Oso atsegina da Juan Mari Arzakekin berriketan egotea. Gauza ezberdin ugariz hitz egin daiteke berarekin, eta luzez gainera. Nolanahi ere, sukaldaritzaz mintzatzea du gogokoen. Izan ere, donostiar honentzat, gastronomia ez da lanbide soila; hori baino gehiago da: "pasio bat da". Mirakruz gainean daukan jatetxe ospetsuan elkartu gara berarekin. Bere esanetan, ez omen dago arrautza frijituak piperrekin bezalakorik. Denetarik jatea gustatzen zaio, bai berak prestatzen duena, bai besteek prestatzen dutena, eta pozik aritzen da besteentzako prestatzen ere. Bere platerei hainbesteko fama ematen dien sekretuaz galde egitean, erantzun xume bat eman digu: "maitasuna baino ez da".

-Nolakoak izan ziren zure hasierak? Noiz eta nola jakin zenuen sukaldaria izango zinela?
Ni etxe honetantxe jaio nintzen, jatetxea daukagun honetan bertan. 1897koa da. Txikitan hasi nintzen sukaldaritzarekin harremanetan, baina inoiz ez nuen pentsatu sukaldari izaten amaituko nuenik. Batxilerra ikasi ondoren, Madrilera joan nintzen, aparejadore ikastera. Lagun bat Ostalaritza Eskolan zegoen, eta han sartzeko esan zidan. Asko ikasi nuen han. Baina, dena den, nire irakaslerik onena, nire ama izan da. Berak erakutsi zidan gauzarik garrantzitsuena maitasuna dela: maitatu egin behar ditugula bai elikagaiak, eta bai jendea. Eta arrantzale eta nekazariak ondo zaindu behar ditugula, behar-beharrezkoak ditugulako.

-Gaur egun ospe handia du sukaldaritzak…
Azkenean iritsi zaio ospea. Duela zenbait urte, janariak bizitzeko bakarrik prestatzen ziren, besterik gabe. Baina, gaur egun, sukaldari izateko, lehendabizi batxilerra ikasi behar da, gero ostalaritzako eskola batean sartu behar duzu, eta ondoren jatetxe batean espezializatu. Sukaldaritza funtsezkoa da herri baten kulturan. Gizakiak, bizitzeko, bi gauza behar ditu: arnasteko airea, eta jateko elikagaiak. Eta elikagaiekin presta daitezke bizirauteko moduko janariak, edo gozatzeko modukoak.

-Zenbateraino aldatu dira jateko ohiturak denborarekin?
Jendearen kultur maila aldatzean, jateko ohiturak ere aldatu egin dira. Nire amak hamalau urterekin utzi zuen baserria, zerbitzatzera joateko, eta justu-justu zekien irakurtzen eta idazten. Baina sukaldari aparta zen. Eta nik eskolara joan behar nuela erabaki zuen. Herri baten maila gastronomikoa, bere kultur mailari lotuta dago: zenbat eta kultur maila handiagoa izan, orduan eta maila gastronomiko handiagoa izango du. Sukaldaritza ona daukaten herrialde guztiek kultura bat daukate atzean.

-Nola sortzen dira plater berriak? Zein da Arzaken sukaldaritzaren xarmaren sekretua?
Arzaken denok aritzen gara plater berriak nola sortu pentsatzen. Baina, nire ustez, kalean bilatu behar da inspirazioa. Esate baterako, okertuta dagoen lata bat ikusten badut, itxura horretako bizkotxoren bat egitea bururatzen zait, edo adar bereziren batek zeukan itxurako postre bat. Mendian gauza asko ikusten dira. Izadia begiratzen gauza asko ikasten dira. Egia esan, ez dakit oso ondo zein ezberdintasun dagoen artisau baten eta artista baten artean.

-Zein da sukaldari batek har dezakeen pozik handiena?
Bizirik dagoela sentitzea, egiten duenak bizitasuna ematen diola ikustea. Eta, aldi berean, plazerra eskaintzea.

-Nola ikusten duzu euskal sukaldaritza mundu mailan?
Gehien gustatzen sukaldaritza euskalduna da. Nire ustez, munduko onena da, arte eta kontzeptu handikoa. Frantziako sukaldaritza ere oso artistikoa iruditzen zait, eta Txinako gastronomia perfekziora hurbiltzen dela...

-Dena den, izango da besteak baino gehiago gustatzen zaizun sukaldaritzarik...
Asko gustatzen zait Estatuan dauden sukaldaritza ezberdinek osatzen duten mosaikoa. Eta baita ere munduko leku ezberdinetako sukaldaritzak: arabiarra, txinatarra, Ameriketako kreolen gastronomia (Peruko inkena, maiena...). Gastronomia hauek guztiak oso onak dira. Eta leku guztietan ikasten da zerbait. Denok jasotzen dugu bata besteen eragina. Gainera, kontuan izan behar da tomatea, indaba, patata edo piperra Ameriketatik ekarriak direla. Horiek izango ez bagenitu, ez genuke euskal sukaldaritza tradizionalik izango.

-Zein da zure iritzia gastronomiaren mundializazioari dagokionez?
Politena, herri bakoitzak bere kultura eta nortasuna mantentzea da. Sukaldaritzan ez luke musikan gertatzen denak gertatu behar: munduko edozein diskotekatan entzun ditzakezu "La Oreja de Van Gogh" edo "U2". Nire ustez, sukaldaritza mota bakoitza bere lekuan dastatu behar da. Egia da sukaldaritzak ere bidaiatu egiten duela, baina oso gauza konplexua da. Ni neu Mexikoko bi jatetxeren aholkularia naiz, baina ez daukate Donostiakoarekin zerikusirik, zeren eta ez produktuak, ez zaporeak, ez gustuak, ez dira berdinak. Ni sukaldaritza globalizatzearen aurka nago. Herrialde bakoitzak bere sukaldaritza mantendu behar du, hizkuntza edo ohiturak mantentzen dituen bezala.

