El label vasco es un precinto que se concede a la miel que se ajusta a una determinada NORMATIVA y al apicultor que se sigue un sistema de control.

La NORMATIVA relativa a la calidad de la miel entró en vigor en 1993, y en 1999 se introdujeron algunas modificaciones. Tanto la normativa como el sistema de control están en manos de la fundación KALITATEA, situada en Arkaute (Álava).

Desde la perspectiva del consumidor, la referencia a una normativa resulta obligada, ya que de una miel a otra la calidad puede variar. Así, una entidad independiente certifica que la miel precintada con el Label Vasco se atiene a la normativa vigente.

Todos los productos del mercado han de ajustarse a alguna norma estatal, puesto que de lo contrario no podrían comercializarse. El siguiente paso consiste, por tanto, en especificar qué particularidades reúne la normativa del Label Vasco respecto a la regulación general.

CONTROL PERMANENTE DE LA CALIDAD

Todo sistema de control actual comprende la totalidad del proceso de producción, sin limitarse exclusivamente al análisis del producto final.

También en el caso del Label Vasco se realiza un riguroso control de calidad que comienza en el colmenar y termina en el punto de venta. Incluso es necesario que el apicultor esté integrado en un grupo que asuma la responsabilidad de su actuación.

Veamos cuáles son las normas que garantizan el correcto desarrollo del proceso:

a) El Label Vasco de la Miel no se le concede a un solo apicultor
En la elaboración de la Normativa de 1993 intervinieron las Sociedades Apicultoras de Álava, Bizkaia y Gipuzkoa, "Eztikidetza" S.A.T. de Bizkaia, y la cooperativa pública de Antoñana. Sin embargo, al decretarse la inaptitud de las Sociedades Apicultoras generales para erigirse en sociedades de Label y quedar únicamente las dos últimas, en Gipuzkoa se fundó la Sociedad "Gipuzkoako Eztigileak, GIEZ", quedando de tal modo los apicultores del Label Vasco agrupados en tres sociedades.

La primera normativa no exigía ningún número para la formación de una Sociedad de Label; la de 1997, no obstante, fija en 7 el número mínimo de miembros.

El primer responsable de los actos realizados por un miembro del grupo es la Sociedad al que pertenece, por lo cual ésta deberá disponer de algún procedimiento gracias al cual pueda confiar en la actividad de sus miembros.

b) Sólo se admite la miel de alzas
Es muy probable que el término "alzas" resulte desconocido a quienes no tengan contacto con la apicultura. En la colmena hay una parte (cámara de la cría) que en invierno y en verano suele estar en la montaña, donde se almacenan los medicamentos y alimentos artificiales que la abeja pueda necesitar.

En la temporada de la miel se colocan encima de la cámara de la cría unas cajas superpuestas llamadas alzas, en las que las abejas depositan precisamente la miel que el apicultor trae después a la empresa envasadora. Sin embargo, hay algunas colmenas que no establecen ninguna separación entre la cámara de la cría y las alzas (precisamente son éstas las colmenas más utilizadas en la apicultura profesional española), por lo cual no es posible averiguar, sin realizar los análisis procedentes, si los panales repletos de miel han tenido contacto alguno con el alimento artificial.

La normativa sobre el Label Vasco de la Miel no autoriza el uso de las colmenas sin alzas, con el objeto de disminuir el riesgo de que la miel se contamine.

c) Durante la temporada de la miel no se proporcionará ningún alimento ni medicamento a las abejas
Tal como se ha explicado en el punto anterior, si en el momento en que se esté depositando la miel hubiera algún alza y a la abeja se le proporcionara algún alimento artificial o medicamento, ésta lo podría mezclar con la miel, y por tanto, ensuciarla. De ahí la prohibición.

d) La miel se porteará en los paneles
Mucha de la miel del mercado se suele extraer en la misma colmena, pero en el caso de la miel de Label Vasco este paso se da en las empresas envasadoras homologadas, tanto por cuestiones de higiene como por la especial atención que se le presta. Además, en el panel se observa la actividad del apicultor (los distintos tipos de miel, nivel de maduración de la miel, etc).

e) Cada apicultor dispondrá de un libro
En el cual irá anotando todas las circunstancias relacionadas con la producción de la miel: de cuántas abejas dispone al inicio de la temporada, dónde están localizadas, si ha movido las abejas, qué medicamento les ha proporcionado, etc. De cada página se realizan tres copias: una para la Fundación KALITATEA, otra para la Sociedad de Label a la que pertenece, y la tercera para el propio apicultor.

f) La miel se envasará en empresas envasadoras homologadas
Tal como establece la normativa general, la empresa envasadora dispondrá de un Registro de Sanidad, y deberá contar con el permiso de la Fundación KALITATEA para envasar la miel de Label Vasco.

