Eusko Labela prezintu bat da, ez da besterik,
ARAUDI jakin bat betetzen duen eztiari eta kontrol-sistema batean
sarturik dagoen erlazainari ematen zaiona.
Eztiaren kalitateari buruzko
ARAUDIA 1.993an ezarri zen lehenengoz eta 1.999an izan zuen bere
bigarren idazkera. Araudiaren eta kontrol-sistema guztiaren arduradun
Arabako Arkauten egoitza duen KALITATEA FUNDAZIOA da.
Kontsumitzailearen ikuspuntutik,
araudi baten erreferentzia guztiz beharrezkoa da, zeren eta kalitateak
ere mailak izan ditzazke eta eztabaida alferretan aritzeak ez
du merezi, zein ote den bestea baino kalitate hobeagoa edo txarragoa.
Gure kasuan, bada, Eusko Labelaren prezintua daraman eztiak,
gaur indarrean dagoen araudia betetzen duen eztia da, eta erakunde
independiente batek bermatzen du araudiaren betearazpena.
Merkatuan legez dagoen edozein
produktuk ere, estatuko araudiren bat betetzen du, bestela ez
litzateke egongo. Eusko Labeleko araudiak, legedi orokorraren
aldean, zer berezitazun dituen galdetzea da, noski, hurrengo
pausua.
KALITATEAREN ZAINKETA PROZESU OSOAN
Gaur egun, edozein alorretan
ezartzen den kontrol-sistema egoki batek fabrikazioko prozesu
osoa hartzen du bere baitan eta ez azken produktu bukatuaren
analisia bakarrik.
Eztiaren
Eusko Labelaren kasuan ere, jarraipen zehatz bat dago erlategitik
hasi, eztitegitik pasa eta salmenta-punturaino iristen dena.
Hare gehiago, erlazainak berak ere, talde batean integraturik
egon behar du eta taldea egiten da bere jardueraren arduradun.
Ikus ditzagun zer arau dauden
prozesuaren funtzionamendu ona bermatzeko:
a) Eztiaren Eusko Labela ez
zaio erlazain bakarrari ematen.
1.993ko Araudia lantzeko orduan Araba, Bizkaia eta Gipuzkoako
Erlazain-Ekarteak, Bizkaiko "Eztikidetza" S.A.T. eta
Arabako Antoñanako herri-kooperatibak hartu zuten parte.
Berehala azken biak bakarrik geratu ziren, Erlazain-Elkarte orokorrak
Label-elkarte izateko egokitzat jo ez zirelako. Ondorioz, Gipuzkoan
"Gipuzkoako Eztigileak, GIEZ" Elkartea sortu zen. Horrela
Eusko Labeleko erlazain guztiak hiru elkartetan integraturik
geratu ziren.
Orduko araudian, ez zen ezarri
Label-Elkarte bat osatzeko, gutxienez zenbat lagun behar zuten.
1.999an, gutxienez 7 lagun behar dutela adierazten da.
Honela, taldeko bazkide baten
ekintzen lehen arduraduna, bere Elkartea da, eta honek antolaturik
eduki beharko du moduren bat bazkideen jardueran konfidantza
izateko.
b) Altzatako eztia bakarrik
onartuko da.
Erlazantzan aditua ez denari arrotz egingo zaio izenburua. Erlauntzan
bada zati bat negu eta uda beti mendian egoten dena, umetegia
deitzen dioguna. Delako umetegi horretan ezartzen dira, behar
izanez gero, erleak behar dituen botikak, edo janari artifizialak
(azukrea eta).
Ezti-garaian, umetegiaren gainean,
beste altzagarri batzuk ipintzen zaizkio, altza deituak, eta
haietan erleak sartutako eztia da, erlazainak gero eztitegira
ekartzen duena. Badira, ordea, erlauntza-mota batzuk (Espainiako
erlazantza profesionalean erabiltzen diren ia bakarrak) umetegia
eta altza berezketarik ez dutenak eta horregatik analizatu ezean,
ezin jakin daiteke eztiz betetako abaraskak botikarekin kontakturik
izan duen edo janari artifizialik ote duen.
Eztiaren Eusko Labeleko araudiak,
debekatu egin zituen altzarik gabeko eraluntza motak, horrela
ezti kontaminatua etortzeko arriskua gutxitzen zelako.
c) Ezti-sasoian erleei ez
zaie inongo janaririk eta botikarik emango.
