La química de las sidras
Ana IRASTORZA IRIBAS, Facultad de Química. San Sebastián
Fotografía: Ekain VELEZ DE MENDIZABAL ETXABE
Introducción
Bajo el término sidra se agrupan una serie de productos obtenidos por fermentación de mostos de manzana, que pueden ser muy diferentes desde un punto de vista analítico y organoléptico según los países productores. En nuestro caso pertenece al tipo denominado como “Sidra Natural”, la cual se elabora siguiendo prácticas enológicas tradicionales, sin adición de azúcares y con el gas carbónico de origen endógeno, es decir no carbonatadas artificialmente, a diferencia de las sidras que se obtienen a una escala más industrial.
Para
la elaboración de las sidras se emplean muchas variedades de manzana
sidrera, local o traída de otras provincias. Tras el lavado y trituración
de la manzana, la pulpa pasa a la prensa donde se obtiene el mosto de manzana.
Este es en general inmediatamente transvasado a un depósito de madera
o acero inoxidable, donde de una forma espontánea, es decir sin adición
de cultivos iniciadores, va a tener lugar la fermentación del mosto
y su transformación en sidra. Tras un periodo de tiempo de maduración,
la sidra se embotella sin sufrir en general ningún tipo de clarificación
o estabilización microbiológica.
Composición química de los mostos de manzana y su microbiología
Para comprender el proceso de transformación microbiana del mosto de manzana en sidra es necesario indicar cuales son sus principales componentes.
- En todos los mostos, el agua es el componente mayoritario, pudiendo representar hasta el 85-90%. En ella se encuentran disueltos el resto de los componentes en diferentes grados de dispersión. Los principales son:
- Azúcares: Entre los azúcares fermentables, la fructosa es el mayoritario (alrededor de 60-65 g/l), seguido de sacarosa y glucosa. La sacarosa se hidroliza rápidamente debido a las condiciones ácidas del mosto, liberando sus componentes fructosa y glucosa. Se puede encontrar también una pequeña proporción de otros carbohidratos de tipo polimérico como las pectinas, procedentes de las paredes celulares de la manzana y que contribuyen a la viscosidad de los mostos.
- Ácidos orgánicos: son responsables del pH ácido de los mostos, que pueden oscilar entre 3.2-4. El ácido málico es el mayoritario (0.25-0.8%). Junto a éste se encuentran otros ácidos como el quínico, y cítrico, pero siempre en proporciones menores.
- Polifenoles: Estos compuestos aportan un carácter distintivo a la manzana sidrera frente a la manzana de mesa. Bajo este término se agrupan un conjunto de sustancias fenólicas no volátiles, cuyas concentraciones son muy variables según la manzana utilizada y pueden oscilar habitualmente entre 0,5-3.5 g/L. Son responsables del amargor y astringencia de los mostos.
- Compuestos nitrogenados: se encuentran en concentraciones muy bajas. Junto a proteínas y péptidos, los más importantes son los aminoácidos (principalmente asparragina, y los ácidos glutámico y aspártico), ya que estos son necesarios para el crecimiento de los microorganismos que van a fermentar el mosto de manzana.
- Junto a los anteriores encontramos también diversos componentes volátiles, vitaminas y minerales.
Queda claro que el mosto de manzana, por su riqueza en azúcares y otros componentes orgánicos e inorgánicos, es un medio de cultivo ideal para el desarrollo de microorganismos, capaces de soportar las condiciones ácidas de los mostos. Y son precisamente algunos de estos los que se encargan de fermentarlo, transformando los componentes iniciales del mosto en otros nuevos que aportarán el gusto y aroma peculiar de las sidras. Estos microorganismos son de dos tipos, levaduras y bacterias y pueden proceder tanto de la piel de la manzana, como de los utensilios en contacto con ella como prensas, trituradoras, toneles, etc.
Transformación del mosto de manzana en sidra
Cuando
el mosto es encubado, la fermentación se inicia rápidamente
y se pueden distinguir dos procesos fundamentales en la transformación
mosto-sidra.
· Por una parte la fermentación alcohólica, que consiste en la conversión por las levaduras de los azúcares fermentables en etanol y dióxido de carbono:
Glucosa/ fructosa --- etanol + CO2 + otros subproductos.
El etanol será por tanto el componente mayoritario de las sidras (5.5-65
%). Junto a éste, las levaduras pueden producir otros alcoholes como
el glicerol (3-4 g/l habitualmente) que aportará cuerpo y suavidad
a las sidras. También aparecen otros componentes volátiles en
cantidades variables como acetaldehido, acetato de etilo, y alcoholes superiores
(propanol, isobutanol y alcoholes amílicos) que contribuyen al sabor
de las sidras. Las levaduras son capaces también de modificar la acidez
de los mostos, formando por ejemplo nuevos ácidos orgánicos
como el ácido sucínico o destruyendo otros.
Cuando termina la fermentación alcohólica se dice que la sidra
está seca, desprovista de azúcares. Esto no es totalmente cierto,
ya que hay un cierto número de azúcares en los mostos de manzana
que las levaduras no son capaces de metabolizar (xilosa, arabinosa, etc).
Hay incluso pequeñas cantidades de fructosa residual próximas
a 1-2 g/L
· El segundo proceso fundamental en la transformación mosto-sidra es la fermentación maloláctica realizada por las bacterias lácticas en la que el ácido málico se transforma en ácido láctico:
Ácido málico --- ácido láctico + CO2
La fermentación maloláctica causa un descenso notable en la acidez de los mostos y por lo tanto en su sensación ácida al paladar, debido principalmente a que el ácido láctico es un ácido mucho más débil que el ácido málico. Pero la sidra sigue siendo una bebida ácida, debido a la presencia del ácido láctico y otros ácidos en cantidades variables como ácido acético, sucínico, pirúvico, etc.
Las bacterias lácticas pueden degradar también los azúcares y a partir de éstos, pueden formar otros subproductos en pequeñas cantidades como ácidos láctico y acético, manitol, glicerol, acetoina, acroleína, polisacáridos (aceitado), algunos de ellos responsables de alteraciones físicas y gustativas de las sidras. En vinificación, la fermentación maloláctica suele realizarse en general después de la fermentación alcohólica, es decir una vez de que los azúcares del mosto hayan sido consumidos. Posteriormente se controla la población de bacterias lácticas mediante sulfitado y/o estabilización microbiológica. En las sidras vascas, sin embargo, estos dos procesos suelen tener lugar al mismo tiempo, sin ejercer en ningún momento un control sobre la población láctica, que permanece en números muy elevados durante la maduración de las sidras y posteriormente tras el embotellado.
Por ello, junto a las mejoras que van introduciéndose en las sidrerías (sistemas mecanizados de lavado de manzana, prensas de ciclo rápido y depósitos de acero inoxidables) recomendamos el uso de algún método de estabilización microbiológica, como la filtración o centrifugación, antes del embotellado, lo que permitirá ofrecer en el mercado un producto más clarificado y estable en el tiempo.
