Iciar Astiasaran Decana de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Navarra

"Soy una gran defensora de la variedad"

Lore AGIRREZABAL
Itzulpena euskaraz

Alimentarse es igual de necesario como respirar para poder vivir. Se trata de algo muy evidente, pero hay miles de maneras de alimentarse y no siempre acertamos con la más conveniente. Con comer no nos es suficiente, pero tampoco saciaremos el apetito ingiriendo alimentos que carecen de sabor. ¿Qué?, ¿cómo? y ¿por qué? En cuestiones de alimentación una de las personas más idóneas para responder a esas preguntas es Iciar Astiasarán. Aretxabaletarra, Catedrática en Nutrición y Bromatología y Decana de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Navarra. Además, hace poco ha recibido dos grandes premios: La Medalla de Oro que otorga la Diputación Foral de Gipuzkoa y el premio José María Busca que otorga cada año la Academia de la Gastronomía Vasca.

Siendo la alimentación algo tan básico para vivir, ¿cree que se le da la importancia que merece?

En la actualidad hay una gran tendencia a proporcionar abundante información sobre aspectos relacionados con la alimentación. La población está bastante concienciada de que su salud depende en gran medida de llevar una dieta saludable. Otra cuestión es que, a veces, no existe la suficiente formación para gestionar adecuadamente la información que se difunde. Además, la gran disponibilidad de alimentos de todo tipo y la publicidad no demasiado clara que se hace en algunos casos puede hacer difícil seleccionarlos convenientemente.

¿Es lo mismo comer que alimentarse?

Coloquialmente cuando hablamos de comer nos referimos a hacerlo de cualquier modo, de forma que lo que importa sustancialmente es saciar nuestro apetito. Sin embargo, cuando hablamos de alimentarnos queda implícita una cierta conciencia de que el organismo posee unas necesidades que intentamos cubrir de la mejor manera posible a través de la ingesta adecuada de los alimentos en cantidad y calidad suficiente.

Nuestra cultura tiene gran tradición gastronómica, ¿nos alimentamos bien o sólo pensamos en satisfacer a las papilas gustativas?

El placer de comer no es algo ajeno a una buena alimentación sino todo lo contrario. La elaboración de una dieta óptima pasa por tener en cuenta tanto aspectos de seguridad alimentaria, como de calidad nutritiva y saludable pero sin olvidar los aspectos económicos y por supuesto, los sensoriales. Las sensaciones agradables que proporcionan los sentidos del gusto, el aroma y la textura determinan en definitiva que un determinado alimento o plato sea o no consumido. No hay que olvidar que no hay alimento menos nutritivo que aquel que no se come. Por otro lado hay que tener en cuenta que el alimentarse, como cualquier otra actividad humana, depende en gran parte de costumbres y hábitos y por tanto es muy importante en este sentido la educación nutricional que puede llegar a hacer que las personas encuentren placer en el consumo de alimentos que sean más saludables.

Hoy en día, en nuestra sociedad, tenemos a nuestro alcance todo tipo de alimentos pero, ¿hacemos bien la compra?

Lo primero que hay que decir es que no hay alimentos buenos o malos por sí mismos, y que por tanto no deberíamos hablar de alimentos prohibidos. Sin embargo, sí que hay alimentos que deberíamos consumir con mucha frecuencia frente a otros cuyo consumo debería ser más ocasional. En este sentido, nos pueden ayudar mucho las guías alimentarias representadas en la mayoría de los casos por las famosas “pirámides alimentarias”. Estas pirámides representan de forma gráfica cuál ha de ser la proporción de los diferentes grupos de alimentos en nuestra dieta. Así, los cereales junto con la patata el pan y la pasta se encuentran en la base de la pirámide, ocupando en relación con otros grupos de alimentos el mayor espacio. A continuación en el segundo nivel están las frutas y verduras junto con el aceite de oliva. En el tercer nivel nos encontramos con los lácteos y encima de ellos con los alimentos eminentemente proteicos, es decir carnes, pescados, huevos y legumbres secas, acompañadas por los frutos secos que son también una buena fuente de energía. Acercándonos a la cúspide de la pirámide y por tanto con una proporción pequeña están los derivados cárnicos y por último en la punta los dulces, productos de bollería y las grasas comestibles de origen animal como la mantequilla. Pues bien, esta secuencia es la que debería marcar la pauta para llenar nuestra cesta de la compra para garantizar una alimentación equilibrada y saludable.

Y a la hora de preparar la comida, ¿qué debemos tener en cuenta?

Es una realidad que somos pocos los que disponemos de mucho tiempo para preparar la comida y en este sentido hay que tener en cuenta que disponemos de productos procesados como son los envasados en atmósferas modificadas o especialmente los congelados que pueden ser muy útiles además de garantizar una buena calidad nutritiva nos ofrecen ventajas en relación con la rapidez y comodidad de uso. Estos productos nos pueden facilitar el consumo de verduras y hortalizas en general que siendo uno de los grupos más recomendados a veces tienen una escasa presencia en nuestra cesta precisamente por su limitación en cuanto a “vida útil” y costosa preparación.

Por otro lado, es bueno que nos acostumbremos a realizar preparaciones en las que no abunde la incorporación de grasas ni añadamos cantidades excesivas de sal. También y como último consejo deberíamos procurar ser imaginativos, realizando preparaciones en las que combinásemos diferentes alimentos lo que por una lado nos garantizará la ingesta suficiente de todos los nutrientes necesarios, a la vez que impedirá la presencia abusiva de sustancias potencialmente perjudiciales; y por otro, probablemente, permitirá ampliar la gama de colores, sabores y olores de los menús contribuyendo de forma positiva a la calidad sensorial de los mismos.

¿Es cierto que la dieta mediterránea es un modelo de buena alimentación? ¿Cuál sería la combinación para una dieta perfecta?

La llamada dieta mediterránea es la que efectivamente se ajusta mejor a lo que, con los conocimientos científicos actuales, se podría considerar una dieta óptima. En realidad, de lo que se trata es de desarrollar unos hábitos alimentarios basados en un consumo preferente de alimentos ricos en hidratos de carbono complejos (como es el caso de los cereales en general y en concreto de productos como el pan en nuestra cultura), en fibra y antioxidantes (cuya principal fuente son las frutas y verduras junto con los cereales integrales), los ácidos grasos monoinsaturados (es el caso del aceite de oliva) y de ácidos grasos poliinsaturados de la familia omega 3 (como es el caso de los pescados azules). La presencia significativa de los compuestos citados constituirían los pilares de una dieta que puede no sólo garantizar una alimentación equilibrada para el desarrollo de la vida sino también ayudar a prevenir algunas de las enfermedades crónicas de mayor incidencia en el mundo desarrollado.

Como en casi todo, la solución es el equilibrio. ¿Significa eso que podemos comer de todo en su adecuada medida? ¿Son equilibradas por ejemplo, las dietas vegetarianas?

Efectivamente, en la alimentación como en la mayoría de los demás aspectos de la vida es importante saber guardar los equilibrios. En este sentido, personalmente, soy una gran defensora de la variedad y de hablar siempre de frecuencias de consumo y de proporciones pero no de prohibiciones. En cuanto a las dietas vegetarianas pueden ser una opción pero cuando son muy estrictas tienen que ser cuidadosamente analizadas porque podrían conllevar a déficit de nutrientes importantes como es el caso de la vitamina B12 o de hierro.

Algunas enfermedades como la gripe aviar, la Encefalopatía Espongiforme, la detección de las dioxinas en los pollos... han provocado cierta inseguridad en la sociedad. ¿Sabemos lo que comemos?

La seguridad alimentaria es un tema en el que se ha avanzado de forma significativa en los últimos 30-40 años. El desarrollo actual de técnicas analíticas y de sistemas de control permite afirmar que nos movemos en un marco de una gran seguridad. Lo que ocurre es que en materia de alimentación, como en casi todas, no existe el riesgo cero y de vez en cuando aparecen alertas que pueden conllevar un peligro real para la población y, que en general, son identificadas y controladas.

Los alimentos transgénicos ya son una realidad. ¿Estos alimentos alterados genéticamente tienen el mismo valor nutritivo que los otros? ¿Se conocen los riesgos que puedan tener?

Los alimentos que responden a organismos modificados genéticamente, o alimentos transgéncios, son el resultado de una manipulación genética que afecta a un tramo muy concreto de su ADN de forma que tan sólo desarrollan la modificación buscada sin alterar el resto de sus propiedades. Por tanto si la modificación se refiere por ejemplo, al desarrollo de una resistencia a plagas, el alimento resultante no cambia sus propiedades nutritivas ni sensoriales. Aunque Europa se está mostrando reticente a la producción y a la investigación de estos alimentos en otros lugares como Estados Unidos o en Asia e India se está dando un gran impulso a su desarrollo. Con las especificaciones legislativas actuales en cuanto a la forma de producir estos alimentos, los datos que se tienen hasta ahora ponen de manifiesto que los alimentos transgénicos no presentan problemas de seguridad para los consumidores. Sólo cabe destacar la posibilidad del desarrollo de alergias alimentarias en grupos de población sensibles, lo que desde el punto de vista de la seguridad alimentaria es un riesgo asumible. El aspecto más problemático en relación con estos alimentos es el impacto medioambiental que pueden ocasionar, lo que exige un exhaustivo control de su producción.

