491 Zenbakia 2009-06-19 / 2009-06-26

Gaiak

El trigo

AGUIRRE SORONDO, Antxon



Silos, zulos

El pan

El trigo es una planta gramínea, con espigas terminales compuestas de cuatro o más carreras de granos, de los cuales, triturados, se saca la harina con la que se hace el pan. Hay muchas especies de trigos e innumerables variedades.

El nombre científico del trigo es triticum, que es como se le conocía en tiempos de los romanos. Mitología

Para los fenicios Dagán era el dios que personificaba el trigo. Fue hijo del Cielo y de la Tierra.

Pero fue la cultura griega en donde el trigo toma un mayor simbolismo religioso. Para los griegos Ceres, hija de Cronos (Saturno) y de Rea (o de Ops, Vesta o Cibeles) y hermana de Júpiter, era la diosa de los cereales y de la agricultura, y quien enseñó a los hombres el arte de cultivar la tierra, sembrar, recoger el trigo y hacer el pan por medio de Eubuleo, a quien se rendía culto en Eleusís. Este fue hijo de Zeus y hermano de Triptolemo. Estando guardando puercos vio como Plutón raptaba a Proserpina y se lo comunicó a Ceres, quien le recompensó enseñándole el arte de cultivar el trigo.

También los hebreos ofrecían en el altar trigo, vino y aceite. Dice Jeremías (41:8): “...tenemos en el campo tesoros de trigos y cebadas y aceites y miel...”.

Foto: Antxon Aguirre Sorondo. 3digitala. Prehistoria

En el 8.000 a.C. aparecen las primeras evidencias arqueológicas del cultivo de cereales en Asia Occidental (Mesopotamia, Siria, Jordania, Turquía e Irak).

Se decía que fueron los egipcios los que pasaron a los griegos las técnicas del cultivo del trigo, y estos a los romanos y por extensión a occidente, pero ello hay que ponerlo en duda ya que en el 5.500 a.C., por lo tanto antes del nacimiento de las primeras culturas egipcias, aparece el cultivo del cereal en la zona de Valencia y en el País Vasco hacia el 5.000 – 4.500 a.C. Como curiosidad diremos que tenemos molinos de mano en nuestra zona de entre el 4.200 al 3.000 a.C.

En los yacimientos arqueológicos, en los enterramientos, es común encontrar huesos de ganado doméstico junto a los restos humanos, pero en la cueva de La Doncella de Santoña, junto a unos restos humanos datados de entre el III y el II milenio a.C. apareció un depósito de “abundantes granos de trigo” como ofrenda. Es importante resaltar el valor simbólico de este ritual en las primeras poblaciones agrícolas de nuestro entorno. Teníamos ofrendas de animales y ahora tenemos también de vegetales.1

La presencia de trigo está documentada por ejemplo en los yacimientos de la Edad del Hierro de Cortes de Navarra y en La Hoya (Álava).

De la obra de don José Miguel de Barandiarán sobre la Mitología vasca copiamos:

Foto: Antxon Aguirre Sorondo. 3digitala.

“En efecto, los basajaun cultivaban el trigo en la montaña de Muskia, sita en Atáun. Un hombre valeroso —San Martinico—, amigo de ellos, fue a visitarlos en su caverna. Llevaba calzado muy ancho con toda intención. Como viese allí montones de trigo apilado, apostó con los basajaunes a ver quién los atravesaba mejor, de un salto, sin tocar ningún grano del cereal. Los basajaunes los atravesaron fácilmente; pero San Martinico cayó en el centro de un montón, donde sus albarcas se llenaron de trigo.

Luego se despidió de los «señores salvajes» y se dirigió hacia el valle. Pronto los basajaun se dieron cuenta de que San Martinico llevaba granos de trigo en su calzado y lanzaron contra él un hacha, su arma arrojadiza. Esta se metió en el tronco de un castaño del término Mekolalde sito en San Gregorio (Atáun), distante un kilómetro de la cueva de Muskia, y no alcanzó a San Martinico que ya se había alejado algo más.

Ya tenían, pues, los hombres semilla de trigo; pero no sabían cuándo sembrarla. Acercándose un día San Martinico a la cueva de los basajaunes, oyó cómo uno de éstos cantaba: «Si los hombres supieran esta canción, bien se aprovecharían de ella: al brotar la hoja, siémbrese el maíz; al caer la hoja, siémbrese el trigo; por San Lorenzo, siémbrese el nabo». En consecuencia, San Martinico sembró su semilla de trigo en otoño y obtuvo en verano la primera cosecha de este cereal, cuyo cultivo y el uso del pan se extendieron luego por el mundo”.

Resulta interesante señalar algunas curiosidades de este texto. Por una parte, cómo se sacraliza el origen del cultivo del trigo: un San Martín logra traer el cultivo del trigo a los vascos, y por otra incluso les enseña a cultivarlo, y destacar que se habla también el cultivo del maíz, algo que no llegó a popularizarse en nuestra zona hasta finales del siglo XVII.

Foto: Antxon Aguirre Sorondo. 3digitala. Historia

Aunque hoy prácticamente ha desaparecido el cultivo del trigo en la vertiente Cantábrica del País Vasco, antaño, su cultivo era habitual en todos nuestros pueblos, como dato baste lo escrito por Juan Ignacio de Iztueta, a primeros del siglo XIX:2

Todo el trigo que se cultiva en Guipúzcoa es inmejorable, limpio, de mucho peso, de buena masa y de gusto agradable. Con frecuencia se ven aquí fanegas de trigo que pesan en la balanza 95 libras y alguna que otra vez hasta 100. De Castilla la fanega que llega apenas si pesa noventa y dos o tres libras. ¿En qué consiste esta diferencia? No en otra cosa sino en que en Castilla y en otros muchos lugares, del trigo que siembran, venga lo que venga, lo abandonan a su aire, y, en cambio, en Guipúzcoa, una vez que brota, comienzan a escardar, arrancando las ásperas y perjudiciales hierbas, y recogen en los graneros el grano limpio y lozano.