g) La miel no se podrá extraer mediante la prensa
Todavía hay casos, aunque cada vez menos, en los que para extraer la miel de los paneles se suele utilizar la técnica de la prensa, separando así la miel de la cera, siguiendo el mismo procedimiento empleado con las aceitunas y las manzanas para extraer el aceite y la sidra, con el inconveniente de que las sustancias contaminantes que pueda haber en el panel pasan a la miel. Por eso, se recomienda que la extracción de la miel se realice por medio de la centrifugación.

h) La miel no sobrepasará los 40ºC
La temperatura es un factor al que se le ha de prestar especial atención, porque que la miel, cuando se calienta, pierde sus propiedades. En el caso de la miel de Label Vasco, al haberse establecido el grado máximo alcanzable en los 40ºC, la pasteurización está, obviamente, prohibida, porque en estos procesos el calor suele ascender hasta los 80-90ºC.

i) La miel de Label Vasco se consumirá antes de los dos años desde su recolección
Con el paso del tiempo, la miel va perdiendo sus propiedades. Los estudios realizados con anterioridad a la aprobación de la normativa, así como el seguimiento que se ha venido realizando a lo largo de estos últimos años, nos han llevado a la conclusión de que la miel mantiene su frescura y propiedades intactas en un plazo de dos años. Por eso mismo, ése es el plazo recomendado por la normativa para su consumo, lo cual no significa que de la fecha indicada en adelante su consumo esté desaconsejado; simplemente existe la posibilidad de que la miel no tenga la calidad que la normativa garantiza.

CARACTERÍSTICAS ANALÍTICAS DE LA MIEL DE LABEL VASCO

Los nueve puntos que acabamos de mencionar conforman las medidas preventivas orientadas a garantizar la calidad del producto final. La segunda parte de la normativa, más técnica, señala las condiciones químicas y palinológicas que la miel de Label Vasco ha de reunir. Para efectuar el seguimiento analítico, las muestras se recogen en las empresas envasadoras y en los diversos puntos de venta.

a) Características físico-químicas

==Características químicas comunes para todos los tipos de miel:
**Hidrometilfurfural (HMF) <30 mg/Kg: se refiere a la frescura, antigüedad o calentamiento excesivo. La legislación general establece el límite en <40 mg/Kg, y acepta también las que no son tan frescas.
**Actividad hidrológica <0.7: está relacionada con la humedad de la miel, aunque no se trata exactamente de eso. Por debajo de la cifra establecida, no hay peligro de que la miel se fermente.
==Características físico-químicas en función del tipo de miel:
Las características previstas en la normativa dependen del tipo de miel y varían de una modalidad a otra. Cada tipo de miel de Label Vasco ha de ajustarse a distintos parámetros, y si no cumple los mismos, en la etiqueta no podrá constar que se trata de un tipo de miel X:
**Actividad a -glucosídica
**Actividad diastásica (en la escala Göthe)
**Acidez
**Relación Fructosa/Glucosa
**Ceniza
**Conducción eléctrica
**Color (en la escala Pfund)

b) Características palinológicas

La abeja produce la miel a partir del néctar de las flores, pero éste suele estar contaminado por el polen de la planta. La miel producida de un determinado tipo de flor lleva el polen correspondiente a esa flor. Si la flor produce gran cantidad de polen (como es el caso del castaño), la miel estará impregnada de mucho polen, pero si la flor produce poco polen (la acacia, por ejemplo) en la miel apenas se podrá apreciar su presencia.

Para precisar la cuantía del polen se emplea la abreviatura "PK", que indica cuántos granos de polen se encuentran en cada 10 gramos de miel.

El tipo de polen varía de una clase de miel a otra. Para poder asegurar que una miel proviene de un determinado tipo de flor, se suele exigir que cumpla con unos porcentajes. Por ejemplo:

**Miel de acacia: Polen de acacia: >15%; PK: <20.000
**Miel de eucalipto: Polen de eucalipto: >70%; PK: >100.000
**Miel de romero: Polen de romero: >20; PK: <20.000
**Miel de brezo: Polen de brezo: >45; PK: 40.000-150.000

Para saber cuál es el tipo de miel, se le ha de prestar atención a las características físico-químicas y palinológicas.

A pesar de que la legislación general europea no exige requisitos de este tipo, se suelen emplean algunas cifras para la mutua comprensión comercial entre vendedor- comprador y para el esclarecimiento de aspectos económicos.

Según la legislación general, basta con que la miel tenga un sabor de miel de brezo y un color oscuro para que pueda llevar la etiqueta de "Miel de brezo". La normativa del Label Vasco es pionera tanto en Euskal Herria como en los países de alrededor.

LA PRODUCCIÓN DE LA MIEL DE LABEL VASCO

Para que se hagan una idea de cuál es la situación actual del camino emprendido hace ocho años, presentamos los datos concernientes al año 1999: