Un poco de Historia:
el origen del pastoreo
Uno
de los cambios culturales que introdujo el Neolítico desde
el quinto milenio antes de Cristo , fue la técnica de domesticación
de animales. La oveja y la cabra figuran entre los animales más
tempranamente domesticados. José Miguel de Barandiarán
asegura que "la ganadería tienen remotos antecedentes,
data aquí al parecer,
del Neolítico". También comenzó en aquella
época la práctica de la transhumancia. A ella debe
aludir el nombre de larrazken: último pasto estival.
También de este período parece que nos ha llegado
la comunidad de tierras y de pastos, y la posesión en usufructo
tanto del albergue como del sel (majada) para el ganadero o el
pastor.
A estas costumbres
va asociada la elaboración de una parte del ajuar del pastor
(taza, plato, cuenco y cuzo de madera) y el hábito de calentar
la leche y el agua con piedras candentes, esnearriak o
txukunariiak , prácticas de las que se hallan antecedentes
en el Paleolítico.
En
la primera parte del III milenio antes de Cristo la población
vasca que ocupaba los anchos valles y las llanadas del sur de
la divisoria de aguas atlantico-mediterráneas, en un medio
climático más bien continental, adoptó, junto
a la domesticación de animales, la agricultura; pero la
que se asentaba al norte de la línea y ocupaba los valles
estrechos, las cadenas montañosas altas hasta la costa
del mar, prefirió dedicarse en exclusiva a la ganadería
y el pastoreo, sin olvidar la caza.
Los pastores vascos
más antiguos, vivieron en cuevas y en pequeños asentamientos
con chozas al aire libre, que construyeron más frecuentemente
en la montaña (población del norte) o en ellas y
en los valles(población del sur).
Los enterramientos,
señalados por los dólmenes, se encuentran junto
a los caminos por los que debían transhumar los pastores
en busca de nuevos pastos, sobre los collados, entre las crestas
de las cadenas montañosas, especialmente las más
intensamente habitadas: Aralar, Urbasa, Aitzgorri, etc, (población
del norte) y también en los valles de Rioja Alavesa y Media
Navarra para las gentes
más en contacto con las faenas agrícolas (población
del sur).
En el vascuence,
han quedado huellas de una sociedad en la que el ganado fue la
principal fuente de riqueza. Asi aberatsa (poseedor de
ganado), es un hombre rico, acudalado.
Las majadas
El mantenimiento
de los rebaños obliga a los pastores a transhumar en distancias
más o menos largas, la búsqueda de zonas donde la
temperatura y altitud posibiliten la existencia de pasturajes
abundantes durante todo el año. Estos movimientos generan
la necesidad de crear en las diferentes zonas de establecimiento
espacios destinados al albergue personal del pastor y sus ganados.
Surgen así las majadas, espacios tradicionalmente de propiedad
comunal, situados en lugares abrigados y protegidos de los vientos
del norte huyendo de los sitios poco soleados, donde tarda en
secarse el rocío perjudicial para el ganado y generalmente
en las proximidades de la zona de arbolado, donde se refugia instintivamente
el ganado durante la noche y cuando amenaza tempestad. En algunos
casos, las majadas fueron parceladas y distribuídas entre
los pastores, creándose así los seles , que
usualmente presentan un área de forma cicular con un mojón
central llamada korta-arria o austarria y cuyas
dimensiones varían de una región a otra.
La palabra,
queso, gazta, gasna
En vascuence, el
queso se llama gazta o gasna, palabra, que como
muchas otras de esta lengua, es de origen desconocido. la palabra
keso, con la que un monje intentó reproducir su
habla romance, es una
de las más antiguamente documentadas. Así queso,
en español,. queixo, gallego, quesu asturiano,
procede del latín caseus, de antigua raíz
indoeuropea y cuyo significado originario parece ser carere
suerum, que carece de suero. Esta palabra, llevada por los
romanos, se extendió por las lenguas de todo el imperio
romano: así en portugués encontramos queijo
y cas en rumano, es una de las variedades de queso que
allí se elabora. Algunas lenguas germánicas han
tomado también la palabra latina, introducida junto con
las técnicas de elaboración del queso: cheese
en inglés , käse en alemán y kaas
en holandés.
Sin embargo, posiblemente
en algún lugar de la actual Francia, apareció una
manera diferente de contemplar el queso y su proceso de elaboración
que se reflejó en la lengua : el queso es una masa que
se introduce en moldes y adquiere una determinada forma. Así
un caseus formaticus es un queso elaborado en un molde,
el adjetivo formaticus se convirtió en sustantivo
y esta palabra se hizo habitual
en francés: fromage y en occitano: formatge,
en el norte de Italia: formaggio y en catalán: formatge.
A partir del catalán o del francés, la expresión
llegó incluso a introducirse en el español con la
palabra formaje que el diccionario de la Real Academia sigue recogiendo
para nombrar la forma o el molde para hacer el queso.
¿Cuándo
el pastor se trasnformó en quesero?
No puede decirse
que el queso sea originario de un determinado lugar del mundo
, pues su elaboración apareció paralelamente en
lugares muy distintos. El hallazgo arqueológico más
importante en la historia de los derivados lácteos es el
famoso Friso de la Lechería. Se trata de un friso sumerio
de 5.000 años de antigüedad, que se conserva en el
museo nacional de Irán en Bagdad, y que representa las
distintas etapas del ordeño y cuajado de la leche. Si retrocedemos
veinte siglos antes de Abraham, encontramos en Sumeria la historia
de un pastor anónimo, escrita en tablas de arcilla, de
escritura cueniforme llevando las cuentas de mantequillas y quesos
al rey Shulgi.
El
verdadero origen del queso es un misterio que se remonta en el
tiempo y cada lugar suele tener una tradición propia. En
cualquier caso no es difícil imaginar que almacenada la
leche en un cuajar de rumiante se obtuviera al cabo de las horas
un producto cercano al que actualmente se elabora. El cuarto estómago
de los rumiantes, el cuajo, contiene un líquido del mismo
nombre capaz de coagular la leche ingerida. El descubrimiento
de este proceso lo sitúa la leyenda alrededor del 3000
antes de Cristo. Así se cuenta que un anciano pastor de
un país oriental mató una oveja para comer su carne,
de regreso a casa guardó su leche en el estómago
del animal y al llegar, para su sorpresa, observó que había
cuajado.
Ya hace 5000 años,
cercana la venta de los corderos sobrantes en primavera, los pastores
comenzaban el rito diario de ordeñar las ovejas por la
mañana y por la tarde. Los rebaños se criaban sobre
todo para aprovechar su leche, que en buena medida se dedicaba
a la elaboración del queso.
Resulta difícil
obtener datos generales sobre los volúmenes de producción
de queso en el País Vasco hasta el siglo XVIII , es más
fácil encontrar censos o apreciaciones globales sobre la
cabaña ganadera desde el siglo XVI- XVII. .
El proceso
de elaboración del queso
La
elaboración tradicional del queso de oveja ha tenido un
estudiado entorno y un sabio sistema de fabricación , en
base a leche, cuajo animal y sal. En el resultado final de estos
quesos, influyen numerosos factores: los pastos, la limpieza en
el ordeño que se traduce en la calidad microbiológica
de la leche y en consecuencia, el desarrollo de la fermentación,
la calidad del agua empleada para disolver el cuajo, el batido,
las temperaturas, la humedad del aire, la limpieza y calidad de
los moldes, la orientación de los recintos de maduración...
El pastor vivía
durante el verano en una choza o txabola hecha de piedra,
de planta rectangular, con tres piezas dividadas por tabiques
de mampostería o tablas: el hogar, sutoki, donde
se llevan a cabo las labores de fabricación del queso,
el camastro,kamaña y la quesería,gaztandegui,
estancia de maduración con una pequeña ventana orientada
siempre hacia el norte.
El período
de ordeño se extendía desde febrero hasta agosto.
El pastor obtenía de cada oveja una media de 50 litros
durante la época de producción.
Suele
ordeñarse el ganado en un pequeño redil anexo a
la txabola. Para el ordeño se utiliza un recipiente,
kaiku, que generalmente es de madera de abedul, de una
sola pieza y en forma oblicua. A fin de que su labor sea más
cómoda, el pastor suele utilizar un banco bajo, de tres
patas, que ata a su cintura.
Ordeñadas
las ovejas, el pastor transporta la leche a la cabaña,
la filtra a través de un colador o embudo, iragazki,
dejándola caer sobre otro recipiente, abatza, donde
se calienta hasta alcanzar la temperatura exacta que tiene cuando
está en la ubre, es decir 36 º aproximadamente.
En el mismo cuezo
o herrada, recipiente de 20 a 40 litros, se añade el cuajo
animal disuelto en agua salada - a menudo se utilizaba cuajo de
corderitos de un día que habían mamado una sola
vez de su
madre, sin que hubiera cogido piedras o tierra - y se remueve
con un batidor, malatx , de madera de acebo o fresno..
Después de bien batido, se deja reposar durante una media
hora, produciéndose la coagulación de la leche.
Una vez coagulada
la leche, el quesero la despizca con sus manos o ayudado por la
lira y la reduce a una papilla que comprime contra las paredes
del cuezo, para volver a reunirla y conseguir el matón.
El siguiente paso
consiste en dividirlo en tantas porciones como quesos se pretenda
obtener a la vez que se va eliminado el suero, gazura..
Para ello se introduce el matón en moldes de madera,
zimitzak, colocado sobre una especie de bandeja llamada zorce
o chorce y al mismo tiempo que se presiona con las manos
por ambas caras, se pincha con una varilla o císpite
para que vaya soltando el suero. . A continuación se desmolda,
se envuelve en un trapo blanco y se prensa.
El queso, gazta,
gasna, ya está formado. Sólo resta salarlo
con sal seca, frotando las caras del queso o en salmuera, sumergiendo
los quesos en una solución saturada de agua con sal. Este
proceso se realizaba sin tener demasiado en cuenta la dosis puesto
que se decía
(y se dice aún, erróneamente) que el queso "toma
justo la sal que necesita".
Por último
se trasladan los quesos a la quesería o local de maduración,
orientado siempre hacia el norte y se colocan en baldas,donde
permanecerán un mínimo de dos meses. Durante los
primeros días se les da la vuelta cada doce horas, después
cada veinticuatro.
En algunas zonas
se practica el ahumado, quemando ramas verdes de espino. El humo
tiene un efecto protector especialmente contra las moscas y da
un sabor particular al queso.
El queso se conservaba
en la txabola hasta los meses de octubre o noviembre bien protegido
del aire y de los ratones. Entonces se transportaba a las casas
del pueblo y allí se guardaba en bodegas o sitios frescos
sin corriente
La
transhumancia y el peregrinaje , durante la Edad Media, ayudaron
a difundir los diferentes tipos de queso por toda la Península.
En el camino de Santiago los quesos navarros, vascos, aragoneses,
castellanos, cántabros, astures y gallegos proporcionaron
a los peregrinos un alimento bueno y energético paa su
peregrinación. de ahí el dicho: "Con pan, queso
y vino, se anda el camino".
Bibliografía utilizada:
- Historia del pastoreo
en Euzkadi. Texto extractado de Artzaintza y publicado
en Gastronomika nº 14.1994.
- Quesos
de Navarra. José Maria Hualde, Javier Pagola
y Paloma Torre. Colección:Temas de navarra nº 2.Fondo
de publicaciones del Gobierno de Navarra.1989.
- Guía de los Quesos
de España. Rodrigo Mestre. ICN Ibérica.
1998.
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Dr. Paloma Torre, Área
de Nutrición y Bromatología
Fotografías: Están publicadas en el libro "Quesos
de Navarra" de José María Hualde, Javier Pagola
y Paloma Torre |