Artikulua interesgarria iruditu bazaizu, lagun iezaiguzu berau ezagutzera ematen
Euskonews-en zure iritzien berri izan nahi dugu. Bidal itzazu!
Euskonews aldizkarian parte hartu nahi al duzu?
Artetsu Saria 2005
Arbaso Elkarteak Eusko Ikaskuntzari 2005eko Artetsu sarietako bat eman dio Euskonewseko Artisautza atalarengatik
Buber Saria 2003
On line komunikabide onenari Buber Saria 2003. Euskonews y Media
Argia Saria 1999
Astekari elektronikoari Merezimenduzko Saria
Zerealei buruz aritzean aipatu genuenez, horien landaketaren lehen aztarnak K.a. 8000. urte ingurukoak dira eta Asia Mendebaldean aurkitu dira, Mesopotamian, Sirian, Jordanian, Turkian eta Iraken, hain zuzen. Iberiar Penintsulan K.a. 5000 eta 4500. urteen bitarteko zereal-landaketaren aztarnak daude. Euskal Herrian K.a. 4200 eta 3000. urteen bitartean eskuzko errotak erabiltzen zituzten jada.
Zerealak jateko moduei dagokienez, honako hauek izango zirelakoan gaude:
1. Alea xigortuz, besterik ez.
2. Eho eta irina xigortuz.
3. Irina urarekin edo esnearekin nahastuz eta harriekin berotuz, baita ere batzuetan eztia edo frutatxoak gehituz (morokila).
4. Ogi lau bihurtuta, legamiarik gabe, oraindik ere Asiako hainbat tokitan egiten den moduan, Indian, esaterako; edo lurrean labeak sortuz, tuaregek egiten duten gisara, basamortuko gizon urdinak esaten dieten horiek hondar berotan lurperatzen baitute orea.
5. Legamia erantsiz, batzuen arabera Egipton eta beste batzuen ustez Israelen asmatu zuten eran.
Argazkia: Antxon Aguirre Sorondo.
Biblian, Ezekielek garia jateko era aipatzen du: “Hartu garia, garagarra, babak, dilistak, artatxikia eta oloa, sartu dena ontzi batean eta egin ogia...” (Ez. 4:9a). Hau da, produktu horien guztien irinarekin ogia egitea proposatzen du.
Juduek oskola ere ehotzen zuten ogia egiteko. Modu horretan zuntza hartzen zuten, digestio-sistemarentzako garrantzitsua dena, B bitamina eta proteinak baititu.
Greziarrek 72 bat ogi mota ezagutzen zituzten, esneduna, olioduna, etab. Ardotan bustitako ogia gosaldu ohi zuten, edo ogi-mamia ardoarekin. Ateneo Naukratisekoa idazleak ogia egiteko era azaldu zuen Deipnosophistai lanean.
Erromatarrek edo erromatartutako herriek ahia egiteko erabiltzen zuten garia. Gerora ogia nagusitu zen. Ponpeiako aztarnategian erromatarren garaiko okindegia dago ikusgai. Halaber, Trajanoren garaian jada elkarte gisa antolatuta zegoen okinen gremioa.
Bestalde, garagardo-legamia XVI. mendean hasi zen erabiltzen Italian.
Ogiari buruzko azterketa interesgarria egin du Carlos Sola Ayapek1 XVIII. mendetik XX. mendera arteko epea kontuan hartuta. Bertan, egileak ogiaren garrantzia azpimarratzen du: “gosea asetzeaz gain oinarrizko elikagaiak bermatzen zituen. Ez zegoen ordezko elikagairik —diru-kontua—, eta ogia jan behar izaten zen beti, ogia eskatu beharra zegoen beti”.
Irinaren kalitatearen arabera, ogi zuria edo lehen mailakoa egiten zen aberatsentzat eta ogi iluna edo “pobreen ogia” gainontzekoentzat. Azken horientzat ere izaten ziren hein batean garagarrarekin, oloarekin, zekalearekin eta artoarekin egindako ogiak. Gutxik oroitzen dute zekale-ogia, beltzagoa zena.
Etxe gehienetan lore-garizko ogia egiten zuten (bi aldiz galbahetuta) bi kilo inguruko otanetan. Gainera, izan dira zekale-ogiak, baita ere gari eskasiagatik patatarekin nahastuta egiten zirenak, gerra-garaian, eta ogi beltza, bere koloreagatik horrela esaten zitzaiona, galbahetu gabeko irinarekin egiten zena.