En su discurso de ingreso a la Real Academia Nacional de Farmacia, habló sobre “Esteroles y sus óxidos en la alimentación”. Se trata de un tema de salud alimentaria centrado en el tema del colesterol. ¿Qué aporta esta investigación a ese ámbito?

Se trata de un tema interesante, a mi parecer, tanto desde el punto de vista de alimentación saludable como desde el punto de vista de aspectos de seguridad alimentaria. Los esteroles, tanto el colesterol como los fitosteroles de origen vegetal, son moléculas susceptibles de oxidarse tanto en los alimentos como en el organismo. Los óxidos de colesterol tienen probados efectos tóxicos por lo que resulta necesario controlar su ingesta mediante su determinación en alimentos susceptibles de sufrir procesos de oxidación. Hoy en día se está investigando además su idoneidad para ser utilizados como marcadores predictivos de enfermedades relacionadas con estrés oxidativo. En cuanto a los fitosteroles, hoy día son considerados como compuestos funcionales empleándose fundamentalmente para el control de la hipercolesterolemia. Su oxidación obviamente anularía sus efectos positivos por lo que es necesario controlar su formación. En la actualidad los óxidos de fitosteroles son difíciles de determinar ya que no existen patrones a nivel comercial y diversos grupos de investigación estamos intentando poner a punto técnicas eficaces para su determinación tanto en alimentos como en suero.

Lleva muchos años de trabajo dedicados a la investigación. Es por ello que la Diputación Foral de Gipuzkoa le otorgó la Medalla de Oro el pasado diciembre. ¿Qué significa ese galardón para usted?

El recibir la Medalla de oro de la Diputación foral de Gipuzkoa ha sido sin lugar a duda una de las cosas mas emocionantes que me han ocurrido en la vida. Estoy enormemente agradecida porque ya se sabe que estas cosas tienen muchos candidatos excelentes y la elección no es fácil. Tengo que decir que mi trayectoria profesional no ha sido una carrera corta y brillante, más bien al contrario, se ha tratado de una carrera de fondo sin grandes éxitos a corto plazo, en la que mi objetivo ha sido ir desempeñando mis funciones académicas como investigadora y profesora, así como aquellas tareas de gestión que me han sido solicitadas, procurando trabajar mucho y hacerlo lo mejor posible en el día a día. He valorado siempre el trabajar a gusto con mis colaboradores más cercanos, de tal forma que he intentado que los objetivos profesionales ambiciosos estuviesen siempre supeditados a esa premisa. Además, he intentado guardar el equilibrio con las otras facetas de mi vida, tanto a nivel personal como familiar. En definitiva, y si me permite la comparación, podemos extrapolar lo dicho para la alimentación óptima: variedad y equilibrio. No es fácil, pero tenemos que esforzarnos por conseguirlo.

Iciar Astiasaran
(Aretxabaleta, 1960)

Astiasaran nació en Aretxabaleta hace 47 años. Estudió Farmacia y hoy en día es Catedrática de Nutrición y Bromatología. Desde 1997 hasta 2004 fue Vicedecana de la facultad de Farmacia y desde hace tres años es la Decana de esa facultad. Desde que terminó la carrera se ha dedicado plenamente a la investigación y la enseñanza, participando en más de 25 proyectos. Sus principales investigaciones se han basado en los procesos oxidativos de los alimentos, como la “Evaluación y control de procesos oxidativos en embutidos crudos curados con incremento en ácidos grasos insaturados”, o la investigación sobre “Óxidos de colesterol en carnes crudas y cocinadas sometidas a diferentes condiciones de envasado”. Pero también ha llevado a cabo otro tipo de proyectos como el “Estudio sobre hábitos alimentarios de la población de Pamplona”.

Por otra parte esta joven investigadora ha participado en más de sesenta congresos, ha escrito artículos para variadas revistas y ha participado en la edición de cantidad libros. También ha sido y es miembro de distintos comités, entre los que destaca por ser miembro de número de la Sociedad Española de Bromatología y miembro de la Sociedad Española de Nutrición. Además, en el 2002 fue seleccionada para la edición del libro “Nosotras, las biocientíficas españolas”.

Iciar Astiasaran lleva casi media vida dedicada a la investigación en materia de dietética y nutrición. Se trata de una intensa y meritoria trayectoria para sus menos de 50 años. Es por ello que la Diputación Foral de Gipuzkoa le otorgó el pasado diciembre la Medalla de Oro, un galardón bien merecido por su “trayectoria científica en materia de Nutrición, Dietética y Seguridad alimenataria”. Pero no ha sido ese el último premio que ha recibido, ya que en febrero de este año le han dado el Premio José María Busca Isasi, otorgado por la Academia Vasca de Gastronomía.

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