Aurreko puntuan esandakoarekin lotuz, eztia jasotzeko altza ipinita
baldin badago eta eztia sartzen ari bada, jan artifiziala edo
botikaren bat emango balitzaio, eztiarekin nahasi lezake erleak
eta, ondorioz, eztia zikindu. Hortik dator debekua.
d) Abaraskan ekarriko da eztia
eztitegira
Merkatuko ezti asko erlategian bertan ateratzen da, bertara eramandako
kamioitan. Eusko Labeldunaren kasuan, eztia ateratzea eztitegi
homologatuan egiten da, batetik higiene aldetik eta, hobeto zaindua
izango delako, eta, bestetik, abaraskan erlazainaren jarduera
nabari delako: ezti-mota desberdinak, edo eztiaren umoketa-maila,
etab.
e) Erlazain bakoitzak liburu
bat izango du.
Liburu horretan idazten ditu ezti-ekoizpenarekin zerikusia duten
gora-behera guztiak: Kanpainaren hasieran zenbat erle dituen
eta non; erleak mugitu dituen; botikarik eman dien; etab. Betetzen
duen orri bakoitzak hiru kopia ditu, bata KALITATEA Fundaziora
bidaltzen du; bigarrena, bera bazkide den Label-Elkartera; eta
hirugarrena liburuan bertan jasota geratzen da.
f) Eztia eztitegi homologatu
batean ontziratuko da.
Eztitegiak Osasun-Erregistro bat edukiko du, lege orokorrak agintzen
duen bezala, baina horretaz gainera KALITATEA Fundazioak Eusko
Labeldun eztia ontziratzeko baimendua izan beharko du.
g) Eztitegian eztia ez da
prentsaz aterako.
Zenbait tokitan, geroz eta gutxiago, abaraskatik eztia ateratzeko
tolarea erabiltzen da eta prentsatuz bereizten da eztia eta argizaria,
olioa edo sagardoa egiteko oliba edo sagarrekin egiten den bezala.
Prozesu honen bidez, abaraskan egon daitezkeen zenbait gai kutsakor,
pasa daiteke eztitara.
Eztia zentrifugazioz bakarrik
atera daiteke.
h) Eztitegian ez da eztia
40ºC-tik gora berotuko.
Jakina da, eztia berotuz gero, bere propietateak galtzen dituela.
Horregatik, kontu handiz erabili behar da beroa eztitegian. Esan
beharrik ez dago, ezarritako tenperatura-muga horrekin pasteurizazioa
(zeinetan 80-90ºC-tara igotzen den tenperatura) erabat debekaturik
dagoela Eusko Labela duen eztiaren maneiuan.
i) Eusko Labeldun eztia uzta-datatik
bi urte baino lehen kontsumituko da.
Eztia, zahartu ahala, bere propietateak galtzen joaten da eta
lehen Araudia onartu baino lehen eginiko ikerketa-lan eta azken
urteotako jarraipen-lanei esker, jakin denez, hemen bildutako
eztia bi urteren buruan iristen da Araudiak agintzen duenaren
mugetara. Eusko Labeldun eztiaren freskotasuna bermatu nahi da
kontsumo-epe hori ipiniz.
Ez du honek esan nahi epe horretatik
aurrera eztia jateko txarra denik, baizik eta behin bi urte pasatu
ezkero, Araudia ( eta, beraz, hark bermatzen duen kalitate-maila)
ez betetzeko arriskura iristen ari dela.
EUSKO LABELDUN EZTIAREN EZAUGARRI ANALITIKOAK
Bederatzi
puntu hauetan esandakoak neurri prebentiboak dira, alegia, pentsatzen
da lana horrela eginez gero, bermatuago dagoela produktu bukatuaren
kalitatea. Hala ere, Araudiak badu bigarren zati bat, teknikoagoa,
zeinetan ezartzen diren Eusko Labeldun eztiak bete behar dituen
baldintza kimiko eta palinologikoak. Kontrol analitikoari begira,
lagin-bilketa sistematikoa egiten da eztitegian eta salmenta-puntuetan.
a) Ezaugarri fisiko-kimikoak
==Ezti-mota guztiei eskatzen
zaizkien ezaugarri kimikoak hauek dira:
**Hidrometilfurfurala (HMF) <30
mg/Kg: freskotasunaren, zahardadearen edo asko berotuaren adierazle
da. Legedi orokorrak <40 mg/Kg muga ipintzen du, alegia, freskotasun
txikiagokoak ere onartzen ditu.
**Ur-jarduera <0.7: eztiaren
hezetasunarekin badu zerikusia, gauza bera ez bada ere. Neurtzen
du ezti batek fermentatzeko duen arriskua. Zifra horretatik behera,
ez du arrisku hori.
==Ezti- motari loturiko ezaugarri
fisiko-kimikoak:
Araudian biltzen diren ezaugarriok
ezti-motarekin dute zerikusia eta ezti-mota batetik bestera aldatzen
dira. Eusko Labelaren Araudiak, ezti-mota bakoitzeko parametro
desberdinak ezartzen ditu eta ezin izango da etiketan "halako
ezti-mota" ipini parametro hauek bete ezean:
**Jarduera a -glukosidikoa
**Jarduera diastasikoa (Göthe eskalan)
**Azidotasuna
**Fruktosa/Glukosa erlazioa
**Hauster-kopurua
**Eroaletasun elektrikoa
**Kolorea (Pfund eskalan)
b) Ezaugarri palinologikoak
Eztia loretik biltzen du erleak,
nektar eran. Nektarra, ordea, loreko polenaz kutsatua egon ohi
da eta gero polen hori eztitan geratzen da. Hori horrela izanik,
lore-mota batetik bildu den eztiak lore-mota hartako polena izaten
du. Polen asko izango du lorea polen-emaile handia bada (gaztainondorena,
adibidez) eta polen gutxi izango eztiak lorea polen-emaile kaskarra
bada (arkaziarena, adibidez).
Guztira zenbat polen daukan ere
neurtzen da: "PK" laburdura erabiltzen da hori izendatzeko
eta esan nahi du, 10 gramo eztitan zenbat polen-ale dauzkan.
Ezti-mota bakoitzak, bada, polen-mota
desberdina izango du nagusi eta lore hartako eztia dela esateko
ehuneko jakin bat eskatuko zaio, desberdina mota bakoitzeko.
Adibide gisa:
**Arkazi eztia: Arkazi polena:
>%15; PK: <20.000
**Eukalitu-eztia: Eukalitu polena: >%70; PK: >100.000
**Erromero-eztia: Erromero-polena: >20; PK: <20.000
**Txilar-eztia: Txilar-polena: >45; PK: 40.000 150.000
Ezti-lote bat zer motatakoa den
jakiteko, bada, bere ezaugarri fisiko-kimikoak eta palinologikoak
begiratu behar zaizkio .
Europako legedi orokorrak ez
ditu eskatzen honelako ezaugarriak, nahiz eta maila komertzialean
saltzailea eta eroslea elkarrekin ulertzeko eta diru-kontuak
argitzeko, zifra batzuk erabiltzen diren.
Legedi orokorraren arabera, adibidez,
txilar-eztiaren zaporea baldin badu eta kolore ilun samarra,
besterik gabe ipini lezake etiketan "Txilar-eztia".
Eusko Labelaren araudia aintzindari izan da bai Euskal Herrian
,bai bere inguruko lurraldeetan.
EUSKO LABELDUN EZTIAREN EKOIZPENA
Duela zortzi urte hasitako bide
hori zer- nola dagoen jakiteko 1.999. urteko datu batzuk aurkezten
dira ondoren:
- Eusko Labelean erregistratutako
erlazain-kopurua: 69 lagun.
- Homologatutako eztitegiak: 4
- Eusko Labeldun eztia ekoizten
dauden erleak: 5.948 erle.
- Urte horretan, Eusko Labelaren
prezintuarekin kaleratutako eztia: 65.661 kg. Lehen urtean (1.993an):
23.044 kg.
- Ezti-motari dagokionez:
Ezti Milalorea: 52.927 kg
Txilar-eztia: 8.313 kg
Eukalitu-eztia: 1.898 kg
Labanda-eztia: 2.523 kg
Martxel Aizpurua,
GIEZ_BERRIko gerentea
Argazkiak: Productos Elvira webgunetik |