Aste osorako ogia egin ohi zuten, baina hori ere lanaren arabera izaten zen. Udan batzuetan 15 egunerako ogia egiten zen, ez baitzegoen denborarik astero ogia egiteko. Kontatu digutenez, “garai hartan 15 egunetan baino gehiago gogortzen da orain egun batetik bestera”.
Ogi biguna jatea luxua zen, oso goxoa zegoen eta ez zuen luzaroan irauten, hortik dator “ogi erre berri, etxe galgarri” atsotitza.
Horrela zioen Estevan de Garibayk bere errefrauen bilduman 1592. urtean: “Ogui erravería, echagtalçaigarria”. Izan ere, familia ugaria zen etxeetan ogi asko jaten baitzen erre berria zenean.
Etxeetako labeak batzuetan atikoan eraikitzen zituzten, beheko solairuan beste batzuetan, eta baita sukaldean edo sukalondoan ere. Borobilak izaten ziren, laranja erdiaren forma zuten, buztinarekin edo igeltsuarekin itsatsitako adreilu mardulez eginak. Labearen kanpoaldea teila-puskak zituen buztinarekin estalita egoten zen, beroa ondo gordetzeko. Lau harlanduk osatzen zuten ahoa, oinarria arra bete kanpora irtenda izaten zuena.
Etxe batzuetan tximinia bakarra izaten zuten sukaldeak eta labeak. Labearen ahoa tximiniaren erdialdean egon ohi zen.
Ganbaran zeuden labeek ez zuten tximiniarik, eta kea teilatutik ateratzen zen. Halakoetan agerikoa izaten zen etxe hartan ogia egiten ari zirela.
Herrietan baziren laberik ez zuten etxeak ere, eta kasu horietan bizilagunak auzo-labera joaten ziren.
Normalean, familiak txandaka arduratzen ziren auzo-labeaz, aste bakoitzean batek pizten zuen, hori baitzen lanik neketsuena eta garestiena, egur asko behar izaten zelako tenperatura egokia lortzeko. Horrela, familia batek goizez erabiltzen zuen eta beste batek arratsaldez. Egosten zuen lehenak eramaten zuen ogirik txarrena, labea oraindik epel izaten zelako. Eskura zuten egurra izaten zen erregaia. Trebiñon, esaterako, ipuru-adarrak erabili ohi zituzten.
Ogiak ez zuen bereizgarririk izaten, labera joan eta ogia egiten zuenak berarekin eramaten baitzuen amaitzean, eta horrela ez zegoen batenak eta besteenak nahasteko arriskurik. Baina labekada bakarrean familia baten baino gehiagoren ogiak egosten zirenean etxe bakoitzaren zigilua jartzen zioten ogiari egosi ondoren bereizteko. Zigiluak egurrezkoak izan ohi ziren, inizialekin, eta ia denek gurutzea izaten zuten, babes-ikur.
Jende guztiak ez zuen ogi berdina egiten. Emakume batzuei hobea ateratzen zitzaien. Birfintzeko, lokal berean egurrezko arrabola egoten zen masa zapaltzeko.
Ariztimuño baserria, Oñati 1995.
Argazkia: Antxon Aguirre Sorondo.
Oso ohikoa zen labekada aprobetxatzea haurrentzako opiltxoak egiteko. Barruan txorizoa edo sagarra jartzen zuten, eta Araban “palomica” esaten zitzaien.
Txerri-hilketa garaian opilak egiten zituzten txintxorritekin, eta haurrentzako, berriz, erdian arrautza zuten opiltxoak. Pazkotan, etxe batzuetan, txorizoa eta arrautza zituen ogia oparitzen zieten amabitxiek euren besoetakoei.
Alea herriko errotan ehotzen zuten. Behorrarekin edo astoarekin eramaten zen karga bat edo anega eta erdi ehotzen zuten. Gero etxera eraman eta azpilean (tapadun kutxa handia) galbahetzen zuten. Horretarako, azpilari bi listoi paralelo jartzen zizkioten eta horien gainean alanbrezko sare oso fina zuen galbahea ipintzen zuten. Galbahea mugituz irina azpilean pilatuz joaten zen.
Lan hori amaitu ondoren irina batu eta erdian zuloa egiten zuten. Aurretik kobrezko galdara batean ura berotzen zuten gatz eskukada bat gehituta. Emakumeek gutxi gorabehera kalkulatzen zuten zenbat gatz behar zen. Beheko suaren ordez “ekonomikak” erabiltzen hasi zirenean ura lapikoetan berotzen zuten edo sukaldeko depositutik ateratzen zuten.