Y es que nuestra zona, incluso la bañada por el Cantábrico, a ambos lados del Bidasoa, ha sido tierra de trigales, o como se indicaba en los documentos “de pan llevar”. Con trigo se pagaba el arriendo del caserío, a la iglesia había que pagar los diezmos y primicias del trigo. Con trigo se pagaban al médico, al cirujano, al ermitaño o ermitaña, a la serora, al sacristán, e incluso al maestro.

Por poner solamente unos ejemplos diremos que las monjas del Monasterio de San Agustín de Hernani, arrendaron en 1556 su molino de Osinaga, por 14 celemines de trigo en grano, al año, “entregados ya molidos, en el mismo monasterio”. En 1700 María Nicolasa de Uranga, viuda de Joaquín de Mañarinegui, arrienda el caserío Amaz de Yuso de Aia, por 10 fanegas de trigo, 11 de maíz, 20 reales de a ocho y 2 capones al año. Dice la escritura que se le tendrá que pagar por la festividad de Todos los Santos y los capones en Navidad.3

Foto: Antxon Aguirre Sorondo. 3digitala.

En 1624 el cirujano de la villa de Hernani Sebastián de Sassoeta, toma como aprendiz a Martín de Sassoeta (con toda probabilidad un sobrino o pariente próximo) para que en el plazo de tres años pueda aprender el oficio de sangrar y afeitar. A cambio, el maestro recibe 6 ducados y una carga de trigo, y se le prometen otros 6 ducados al expirar el contrato. Pero si el morroi abandona antes de cumplirse el plazo, el maestro cirujano tomará otro oficial para que le sustituya cuyo sueldo pagará el padre de Martín.4 El cirujano de Legorreta en 1854, era Antonio Prieto, quien recibía como sueldo anual 200 rs., además de 100 fanegas de trigo y 4 de maíz entregadas por cada casa a cambio del rasurado semanal de todos los cabezas de familia del pueblo, sus hijos y yernos casados o viudos residentes en Legorreta. En el informe se indica que asistía también a unos 40 partos al año, a cambio de un estipendio de 20 rs. por parto.5

El suministro del trigo ha sido un tema de especial protección por parte de las autoridades. Las Leyes Forales de Navarra están llenas de mandatos y normas de obligado cumplimiento sobre el particular. Pondremos solamente dos ejemplos:

Ley. 9. Tit. 16. Lib. 1: Nadie compre mas del que ha menester para su casa, y el que lo tiene de su cosecha lo venda al precio que pudiese.

Ley. 10. Tit. 16. Lib. 1: Trigo ni cebada no se pueda comprar para revender, y se pueda traer de fuera, pero no se puede vender en pan cocido sin licencia.

Semejantes mandatos las encontramos también en el Fuero de Bizkaia de 1526, cuando en el Tit. 33. Ley 1 se lee: “...que las tales vituallas de pan y vino y de otras cualesquier cosas de comer y beber ...ninguno sea osado de las sacar ni llevar a fuera parte....” E iguales normas se adoptaron por parte de las Juntas de Alava.

Foto: Antxon Aguirre Sorondo. 3digitala.

A pesar de que en Guipúzcoa se cultivaba el trigo, siempre fue deficitaria, por ellos en el Fuero de la Provincia se indicaba que todo el trigo que se trajera de fuera para el sustento de sus habitantes estaba libre de todo impuesto. A la vez que se marcaban ordenes prohibiendo todo tipo de exportación de grano.

En 1588 las Juntas Generales de Gipuzkoa decretaron el establecimiento de alhóndigas para la carga y descarga del trigo en 24 poblaciones guipuzcoanas, las cuales tendrían la exclusividad del abastecimiento del grano. Los alcaldes de dichas poblaciones tenían obligación de vigilar los fraudes, controlar no se usaran medidas falsas y evitar adulteraciones. Para tal fin se les obligaba a tener un libro donde se anotara las entradas y salidas.6

En casos de fuerte penuria se importaba trigo de las zonas limítrofes: Francia, Rioja, Burgos, etc.

1 RUIZ COBO, Jesús, Meter T. EAGAN, Antxon BANDRES, Francisco ETXEBERRIA y Lourdes HERRASTI. Los restos humanos de la Cueva del Torno (Fresnedo, Solórzano) en el contexto de las cuevas sepulcrales del Valle de Asón (Cantabria). MUNIBE. Sociedad de Ciencias Aranzadi. San Sebastián. Nº 57. 2008. p. 167.

2 IZTUETA, Juan Ignacio. Guipuzcoaco Provinciaren Condaira edo Historia. Donostia. 1847. Facsimil de la Gran Enciclopedia Vasca. Bilbao. 1975. P. 544.

3 Archivo Histórico Protocolos de Gipuzkoa (A.H.P.G.). Tolosa. Secc. II. Leg. 1337, fol. 132.

4 Archivo de Protocolos de Gipuzkoa (A.P.O.). Oñati. Secc. III. Leg. 1.065, fol. 80.

5 A.H.P.G. Leg. PT-3600/13.

6 Díez de Salazar Fernández, Luis Mª; Ayerbe Iribar, Mª Rosa (eds.). Juntas y Diputaciones de Gipuzkoa (1587-1589). Diputación Foral de Gipuzkoa. San Sebastián. 1990. T. X. pp.494.

Silos, zulos

El pan