-Zein da eguneroko sukaldaritza erakargarriagoa bihurtzeko sekretua?
Horretaz arduratzea. Ni sukaldearekin maiteminduta nago. Sukaldean aritzea plazer bat da niretzat, jolas bat bezalakoa. Sukaldariei beti esaten diet konturatu behar dutela prestatzen ari diren janariarekin jendea zoriontsu egingo dutela. Eta, horretarako, funtsezkoa da maitasunez egitea. Ez dut esan nahi janariak azkar edo mantso prestatu behar direnik, baizik eta maitasunez prestatu behar direla. Inori ez zaio bururatzen hogeita hamar lehendabiziko plater, hogeita hamar bigarren plater, eta hogeita hamar postre idatzita izatea. Pentsatzen jarrita, bizpahiru bakarrik bururatzen zaizkigu. Baina plater xume eta goxoak idazten baditugu, sukaldaritza erakargarriagoa bihurtzen da, eta ugariagoa. Sukaldean pozik aritu behar da lanean, zeren umore txarrez arituz gero, plateretan nabaritu egiten da. Eta, beste alde batetik, jaten ari denak ez du egunkaria irakurtzen edo telebista ikusten egon behar, baizik eta aurrean daukanarekin gozatzen.

-Bateragarriak al dira bitrozeramika edo mikrouhinak bezalako aurrerapenak eta kalitatezko sukaldaritza?
Teknikak asko laguntzen du, baina gizakiak ez baldin badu bere aldetik pasiorik jartzen, inoiz ez da maila jakin batetik pasako. Teknikarekin maila batera iritsiko gara, baina espiriturik gabe ez gara hortik gora igoko. Zerbait bikain bat ateratzen zaizunean, ez duzu ahanzten.

-Zein da zure elikagairik kuttunena?
Hiru ditut kuttunen: legatza, txipiroia eta hegaluzea. Hiru hauekin gauza asko egin daitezke. Nire gusturako, euskal sukaldaritzako platerrik onena, legatza saltsa berdean da.

-Zein da gustukoen duzun platera?
Denetarik dastatu dut, eta gauza asko gustatzen zaizkit: kabiarra, foie-gras, globo arraina... Baina ikaragarri gustatzen zaidana da etxera itzulitakoan arrautza frijitu pare bat ondo egindako pikillo piperrekin jatea. Hori zoragarria da.

-Zer behar da sukaldari on bat izateko?
Gauza guztietan bezala, lan asko egin behar da. Eta, hoberena, lana gustukoa izatea da, plazer bat izatea. Umiltasuna ere behar-beharrezkoa iruditzen zait sukaldari on bat izateko.

-Gehiago gustatzen zaizu sukaldean aritzea jatea baino...
Dena gustatzen zait: sukaldean aritzea, nik prestatutakoa jatea, besteentzat prestatzea, beste batzuek prestatutakoa jatea...

-Miresten al duzu sukaldaririk?
Jende asko miresten dut. Eta, gainera, edozein elkarte, taberna edo jatetxetan dago plater guztiz magikoak egiteko gauza den jendea.

-Ba al duzu sukaldetik kanpo praktika daitekeen zaletasunik?
Egia esateko, orain bertan ez. Garai batean Espainiako eskubaloiko txapelduna izan nintzen, eta duela hogeita hamar edo berrogei urtetik golfean jokatzen aritzen naiz. Dena den, ni gauza gutxirekin dibertitzen naiz. Ez diot bizitzari gehiegi eskatzen.

-Zenbateko garrantzia du ardoak mahaian?
Ardoa eta janaria oso ondo ezkontzen dira, baina ez dago biak elkarrekin hartu beharrik. Bakoitzak bere nortasun propioa du.

-Arzak jatetxeak ehun urtetik gora dauzka. Hemen jaio zinen. Hemen diharduzu lanean...
Pareta hauek energia ematen didate. Nik asko sinesten dut parametro filosofikoetan. Kanpoan ibili ondoren etxe honetara itzultzen naizenean, izugarrizko poza sentitzen dut.

-Euskal Sukaldaritza Berriaren Mugimendua sortu zenutenean, pentsatu al zenuten sekula gaur egun dituen sona eta garrantzia izatera iritsiko zenik?
Pedro Subijana eta biok beste arlo batzuetako sukaldariak bisitatzen aritu ginen, oso sukaldari on eta garrantzitsuak. Eta, Euskal Herrira itzuli ginenean, euskal kultura aldarrikatzen zebiltzala ikusi genuenean, gastronomian gauza bera egitea pentsatu genuen. Gure sukaldaritza aldarrikatu behar genuela ikusi genuen. Orduan, plater zaharrak berreskuratu, eta gure kartetan sartu genituen. Gainera, ekologiaren alde egiten hasi ginen, produktuak ondo prestatzen, eta euskal sukaldaritza tradizionaleko errezetak zabaltzen, parametro mundialetan sartzeko. Nik uste dut oso ondo bete dugula gure asmoa. Mundu guztian egon gara eta denek ezagutzen gaituzte.

-Sukaldaria ez balitz, zertan arituko litzateke gaur egun Juan Mari Arzak?
Ezingo nuke beste ezertan aritu. Bizitzari ez zaio gehiegi eskatu behar. Nik sukaldean aurkitu dut zoriontasuna. Gainera, nire alaba eta ostalaritzako ikasle gazteak lanean ikusita, esan dezaket gure sukaldaritzak bermatuta daukala etorkizuna.

---

Euskonews & Media 214. zbk (2003 / 06 / 13-20)