Ur apur bat legamia urtzeko gordetzen zuten. Legamia aurreko labekadako masa zatia izaten zen, katilu batean gordetzen zutena, arpillera bustiarekin edo aza-orriarekin estalita. Azken urteetan garagar-legamia dendan erosten zuten. Pakete lauki batzuk ziren, kilo laurdenekoak gutxi gorabehera. Legami horrekin masa hobeto harrotzen zela esan ziguten, eta gainera erosoagoa zen hura erabiltzea.
Ur berotan desegindako legamia azpilean zegoen irinarekin nahasten zuten eta jarraian ur gehiago eransten zioten, guztia ondo nahastu eta bi eskuekin oratzen joateko.
Masa ondo landu ondoren mantarekin estaltzen zuten, legamiatu eta harro zedin. Hotz egiten zuen sasoian suontzia jartzen zuten azpilaren azpian, hoztuz gero masa hondatu egiten baitzen.
Masak ordu betetik ordubete eta erdira ematen zuen harrotzen, kantitatearen eta legamiaren kalitatearen arabera.
Masa harrotu ondoren zatitu eta arrabolarekin lantzen zen. Etxe batzuetan balantzan pisatzen zituzten zatiak, otana guztiek pisu berbera izan zezaten.
Gero masa horri forma ematen zitzaion, borobila normalean, eta ganibetarekin lau ebaki egiten zizkioten ertzean. Erdian sardexkarekin edo atzamarrez marka egiten zioten, eta herri batzuetan etxeko zigilua jartzen zioten, batez ere auzo-labeak erabiltzen zituztenek, batzuen eta besteen ogiak ez nahasteko.
Jarraian, irineztatutako mahaiaren gainean jartzen zituzten ogiak eta mantarekin estaltzen zituzten, harrotzen jarraitzeko. Bitartean labea berotzen zuten, tenperatura egokia izan zezan. Tenperatura hori lortuta, egurra agortuta, labea garbitzen zuten, errautsa eta brasa guztiak kenduz. Horretarako makil luzea erabiltzen zuten, muturrean ilargi erdiaren formadun txapa zuena. Ondoren, muturrean landare-sorta edo zaku bustia lotuta izaten zuen makilarekin burutzen zuten garbiketa-lana. Gero, egurrezko edo metalezko pala laua erabiliz sartzen zuten masa labean. Lehenengo pieza handiak sartzen zituzten, eta gero txikiak. Azken horiek azkarrago egosten zirenez ate ondoan jartzen zituzten. Labea bete ondoren ahoa ixten zuten.
Ogi handiek ordubete edo gehiago behar zuten egosteko, eta txikiek, berriz, 15 bat minutu.
Ogia egosita zegoenean txapa finezko pala borobilarekin ateratzen zuten, azpitik hartuta, azala apurtu gabe.
Ogiak berriro ere mahai gainean utzi eta estali egiten zituzten, berregosi zitezen.
Emakumeek egin ohi zuten ogia normalean, izan ere, bikainak baitziren masa egoki landu eta labea puntuan noiz zegoen antzemateko (kolore zurixkarekin). Horretan kontu handia izan behar zuten, bestela masa kanpotik erre eta barrutik gordin gelditzeko arriskua baitzegoen.
Ale karga batekin hamalau edo hamabost ogi egiten zituzten, haurrentzako opiltxo batzuk eta bizpahiru opil. Azken horiek egunean bertan jaten zituzten, eta bat gorde egiten zuten igandean elizan eskaintzeko (arimen ogia).
Baserri askotan egiten zuten etxeko ogia, baina hala ere, kaletarrek egunero etxeratu behar zuten elikagai sakratua. Horretarako, urteko lehen egunetan erregidoreek ogia saltzeko baimenak banatzen zituzten hainbat lagunen artean, urtebetean “ogi egosia” hornitzeaz ardura zitezen, bai herritarrei saltzeko eta baita bidaiariei ere. Gainera, ogiak kalitate onekoa izan behar zuen eta une horretan erabakitako salneurrian saldu behar zuten (ez zegoen prezio librerik).
