduko gaixorik edo bestela hildako (itota, esaterako) animalien haragirik.
6. Aharia ezkontza, bataio, hileta eta hildakoen elizkizunetarako emango du (hau da, arrazoi horiek direla eta, bazkari bereziak dituztenei lehentasuna emango die saltzerakoan).
Kontratuan ikusten denez, garai horretan, XVII. mende hasieran, ahari-haragia zen preziatuena, eta urte osoan izaten zen. Behia ere urte osoan saltzen zen; idiarena Gabonetatik Aste Santura eta ahuntzarena ekainaren 29tik (San Petri) hurrengo urteko inauterietara arte. Hala ere, horrek ez zuen esan nahi beste data batzuetan saldu ezin zitezkeenik, baina aipaturiko horietan harategiaren betebeharra zen haragi hori edukitzea.
Arkume menestra. Opilak
Euskal Herri osoan ohitura izan da Larunbat Santuan ama besoetakoek ogi berezia oparitzea seme besoetakoei: paskopilla.
Paskopillak arrautza gordin bat edo bi, edo txorizo zati bat ditu barnean, eta itxura hobea izateko, arrautza geruza bat eta zenbait marrazki izaten ditu azalean. Pazko-jaietako jaki horrek hainbat aldaera ditu izenean, tokiaren arabera: Araban, esaterako, ronzapila, ronzonpila, arrazobia edo erroskoa esaten diote; Bizkaian, berriz, mokotza, morrokotea, paskopilla edo paskopille; Gipuzkoan arrautz-opilla, kaapaxue, karapaixoa edo iru-puntua (batzuetan hiruki forma ematen zaiolako, Hirutasun Santuaren omenez); morrodua edo morrukua esaten diote Iparraldean; eta adar-opila, aitatxi-opila edo amatxi-opila Nafarroan.
Tradizioaren arabera, pazko-ogi hori taldean jatea komeni da, eukaristia imitatuz. Hala egiten dute esaterako Aragoin, pazko-pastelarekin, edo Salamancako pazko-errozkoarekin. Hain zuzen ere, Salamancako zenbait herritan eta Samaniegon, Araban, Kristoren irudi batek gainean eramaten ditu erroskilak eta ondoren herritarrei banatzen diete.
Kataluniako monak, ostera, bizkotxo hutsak ziren hasieran, txokolate-geruza batez estalita. Baina gozotegiek bultzatuta, txokolate-artisautzako lanak erakusteko plataforma bihurtu dira. Izan ere, ogi, pastel, errosko eta monak estandarizatu egin dira eta ama besoetakoen opil gozo eta delikatuak galdu egin du hasierako nortasuna. Zorionez, ordea, Gipuzkoan, Arrasaten eta Aretxabaletan esaterako, baita Araban ere, Aramaion eta Samaniegon, pazko-jakiak etxean egin behar direla uste dute oraindik, ama-amonen errezeta zaharrei jarraituz, ondoren familiakoen artean banatu eta elkarrekin jateko.
Aipatu dugun hori guztia ez da soilik euskal lurretan gertatzen, ezta soilik kristau kultura apostolikoan ere. Grezia ortodoxoan ere, ama besoetakoek arropa berria (ahal zuten neurrian), kandela bat eta kulukari izeneko erroskila formako gozoki bat —galirin, azukre eta ehotako almendraz egina— erosten zituzten egun horietan, piztuera prozesioaren ostean seme besoetakoei oparitzeko, familiak osorik joaten baitziren prozesiora.
Karapaixoa. Beste jaki batzuk
Baina gure lurretan bestelako jaki bereziak ere bazeuden. Esaterako, pazko-jaietan oso ohikoa zen mamia edo gatzatua jatea. Tolosan, berriz, barraskiloak eta ogi-torradak jaten zituzten Ostiral Santuan. Zagi-ardoa
Udal gutxitan eusten diote zagi-ardoaren ohiturari, Alegian, esaterako. Inauterietako igande gauean, astelehenean eta asteartean; lehen eta bigarren pazko-egunetan; Korpus igandean eta San Joan egunean ospatzen dute, udaletxeko arkupeetan askari-afaria eginez. Udalak berak mahaiak prestatzen ditu eta doan eskaintzen du ardoa (hortik datorkio ohitura horri “zagi-ardo” izena). Ondoren, familia edo lagun talde bakoitzak eramaten du jatekoa. Oso ohikoa da taldeen artean jakiak trukatzea, elkar gonbidatzea, eta horregatik, oso ospakizun garrantzitsua da bizilagunen harremanetarako. Horrez gain, beti izaten da musika giroa alaitzeko.
Bestalde, Mendekosteko pazko-astelehenean, barrika-ardoa ospatzen dute Zegamako udaletxe atarian, eta udalak doan eskaintzen die ardoa herritar guztiei. Herritarrek eurek eramaten dute jatekoa, etxean edo elkartean prestatua, edo ostatuan erosia.
GIPUZKOAKO PROBINTZIAKO ARTXIBO HISTORIKOA. III. sekz. Leg. 1826. or. 2. liburukia