Orion, esaterako, 1765ean hamabi okin arduratzen ziren lan horretaz (haien izenak garaiko dokumentu batean azaltzen dira). Emakume haiek ogia egin eta saltzen zuten erregidoreek erabakitako tamaina eta prezioetan.2 Poliki-poliki okina gero eta garrantzitsuago bilakatu zen eta etxeetan ogia egiteari utzi zioten. Okinik ez zuten herrietatik okin ibiltaria igarotzen zen ogia saltzen, gaur egun toki askotan egiten den moduan.
Ogia oinarrizko elikagaia da; elikagai materiala da, eta baita espirituala ere, kristauen errituei erreparatzen badiegu, besteak beste. Eukaristiaren misterioan eta gari-irinezko ogi finaren eskaintzetan gorputz-arima dikotomia substantzia berean uztatzen da: ogia.
Ogia etxean egiten zenean ohikoa zen apaizari eta elizara opiltxo bat eramatea, “arimen ogia” esaten zitzaiona.
Toki askotan eta duela gutxi arte, Arimen Egunean (azaroaren 2an), familia bakoitzak ogi-opil bat eskaintzen zion apaizari. Apaizak zati bat hartzen zuen berarentzat eta gainontzekoa neska-mutilen artean banatzen zuen arratsaldean.
Ogia bedeinkatua zela uste zen, eta horregatik, lurrera eroriz gero, azkar jaso eta muxu eman behar zitzaion berriro ere mahai gainean utzi aurretik.
Bazkaritan, ogia banatu baino lehen, familiaburuak gurutzea egiten zion gainean ganibetarekin (zulatu gabe).
Ariztimuño baserria, Oñati 1995.
Argazkia: Antxon Aguirre Sorondo.
Gabon gauean, familiaburuak ogia banatu eta zati bat gordetzen zuen hurrengo urtera arte, ogi horrek ezaugarri bereziak zituela uste baitzen. Familiako kideren bat gaixotzen zenean ogi horren puska bat ematen zioten. Sakratutzat zutenez, urtea amaitzean ezin zuten zaborretara bota, eta ganaduari ematen zioten. Esan digutenez, ez zen lizuntzen.
Gari-ogia jatea ohiko bilakatu zenean, San Blas egunerako (otsailaren 3a) ogi bereziak egiten zituzten gantz, ezti edo arrautzekin, eta elizara eramaten zituzten bedeinkatzera. Herri batzuetan, ogi-erroskillak ere egiten zituzten bedeinkatzeko. Ohitura zen apur bat gordetzea gaixotzen zenari emateko. Hurrengo urtean ogi zaharra erre eta zati berria jartzen zen haren tokian.
Herri askotan, Erramu Igandean elizara bedeinkatzera eramaten zituzten erramuetan ogi-erroskillak jartzen zituzten, familiartean banatzen zirenak.
Ogia funtsezko elikagaia da oraindik ere. Izan ere, almidoia du mantenugai nagusi, elikadura orekatua izateko ezinbestekoa den karbono hidratoa. Gainera, proteinak, B taldeko bitaminak eta mineralak ditu, burdina, magnesioa, fosforoa eta kaltzioa, besteak beste.
Ogiak gizendu egiten duela esaten da, baina ez da egia. Ogiarekin batera jaten denak gizentzen du, edota behar adina baino gehiago jateak. Interesgarria iruditu zait Busca Isusik argitaratutako taula hona ekartzea. Bertan, adinaren, sexuaren eta egiten den lanaren arabera egunean jatea komeni den ogi kantitatea azaltzen da:3
Gaur egun, okindegi onetan 35 ogi mota ere izaten dituzte salgai. Donostiako Barrenetxe gozotegian honako zerrenda hau eman zidaten:
Erromatarren garaitik dator ogi mota ugari egitearen ohitura. Horrela, Inperioaren garaian okinek ogi berezia egiten zuten ostrekin batera jateko, beste bat esnezkoa eta arrautzekin, esnea, piperra eta olioa zuena, mahaspasaduna, etab.4
1 SOLA AYAPE, Carlos. Abastos de pan y política alimentaria en Pamplona (Siglos XVI-XX). Nafarroako Unibertsitate Publikoa. Iruñea. 2002.
2 ARCHIVO HISTÓRICO PROTOCOLOS DE GIPUZKOA. Secc. III. Leg. 1913, fol. 40.
3 BUSCA ISUSI, José María de. Antología gastronómica. Academia Vasca de Gastronomía. Donostia. 1993. 73. or.
4ROBERT, Jean-Noël. Los placeres en Roma. Editorial Edad, SA. Madril. 1992. 129. or.
Irakurleen iritziak:
comments powered by Disqus
